海底撈董事長(zhǎng)張勇餐飲競(jìng)爭(zhēng)核心問(wèn)題不是味道

1、海底撈董事長(zhǎng)張勇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)核心問(wèn)題不是味道2010-12-30 14:55:14來(lái)源: HYPERLINK http:/ t _blank 網(wǎng)易財(cái)經(jīng) HYPERLINK http:/ 跟貼 2 條 HYPERLINK /stock/ 手機(jī)看股票 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)12月訊 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)創(chuàng)業(yè)家系列訪談欄目近日專訪了四川海底撈餐飲股份有限公司董事長(zhǎng)張勇。他表示，味道好不是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)核心問(wèn)題。訪談實(shí)錄如下：網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：張總你好，首先非常歡迎你做客我們的網(wǎng)易財(cái)經(jīng)。能先跟我們講講“海底撈”這三個(gè)字的含義嗎？為什么會(huì)起這樣一個(gè)名字？ 張勇：海底撈當(dāng)初是應(yīng)該跟四川人的一個(gè)休閑的習(xí)慣有很大關(guān)系，因?yàn)樗拇ㄈ撕芟矚g打麻將，我

2、們最后一張和牌就叫海底撈。還是有一天我就在這兒苦思，冥思苦想的時(shí)候，我太太在旁邊打麻將，她剛好做了一個(gè)，那時(shí)候是女朋友了，現(xiàn)在是太太，她在這兒做了一個(gè)海底撈的和了一把牌，就是最后一張牌和，那個(gè)番就很大，要加番的，她就很高興，然后她說(shuō)你還在這兒愁眉苦臉干什么？你這個(gè)名字不行，還不如直接叫個(gè)海底撈。我一聽(tīng)這個(gè)名字挺好，結(jié)果大家一下就給記住了。至于后來(lái)他們說(shuō)什么像大海一樣的胸，心胸寬闊，或者是海里面有無(wú)數(shù)的寶藏我們要去撈它，我覺(jué)得這個(gè)可能是后來(lái)給加上去的吧，當(dāng)初不是這樣的。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：這個(gè)名字確實(shí)也給您帶來(lái)了幸運(yùn)是不是？ 張勇：我想是吧。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：很多創(chuàng)業(yè)者在初期的時(shí)候會(huì)遇到很多的困難，所以很多人

3、都挺不過(guò)去，你有沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)什么困難，也有想放棄的時(shí)候？ 張勇：哎喲，還真沒(méi)有，因?yàn)檫@個(gè)海底撈創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，我們四張桌子起家，一直就是說(shuō)，前三個(gè)月可能生意不太好，但是因?yàn)槠鋵?shí)我覺(jué)得中國(guó)市場(chǎng)挺好的，就是說(shuō)它跟企業(yè)管理沒(méi)什么關(guān)系，你只要敢做，九十年代初期，你做什么都能夠賺錢(qián)，它不是說(shuō)你這個(gè)要靠什么管理呀，靠品牌，都沒(méi)有。那個(gè)時(shí)候我覺(jué)得是供大于求，你只要不是特別的糟糕，我覺(jué)得一直就很順。我們從九十年代中期生意好起來(lái)之后逐步就比較正規(guī)了，再加上，因?yàn)椴惋嬤@個(gè)行業(yè)我覺(jué)得倒是蠻低端的，因?yàn)樗墓芾砗茉?，從業(yè)人員可能對(duì)這個(gè)，這個(gè)規(guī)劃管理的意識(shí)可能不像制造業(yè)，或者是高科技行業(yè)那么強(qiáng)烈，一般的人可能，一般的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)

4、手可能就在這方面可能就是研究得晚一些，我們就研究得早一些。這個(gè)市場(chǎng)就說(shuō)你做得比人家稍微好一點(diǎn)，你的生意就一直很火爆，我想不起來(lái)我什么時(shí)候有什么艱難的時(shí)候，沒(méi)有，從來(lái)沒(méi)有遇到過(guò)。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：提到海底撈，可能首先大家想到的就是海底撈很貼心的服務(wù)。這種優(yōu)質(zhì)服務(wù)的背后是需要一個(gè)很高的人工成本在里面的。張勇：是。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：這種成本占到總成本的多少？張勇：百分之二十幾。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：百分之二十幾？張勇：營(yíng)運(yùn)額的百分之二十幾。勞動(dòng)力成本，還不算福利，我們福利還挺好的。我們是，我記得哪個(gè)專家告訴過(guò)我，他說(shuō)你這個(gè)勞動(dòng)力成本不能超過(guò)17%，如果超過(guò)17%你就超過(guò)警戒線了，后面超過(guò)17%的前兩年我壓力蠻大，我說(shuō)專家都說(shuō)

