營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) (緒 論)2營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。廣義的營(yíng)養(yǎng)學(xué)還涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)。35社區(qū)營(yíng)養(yǎng)4營(yíng)養(yǎng)與疾病3不同人群的營(yíng)養(yǎng)2各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容4食品衛(wèi)生（安全）學(xué) 研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食用者安全的科學(xué)。54食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防2各類食品的安全和衛(wèi)生問(wèn)題1食品的污染問(wèn)題食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容6均涉及食物、飲食

2、（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究?jī)?nèi)容、對(duì)象實(shí)踐應(yīng)用均不同營(yíng)養(yǎng)學(xué) (Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(Food Hygiene)區(qū)別相同7營(yíng)養(yǎng)學(xué) 人 ？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)、常量和微量元素）、水、維生素 前三者是產(chǎn)熱(能)營(yíng)養(yǎng)素 后三者是非產(chǎn)熱(能)營(yíng)養(yǎng)素（膳食纖維素） 由六大營(yíng)養(yǎng)素組成：8人體中的營(yíng)養(yǎng)素（65kg 男性）含量（kg）1191 40 4供能（kcal/g）494蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物水無(wú)機(jī)鹽維生素百分比（%）17.013.81.5 61.6 6.16蛋白質(zhì)損失總量2kg。 膳食中熱量比例； 1015%碳水化合物消耗200g。 5565%脂肪儲(chǔ)備和消耗無(wú)上下限。 2

3、030%脂肪是人體內(nèi)主要和重要的 -能量?jī)?chǔ)存形式！91、水在人體中的含量胎 兒 90%新生兒 80%嬰幼兒 70%成 人 60% 60歲的男性 51.5% 60歲的女性 45.5%102、水的生理功能1）細(xì)胞體液的重要組成成份細(xì)胞內(nèi)液占 2/3細(xì)胞外液占 1/3 如：血漿、組織液、淋巴液、腦脊液血液內(nèi)含水 90%肌肉內(nèi)含水 70%骨中含水 1646%112、水的生理功能 2 ）調(diào)節(jié)體溫 水具有比熱大、蒸發(fā)熱大及流動(dòng)性大的特點(diǎn)，可使體溫不因環(huán)境溫度的改變而有明顯變化，并使物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱能在體內(nèi)得到迅速均勻的分布。 3）良好溶劑 水是多種營(yíng)養(yǎng)素的良好溶劑，可使這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及激素被順利輸送到機(jī)體各

4、處細(xì)胞以發(fā)揮其生理功能，并可促進(jìn)體內(nèi)代謝產(chǎn)物的排泄。122、水的生理功能 4）催化劑 水是細(xì)胞內(nèi)許多生理代謝反應(yīng)的催化劑，物質(zhì)的分解或水解也需要水的參與。 5）潤(rùn)滑劑 水對(duì)眼球、呼吸道、消化道及關(guān)節(jié)囊等有良好的潤(rùn)滑作用。 6）其它 體內(nèi)水主要以結(jié)合水的形式與蛋白質(zhì)、黏多糖和磷脂等結(jié)合分布于體液中，具有不同的生理功能，并使各種組織器官具有不同的堅(jiān)實(shí)程度。此外，水也是一些微量元素如氟、鋅和銅等的來(lái)源。133、水的攝入和排出1）攝入飲 用 水 1200ml食 物 1000ml代謝內(nèi)生水 300ml合計(jì) 2500ml143、水的攝入和排出2）排出尿液 1500 ml肺 400ml汗 500ml（最大可

