食品分析 期末考核 2018.11

1、食品分析 期末考核 2018.11您的姓名： 填空題 *_學號： 填空題 *_班級： 填空題 *_1. 按照食品污染等級，下面那類食品污染最少（ ）。 單選題 *無公害食品綠色食品有機食品(正確答案)天然食品2. 某火腿腸中所使用的食品添加劑包括：水分保持劑、食用香精、增味劑、增稠劑、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅等。請指出哪一種是發(fā)色劑？ 單選題 *D-異抗壞血酸鈉亞硝酸鈉(正確答案)胭脂蟲紅山梨酸鉀3. 樣品分析時，采樣的數(shù)量應能夠反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，每種樣品至少?。?）份。 單選題 *3(正確答案)4564. 樣品分析時

2、，采樣的數(shù)量應能夠反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一般散裝樣品每份質(zhì)量不少于（ ）kg。單選題 *0.10.5(正確答案)0.215. 濕法消化樣品時，常用的消化試劑不包括（ ）。 單選題 *濃硫酸濃硝酸過氧化氫冰乙酸(正確答案)6. 壓力密閉消解法所用裝置是一個帶蓋的（ ）材質(zhì)的溶樣罐，外面緊套一個帶有螺旋絲扣的不銹鋼外套，可以耐受高壓。單選題 *聚乙烯聚丙烯酸聚四氟乙烯(正確答案)聚四氯乙烯7. 微波壓力消解樣品的微波頻率是（）。 單選題 *A.245MHzB.450MHzC.2450MHz(正確答案)D.2540MHz8. 食品樣品預處理方法中的蒸餾法不包括（）。 單選

3、題 *A.加壓蒸餾(正確答案)B.常壓蒸餾C.減壓蒸餾D.水蒸氣蒸餾9. （）是用濃硫酸處理對強酸穩(wěn)定的被測組分的提取液，以除去脂肪、色素等物質(zhì)的干擾，該法用于農(nóng)藥分析簡單快速、效果好。 單選題 *A.皂化法B.磺化法(正確答案)C.沉淀分離法D.鹽析法10. 食品衛(wèi)生檢驗方法的國家標準編號是（）。 單選題 *AGB/T5006B. GB/T5007C. GB/T5008D. GB/T5009(正確答案)11. 系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因不包括（） 單選題 *A.儀器和試劑誤差B.操作誤差C.方法誤差D.過失誤差(正確答案)12. 偶然誤差的特點是，其方向和數(shù)值不固定，有時正、有時負，有時大、有時小。

4、多次重復測定后發(fā)現(xiàn)，大小相等的正負誤差出現(xiàn)機會相等，符合正態(tài)分布。 判斷題 *對(正確答案)錯13. 因工作不負責任，操作不當，不按標準規(guī)程操作或粗心大意所造成的錯誤，不屬于誤差范圍。 判斷題 *對(正確答案)錯14. （）是指多次平行測定結果相互接近的程度。它代表了測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。 單選題 *A精密度(正確答案)B. 靈敏度C. 重現(xiàn)度D. 準確度15. Q值檢驗法適用于3-10次平行測定時可疑值的檢驗。 判斷題 *對(正確答案)錯16. 一般分析天平用差減法稱量試樣時需稱量兩次，可能引入的最大絕對誤差為0.0002g，為了使稱量的相對誤差小于0.1%，則稱量的試樣質(zhì)量最少在（）g

5、以上，才能保證稱量誤差不大于0.1%。 單選題 *A.0.1B.0.2(正確答案)C.0.3D.0.417. 滴定管讀數(shù)常有0.01mL的誤差，每次滴定需要讀數(shù)兩次，這樣可能造成0.02mL的誤差，為了使滴定時體積的相對誤差小于0.1%，則消耗滴定劑的體積至少為（）mL。 單選題 *A.10B.20(正確答案)C.30D.4018. 消除系統(tǒng)誤差最有效的方法是（） 單選題 *A.對照試驗(正確答案)B.空白實驗C.校準儀器D.平行實驗19. 下面哪一個組織是國際食品法典委員會（）。 單選題 *A.CAC(正確答案)B.AOACC.FDAD.FAO20. HACCP指的是危害分析和關鍵控制點。

6、判斷題 *對(正確答案)錯21. 維生素B2即核黃素在440-500nm波長光照射下會產(chǎn)生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光強度與其濃度成正比。 判斷題 *對(正確答案)錯22. 對肉的pH的測定有助于評價肉的新鮮程度，新鮮肉的pH為5.8-6.2，變質(zhì)肉pH6.7。 判斷題 *對(正確答案)錯23. 凱氏定氮法中所用雙指示劑是由甲基紅和溴甲酚藍混合而成。 判斷題 *對錯(正確答案)24. 食品中水分測定的方法可以分為直接法和間接法，下面哪種方法不屬于直接法？（） 單選題 *A.干燥法B.蒸餾法C.卡爾-費歇爾法D.電導率法(正確答案)25. 食品中水分測定的方法可以分為直接法和間接法，下面哪種方法

