西式烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)課程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

1、附件1:西式烹調(diào)工藝課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱西式烹調(diào)工課程編碼適用專業(yè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（西餐方向）總學(xué)時(shí)/學(xué)分280/15.5執(zhí)筆人程志江審核人閆海濤一、課程概述（一）課程的性質(zhì)與定位西式烹調(diào)工藝是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（西餐方向）的一門核心專業(yè)課，是綜 合了生物學(xué)、解剖學(xué)、烹飪化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、工藝美術(shù)、管理 學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識(shí)內(nèi)容的課程，具有技術(shù)性、綜合性、系統(tǒng)性的特點(diǎn)。本課程的完成 質(zhì)量好壞與否是實(shí)現(xiàn)本專業(yè)方向人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要指標(biāo)。本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，加大課程建設(shè)與改革的力度，突出學(xué)生的 職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。在本課程安排中，學(xué)生經(jīng)過(guò)烹飪基礎(chǔ) 知

2、識(shí)的認(rèn)知、基本技能與綜合技能的訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜品與特色菜品的烹制、各崗位工作 任務(wù)的體驗(yàn)等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，從而具備相關(guān)崗位的各項(xiàng)職業(yè)能力。（二）與相關(guān)課程的關(guān)系西式烹調(diào)工藝課程內(nèi)容根據(jù)烹飪行業(yè)各工作崗位任務(wù)對(duì)專業(yè)知識(shí)和技能的需 求，以行動(dòng)為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為目標(biāo)進(jìn)行組織和安排。具為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課 程體系中的前期課程，同步課程有烹飪化學(xué)、西餐烹飪?cè)希罄m(xù)課程為西 式烹調(diào)工藝、西式面點(diǎn)工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)配膳、西點(diǎn)制作、西餐裝飾 技術(shù)。（三）課程改革的理念為適應(yīng)新一輪職業(yè)教育改革中關(guān)于“基于工作過(guò)程”的課程理念，在本課程改革 中：分析工作任務(wù)，根據(jù)專業(yè)對(duì)應(yīng)工作崗位及崗位群，實(shí)施典型工作任務(wù)分析；歸納 行

3、動(dòng)領(lǐng)域，根據(jù)能力復(fù)雜程度，整合典型工作任務(wù)，歸納行動(dòng)領(lǐng)域；轉(zhuǎn)換學(xué)習(xí)領(lǐng)域， 根據(jù)認(rèn)知及職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，將行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域；根據(jù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容完整思維 及職業(yè)特征，分解學(xué)習(xí)領(lǐng)域?yàn)榫唧w教學(xué)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要符合基于工作過(guò)程的 教學(xué)要求，項(xiàng)目選取具有典型性、可操作性，能夠體現(xiàn)課程的職業(yè)指導(dǎo)性、實(shí)踐性。 同時(shí)，兼顧與后續(xù)課程的銜接，著重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力，把職業(yè)技術(shù)資格考核內(nèi)容納 入教學(xué)中，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)課的社會(huì)實(shí)踐，拓寬學(xué)生的視野，提高學(xué)生就業(yè)實(shí)力。（四）課程設(shè)計(jì)的思路本課程以西餐烹飪職業(yè)活動(dòng)為基本信息，以專業(yè)認(rèn)知規(guī)律序化教學(xué)內(nèi)容，以西餐 廚房各崗位工作任務(wù)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)操作規(guī)程，綜合考慮制作過(guò)程、服務(wù)

4、用餐、上菜方式、 實(shí)訓(xùn)條件、課時(shí)限制等各方面因素，將各子項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行搭配組合，整合為一個(gè)教學(xué) 單元，在學(xué)生明確崗位職責(zé)的條件下，全面掌握西式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能。本課程根據(jù)知識(shí)為基、技能優(yōu)先、注重整體、兼顧個(gè)別、循序漸進(jìn)、保障后續(xù)的 原則，將教學(xué)內(nèi)容劃分為三個(gè)階段、十二個(gè)教學(xué)單元、若干教學(xué)項(xiàng)目的結(jié)構(gòu)體系。以 國(guó)家職業(yè)資格鑒定初、中、高三個(gè)級(jí)別從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，局部到整體，從理論到應(yīng)用的 順序進(jìn)行教學(xué)。具體見(jiàn)課程內(nèi)容與要求：二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)學(xué)生通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生掌握西餐烹調(diào)活動(dòng)中的基本原理、基本方法和 基本環(huán)節(jié)，熟悉本課程的主要活動(dòng)內(nèi)容，了解最前沿的行業(yè)信息和動(dòng)態(tài)。（二）能力目標(biāo)