5、達(dá)10升）糞便 100ml合計(jì) 2500ml154、水缺乏引起的相應(yīng)癥狀消化液分泌減少、食欲減退缺水使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)“脫水”缺水體重2%，引起口渴、尿少缺水體重6%，全身乏力、抑郁、無(wú)尿等缺水體重10%，煩躁、全身乏力、體溫、脈搏增加、血壓下降、皮膚失去彈性等缺水體重12%，嚴(yán)重脫水，后果嚴(yán)重水-是生命之源!16一、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念黃帝內(nèi)經(jīng) “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，合氣味而服之，以補(bǔ)精益氣”。 這是我國(guó)最早結(jié)合飲食與健康理念，闡述合理營(yíng)養(yǎng)的論述。 171、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必

6、須從食物中獲取必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素、非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素18營(yíng)養(yǎng)素的功能 1） 參與機(jī)體組織、細(xì)胞的構(gòu)成，以滿足 生長(zhǎng)發(fā)育及組織修復(fù)的需要2） 供給機(jī)體所需的熱量3） 維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能 192、營(yíng)養(yǎng)素需要量 (nutritional requirement) 是指能保持人體健康狀態(tài)、達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)生活和勞動(dòng)活動(dòng)所需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的必要量。 203、營(yíng)養(yǎng)素供給量（ recommended dietary allowance， RDA）是在人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量基礎(chǔ)上，考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物消化吸收和烹調(diào)加工中的損失、社會(huì)及經(jīng)濟(jì)條件等因素而提出的

7、對(duì)社會(huì)各人群每日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量。營(yíng)養(yǎng)素供給量 生理需要量 214、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入（dietary reference intakes，DRIs）是在推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：估計(jì)平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、成人適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（UL)。22 5、平衡膳食 指食物中含有不同的營(yíng)養(yǎng)素，任何一種食物都不能在質(zhì)和量上滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的全部需求，需通過(guò)各種食物的相互搭配才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求。(互補(bǔ)作用) 平衡膳食也稱健康膳食（health d

8、iet）或合理膳食（rational diet），它既能滿足生理的營(yíng)養(yǎng)需要，又可避免因膳食結(jié)構(gòu)不合理而導(dǎo)致的機(jī)體代謝紊亂。 237、營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。24科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)“穏定糧食，保證蔬菜，增加奶豆，調(diào)整肉食” 的十六字方針。 按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的“4+1”膳食結(jié)構(gòu)金字塔方案，攝取食物。25中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食結(jié)構(gòu)方案26五、學(xué)習(xí)內(nèi)容1、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2、膳食指南 人體的營(yíng)養(yǎng)需要（營(yíng)養(yǎng)素） 食物營(yíng)養(yǎng)（奧米咖-3） 食物的選購(gòu)27 3、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 一般人群的食

9、譜編制 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要與食譜編制 營(yíng)養(yǎng)缺乏病人的合理營(yíng)養(yǎng)與食譜編制 常見(jiàn)病病人的合理營(yíng)養(yǎng)與食譜編制 食物的合理存儲(chǔ)(保鮮膜) 食物的合理烹飪加工（煲）284、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)督 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià) 營(yíng)養(yǎng)檢測(cè) 5、營(yíng)養(yǎng)教育 營(yíng)養(yǎng)教育與教育手段 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)6、食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)29一、蛋白質(zhì)的分類 按化學(xué)成分分 按蛋白形狀分 按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分301、 按化學(xué)成分分； 單純蛋白質(zhì)； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、 魚(yú)精蛋白等 結(jié)合蛋白質(zhì)； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白等 蛋白質(zhì)的分類312、按蛋白形狀分； 纖維狀蛋白 球狀蛋白3、 按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分； 完全蛋白 (EA

10、A種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng) （如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等） 半完全蛋白（麥膠蛋白） 不完全蛋白（膠原蛋白）32二、蛋白質(zhì)生理功能1、機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞 的基本構(gòu)成物質(zhì)， 生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的活性物質(zhì)：酶類、激素類、抗體及免疫物質(zhì)。3、重要的代謝物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素載體。4、提供能量 (4kcal/g)。33三、蛋白質(zhì)含量（g/100g） 蔬菜水果 3% 谷類糧食 710% 各種蛋類 15% 各種肉類 20% 豆 類 3540%牛 奶 3%含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25(一般以凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定)34四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) （1）生物學(xué)價(jià)