5、了這要超過(guò)警戒線，結(jié)果現(xiàn)在超過(guò)22%也沒(méi)問(wèn)題，我覺(jué)得挺好的。因?yàn)槲覀兊姆孔獬杀疽鄬?duì)一般產(chǎn)品低一些，因?yàn)槲覀兪强靠诒?，就說(shuō)同樣的低端，我們可能會(huì)選偏一點(diǎn)的，這就會(huì)節(jié)約一些錢(qián)。如果規(guī)范化管理的話，其實(shí)餐飲行業(yè)的利潤(rùn)流失，可能跑冒滴漏比較多一些。就是說(shuō)去買菜的時(shí)候，或者廚師有回扣拿，這些可能對(duì)餐廳的利潤(rùn)影響可能還大一些，我們可能在這方面堵得比較死，然后在員工的福利上就多一些，我覺(jué)得問(wèn)題不大超過(guò)了這個(gè)，我覺(jué)得還可以進(jìn)一步的上升。但是現(xiàn)在就是有點(diǎn)貴，比一般的餐廳我們比較貴一些。主要是，一個(gè)是勞動(dòng)力成本這塊，一個(gè)還有一個(gè)非常重要的就是食品安全這塊。食品安全這個(gè)事是你越做越?jīng)]底，因?yàn)橹袊?guó)這個(gè)食品安全從這個(gè)

6、種植和養(yǎng)殖的時(shí)候就出問(wèn)題了，它不是靠你一些科學(xué)的清洗方法或者點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的冷鏈供應(yīng)就能夠彌補(bǔ)的。但是我們這樣做可能能彌補(bǔ)一部分，但是這個(gè)成本是太高了，因?yàn)槲覀兛赡芫褪潜本┑貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)效益是特別的讓我滿意。因?yàn)檫@個(gè)配送中心配了20多家店，其他的一些配送中心配的店數(shù)不夠，你也看到了我生意挺火。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：那就是說(shuō)，有人評(píng)價(jià)您為了這個(gè)微笑服務(wù)付出了非常高昂的人力成本，但是對(duì)于這種加速擴(kuò)張，可能在行業(yè)中對(duì)海底撈來(lái)講，你覺(jué)得它是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)還是一個(gè)機(jī)遇呢？張勇：我覺(jué)得是機(jī)遇。確確實(shí)實(shí)是加大了一些成本，但是這個(gè)成本還沒(méi)有大到我不能夠接受，因?yàn)槲矣X(jué)得我們的盈利效果也是非常好的，我們?nèi)ツ晔?0幾個(gè)億的營(yíng)運(yùn)額的話，我們光稅就

7、繳了一個(gè)多億。我們稅后利潤(rùn)能做到百分之十六點(diǎn)幾，我覺(jué)得很多餐飲企業(yè)收得比我貴，但是他不一定能夠做到百分之十六點(diǎn)幾。我覺(jué)得這個(gè)成本不是有風(fēng)險(xiǎn)，我覺(jué)得還應(yīng)該進(jìn)一步加大。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：聽(tīng)說(shuō)好像你是在員工福利這一塊特別舍得花錢(qián)，是嗎？張勇：嗯，跟誰(shuí)比。如果跟那個(gè)黑磚窯比的話，我們這兒是天堂，如果跟法國(guó)的工人比的話，我們這兒就是地獄，所以看你怎么比了。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：當(dāng)然是在國(guó)內(nèi)同等的餐飲行業(yè)中，跟其他的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比。張勇：我覺(jué)得其他的也做得挺好的，我們也非常值得我們學(xué)習(xí)。有些餐廳對(duì)員工也挺好。我們規(guī)模大了之后，有些反而做得不是很好，都是一些謠傳。我們這也是一個(gè)非常殘酷的講制度的一個(gè)地方。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：像海底撈這種

8、主推服務(wù)這種模式，可能它的門(mén)坎是比較低的，其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是非常容易復(fù)制的，對(duì)這種海底撈是如何保持自己這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)呢？ 張勇：主推服務(wù)的話，我想你可能跟我有一些不同的看法，你可能認(rèn)為微笑是代表服務(wù)，而我認(rèn)為給客戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，合適的價(jià)格以及就是說(shuō)我們一個(gè)合理的一個(gè)裝修等等，這些都是我們服務(wù)的一部分，而服務(wù)員能夠展現(xiàn)的只是服務(wù)態(tài)度這一塊。因?yàn)槲矣X(jué)得這個(gè)事情也蠻復(fù)雜的，其實(shí)你想一想，星巴克有什么核心技術(shù)呢？肯德基又有什么核心技術(shù)呢？ HYPERLINK http:/ 可口可樂(lè)又有什么核心技術(shù)呢？他都沒(méi)有什么核心技術(shù)，那都可以復(fù)制，難不成我們中國(guó)13億人，那么多經(jīng)營(yíng)企業(yè)的難不成誰(shuí)去復(fù)制一個(gè) HYP

9、ERLINK http:/ 星巴克？復(fù)制一個(gè)可口可樂(lè)？那需要時(shí)間，需要實(shí)力。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：你覺(jué)得這種可能更多的還是一個(gè)它的品牌效應(yīng)是吧？ 張勇：對(duì)。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：比如像你剛才說(shuō)的星巴克、肯德基。 張勇：它是一個(gè)綜合性的管理問(wèn)題，品牌來(lái)源于管理。這個(gè)管理是非常復(fù)雜的一個(gè)體系，不是說(shuō)你的產(chǎn)品有多么復(fù)雜，而是你的品牌的管理有多么復(fù)雜。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：剛才你也提到了，服務(wù)你理解的是方方面面的。包括菜的品質(zhì)，包括服務(wù)員的微笑服務(wù)。但是現(xiàn)在好多人，消費(fèi)者有這樣一個(gè)體驗(yàn)，覺(jué)得海底撈的服務(wù)體驗(yàn)是非常非常好的，但是可能在味道方面它不是最好的。價(jià)格可能也略微要偏高一點(diǎn)。張勇：價(jià)格可能還要高一些，因?yàn)檫@個(gè)你要保證食品安全的