5、學(xué)生通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，鍛煉學(xué)生的信息收集與分析、獨(dú)立工作、自主學(xué)習(xí)、動(dòng)手 操作、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、溝通交流、組織管理、藝術(shù)鑒賞、創(chuàng)新思維等幾個(gè)方面能力，注重 學(xué)生多種能力的形成，成為復(fù)合型專業(yè)人才。（三）素質(zhì)目標(biāo)學(xué)生通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備高尚的思想道德品質(zhì)、獨(dú)立自主的人格、崇高 的職業(yè)理想、謙遜大度的待人方式、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、健康的身體素質(zhì)、較全面 的職業(yè)技能素養(yǎng)等，使學(xué)生的德、智、體全面發(fā)展。三、課程內(nèi)容與要求（一）課程總體設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目學(xué)時(shí)分配西式烹調(diào)工藝項(xiàng)目1.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)20子項(xiàng)目1.烹飪概述2子項(xiàng)目2.安全與衛(wèi)生4子項(xiàng)目3.烹飪?cè)O(shè)備與工具4子項(xiàng)目4.基本烹飪?cè)?子項(xiàng)目5.菜單、食譜與成

6、本控制4子項(xiàng)目6.營(yíng)養(yǎng)與健康2項(xiàng)目2.基礎(chǔ)菜品的制作182子項(xiàng)目1.基礎(chǔ)湯20子項(xiàng)目2.少司20子項(xiàng)目3.湯類20子項(xiàng)目4.色拉及色拉汁12子項(xiàng)目5.肉類與海鮮48子項(xiàng)目6.配菜32子項(xiàng)目7.三明治、開(kāi)胃品與早餐30項(xiàng)目3.名菜名點(diǎn)48子項(xiàng)目1.法國(guó)菜6子項(xiàng)目2.意大利菜6子項(xiàng)目3.英美菜6子項(xiàng)目4.德俄菜6子項(xiàng)目5.南美菜6子項(xiàng)目6.南亞與東南亞菜6子項(xiàng)目7.穆斯林菜6子項(xiàng)目8.日韓菜6項(xiàng)目4.宴會(huì)設(shè)計(jì)30子項(xiàng)目1.宴會(huì)設(shè)計(jì)概述12子項(xiàng)目2.正餐6子項(xiàng)目3.自助餐6子項(xiàng)目4.雞尾酒會(huì)6總計(jì)280（二）教學(xué)要求（本行段前1行）項(xiàng)目1烹飪基礎(chǔ)知識(shí)笏巧學(xué)時(shí)20學(xué)習(xí)目標(biāo). 了解西式烹飪的基本結(jié)構(gòu)；.

7、熟悉西式烹飪的基本活動(dòng)；.掌握西式烹飪的基本原理、基本方法、基本環(huán)節(jié)。子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.西式烹飪概述簡(jiǎn)要介紹西式烹飪的幾個(gè)概念，簡(jiǎn)述西式烹飪簡(jiǎn) 史，論述廚房組織結(jié)構(gòu)， 詳解廚房人員構(gòu)成、崗位 職責(zé)及職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)講授法參觀教學(xué)法 讀書(shū)指導(dǎo)法2.安全與衛(wèi)生講述廚房安全與食品加 工、保存和處理食用知識(shí)講授法 參觀教學(xué)法 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法3.烹飪?cè)O(shè)備與工具詳述廚房設(shè)備與工具的種類、用途、原理、使用方法及維護(hù)保養(yǎng)講授法 參觀教學(xué)法 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法4.烹調(diào)基本原理詳述熱傳遞方式及其特 點(diǎn)；講述西式烹調(diào)方法的 概念和特點(diǎn)；論述調(diào)味的 基本原理。講授法啟發(fā)式教學(xué)法討論法5.菜單、食譜與成本控制詳述菜單、食

