餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)考試題庫(kù)2

1、餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)考試題庫(kù)21、餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類(lèi)操作區(qū)（） 單選題 *清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)一般操作區(qū)以上都不是2、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（） 單選題 *每4小時(shí)(正確答案)每5小時(shí)每6小時(shí)每8小時(shí)3、下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（） *去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗物理消毒保潔(正確答案)去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗化學(xué)消毒保潔去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗保潔去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗化學(xué)消毒清水沖洗保潔(正確答案)4、餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（） *煮沸或蒸汽消毒(正確答案)紅外線(xiàn)加熱消毒(正確答案)紫外線(xiàn)

2、消毒用含氯消毒藥物消毒(正確答案)5、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（） *煮沸消毒，溫度100，10分鐘以上(正確答案)紅外線(xiàn)消毒，溫度120以上，10分鐘以上(正確答案)洗碗機(jī)消毒，水溫70，40秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘6、存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（） *標(biāo)記明顯(正確答案)結(jié)構(gòu)密閉(正確答案)易于清潔(正確答案)7、以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（） *消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒(正確答案)消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正確答案)使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，

3、要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液8、可以在包廂的衛(wèi)生間清洗消毒餐飲具。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)9、不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前無(wú)須更換手套。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)11、使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)12、消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)13、消毒后的餐飲具可以直接放

4、在餐桌上。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)14、應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)15、物理消毒包括:( ) *蒸汽(正確答案)煮沸(正確答案)含氯消毒藥物紅外線(xiàn)(正確答案)16、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:( ) *煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上(正確答案)紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上(正確答案)洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上(正確答案)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上17、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

5、存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件:() 單選題 *生產(chǎn)許可證復(fù)印件衛(wèi)生許可證復(fù)印件蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件(正確答案)每筆購(gòu)物清單18、消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用( )的方法進(jìn)行處理 單選題 *紅外線(xiàn)烘干熱力烘干自然瀝干(正確答案)19、餐飲服務(wù)提供者委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（） 單選題 *1個(gè)月3個(gè)月6個(gè)月(正確答案)20、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)21、餐飲服務(wù)

6、提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)22、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（） *建立餐廚廢棄物處置管理制度(正確答案)分類(lèi)放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理(正確答案)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況(正確答案)24、電擊式滅蠅燈應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)25、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)26、餐飲服

7、務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用殺鼠劑。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)27、應(yīng)定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)28、棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，目的是（） *防止有害生物侵入(正確答案)不良?xì)馕痘蛭鬯绯?正確答案)防止污染食品(正確答案)防止污染水源(正確答案)29、餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)30、有下例哪項(xiàng)情形，應(yīng)立即進(jìn)行清理（） *排水設(shè)施堵塞(正確答案)污水倒流(正確答案)滅蠅燈里有蒼蠅31、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的（） *處

8、置時(shí)間(正確答案)餐廚廢棄種類(lèi)(正確答案)餐廚廢棄數(shù)量(正確答案)收運(yùn)者信息(正確答案)32、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字）。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)33、廢棄物存放容器與食品加工制作容器無(wú)須有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)34、餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)35、有害生物防制應(yīng)遵循化學(xué)防治（滯留噴灑等）優(yōu)先使用的原則，保障食品安全和人身安全。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)36、所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線(xiàn)穿越而產(chǎn)生的孔洞，應(yīng)選用下例哪項(xiàng)

9、材料封堵（） *水泥(正確答案)不銹鋼隔板(正確答案)鋼絲封堵材料(正確答案)防火泥(正確答案)37、應(yīng)根據(jù)下例哪項(xiàng)，確定餐飲服務(wù)場(chǎng)所滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。（） *布局(正確答案)面積(正確答案)滅蠅燈使用技術(shù)要求(正確答案)38、餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。（） 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)39、使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（） 單選題 *2cm; 2cm(正確答案)5cm; 5cm10cm;10cm40、在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)41、食品倉(cāng)