11、值：（biological value BV） 反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。 BV= 氮儲(chǔ)留量/氮吸收量100%吸收氮食物氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）35 四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) （2）蛋白質(zhì)消化率（%）：（PDR） 氮吸收量/攝入氮量100% （3）蛋白質(zhì)功效比值（%）：（PER） 動(dòng)物增加體重/攝入蛋白質(zhì)100% （4）氨基酸評(píng)分（AAS）36四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（5）蛋白質(zhì)凈利用率（Net Protein Utilization NPU）（6）相對(duì)氮存留率（Relative Nitrogen retent

12、ion RNR） （7）氮平衡指數(shù)（Nitrogen Balance Index NBI）（8）凈蛋白質(zhì)比值（Net Protein Ratio NPR）（9）氮生長(zhǎng)指數(shù)（Nitrogen Growth Index NGI） 37（10）氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失） 氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況,也可用于食物Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo) 如；A食物的Pro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短 則A食物的Pro質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物38五、氨基酸(Amino Acid)及其分類蛋白質(zhì)被分解后的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱為肽（peptide）含10個(gè)以下氨基酸殘基的肽

13、稱為寡肽（oligopeptide）含10個(gè)以上氨基酸殘基的肽稱為多肽（polypeptide）含2 個(gè)或3個(gè)氨基酸殘基的肽分別稱為 二肽（dipeptide）和三肽（tripeptide）肽的最終分解產(chǎn)物是氨基酸。39 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)中含有20種氨基酸，其中部分氨基酸體內(nèi)能合成。 人體對(duì)各種必需氨基酸的數(shù)量、比例、種類有一定的要求，而不同食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量不盡相同。 40必需氨基酸 （Essential Amino Acid, EAA） 體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要而必須從食物中攝取的一類氨基酸 ，即; 賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、

14、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸. 嬰幼兒還有組氨酸 41六、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 -通過(guò)攝入混合食物中各種蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸種類和數(shù)量相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 面粉的BV為47 - 加入賴氨酸后BV為7142蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 搭配的食物種類越多越好 不同種類食物的食用時(shí)間越近越好431、脂類指脂肪和類脂的總稱2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分類 按碳鏈長(zhǎng)度 按飽和度 按命名方式脂 類44脂類 中性脂肪（脂肪、油）類脂(磷脂、膽固醇、類固醇、脂蛋白等) 甘油脂肪酸飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸亞油酸-亞麻酸花生四烯酸必需脂肪酸 45脂肪酸的分類與命

15、名脂肪酸的化學(xué)式：RCOOH1、按鏈的長(zhǎng)短分： 短鏈脂肪酸（C25） 中鏈脂肪酸（C612） 長(zhǎng)鏈脂肪酸（C14）462、按結(jié)構(gòu)形式分：A、飽和脂肪酸 （saturated fatty acid， SFA)B、不飽和脂肪酸 （unsaturated fatty acid，USFA)C、單不飽和脂肪酸 （monounsaturated fatty acid，MUFA) D、多不飽和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA)473、命名規(guī)則： （ ） 編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原子算起 或編號(hào)系統(tǒng)：從離羧基最遠(yuǎn)的碳原子算起 CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- C

16、H2- CH2- CH2- CH2-COOH （ ）編號(hào)系統(tǒng)： 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1或編號(hào)系統(tǒng)： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 、H483、類脂包括 a.磷脂b.糖脂c.固醇類d.脂蛋白等 膽固醇作用:同性激素有關(guān),同維生素D吸收有關(guān),同膽汁形成有關(guān). 脂類的分類49脂類的生理功能1.儲(chǔ)能和供能： 9kcal / g（37.56kJ） 白色脂肪組織含儲(chǔ)存脂肪較多； 褐色脂肪組織含線粒體、細(xì)胞色素較多； 儲(chǔ)存脂肪常處于分解（供能）與合成（儲(chǔ)能 的動(dòng)態(tài)平衡中。2.構(gòu)成機(jī)體的成分：503. 供給必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸4. 促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K吸收和利用