7、屬于間接法測定水分？（） 單選題 *A.干燥法B.蒸餾法C.卡爾-費歇爾法D.折射率法(正確答案)26. 干燥法測定水分時，對于固態(tài)樣品，必須磨碎經(jīng)20-40目過篩，混勻，精確稱取2.00-10.00g，稱量瓶要干燥、冷卻、恒重，樣品烘干2-4h，干燥器中冷卻0.5h。重復操作，前后兩次質(zhì)量差不超過（），即為恒重。 單選題 *A.2mg(正確答案)B.2ugC.0.02gD.0.2mg27. 測定水分含量的直接干燥法適用于在101-105范圍不含或含有極微量揮發(fā)成分，而且對熱穩(wěn)定的各種食品，如水產(chǎn)品、豆制品、乳制品等，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。 判斷題 *對(正確答案)錯2

8、8. 測定水分含量的減壓干燥法適用于常溫下加熱易分解、變質(zhì)或不易除去結合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及制品等。 判斷題 *對(正確答案)錯29. 關于減壓干燥法測定食品中水分含量說法不正確的是（） 單選題 *A.樣品要求水分是唯一揮發(fā)物質(zhì)B.選擇壓力一般是40-53kPa，溫度為605C.該方法適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品(正確答案)D.真空條件下水的沸點下降30. 利用減壓干燥法來測定食品中水分時，將樣品置于真空烘箱內(nèi)，加熱至（）溫度，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需壓力4053.3kPa，使烘箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力進行干燥。 單選題 *A. 605(

9、正確答案)B. 505C. 405D. 90531. 蒸餾法測定水分的方法適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品如油脂、香辛料等水分的測定，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。 判斷題 *對(正確答案)錯32. 哪種方法（）測定水分快速準確，且不需要加熱，結果的準確度優(yōu)于直接干燥法，也是脂肪和油品中痕量水分的理想測定方法。 單選題 *A蒸餾法B. 真空干燥法C. 紅外線干燥法D.卡爾-費歇爾法(正確答案)33. 凡是普通烘箱法得到異常結果的樣品，都可采用卡爾-費歇爾法可以來測定水分含量，請選擇費歇爾試劑的組成（） 單選題 *A.I2、SO2、吡啶、甲醇(正確答案)B.I2、CO2、吡啶、甲醇C.I

10、2、SO2、吡啶、乙醇D.I2、SO2、噻唑、甲醇34. 水分活度等于在同一溫度下，食品中水分所產(chǎn)生的蒸汽壓與純水蒸氣壓的比率。在一定溫度下食品與周圍環(huán)境處于水分平衡狀態(tài)時，食品中的水分活度值在數(shù)值上等于百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在（）之間。 單選題 *A.-11B. -10C. 01(正確答案)D. 010035. 水分活度值是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品的結合程度或游離程度。結合程度越高，水分活度值越高；結合程度越低，水分活度值越低。 判斷題 *對錯(正確答案)36. 食品中的含水量相等，水分活度值也相等。 判斷題 *對錯(正確答案)37. 利用擴散法測定食品水分活度值時，選用的

11、特殊容器是（） 單選題 *A稱量瓶B. 康衛(wèi)氏皿(正確答案)C. 表面皿D. 石英坩堝38. 凱氏定氮法測定牛奶中蛋白質(zhì)含量時，牛奶要與濃硫酸和催化劑(CuSO4、K2SO4)一同加熱消化，會產(chǎn)生刺激性氣味的氣體，其主要成分是（）。 單選題 *A. CO2B. COC. H2SD. SO2(正確答案)39. 純牛奶中加入三聚氰胺溶液，用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，測定結果會高于真實值。 判斷題 *對(正確答案)錯40. 純牛奶中加入三聚氰胺溶液，用巴布科克法測定乳脂肪，測定結果不受影響。 判斷題 *對錯(正確答案)41. 氨基酸的含量是某些發(fā)酵產(chǎn)品如調(diào)味品的質(zhì)量指標，也是發(fā)酵液的監(jiān)控指標。測定氨基酸

12、態(tài)氮含量的常用方法是（）。 單選題 *A.凱氏定氮法B.分光光度比色法C.中性甲醛反應法(正確答案)D.氨基酸分析儀法42. 一般食物包括肉類、蛋類的蛋白質(zhì)折算系數(shù)是（） 單選題 *A. 6.38B. 6.25(正確答案)C. 5.95D. 5.7143. 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用，生產(chǎn)（）(除脯氨酸外均有此反應)，其吸光度與氨基酸含量成正比，最大吸收波長為570nm，據(jù)此可測定樣品中氨基酸含量。 單選題 *A紫紅色化合物B.紅褐色化合物C.乳白色化合物D.藍紫色化合物(正確答案)44. 維生素種類很多，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。下面不屬于脂溶性維生素的是（）。 單選題 *A.