10、話，成本一定是很高的，因?yàn)閯偛拍銈円踩タ催^(guò)了，它這個(gè)模式成本是非常高的，我告訴你，它就是清洗車間的溫度都是控制的，然后點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的冷鏈供應(yīng)，這個(gè)投入會(huì)比你的原材料高幾倍。中國(guó)的中小企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)不公正的環(huán)境，就拿我們餐飲行業(yè)來(lái)講的話，他小企業(yè)是不用繳一些費(fèi)和稅的，他可以通過(guò)一些給官，商量，或者說(shuō)就過(guò)了有些事情。政府好像覺(jué)得現(xiàn)在政府也挺有錢(qián)的，覺(jué)得對(duì)這個(gè)民營(yíng)企業(yè)也不是嚴(yán)格的按照那個(gè)東西了，但是到了我們這個(gè)地步你不行，你得主動(dòng)的去把這個(gè)搞定，這個(gè)中間就會(huì)損失掉很大一塊，所以說(shuō)我們的收費(fèi)一定會(huì)高一些。因?yàn)槟銜?huì)發(fā)現(xiàn)每一種東西它的名牌收費(fèi)都會(huì)更高，因?yàn)樗某杀就度敫?，這是毫無(wú)疑問(wèn)的，因?yàn)槟阒皇歉杏X(jué)到我的

11、菜只是新鮮了一點(diǎn)點(diǎn)，但是就是新鮮了這么一點(diǎn)點(diǎn)，我要投入很多，所以說(shuō)它這個(gè)成本就不一樣。至于你說(shuō)的味道的話，我想可能是個(gè)別的人的一些看法，因?yàn)橛腥苏f(shuō)它不好，也有人說(shuō)它好。因?yàn)榭谖哆@個(gè)東西是一定的，你想如果味道不好的話，天天能有那么多人來(lái)吃嗎？一定是有很多人覺(jué)得這個(gè)味道好。但是我從來(lái)不覺(jué)得味道好是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)核心問(wèn)題，因?yàn)槟莻€(gè)口味是南北方差異很大，或者是某一家子里面都有很大的差異，有些人喜歡咸一點(diǎn)，有些人喜歡淡一點(diǎn)，這個(gè)是屬于眾口難調(diào)。而且如果你是一個(gè)大牌子的話，你讓每一個(gè)人都說(shuō)它很好，那幾乎不可能。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：所以可能在口味、菜品方面需要不斷的創(chuàng)新和提高，這方面海底撈有沒(méi)有什么新的計(jì)劃？張勇：對(duì)

12、我們這種企業(yè)就很簡(jiǎn)單了，因?yàn)槲覀円氪钆溥@一塊的話，企業(yè)發(fā)展到今天這種規(guī)模的話，我們有專職的懂營(yíng)養(yǎng)的，懂化學(xué)反應(yīng)的，還有就是一些從基層干上來(lái)的廚師，他們這樣一組合的話，最少可以保證百分之百安全。有時(shí)候我們過(guò)度的追求它的口感的話，有些東西是犧牲了這個(gè)食品安全的，我可以肯定的告訴你。比如說(shuō)我給你舉個(gè)例子，我們?cè)?jīng)想推一種魚(yú)火鍋，這種魚(yú)是一種淡水飼養(yǎng)魚(yú)，它加了大量的激素。但是它的成本很低，就幾塊錢(qián)一斤，而且很好看，肉質(zhì)很嫩，然后我們做出來(lái)口味非常好，然后我們就在西安試推，當(dāng)時(shí)就犯了一個(gè)最大的錯(cuò)誤，就是前幾年的事情，就是說(shuō)沒(méi)有去調(diào)研它的飼養(yǎng)過(guò)程，然后我們?nèi)フ{(diào)研了之后，我們就發(fā)現(xiàn)根本不可能賣，像我們公司

13、的話。檢測(cè)指標(biāo)不過(guò)關(guān)。那么像這種，這種東西，它口味確實(shí)是受到了很多很多追捧，因?yàn)樗苣邸⒑苁娣?。但是它的飼養(yǎng)過(guò)程是不允許的，國(guó)家都不允許的。所以說(shuō)你，你如果盲目的追求一種，一個(gè)什么所謂的口味的話，有些不法的人他，他不一定是按照一些正常的規(guī)律來(lái)的，因?yàn)樗?，任何一個(gè)東西都有一個(gè)規(guī)律性。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：我看張總反復(fù)提到食品安全問(wèn)題，我們剛才也是參觀了廠房，確實(shí)是看過(guò)這個(gè)海底撈這個(gè)生產(chǎn)車間之后，是會(huì)讓我們更加放心的去海底撈就餐?，F(xiàn)在可能在中國(guó)，很多食品在生產(chǎn)源，就是原產(chǎn)地已經(jīng)受到了污染。張總有沒(méi)有這個(gè)想法，在未來(lái)可能海底撈成立一個(gè)自己的食品的原產(chǎn)地？張勇：我們正在做這項(xiàng)上游的鏈條的一個(gè)延伸。包括到內(nèi)蒙去建一