17、；5. 緩沖外力傷害，保護(hù)內(nèi)臟器官；6. 維持正常體溫；7. 節(jié)約蛋白質(zhì)；8. 構(gòu)成參與某些內(nèi)分泌激素；9. 改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感 脂類的生理功能51必需脂肪酸（1） 亞油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亞麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 深海魚(yú)油 EPA(eicosapentaenoic acid) 二十二碳五烯酸 DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸大腦的神經(jīng)系統(tǒng), 視覺(jué)系統(tǒng) 52肥 胖肥胖不是一種狀態(tài)，而是一種疾病。 具體表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞數(shù)目增加或細(xì)胞體積增大， 即全身的脂肪組織增加，是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的。判斷標(biāo)準(zhǔn)：1）

18、體重（公斤） = 身高（厘米） 100（女110） 53肥 胖2）體質(zhì)指數(shù)（body mass index BMI) BMI = 體重（kg）/ 身高（m）2 BMI 40 超肥胖 建議中國(guó)人BMI24為超重，BMI28 為肥胖 54科學(xué)減肥的原則與方法減肥的兩大途徑;管好你的嘴 -少吃, 減少能量攝入邁開(kāi)你的腿 -運(yùn)動(dòng), 增加能量消耗 脂肪是人體內(nèi)唯一的儲(chǔ)存形式！55碳水化合物也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成, 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類;多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖56單糖，雙糖（聚合度為12），其他多元醇如山梨醇、甘露醇等寡糖（聚合度為39，稱低聚

19、糖）麥芽寡糖如麥芽糊精；其他如棉子糖，水蘇四糖等多糖（聚合度9）糊精，淀粉如直鏈淀粉、支鏈淀粉；非淀粉多糖如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等不產(chǎn)生能量。碳水化合物分類57葡萄糖（右旋糖）果 糖（左旋糖）半乳糖 己糖（-1 , 4糖苷鍵）1.單糖：丙糖（甘油醛，二氫丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（RNA，DNA）58蔗 糖 葡萄糖 果 糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖乳 糖 半乳糖 葡萄糖還有海藻糖、山梨醇、甘露醇等2. 雙糖593、多 糖淀粉 - 是以顆粒的形式儲(chǔ)存在植物種子及根莖中的多糖糊精 - 淀粉經(jīng)過(guò)分解成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子（5個(gè)）糖原 -人體的動(dòng)物性淀粉，存在于人體的組織中（300060000

20、個(gè)）60可被機(jī)體利用的多糖 a.淀粉 - 天然淀粉中有直鏈（20-30%）、支鏈. 直鏈淀粉 加熱和水存在使淀粉顆粒膨脹，從而使C膜破裂，才能讓消化液對(duì)其產(chǎn)生作用，故加熱至沸點(diǎn)有利于機(jī)體對(duì)淀粉的消化。 b.糊精- 淀粉分解而成為G單位較少的分子，如有的僅5個(gè)G分子 c.糖原-肝糖元產(chǎn)生G 維持血糖穩(wěn)定. 肌糖元產(chǎn)生G 供能 300060000個(gè)G分子組成，每個(gè)側(cè)鏈含1218個(gè), 在相應(yīng)的酶作用下，迅速分解. 61不能被機(jī)體利用的多糖？ 通常稱為膳食纖維膳食纖維是指人體消化液對(duì)它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等。 以-1, 4糖苷鍵相連（遇碘不起反應(yīng)）。嚴(yán)