13、維生素AB.維生素B1(正確答案)C.維生素ED.維生素D45. 維生素A的測定可用三氯化銻光度法，其原理是維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生（）顏色的物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍色物質(zhì)在一定時間內(nèi)于620nm波長處測定吸光度。 單選題 *A.藍色(正確答案)B.紫紅色C.黃色D.橙色46. 哪種維生素（）具有抗佝僂病的作用，可通過太陽照射皮膚促進機體合成，并可促進鈣的吸收，其分析方法可采用高效液相色譜法。 單選題 *A. 維生素AB. 維生素B族C.維生素ED.維生素D(正確答案)47. 維生素C又稱為生育酚，具有抗氧化作用。其測定方法有：分光光度法、熒光法、

14、氣相色譜法和液相色譜法。 判斷題 *對錯(正確答案)48. 哪種維生素（）缺乏會引起“腳氣病”，其檢測方法是分子熒光分析法。 單選題 *A.維生素B1(正確答案)B.維生素B2C.維生素B5D.維生素B649. 哪種（）維生素缺乏會引起“爛嘴角”，它是一種橙黃色結晶，其水溶液具有黃綠色的熒光，所以可以用熒光法進行測定。 單選題 *A.維生素B1B.維生素B2(正確答案)C.維生素CD.維生素D50. 人體需求量最大的維生素是（），特別是獼猴桃、大棗、辣椒、苦瓜、橙子中含量豐富，可用2，4-二硝基苯肼比色法進行測定其含量。 單選題 *A.維生素AB.維生素BC.維生素C(正確答案)D.維生素D5

15、1. 還原糖是指具有還原性的糖類，選擇下面（）糖不是還原糖。 單選題 *A. 葡萄糖B. 乳糖C. 蔗糖(正確答案)D. 麥芽糖52. 下面那種糖不是單糖（）。 單選題 *A葡萄糖B. 果糖C.半乳糖D.乳糖(正確答案)53. 利用直接滴定法測定還原糖時，對于乳類、乳制品及含蛋白的飲料，進行樣品處理時，要加入5ml醋酸鋅和5ml亞鐵氰化鉀溶液，這兩種溶液作用是（）。 單選題 *A澄清劑(正確答案)B. 掩蔽劑C. 催化劑D. 反應劑54. 蔗糖是非還原糖，不能用測定還原糖的方法直接測定，但蔗糖經(jīng)酸水解后可生成具有還原性的葡萄糖和（），再按測定還原糖的方法進行測定。 單選題 *A木糖B. 乳糖C

16、. 糊精D. 果糖(正確答案)55. 蔗糖測定的原理是：樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，用稀鹽酸水解，使蔗糖轉化為還原糖。然后按還原糖測定的方法，分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)（）即為蔗糖的含量 單選題 *A0.92B. 0.95(正確答案)C. 0.90D. 0.8556. 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎，常用的方法是直接滴定法，也可用（）。 單選題 *A. 三氯化銻光度法B. 咔唑比色法C. 蒽酮比色法(正確答案)D. 硼氫化物還原比色法57. 淀粉是一種多糖，是供給人體熱量的主要來源，其測定方法很多。下面（）方法不是測定淀粉

17、的方法。 單選題 *A酸水解法B. 酶水解法C. 旋光法D. 分光光度法(正確答案)58. 酶水解法測定淀粉的原理：樣品經(jīng)過除去脂肪和可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉，其中還原糖折算成淀粉的系數(shù)是（）。 單選題 *A0.92B. 0.95C. 0.90(正確答案)D. 0.8559. 利用（）的水溶液在適當?shù)臈l件下可以形成凝膠的特性，可以生產(chǎn)果醬、果凍及高級糖果等食品，也可作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑。 單選題 *A纖維素B. 半纖維素C. 木質(zhì)素D. 果膠(正確答案)60. 測定果膠物質(zhì)的方法有質(zhì)量分析法和（）。 單選題 *

18、A. 咔唑顯色吸光光度法(正確答案)B. 2，4-二硝基苯肼光度法C. 蒽酮比色法D. 硼氫化物還原比色法61. 下面測定脂類的方法中，（）適用于脂類含量高、含結合態(tài)脂肪較少、能烘干磨細、不易吸潮結塊樣品的測定。 單選題 *A索氏抽提法(正確答案)B. 酸水解法C. 巴布科克法D. 氯仿-甲醇提取法62. 下面測定脂類的方法（），適用于容易吸潮、結塊、難以烘干的食品，但是不適用含磷脂高、含糖高的食品。 單選題 *A索氏抽提法B. 酸水解法(正確答案)C. 巴布科克法D. 氯仿-甲醇提取法63. （）方法為ISO、FAO、WHO等采用，為乳及乳制品脂類測量的國際標準法。 單選題 *A索氏抽提法B