8、譜的結(jié)構(gòu)和 使用；學(xué)會(huì)對(duì)食譜及菜單 進(jìn)行成本核算與控制。講授法6.營(yíng)養(yǎng)與健康簡(jiǎn)要介紹基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)； 講述平衡膳食對(duì)人體健 康的影響。講授法 討論法項(xiàng)目2基本菜品的制作笏巧學(xué)時(shí)182學(xué)習(xí)目標(biāo). 了解基本菜品的各類及特點(diǎn)；.熟悉基本菜品的種類、分類；.掌握基本菜品的烹調(diào)原理、原料配比、制作程序、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用；子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.基礎(chǔ)湯了解基礎(chǔ)湯的種類；熟悉 基礎(chǔ)湯的烹調(diào)原理；掌握 基礎(chǔ)湯的制作步驟、操作 要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法 演示法 練習(xí)法2.少司了解少司的種類；熟悉少 司的烹調(diào)原理；掌握少司 的制作步驟、操作要領(lǐng)及 烹飪應(yīng)用。講授法 演示法 練習(xí)法3.湯類了解湯類的種類；

9、熟悉湯 類的烹調(diào)原理；掌握各種 基本湯品的制作步驟、操 作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法 演示法 練習(xí)法4.，巴拉及色拉汁了解色拉及色拉汁的種 類；熟悉色拉及色拉汁的 烹調(diào)原理；掌握色拉及色 拉汁的制作步驟、操作要 領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法 演示法 練習(xí)法5.肉類與海鮮了解肉類與海鮮的種類； 熟悉肉類與海鮮的烹調(diào) 原理；掌握肉類與海鮮的 制作步驟、操作要領(lǐng)及烹 飪應(yīng)用。講授法 演示法 練習(xí)法6.配菜了解配菜的種類；熟悉配 菜的烹調(diào)原理；掌握配菜 的制作步驟、操作要領(lǐng)及 烹飪應(yīng)用。講授法 演示法 練習(xí)法7.三明治、開(kāi)胃品與早餐了解三明治、開(kāi)胃品與早 餐的種類；熟悉三明治、 開(kāi)胃品與早餐的烹調(diào)原 理；掌握三明

10、治、開(kāi)胃品 與早餐的制作步驟、操作 要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法 演示法 練習(xí)法項(xiàng)目3名菜名點(diǎn)笏巧學(xué)時(shí)48學(xué)習(xí)目標(biāo). 了解世界各國(guó)飲食文化；.熟悉西餐各菜系特點(diǎn)，并據(jù)此制作其風(fēng)味特色菜點(diǎn)；3.掌握各國(guó)特色風(fēng)味菜點(diǎn)的烹調(diào)原理、技法、制作程序及要領(lǐng)；子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.法國(guó)菜掌握法國(guó)名菜、特色菜的 烹制；進(jìn)一步熟悉法國(guó)飲食的 特點(diǎn)及服務(wù)方式。嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法2.意大利菜掌握意大利名菜、特色菜 的烹制；進(jìn)一步熟悉意大利飲食 的特點(diǎn)及服務(wù)方式。嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法3.英美菜掌握英國(guó)與美國(guó)名菜、特 色菜的烹制；步熟悉英美兩國(guó)飲 食的特點(diǎn)及相互影響。嘗試教學(xué)法 過(guò)

11、程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法4.德俄菜掌握德國(guó)與俄國(guó)名菜、特 色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉德國(guó)與俄國(guó) 飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式。嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法5.南美菜掌握南美名菜、特色菜的 烹制；步熟悉南美國(guó)家飲 食的特點(diǎn)及體會(huì)飲食融 合嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法6.南亞與東南亞菜掌握南亞與東南亞國(guó)豕 名菜、特色菜的烹制； 進(jìn),步熟悉南亞與東南 亞各國(guó)飲食的特點(diǎn)嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法7.穆斯林菜掌握穆斯林名菜、特色菜 的烹制；進(jìn)一步熟悉穆斯林飲食 的特點(diǎn)及服務(wù)方式嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法8.日韓菜掌握日韓名菜、特色菜的 烹制；進(jìn)一步熟悉日本與韓國(guó) 飲食的特點(diǎn)及傳統(tǒng)嘗試教學(xué)法