14、些羊肉加工廠，正在談。然后也做了一些實(shí)驗(yàn)，就是也有小范圍的幾十畝地的租來(lái)種，跟農(nóng)戶簽協(xié)議，也在做。但是我想有一段時(shí)間，有一段時(shí)間，我們正在努力的做這個(gè)工作。包括你看到的這個(gè)食品安全，你看到的一些參觀的東西，你倒是放心了，我是越來(lái)越不放心了。因?yàn)閱?wèn)題太多了，這個(gè)問(wèn)題你沒(méi)辦法解決。有些指標(biāo)啊，哎呀真是，這個(gè)事情真是，反正盡力吧，我只能保證比你們家里面洗得干凈，比你家里面做得，我只能保證這么一個(gè)東西，至于它有沒(méi)有問(wèn)題的話，我覺(jué)得這可能是一個(gè)全社會(huì)共同努力的一個(gè)結(jié)果。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：我們看到現(xiàn)在海底撈目前在全國(guó)可能只有52家店。張勇：51。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：51，那么就是適當(dāng)?shù)亩嚅_(kāi)一些店面不是更好嘛，因?yàn)榭赡苋魏我?/p>

15、家企業(yè)集團(tuán)，它發(fā)展到最后都是希望自己可以做到更強(qiáng)、更大，甚至做成一個(gè)國(guó)際化的品牌。目前就是說(shuō)張勇：我沒(méi)有這個(gè)想法。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：那你是怎么想的？ 張勇：我覺(jué)得這樣挺好的。你看這個(gè)每年賺那么多錢(qián)，繳那么多稅，而且消費(fèi)者也老夸我，我開(kāi)大了之后，如果管不好這不是找事嘛，挺好的，你過(guò)得好好的，弄那么大干什么？我就順其自然，沒(méi)有那個(gè)想法。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：今年10月的時(shí)候你好像提過(guò)有計(jì)劃在美國(guó)和香港要開(kāi)一些新店。張勇：是我的一個(gè)提法而已。而且我的同事們也得到了認(rèn)可，我們公司現(xiàn)在的情況是他們?cè)敢忾_(kāi)，我不愿意開(kāi)。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：為什么呢？張勇：因?yàn)檎f(shuō)是雙手改變命運(yùn)嘛，他開(kāi)的多，他的職位就多，他就升職了。我正都是老板，我也升不

16、上去了，就差不多了就這個(gè)樣子，我也花不了多少錢(qián)。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：如果說(shuō)再增加店面的話，你最大的擔(dān)心是什么？張勇：還是人力資源的問(wèn)題。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：人力資源？ 張勇：就說(shuō)你這個(gè)設(shè)備是可以復(fù)制，人是復(fù)制起來(lái)非常難，而且市場(chǎng)又是那么誘人，可能這個(gè)就是比較大的困惑。我覺(jué)得做生意嘛，你沒(méi)有必要非要把自己說(shuō)是要建設(shè)成一個(gè)民族品牌，我念的書(shū)又不多，我想那種建民族品牌的事情讓那些念過(guò)書(shū)的人去做吧，我們這些人過(guò)過(guò)小日子就可以了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在確實(shí)在北京這個(gè)市場(chǎng)，海底撈是非常火爆。像每次我去海底撈吃飯的話，可能最少都要等一個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在等候的時(shí)間是越來(lái)越長(zhǎng)，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能是一個(gè)非常不好的用戶體驗(yàn)。張勇：對(duì)，是。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)

17、：可能多開(kāi)幾家店會(huì)解決或者緩解這個(gè)問(wèn)題。張勇：也許吧，反正所以說(shuō)我也很糾結(jié)，那就多開(kāi)幾家吧。那你也得等我的經(jīng)理成長(zhǎng)起來(lái)才能再開(kāi)，沒(méi)辦法的。還是市場(chǎng)好，中國(guó)的民營(yíng)企業(yè)，它這個(gè)有些人能夠賺錢(qián)，他還真以為自己關(guān)系好，我們中國(guó)真是市場(chǎng)好。你看我們海底撈其實(shí)并不是一個(gè)規(guī)范化和一個(gè)制度化的企業(yè)，盡管我在努力的試圖做一些，但是它的市場(chǎng)反應(yīng)非常好，而且超出了我的預(yù)期。我覺(jué)得我們有很多做得不好的地方，但是好像消費(fèi)者根本就不在乎，他就是拼命的排隊(duì)，所以我總覺(jué)得你這個(gè)，你收人家錢(qián)了嘛，肯定要盡量的把這些東西能夠做好，你就把它做好。做不好，實(shí)在做不好再說(shuō)吧，但是你總得，首先你得盡力。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：之前就是說(shuō)，貼心的服務(wù)，

18、就是說(shuō)基本上是被消費(fèi)者經(jīng)常掛在嘴邊的，怎么樣可以把這種企業(yè)的這種理念傳達(dá)給每一個(gè)員工，就是說(shuō)雙手改變命運(yùn)？張勇：傳達(dá)不到。那是我想傳達(dá)的，根本就沒(méi)傳達(dá)到，而且你說(shuō)的每一個(gè)員工都能夠做到什么貼心的服務(wù)，我覺(jué)得太言過(guò)其實(shí)了，可能一個(gè)店里面有一部分員工能夠做到很好，但是有相當(dāng)一部分員工是做得很差的，只是有時(shí)候你們忽略了，因?yàn)槟銈儾粚I(yè)，覺(jué)得無(wú)所謂。我們一看，我們能給氣死了，我現(xiàn)在基本上都不去店里面，有些服務(wù)員做得很糟糕的。而且我覺(jué)得就是說(shuō)傳達(dá)給每一個(gè)人那是不可能的，那是我們自己的想象，我覺(jué)得我們盡力的去傳達(dá)吧，總有人會(huì)相信，有相信的這部分就可以了，足夠了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：之前海底撈是首家推出了一個(gè)火鍋外