19、. 羅紫-哥特里法(Rose-Gottlieb)(正確答案)C. 凱氏定氮法D. 氯仿-甲醇提取法64. 酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。 判斷題 *對(正確答案)錯65. 碘價又稱碘值，即每100g油脂所能吸收氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(以克計)，碘價的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度。 判斷題 *對(正確答案)錯66. 過氧化值是反映油脂和脂肪酸敗氧化程度的指標之一，過氧化值越高，產(chǎn)品質(zhì)量越好。 判斷題 *對錯(正確答案)67. 揮發(fā)酸是指樣品中呈游離態(tài)的氫離子的濃度。 判斷題 *對錯(正確答案)68. 總酸度的測定常用滴定法，滴定法適用于各類色澤較淺的食品中總算

20、含量的測定。原理是食品中的有機弱酸用標準堿液進行滴定時，被中和生成鹽類，以（）作為指示劑。 單選題 *A中性紅B. 酚酞(正確答案)C. 溴甲酚綠D. 亞甲基藍69. 揮發(fā)酸的測定可用直接法和間接法。直接法操作方便，較常用，適用于揮發(fā)酸含量比較高的樣品。 判斷題 *對(正確答案)錯70. 水蒸氣蒸餾法適用于各類飲料、果蔬及其制品中揮發(fā)酸含量的測定。樣品經(jīng)過處理后，加入適量的（）使結合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使揮發(fā)酸分離，經(jīng)冷凝、收集后，用標準堿液滴定。 單選題 *A鹽酸B. 硫酸C. 冰醋酸D. 磷酸(正確答案)71. 牛乳酸度指滴定100mL牛乳消耗0.1000mol/L氫氧化鈉溶液

21、的毫升數(shù)，常用T表示。正常牛乳的酸度一般為（）T。 單選題 *A.12-14B.16-18(正確答案)C.20-22D.24-2672. 水果葡萄中的主要酸性物質(zhì)（），可采用高效液相色譜法測定其含量。 單選題 *A.蘋果酸B.酒石酸(正確答案)C.檸檬酸D.乳酸73. 可樂飲料中含有的酸性物質(zhì)是的是（） 單選題 *A乙酸B.酒石酸C.磷酸(正確答案)D.乳酸74. 總灰分是食品的一個重要指標。面粉生產(chǎn)時，其加工精度可由灰分含量標示，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。 判斷題 *對(正確答案)錯75. 水不溶性灰分反映的是污染泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。 判斷題 *對(正確

22、答案)錯76. 測定灰分常用（）作為灰化容器。 單選題 *A表面皿B. 瓷坩堝(正確答案)C. 碾缽D. 馬弗爐77. 大多數(shù)食品樣品灰化后顯白色或淺灰色，但是含鐵高的食品殘灰顯（）。 單選題 *A褐色(正確答案)B. 粉紅色C. 藍綠色D. 紫色78. 大多數(shù)食品樣品灰化后顯白色或淺灰色，但是含錳、銅量高的食品，殘灰顯（）。 單選題 *A褐色B. 粉紅色C. 藍綠色(正確答案)D. 紫色79. 人體攝入哪種元素（）后99%存在于骨骼中，該元素的測定可采用原子吸收分光光度法和EDTA滴定法。 單選題 *A. 鈣(正確答案)B. 鎂C. 鉀D.鐵80. 食品中鐵、鎂、錳含量測定用原子吸收分光光度

23、法(GB/T5009.90)，原理是試樣經(jīng)過濕法消化，導入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，鎂吸收（）共振線，其吸光度與各元素含量成正比，與標準系列比較定量。 單選題 *A.248.3nmB.285.2nm(正確答案)C.279.5nmD.297.5nm81. 哪種金屬元素（），在人體內(nèi)總量為4-5g，是人體必需的重要微量元素，是維持生命的主要物質(zhì)，缺乏時會導致貧血。 單選題 *A鈣B. 鐵(正確答案)C. 鋅D. 鎂82. 哪種（）元素被稱為“微量元素中的抗癌之王”，其測定方法可用氫化物原子熒光光譜法。 單選題 *A鐵B. 碘C. 硒(正確答案)D. 氟83. 食物中（）元素攝入不足將導致成人甲狀腺腫，嬰幼兒呆小癥(克汀病)。該元素的測定方法可用氯仿萃取比色法。 單選題 *A鐵B. 碘(正確答案)C. 硒D. 氟84. 哪種甜味劑（）的化學名為環(huán)己氨基磺