10、庫(kù)應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所。（） 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)員工每天進(jìn)入工作場(chǎng)所前，應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)人員為員工測(cè)體溫，每天測(cè)量體溫兩次并記錄，體溫正常方可入內(nèi)操作，并進(jìn)行洗手消毒。若體溫超過(guò)（ ），不得上崗，一旦員工有發(fā)熱、咳嗽、乏力等疑似感染癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。 單選題 *37.3(正確答案)37.437.637.8全球研究與創(chuàng)新論壇2月11日在日內(nèi)瓦開(kāi)幕。世衛(wèi)組織總干事譚德塞在記者會(huì)上宣布，世界衛(wèi)生組織將新冠狀病毒命名為“COVID-19”。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)病毒的傳播途徑主要有三種（ ） *直接傳播（指患者噴嚏、咳嗽、說(shuō)話(huà)的飛沫，呼出的氣

11、體近距離直接吸入導(dǎo)致的感染）(正確答案)接觸傳播（飛沫沉積在物品表面，接觸污染手后，再接觸口腔、鼻腔、眼睛等黏膜導(dǎo)致的感染）(正確答案)氣溶膠傳播（指飛沫混合在空氣中形成氣溶膠，吸入后導(dǎo)致的感染）。(正確答案)土壤傳播疫情防控期間，食堂要做好外來(lái)人員管理工作，外來(lái)人員包括送貨人員、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)工作人員、飲食中心職能部門(mén)人員等，這些人員進(jìn)入食堂，食堂需做好記錄，記錄好進(jìn)入時(shí)間、離開(kāi)時(shí)間、來(lái)食堂的原由，同時(shí)需記錄好外來(lái)人員體溫，陪同人員觀(guān)察外來(lái)人員有無(wú)咳嗽等呼吸道癥狀。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)為預(yù)防新冠病毒感染，應(yīng)做到哪三多（ ） *多通風(fēng)(正確答案)多消毒(正確答案)多喝水多洗手(正確答案)

12、疫情防控期間，飲食中心職工不論在哪個(gè)工作崗位上，操作過(guò)程中應(yīng)全程佩戴口罩，口罩發(fā)生污染及時(shí)進(jìn)行更換。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)疫情防控期間，以下哪項(xiàng)防控措施是正確的（ ） *要求就餐人員進(jìn)餐廳時(shí)、點(diǎn)餐時(shí)均需要佩戴口罩。(正確答案)就餐人員進(jìn)入餐廳，需測(cè)量體溫，體溫正常，方可進(jìn)入餐廳就餐，體溫檢測(cè)應(yīng)做到不漏一人，一直持續(xù)到開(kāi)餐結(jié)束。(正確答案)就餐人員使用的餐具應(yīng)做好防護(hù)，調(diào)羹、筷子、餐盤(pán)、菜碗等均放入出售間內(nèi)，防止污染。(正確答案)為操作簡(jiǎn)便，為就餐人員提供的免費(fèi)調(diào)料可以直接放置在大廳或柜臺(tái)上，讓就餐人員自行取用。就餐人員提出打包需求，服務(wù)人員要用食堂的餐具將菜肴打出，工作人員的手不得直接接

13、觸就餐人員自帶的餐具。(正確答案)食堂在開(kāi)餐期間，服務(wù)臺(tái)上禁止擺放菜品，防止污染。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)員工上下班途中要正確佩戴醫(yī)用口罩，盡量不乘坐公共交通工具，建議步行、騎行或乘坐私家車(chē)、班車(chē)上下班。如必須乘坐公共交通工具時(shí)，務(wù)必全程佩戴口罩、手套，途中盡量避免用手觸摸車(chē)上物品。判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)外賣(mài)配送員送餐過(guò)程中，避免配送過(guò)程中與就餐師生有面對(duì)面的接觸。給隔離區(qū)域送餐的，送至指定地點(diǎn)，不準(zhǔn)送入樓內(nèi)、室內(nèi)；給非隔離區(qū)域送餐的，送至辦公室外，不準(zhǔn)送入室內(nèi)。判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)新型冠狀病毒會(huì)人傳人嗎？ 單選題 *會(huì)(正確答案)不會(huì)與新型冠狀病毒患者近距離接觸過(guò)，需要隔離多少