19、賣這樣一種消費(fèi)模式，你是怎么想到會(huì)想到外賣這個(gè)形式？張勇：這還不是我想的。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：因?yàn)榛疱伿呛茈y做到張勇：這是我集思了一下，我大概是幾個(gè)月前到北京來(lái)的時(shí)候，當(dāng)時(shí)不是說(shuō)，因?yàn)槲也惶暇W(wǎng)，我對(duì)網(wǎng)絡(luò)不是很熟悉，因?yàn)槟莻€(gè)那天我說(shuō)現(xiàn)在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)這個(gè)銷售很厲害的，我就說(shuō)你們能不能跟這個(gè)聯(lián)系一下，他們說(shuō)我們?cè)趺绰?lián)系？不可能讓人家在網(wǎng)上吃火鍋吧？我說(shuō)你不能在網(wǎng)上吃火鍋可以在網(wǎng)上給你定，你送到他家里面去吃，不就是跟網(wǎng)上開(kāi)店一個(gè)道理了嗎？大家說(shuō)這個(gè)挺好，然后說(shuō)了也就忘了其實(shí)我就。忘了我就走了。走了之后過(guò)兩個(gè)月之后，然后突然我這個(gè)秘書(shū)就給我轉(zhuǎn)了一個(gè)那個(gè)，就是說(shuō)幾篇微博，說(shuō)那個(gè)微博就介紹說(shuō)我們海底撈外賣弄的挺好的，是

20、他們北京的同事自己弄的。而且他那個(gè)增長(zhǎng)速度完全超過(guò)我們管理團(tuán)隊(duì)的預(yù)期，他開(kāi)始只是想試一下，包括他那個(gè)人員配置，車輛，包括餐具，他都是在試的過(guò)程當(dāng)中，結(jié)果就火的那么快，火得那么快，他什么都跟不上。結(jié)果后來(lái)顧客投訴很多。后來(lái)我還在說(shuō)他們，我說(shuō)現(xiàn)在做事情真是運(yùn)氣好，你只要隨便做事情他就有那么多人來(lái)?yè)碜o(hù)你，但是我覺(jué)得你們這樣做是不對(duì)的。當(dāng)時(shí)我又給他們侃了侃，但是我覺(jué)得這幾個(gè)月，這兩個(gè)月我還真是沒(méi)過(guò)問(wèn)這個(gè)事情，我不知道他們情況走到什么樣子了。因?yàn)槲疫@人平時(shí)挺懶的。因?yàn)槲乙粊?lái)了之后事情就一堆，一個(gè)月也不來(lái)，有時(shí)候幾個(gè)月也不來(lái)一次，來(lái)了肯定事情就一堆。包括現(xiàn)在也不知道為什么，這兩年海底撈的知名度也飆升，外部

21、的事務(wù)也多得很，也得見(jiàn)見(jiàn)面，或者接受一下采訪，內(nèi)部的事情就更多了，部門(mén)也增加，我一萬(wàn)多名員工，有些員工說(shuō)來(lái)了幾年了，都沒(méi)見(jiàn)到過(guò)我一次，這些禮節(jié)性的工作就耽誤住了，耽誤掉了很多時(shí)間，其實(shí)我覺(jué)得沒(méi)有我前兩年干得開(kāi)心。前兩年規(guī)模小的時(shí)候，我能夠很深入的跟我同事溝通和交流，我覺(jué)得那種挺好的。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：之前也聽(tīng)說(shuō)好想你準(zhǔn)備開(kāi)出底薪4000塊錢(qián)的價(jià)碼招聘大學(xué)生。張勇：好像有吧，都用了吧。因?yàn)槲覀児揪褪钦f(shuō)，他們太努力了之后我就閑了，像這些開(kāi)出4000也不是我開(kāi)的吧，可能是哪個(gè)大區(qū)經(jīng)理開(kāi)的吧。或者是他們都有這個(gè)權(quán)利，他愿意開(kāi)他就開(kāi)，我們這個(gè)自主性非常強(qiáng)，而且這種事情也不用到我這兒備案，他們自己有專門(mén)的部門(mén)

22、一商量之后就可以了，這些政策。我覺(jué)得這沒(méi)什么奇怪的，你現(xiàn)在服務(wù)員也要2000多，優(yōu)秀服務(wù)員也要3000塊錢(qián)。大學(xué)生好像是這樣的，我好想知道討論這么一個(gè)問(wèn)題，就說(shuō)為什么這個(gè)大學(xué)生第一年來(lái)給他高一點(diǎn)，我們認(rèn)為他這個(gè)念大學(xué)有一個(gè)成本，因?yàn)樗@個(gè)投入教育這個(gè)成本是不低的，那么他念了那么多書(shū)的話，他干服務(wù)員的工作，你只能夠干服務(wù)員的工作，你不可能干管理工作，那么就說(shuō)我們可能給你補(bǔ)貼一年，不是補(bǔ)貼，這個(gè)有一個(gè)補(bǔ)貼，這個(gè)就是補(bǔ)貼你念大學(xué)期間支付的教育成本，然后工作是一樣的。然后一年以后我們就不管你了，你能干到什么位置就什么位置了。因?yàn)橐荒暌院?，如果你能夠升職的話，可能待遇還不止這個(gè)數(shù)，所以我覺(jué)得4000塊錢(qián)