12、過(guò)程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法項(xiàng)目4宴會(huì)設(shè)計(jì)笏巧學(xué)時(shí)30學(xué)習(xí)目標(biāo). 了解宴會(huì)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)；.熟悉宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本環(huán)節(jié)；.掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)的一般性原則、設(shè)計(jì)方法及及實(shí)施步驟；子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.宴會(huì)設(shè)計(jì)概述學(xué)習(xí)宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)講授法2.正餐根據(jù)設(shè)定題設(shè)計(jì) 正餐宴會(huì)菜單并編制實(shí) 施嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 主題教學(xué)法3.自助餐根據(jù)設(shè)定題設(shè)計(jì) 自助餐宴會(huì)菜單并編制 實(shí)施嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 主題教學(xué)法2,雞尾酒會(huì)根據(jù)設(shè)定題設(shè)計(jì) 雞尾酒會(huì)菜單并編制實(shí) 施嘗試教學(xué)法 過(guò)程教學(xué)法 主題教學(xué)法四、課程教學(xué)條件（一）學(xué)生基礎(chǔ)本專業(yè)要求學(xué)生具有高中、中職、中專學(xué)歷，體格健壯、五官端正、心智正常， 具備吃苦

13、耐勞、持之以恒、勇于創(chuàng)新的精神（二）教師條件具備大學(xué)?？埔陨蠈W(xué)歷或相關(guān)學(xué)歷水平， 擁有西式烹調(diào)師（高級(jí)以上）職業(yè)資格, 從事本專業(yè)教學(xué)2年以上或在與本課程相關(guān)工作崗位 5年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉以工作 過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)組織與管理。（三）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件校內(nèi)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的完成以現(xiàn)有的烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室、西式烹飪實(shí)訓(xùn)室、中式面點(diǎn)實(shí) 訓(xùn)室、營(yíng)養(yǎng)配膳與評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)室為基礎(chǔ)，設(shè)備與工具及多媒體設(shè)施基本可滿足教學(xué)的需 要。表4,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室基本情況一覽表實(shí)訓(xùn)室名稱間數(shù)面積（M）可容納人數(shù)可開(kāi)出實(shí)訓(xùn)品種投入（萬(wàn)元）烹飪實(shí)訓(xùn)演示室1126602020中式烹飪實(shí)訓(xùn)室1320503070中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室199502020西式烹飪實(shí)訓(xùn)室

14、1171502030烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室1126501515營(yíng)養(yǎng)配膳與評(píng)價(jià)實(shí) 訓(xùn)室1129601015合計(jì)6971320115170表1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室主要設(shè)備及功能情況表編R名稱主要設(shè)備實(shí)訓(xùn)（習(xí)）項(xiàng)目及功能適用課程1烹飪實(shí) 訓(xùn)演示 室異形一體化演示臺(tái)、多媒體、 電蒸柜、電烤箱、烤鴨爐、 烤禽爐、電子秤、落地秤、 攪拌機(jī)、切絲切片機(jī)、單頭 吊湯爐.西式菜品制作；.中式菜品制作；.中式糕點(diǎn)制作；.西式糕點(diǎn)制作。中西式烹調(diào)工 藝、中西式面 點(diǎn)，2及其它 課程2中式烹 飪實(shí)訓(xùn) 室雙炒雙溫灶、雙通工作臺(tái)、雙星瀝水臺(tái)、冰箱 2臺(tái)、切 片機(jī)、烤箱、工作臺(tái)、雙連 水臺(tái)、腌拌機(jī)、煮面爐、鋸 骨機(jī).蔬菜類菜肴的烹制；.

15、家畜類菜肴的烹制；.禽類菜肴的烹制；.水產(chǎn)類菜肴的烹制；.中檔宴席的設(shè)計(jì)、制作。E烹調(diào)工藝3點(diǎn)實(shí)訓(xùn) 室醒發(fā)箱、烤箱、電餅鐺、速 凍冰箱、蒸煮鍋、電炸爐、 冰柜、陳列柜1 .水調(diào)囿團(tuán)類的制作； 2.膨松回團(tuán)典的制作； 3.混酥類面點(diǎn)的制作； 4.層酥類面點(diǎn)的制作。中式卸點(diǎn)工藝4西式烹 飪實(shí)訓(xùn) 室平爐、扒爐、炸爐、面火爐、 湯爐、冰箱2臺(tái)、切片機(jī)、 烤箱、工作臺(tái)、雙連水臺(tái)、 腌拌機(jī)、煮面爐、鋸骨機(jī).肉、禽、海鮮類的燒烤；.蔬菜的烹調(diào)；.蛋品的烹調(diào)；.息大利面食的懸制；. 土豆、米、面類的烹調(diào)；.開(kāi)胃品、甜點(diǎn)的烹制。西式烹調(diào)工藝5烹飪基 本功實(shí) 訓(xùn)室雙炒雙溫灶（無(wú)動(dòng)力系統(tǒng)）、 雙通工作臺(tái)、雙星瀝水臺(tái)