14、天？ 單選題 *72-32114(正確答案)截至目前，世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)新型冠狀病毒的命名是什么？ 單選題 *SARS-CoVMERS-CoV2019-nCoV(正確答案)SARI針對(duì)新型冠狀病毒，以下哪種條件可以殺滅病毒？ 單選題 *56，30分鐘條件下(正確答案)26，20分鐘條件下16，10分鐘條件下0，5分鐘條件下下面哪種動(dòng)物不是冠狀病毒常見(jiàn)的宿主？ 單選題 *果子貍蝙蝠竹鼠蚊子(正確答案)已知的新型冠狀病毒的傳播途徑中不包括（ ） 單選題 *接觸傳播飛沫傳播土壤傳播(正確答案)氣溶膠傳播關(guān)于咳嗽和打噴嚏時(shí)的注意事項(xiàng)，以下說(shuō)法不正確的是（ ） 單選題 *打噴嚏和咳嗽時(shí)應(yīng)用紙巾或胳

15、膊肘遮掩口鼻咳嗽和打噴嚏時(shí)應(yīng)用雙手遮掩口鼻(正確答案)把打噴嚏用過(guò)的紙巾放入有蓋垃圾桶打噴嚏和咳嗽后徹底清潔雙手哪種口罩不適合預(yù)防新型冠狀病毒使用？ 單選題 *紙質(zhì)口罩(正確答案)一次性醫(yī)用口罩醫(yī)用外科口罩N95防護(hù)口罩關(guān)于口罩的使用事項(xiàng)，以下說(shuō)法不正確的是？ 單選題 *建議每2-4小時(shí)更換一次一旦污染，應(yīng)第一時(shí)間更換佩戴時(shí)，避免手接觸口罩內(nèi)面口罩越厚，防病毒效果越好(正確答案)關(guān)于飲食方面的注意事項(xiàng)，以下說(shuō)法不正確的是（ ） 單選題 *多飲水，保證身體充足的水分多吃新鮮水果蔬菜保證菜肴中心溫度達(dá)到70以上，不吃生食多吃野生動(dòng)物(正確答案)乘坐公共交通工具時(shí)，以下行為不正確的是（ ） 單選題

16、*盡量不在旅途中摘下口罩吃喝摘口罩時(shí)，不要觸碰口罩的外表面用過(guò)的口罩，直接放入包里或口袋里(正確答案)勤洗手、不亂摸，保持手部清潔關(guān)于預(yù)防新型冠狀病毒的肺炎，以下措施有效的是？ 單選題 *淡鹽水漱口桑拿、汗蒸飲用高度白酒戴口罩(正確答案)如果懷疑自己感染了新型冠狀病毒，該怎么辦？ 單選題 *繼續(xù)帶病堅(jiān)持上班趕緊逃離至其他“無(wú)病毒”地區(qū)戴口罩就醫(yī)，并告訴醫(yī)生自己所接觸的人員及旅行史(正確答案)目前，新型冠狀病毒感染的肺炎患者主要臨床表現(xiàn)為（ ） *發(fā)熱(正確答案)乏力(正確答案)呼吸道癥狀以干咳為主(正確答案)服用抗生素對(duì)新型冠狀病毒沒(méi)有預(yù)防和治療效果，反而可能會(huì)發(fā)生藥物不良反應(yīng)，甚至破壞腸道正

17、常菌群。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)目前，疫情防控任務(wù)很艱巨，作為飲食中心的工作人員，要做到不信謠言，不傳謠，盡量做到不外出，做好個(gè)人防護(hù)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)七步洗手法可以用內(nèi)、外、夾、（ ）、大、力、腕七個(gè)字來(lái)加強(qiáng)記憶，疫情防控期間，按照七步洗手法的要求做好洗手。 填空題 *_(答案：弓)75%的酒精可以殺滅病毒，濃度越高，殺滅病毒的效果就越好。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)按飲食中心管理規(guī)定，不論是否在崗，都要每日兩次測(cè)量體溫，匯報(bào)自己的健康狀況。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)疫情防控期間，飲食中心各食堂禁止供應(yīng)涼菜及其他冷食。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)以下哪些疾病屬于傳染??？ *