23、也不是，也不是特別高吧，我能夠接受。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：但是像在管理大學(xué)生和可能就是說(shuō)從其他貧困地區(qū)來(lái)的這種職工，他管理起來(lái)是有區(qū)別的。 張勇：沒(méi)什么區(qū)別，來(lái)的大學(xué)生也是從貧困地區(qū)來(lái)的。到我們這里來(lái)的大學(xué)生也沒(méi)有什么家庭背景很好的大學(xué)生，也沒(méi)有什么北大、清華的名牌大學(xué)生。他也就是一般的那種大學(xué)，所以他們還是很貧窮的，因?yàn)槟切┐髮W(xué)生里面也有很多很貧窮的，所以我倒不覺(jué)得有什么區(qū)別。可能，哎，但是我離他們太遠(yuǎn)了，我不知道他們會(huì)不會(huì)感受到很難受，我，反正我個(gè)人的看法，我覺(jué)得人嘛，生而平等，你不是，不要因?yàn)槟隳钸^(guò)兩天書(shū)或者你爸是什么人或者什么的，你就可以比其他高一等，我倒不這樣看。反正你能干就干吧，你不干就算了。

24、反正中國(guó)有的是人。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈這個(gè)晉升機(jī)制好像都是需要員工從最底層做起，一層層提拔。 張勇：對(duì)。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：好像很少有直接招來(lái)一個(gè)主管或者區(qū)域經(jīng)理的情況。 張勇：也有，但是很少。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：這是出于一種什么考慮？張勇：我們企業(yè)的核心價(jià)值觀是雙手改變命運(yùn)。你要體現(xiàn)這么一個(gè)東西，你如果都從外面招一個(gè)人來(lái)做這個(gè)店長(zhǎng)或者是，那你怎么改變，那你不是騙人的嗎？你就把他的路給堵住了，所以你就是寧愿讓他干不好，也要讓他干，他因?yàn)樗菑幕鶎痈善饋?lái)的，要么你就把這個(gè)目標(biāo)給改了。我們現(xiàn)在又不想改這個(gè)目標(biāo)，當(dāng)然你這個(gè)所以說(shuō)，就沒(méi)有辦法去招一個(gè)，雇一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)做一個(gè)店長(zhǎng)，所以這個(gè)我們成本很大，但是沒(méi)辦法，因?yàn)槟惚?/p>

25、須要兌現(xiàn)，你不能夠騙大家。你騙得了今天讓人家干活的時(shí)候跟人家說(shuō)雙手改變命運(yùn)，你做的時(shí)候把路都給人家堵死了，那人家怎么改變呢？他一定要從服務(wù)員到大堂，大堂到店長(zhǎng)，然后店長(zhǎng)再往上升，他才能夠改變嘛，他的小孩才有可能在北京念書(shū)，才有可能在北京買房子。他職務(wù)升不上去，我又不是慈善機(jī)關(guān)。我覺(jué)得這個(gè)也是公平的嘛，因?yàn)槟軌蜃龅竭@一點(diǎn)的話，而且企業(yè)也必須要做到這一點(diǎn)。他做到這一點(diǎn)之后，他就迸發(fā)出一種希望，這種希望就是你剛才所說(shuō)的，你能夠從我們員工的身上感受到一種激情，而這種激情的話，就是直接保證我的顧客滿意度的，那么反應(yīng)過(guò)來(lái)就是他們?nèi)绱艘唤o力之后，我的命運(yùn)不就被改變了嘛。這就很簡(jiǎn)單的事情，如果你老是把他堵住的

26、話，他這個(gè)可能就有問(wèn)題了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在我也聽(tīng)說(shuō)，好像很多大學(xué)把海底撈作為案例去在管理的課上講，剛才跟張總聊完了之后，覺(jué)得張總好像在管理上還是很放手的，給底下的員工很大的自主權(quán)，讓他們自己去做事情。張總覺(jué)得自己在管理上，就是說(shuō)能取得成功，最大的原因是什么？ 張勇：為什么他們會(huì)把我們做案例呢？我想了想，我這段時(shí)間也在想這個(gè)問(wèn)題，是因?yàn)榫褪钦f(shuō)，我們可能跟政策不沾邊吧，我們這個(gè)行當(dāng)。它完全是相對(duì)非常市場(chǎng)化的，因?yàn)橹袊?guó)的經(jīng)濟(jì)雖然蓬勃發(fā)展了，但是我們畢竟還是一個(gè)，我覺(jué)得算是半這個(gè)自由經(jīng)濟(jì)吧，半市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，半官方經(jīng)濟(jì)，所以你把那個(gè)剝掉之后，肯定剩下的完全屬于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)的行業(yè)本來(lái)就不多，我們可能在這中間正