16、等 滿足刀工、鍋功實(shí)訓(xùn)的設(shè)備.翻鍋訓(xùn)練；.刀工訓(xùn)練；.面點(diǎn)基本功訓(xùn)練；.食品雕刻訓(xùn)練?；竟τ?xùn)練 中式烹調(diào)制作 食品雕刻工26營(yíng)養(yǎng)配 膳與評(píng) 價(jià)實(shí)訓(xùn) 室皮脂厚度計(jì)、身高計(jì)、體重 計(jì)、軟尺、冰箱、液化氣灶、 蒸燉鍋、子母電燉鍋、白瓷 慢燉煲、豆渣分漿機(jī)、稱量 秤、多媒體設(shè)備、微波爐、 電磁灶、果汁料理機(jī).膳食調(diào)查與評(píng)估；.人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng) 價(jià)；.營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作；.不同人群營(yíng)養(yǎng)配膳設(shè)計(jì) 與制作；.營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育。懸飪營(yíng)養(yǎng)配膳 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi) 生（四）校外實(shí)習(xí)條件本專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，擁有開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)、上海華美達(dá)新園酒店、鄭州 西湖春天、中州餐飲有限公司、河南省黃河迎賓館、深圳面點(diǎn)王飲

17、食連鎖有限公司等 16家校外實(shí)習(xí)基地。校外實(shí)習(xí)基地優(yōu)良的工作環(huán)境為本課程項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)提供了有利的實(shí) 習(xí)條件。見(jiàn)表3.表3.校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地一覽表序號(hào)企業(yè)名稱建立時(shí)間實(shí)習(xí)崗位1鄭州未來(lái)大酒店2000.06中西式北調(diào)與向點(diǎn)2紹興曷麗華大酒店2004.06中西式北調(diào)與向點(diǎn)3深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司2006.06中式烹調(diào)與面點(diǎn)；4紹興開(kāi)兀名都大酒店2007.06中西式懸倜與向點(diǎn)5鄭州府苑飯店2007.11中式烹調(diào)與面點(diǎn)6寧波老板娘新光酒店2008.03中西式北調(diào)與向點(diǎn)7鄭州西湖春天中州餐飲有限公司2008.06中式烹調(diào)與面點(diǎn)一8南昌凱萊大飯店2008.06中西式北調(diào)與向點(diǎn)9寧波大榭國(guó)際大酒店2008.0

18、6中西式北調(diào)與向點(diǎn)10東完旗峰山酒店2008.06中西式北調(diào)與向點(diǎn)11深圳大梅沙京基海灣大酒店2009.04中西式懸倜與向點(diǎn)12紹興海港大酒店2009.06中西式北調(diào)與向點(diǎn)13大董餐飲（鄭州）有限公司2009.09中式烹調(diào)與中西式面點(diǎn)14上海華美達(dá)新園酒店2010.02中西式懸倜與向點(diǎn)15東莞凱悅松山湖酒店2010.03中西式北調(diào)與向點(diǎn)16山東監(jiān)海酒店集團(tuán)2010.03中西式北調(diào)與向點(diǎn)五、課程考核本課程根據(jù)各教學(xué)環(huán)節(jié)內(nèi)容的不同， 采用適當(dāng)?shù)目己朔绞脚c評(píng)價(jià)方法對(duì)學(xué)生的學(xué) 習(xí)情況進(jìn)行客觀的考核。同時(shí)，檢驗(yàn)各教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)效果，并對(duì)下一環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng) 的調(diào)整。各環(huán)節(jié)教學(xué)都采用考試與考查相結(jié)合的方式，對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的掌握、項(xiàng)目 技能的熟練應(yīng)用及平時(shí)作業(yè)與考勤進(jìn)行多方面的考核。課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式見(jiàn)表4:表4.課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式及分值分配學(xué)習(xí)階段學(xué)習(xí)單元考核方式分值百分比備注第一階 段基礎(chǔ)知識(shí)考試70理論考核作業(yè)20考勤10第一 階 段基本菜品 的制作考試50理論與實(shí)踐分別考核實(shí)訓(xùn)30作業(yè)10考勤10第三階段名菜名點(diǎn)的制 作考試