2022年廚房各個崗位職責(zé)

1、第PAGE14頁共NUMPAGES14頁2022年廚房各個崗位職責(zé)菜品味道之好壞，將直接影響到餐廳的經(jīng)營，所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳，廚房工作必須安排妥善，每一個崗位必須責(zé)任到位，不可疏忽。那么，廚房各個崗位職責(zé)又知道多少呢?一、行政總廚1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制

2、、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7、衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用具的使用情況，制定年度采購計劃。9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確

3、保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。14、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。17、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，

4、能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。二、廚師長1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利

5、率控制工作。5、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。8、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，

6、搞好合作，處理重要投訴。13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。14、負(fù)責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持餐廳的餐飲特色。16、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。19、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決

7、問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。三、冷菜主管1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查

8、庫存情況，確保用料充足，不浪費。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。6、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。7、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。四、面點主管1、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點。2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材

9、料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。6、負(fù)責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。7、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。11、準(zhǔn)確傳達(dá)

10、上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。五、爐頭主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的

11、使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。六、砧板主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。2、務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成

12、本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法，平切

13、法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀:定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。七、上什主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原

14、材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量

15、。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。八、洗碗工1、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。2、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。7、保持清潔消毒

16、間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。九、清潔工1、服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操

17、作。5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。7、負(fù)責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。獨

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19、改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。2022年廚房各個崗位職責(zé)（三）面點主管一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點。二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

20、四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作2022年廚房各個崗位職責(zé)（四）火頭主管一、在廚師長的領(lǐng)

21、導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資

22、積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。2022年廚房各個崗位職責(zé)（五）沾板主管一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有