27、好占了一個(gè)，哦，北京。我們主要是因?yàn)樵诒本╅_(kāi)。因?yàn)楸本┧饕羌辛舜罅康慕逃Y源和這些專家學(xué)者，他就有機(jī)會(huì)去吃飯，他吃飯就發(fā)現(xiàn)了這么一個(gè)好的東西，其實(shí)還有很多東西藏在全國(guó)的各地，有些餐飲，它只是不在北京開(kāi)，可能大家不知道，就只好用我做案例了，我是這樣想的。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：在尋求這種新的這種管理模式方面，張總有沒(méi)有做一些什么新的嘗試？ 張勇：有。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：有哪些嘗試？ 張勇：我覺(jué)得組織結(jié)構(gòu)還要進(jìn)一步的，這個(gè)我們還在做這個(gè)嘗試。那么這個(gè)就比較艱難一些，因?yàn)榭赡軙?huì)觸動(dòng)一些老人的利益，包括他的失落感，因?yàn)槟阋堰@個(gè)權(quán)利盡量可能往下面授，但是他也有風(fēng)險(xiǎn)，他下面的人他的經(jīng)驗(yàn)肯定沒(méi)有上面的人好，這是一個(gè)規(guī)律。

28、年紀(jì)輕的肯定沒(méi)有我們這些年紀(jì)大的有，有豐富的這個(gè)經(jīng)驗(yàn)。但是你不把它往下去的話它就沒(méi)有未來(lái)，所以說(shuō)這也挺矛盾的，反正這段時(shí)間正在做這些嘗試。我們也跟 HYPERLINK http:/ IBM做了一些咨詢，也自己組建了培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。 好多人都說(shuō)我們培訓(xùn)很好，但是我可以肯定的告訴你，今年6月份我們才有一個(gè)正式的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，叫海大，海底撈大學(xué)。以前我們連培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都沒(méi)有，就是師傅帶徒弟。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：哦。這個(gè)海底撈大學(xué)就是說(shuō)為新進(jìn)入職的海底撈員工提供這樣一個(gè)學(xué)習(xí)？ 張勇：重點(diǎn)不是新員工，重點(diǎn)是各級(jí)管理人員，一個(gè)這樣的培訓(xùn)。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：就是說(shuō)成立這樣一個(gè)內(nèi)部的大學(xué)。 張勇：內(nèi)部的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，我希望這個(gè)東西能夠解決我們

29、一些標(biāo)準(zhǔn)化的東西。因?yàn)橛行┱叩慕庾x，有些制度的解讀，每個(gè)人都有稀奇古怪的想法。能給你，給你氣暈有時(shí)候再講，希望通過(guò)這種培訓(xùn)，通過(guò)這種講解，能夠更大范圍的統(tǒng)一他們的這么一個(gè)東西。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈在未來(lái)有沒(méi)有投資的計(jì)劃？ 張勇：是我們接納人家的投資，還是我去投資其他的？ 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：你去投資其他的。 張勇：沒(méi)有，我就想做做火鍋店就行了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：有沒(méi)有上市的計(jì)劃呢？ 張勇：沒(méi)有。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在可能張總應(yīng)該也看到了，特別是在北京市場(chǎng)現(xiàn)在團(tuán)購(gòu)這種模式是非常的火爆。張勇：對(duì)。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈有沒(méi)有考慮到也加入到這種團(tuán)購(gòu)的隊(duì)伍當(dāng)中去？張勇：嗯，還沒(méi)認(rèn)真考慮過(guò)，我想應(yīng)該會(huì)的。我想，但是團(tuán)購(gòu)它打折。我們

30、稅后利潤(rùn)就是那么多，我給你打個(gè)九折我就沒(méi)了，那我不是瞎忙活嘛，而且而且我覺(jué)得，這個(gè)要仔細(xì)研究，我覺(jué)得這個(gè)這個(gè)，做餐飲還是做品牌好一些，你不可能滿足所有人的需求，我們還是希望滿足適合我們這個(gè)牌子消費(fèi)的這個(gè)客戶群的需求，因?yàn)橛幸恍r(shí)候，像收入達(dá)到一定程度的，我們本來(lái)也不是特別貴吧在北京，只能說(shuō)是跟火鍋比有點(diǎn)偏貴而已。九折下來(lái)才多少錢(qián)啊。你吃個(gè)火鍋四、五個(gè)人在北京可能也就三百來(lái)塊錢(qián)，三百來(lái)塊錢(qián)給你打個(gè)九折三、四十塊錢(qián)。我覺(jué)得這個(gè)吸引力可能也不會(huì)那么大，但是對(duì)于我來(lái)講我就沒(méi)了我。我可能會(huì)考慮，但是折扣這個(gè)東西就是會(huì)讓我很痛苦，我們一直沒(méi)有貴賓卡也是這個(gè)原因。因?yàn)槲覀冎饕强糠_(tái)來(lái)盈利的。所以說(shuō)好多人學(xué)

31、我們的模式學(xué)不來(lái)，他翻臺(tái)翻不夠，翻不夠之后他其實(shí)看著生意挺火，其實(shí)賠錢(qián)。因?yàn)槲业倪@個(gè)員工的福利高。因?yàn)槠鋵?shí)我跟自己設(shè)置了一個(gè)門(mén)坎，因?yàn)槲业姆_(tái)率夠，他的翻臺(tái)率不夠。所以說(shuō)我賺的就是最后的一點(diǎn)點(diǎn)，前面的都是支付給員工了。支付給這個(gè)，這個(gè)供應(yīng)商了，支付給稅收了，公司的利潤(rùn)就是多翻那么一點(diǎn)點(diǎn)，你少翻那么一點(diǎn)點(diǎn)你就是瞎忙了。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：我看過(guò)一些資料說(shuō)海底撈50家店面，一年的總營(yíng)業(yè)額是在10億左右，但是好像張勇：不止，15個(gè)億。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：就是說(shuō)刨出去凈利潤(rùn)可能只有幾千萬(wàn)，好像還不到1億。 張勇：嗯，我這，我們盈利情況還算不錯(cuò)的，我們百分之十幾，我們有15個(gè)億的營(yíng)業(yè)額，沒(méi)問(wèn)題的。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：張總有沒(méi)有考慮