21、格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。62不可溶性纖維（可刺激腸道蠕動(dòng)）1）纖維素；由800012000個(gè)G分子相連，人類不能消化，草食動(dòng)物能消化是因?yàn)橛?1,4糖苷鍵分解酶。2）半纖維素；戊聚糖類，木漿糖類，阿拉伯木糖等，這類物質(zhì)在小腸不能消化，但到結(jié)腸后被細(xì)菌分解后消化一些。3）木質(zhì)素； 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)，人和草食動(dòng)物均不能消化。63 可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中（1）果膠：存在水果蔬菜中，以柑橘，蘋(píng)果中含 量多。（2）樹(shù)膠和海藻鹽類：樹(shù)膠、果膠在食物中均可

22、 作增稠劑， 海藻多糖包括瓊脂，是多聚乳 糖。 瓊脂又叫凍粉、洋菜，是各種海藻類石 花菜加工而成。64碳水化合物生理功能1、供能 4kcal/g2、構(gòu)成細(xì)胞和組織成分； 神經(jīng)組織的糖蛋白、糖脂，結(jié)締組織的糖蛋白、細(xì)胞的DNA、RNA等，分布在細(xì)胞膜、漿和核中。3、解毒保肝作用； 葡萄糖醛酸同外來(lái)化合物及細(xì)菌毒素等結(jié)合排出體外。65碳水化合物生理功能4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用。5、保證脂肪充分氧化。 脂肪的代謝產(chǎn)物（酮戊二酸）需同 草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而被徹底氧化，若碳水化合物不足，則草酰乙酸不足，脂肪酸 不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體（丙酮，羥丁酮，乙酰乙酸）。即抗生酮作用。66 6. 膳食纖維的作用

23、 1）可使結(jié)腸癌的發(fā)病率下降。 2）預(yù)防和減少便秘和痔瘡的發(fā)生。 3）膳食纖維攝入減少，能量攝入增加，血漿膽固醇 上升，動(dòng)脈易硬化，缺血性心臟病上升。 4）降低餐后血糖和血清胰島素的水平。 5）影響無(wú)機(jī)鹽鈣、磷、鐵、鎂的吸收。 碳水化合物生理功能67人體能量消耗成人用于：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用孕婦用于：子宮、乳房、胎盤(pán)、胎兒的生長(zhǎng)及體脂的 貯備乳母用于：合成乳汁或哺乳1000KCal/d， 自己哺乳不會(huì)胖。嬰幼兒用于：生長(zhǎng)發(fā)育病人用于：創(chuàng)傷愈合、康復(fù)等681.基礎(chǔ)代謝（Basal metabolism)BMR 是指維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、靜臥于20

24、-25OC的合適環(huán)境下，無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)，全身肌肉松馳，消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下，用于維持體溫，心跳，呼吸各器官組織和細(xì)胞基本功能等生命活動(dòng)的能量消耗。（饑餓12h） 胃的蠕動(dòng)，腺體的分泌，腎的泌尿、肺的呼吸，心臟的搏動(dòng)，體溫的維持，大腦（即使不）思維，仍需相當(dāng)于整個(gè)人體1/5的能量來(lái)維持其功能。692.影響基礎(chǔ)代謝的因素（1）體表面積與體型 無(wú)論何種動(dòng)物，大象或老鼠，其體型大小及體重同基礎(chǔ)代謝率有一定的聯(lián)系。 一個(gè)體重60kg、身高175cm的人，體表面積為1.75M2 核算出 BMR=體重0.75，因此上述提到的體重為60kg的人，消耗能量為1546KCal/24h。瘦者的體表面積小，基礎(chǔ)代謝低70（2）年齡 在人一生中嬰兒是整個(gè)代謝最活躍的階段。青春期有個(gè)一個(gè)較高階段，成年以后隨年齡增高，代謝緩慢減低，而老年人的基礎(chǔ)代謝率則越來(lái)越低。兒童成人老年每年的基礎(chǔ)代謝率下降2%71（3）性別 同年齡、同一體表面積下，女性