18、鼠疫(正確答案)乙肝(正確答案)肺結(jié)核(正確答案)諾如病毒感染性腹瀉(正確答案)新冠肺炎(正確答案)艾滋病(正確答案)高血壓腺病毒引起的呼吸道疾病等(正確答案)常見(jiàn)傳染病有腸道傳染?。ㄈ缂赘巍⑽旄蔚龋?、呼吸道傳染?。ㄈ缧鹿诜窝?、肺結(jié)核）和血液傳染病（如艾滋?。?，傳染病重在預(yù)防。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)預(yù)防腸道傳染?。ㄈ缰Z如病毒感染性腹瀉），主要的預(yù)防方法有（ ） *吃熟食(正確答案)喝開(kāi)水(正確答案)勤洗手(正確答案)戴口罩預(yù)防呼吸道傳染病，最主要的方法是（ ） 單選題 *吃熟食喝開(kāi)水勤洗手戴口罩(正確答案)諾如病毒感染性腹瀉可以通過(guò)如下哪些方式傳播（ ） *受污染的水(正確答案)生食瓜果

19、、海貝等水生動(dòng)物(正確答案)氣溶膠(正確答案)被未消毒的手污染的熟食，如涼菜(正確答案)預(yù)防傳染病的傳播主要有如下哪幾種方法？ *管理傳染源，如管理受污染的糞便(正確答案)切斷傳播途徑，如采取隔離措施，戴口罩(正確答案)保護(hù)易感人群，如打疫苗(正確答案)關(guān)于肺結(jié)核的描述，正確的是（ ） *是乙類(lèi)傳染病(正確答案)全身性表現(xiàn)為午后低熱、盜汗、消瘦、乏力等(正確答案)呼吸系統(tǒng)表現(xiàn)為咳嗽、咳痰、咳血等(正確答案)餐飲從業(yè)人員確診為活動(dòng)性肺結(jié)核后，需立即停崗治療，不得帶病上崗(正確答案)飲食和飲料很容易被諾如病毒污染，因?yàn)樗牟《竞苄?，攝入不到100個(gè)就能讓人發(fā)病。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)食堂職工

20、或家屬如出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似諾如病毒感染性腹瀉的癥狀時(shí)，需如實(shí)向所在部門(mén)如實(shí)報(bào)告；本人或家屬如確診甲流等傳染病，也需要向所在部門(mén)如實(shí)報(bào)告，以便采取調(diào)崗等措施，防止造成進(jìn)一步傳播。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)流行性感冒的高發(fā)季節(jié)為（ ） 單選題 *夏秋季秋冬季冬春季(正確答案)春夏季若員工出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀，應(yīng)如何處理 單選題 *立即停止工作,報(bào)告負(fù)責(zé)人，并盡快到醫(yī)院就診治療(正確答案)自行就醫(yī)，在家觀(guān)察自覺(jué)癥狀緩解、繼續(xù)上班諾如病毒感染的潛伏期為 單選題 *12-24h12-72h(正確答案)48-96h24-96h諾如病毒感染者在急性期至癥狀完全消失后()小時(shí)應(yīng)進(jìn)行隔離。 單選題 *

21、A:12B:24C:48D:72(正確答案)學(xué)校要求食堂（）要進(jìn)行一次環(huán)境徹底消毒。 單選題 *每周(正確答案)每月每天消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專(zhuān)用的（）保潔設(shè)施內(nèi)。 單選題 *盆架密閉(正確答案)操作臺(tái)健之素消毒片常用配比是（） 單選題 *1L加4片 500mg/L1L加2片 500mg/L(正確答案)1L加2片 250mg/L廚房用具熱力消毒，應(yīng)作用（）分鐘 單選題 *2030(正確答案)60預(yù)防諾如病毒的措施有（） *A、健康宣傳教育:提倡喝開(kāi)水，不吃生的或半生的食物，尤其是禁止生食貝類(lèi)等水產(chǎn)品，生吃瓜果要洗凈削皮，飯前便后要洗手等(正確答案)B、加強(qiáng)飲用水衛(wèi)生(正確答案)C、抓好飲食衛(wèi)生：加強(qiáng)對(duì)飲食行業(yè)、集體食堂等的衛(wèi)生管理。食物加工者要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，一旦 發(fā)病立即調(diào)離工作崗位(正確答案)D、接種疫苗諾如病毒的傳播途徑 *血液傳播