32、過(guò)跟風(fēng)投合作？ 張勇：沒(méi)有。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：沒(méi)有？張勇：對(duì)。因?yàn)槲覀冏约旱拈_(kāi)店速度完全滯后于我們資金回流的速度，餐飲還有一個(gè)特點(diǎn)，現(xiàn)金流比較好，這是優(yōu)點(diǎn)。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：你在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，有沒(méi)有刻意的擴(kuò)大自己人脈的圈子？張勇：沒(méi)有，我，我在好多城市開(kāi)火鍋店，如果我要是喜歡這個(gè)東西的話，我就會(huì)忙得每天晚上睡不著覺(jué)了。因?yàn)槲矣X(jué)得還是自己家里面的生活還是很重要的。讓他們?nèi)グ?，我們下面的人他們也還是需要認(rèn)識(shí)一些人，但是我覺(jué)得，我覺(jué)得客戶是我最重要的人脈。這個(gè)，這個(gè)其他的人脈，就是說(shuō)我只要不想你的什么優(yōu)惠，或者說(shuō)想你的什么給我走走后門(mén)，我覺(jué)得就無(wú)所謂了，因?yàn)槲疫@個(gè)行當(dāng)他又沒(méi)有什么政策上的支持，我們也不需要，反正大家

33、都一樣，沒(méi)有哪個(gè)地方政府說(shuō)要對(duì)餐廳要怎么怎么支持，他支持的都是高科技，或者支持一些能夠拉動(dòng)GDP的，我們這行能夠支持的很少。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈給員工這樣一個(gè)相對(duì)自由的環(huán)境，可以讓員工在一個(gè)公平的環(huán)境下，通過(guò)自己的雙手創(chuàng)造自己的命運(yùn)。張勇：對(duì)，我們希望是這樣設(shè)計(jì)的。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：所以很多員工看重了這一點(diǎn)，所以他才喜歡到海底撈來(lái)。張勇：他也沒(méi)得選擇，像這種企業(yè)也不是很多。對(duì)，是這樣的。也許是這個(gè)優(yōu)點(diǎn)吧。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：在團(tuán)隊(duì)建設(shè)的過(guò)程中你遇到最大的困難或者是麻煩是什么，可以給我們舉一、兩個(gè)例子嗎？張勇：哎呀我的高管還真是很穩(wěn)定，到目前為止就是今年的話，高管走一個(gè)半吧算，為什么是一個(gè)半呢，有一個(gè)是我弟。我弟他這

34、個(gè)，我前兩年就是說(shuō)他部隊(duì)專業(yè)，他是個(gè)副團(tuán)職干部，他想做生意，當(dāng)時(shí)就說(shuō)好的，在我們公司實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)，這一實(shí)習(xí)就實(shí)習(xí)了三年，就從服務(wù)員實(shí)習(xí)到高管了，當(dāng)時(shí)我都以為他是要鐵心在公司干了，結(jié)果前幾天，前一段時(shí)間他跟我說(shuō)他不干了，他想自己創(chuàng)業(yè)。不想再我手下干，想自己去弄。我覺(jué)得這個(gè)挺好，然后給他一筆錢(qián)讓他自己去弄。然后這段時(shí)間因?yàn)榻M織結(jié)構(gòu)變革，又走了一個(gè)，但是這個(gè)他可能是屬于他轉(zhuǎn)不過(guò)這個(gè)彎來(lái)，但是我覺(jué)得他還沒(méi)有離開(kāi)我，雖然說(shuō)是他哭哭啼啼的他要走，而且把賬也結(jié)了，我也不知道結(jié)沒(méi)結(jié)。但是我心目中我覺(jué)得他還是沒(méi)離開(kāi)我，我就覺(jué)得很奇怪的，他為什么要離開(kāi)我呢？可能是跟我發(fā)生了一些沖突，也許是因?yàn)槲覍?duì)他太粗暴了或者什么原因，整個(gè)高管的團(tuán)隊(duì)，我認(rèn)為是非常穩(wěn)定的。我認(rèn)為，因?yàn)樗麜r(shí)間長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)之后，我那么多人的話，我店經(jīng)理以上的干部基本上就不流失了，很多年都不流失一個(gè)，有些人就是工作干得不好，我們把他撤職了，降職了，他依然在海底撈。就說(shuō)我們撤掉的都走了的，這些都很少，這個(gè)比例是非常低的。就像那種，有些企業(yè)我就搞不懂，明明沒(méi)撤職他都走，我們這邊撤職了他都不走。而且，而且我覺(jué)得就是說(shuō)他這個(gè)，我記得有一個(gè)獵頭公司公開(kāi)在網(wǎng)上給我，在這個(gè)給我們下面的那些經(jīng)理就說(shuō)，叫板，就說(shuō)你們海底撈有幾個(gè)區(qū)，我就成立幾個(gè)區(qū)，我就不信把你們這些經(jīng)理挖不走。好像這是幾年前的事情