總緒論只在剖析課件

1、發(fā)酵食品工藝學(xué)主講：王 靜參考書（1）張惟廣.發(fā)酵食品工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2007（2）顧國賢.釀造酒工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2000（3）孫俊良.發(fā)酵工藝，中國農(nóng)業(yè)出版社，2002 總 緒 論一、什么是發(fā)酵？二、發(fā)酵工業(yè)范圍三、發(fā)酵類型四、食品發(fā)酵的特點五、發(fā)酵食品的淵源六、食品發(fā)酵發(fā)展趨勢及研究熱點從拉丁語fervere派生出來的，即“翻騰”、“沸涌”、“發(fā)泡”。一、什么是發(fā)酵（Fermentation）第一章 總 緒 論狹義微生物在無氧條件下，分解各種有機物質(zhì)，同時積累有機物并產(chǎn)生能量的一種生物氧化作用。廣義通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。第一章 總

2、緒 論按產(chǎn)業(yè)部門來分：釀酒工業(yè):白酒、啤酒、葡萄酒有機酸發(fā)酵工業(yè)：檸檬酸、葡萄糖酸酶制劑發(fā)酵工業(yè) ：淀粉酶、蛋白酶氨基酸發(fā)酵工業(yè)：谷氨酸、賴氨酸維生素發(fā)酵工業(yè)：Vc、VB2、VB12核苷酸發(fā)酵工業(yè)：IMP、GMP菌體制造工業(yè)：單細胞蛋白、酵母等功能性食品生產(chǎn)工業(yè)：低聚糖、真菌多糖等食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)：黃原膠、海藻糖二、發(fā)酵工業(yè)范圍第一章 總 緒 論按發(fā)酵原料：如糖類物質(zhì)發(fā)酵、石油發(fā)酵及廢水發(fā)酵。按發(fā)酵產(chǎn)物：如氨基酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。按發(fā)酵形式：固態(tài)發(fā)酵和深層液體發(fā)酵。按發(fā)酵工藝流程：分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和流加發(fā)酵。按發(fā)酵過程中對氧的不同需求：厭氧發(fā)酵和通風發(fā)酵

3、兩大類型。三、發(fā)酵類型第一章 總 緒 論與化學(xué)工業(yè)相比，食品發(fā)酵的特點：安全簡單原料廣泛反應(yīng)專一代謝多樣易受污染菌種選育四、食品發(fā)酵的特點第一章 總 緒 論1、采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。植物性原料：麥 ：beer、bread 豆： 醬油、豆豉、腐乳 水果：果酒、果醋菜：酸菜茶葉：紅茶、茶菌（又海寶，醋酸菌、酵母、乳酸菌+紅茶水+糖）動物性原料：乳：酸奶、Cheese肉：色拉米香腸等 我國發(fā)酵食品的工藝特色：2、多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群。（國外多以細菌、乳酸菌） 3、工藝復(fù)雜、多用曲：董酒生產(chǎn)制的曲用多味中藥。4、多為固態(tài)發(fā)酵 我國發(fā)酵食品的工藝特色：5000-6000BCwine、黃酒、白酒、Cheese4000BCBeer，至古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化。白酒：農(nóng)業(yè)社會糧食節(jié)余，生霉、發(fā)酵、蒸餾而得五、發(fā)酵食品的淵源第一章 總 緒 論關(guān)于酒曲，“千年酒窖萬年糟”之說，引起了國內(nèi)外研究者的濃厚興趣。與許多民族文化融為一體。英國的Whisky荷蘭的Cheese俄國的黑面包（大臉面包）德國的啤酒中國的白酒日本的清酒法國的香檳文化內(nèi)涵：利用基因工程技術(shù)有選擇地創(chuàng)造物種（新型微生物資源）。固定化細胞的生產(chǎn)和應(yīng)用。生物代