烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)方案

1、1/28 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)方案一、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中西餐烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐及餐飲業(yè)管理，德、智、體全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格1職業(yè)崗位分析學(xué)生在校期間，完成烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學(xué)習(xí)，畢業(yè)后通過3-5年的專業(yè)實(shí)踐，可順利考取中餐烹調(diào)師、西餐烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營養(yǎng)師等職業(yè)資格，從事各星級(jí)飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位；各社會(huì)餐廳、酒樓、私人會(huì)所的大廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理崗位

2、；各類大型企業(yè)伙食團(tuán)、職業(yè)廚師、營養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位；各類職中、技校、團(tuán)體和企事業(yè)單位，從事烹飪教學(xué)、培訓(xùn)工作。2工作范圍面向中、高檔賓館、酒店、酒樓、大型國企食堂、食品加工企業(yè)、快餐業(yè)、高級(jí)私人會(huì)所，以及其他餐飲企業(yè)單位，從事營養(yǎng)配餐、烹調(diào)加工和伙食管理等工作。（三）職業(yè)核心能力和崗位核心能力（見表1、表2）表1烹飪工藝與營養(yǎng)職業(yè)核心能力表核心能力能力構(gòu)成相關(guān)課程（含實(shí)踐訓(xùn)練課）能力要求備注職業(yè)核心能力人文素質(zhì)具有運(yùn)用辯證唯物主義的基本觀點(diǎn)及方法認(rèn)識(shí)、分析和解決問題的能力思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)一般掌握具備必要的法律知識(shí)，理解鄧小平理論和“三個(gè)代表”的重要思想概論毛澤東思想與中國特色社會(huì)

3、主義理論體系概論、形勢(shì)與政策一般掌握具有愛國主義思想，國防意識(shí)國防教育（含軍訓(xùn)）一般掌握具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和社父能力人文素養(yǎng)一般掌握能力素質(zhì)具有熟練操作計(jì)算機(jī)常用軟件、并且處理業(yè)務(wù)工作的能力，獲得高等學(xué)校計(jì)算機(jī)考試一級(jí)證書信息處理熟練掌握具有一定的英語應(yīng)用能力，通過高等學(xué)校英語應(yīng)用能力B級(jí)考試外語應(yīng)用熟練掌握具有一定的語言及公文寫作的能力應(yīng)用寫作一般掌握具有較強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力和社父能力職業(yè)素質(zhì)拓展一般掌握具有擇業(yè)、就業(yè)和自主創(chuàng)業(yè)的能力就業(yè)與創(chuàng)業(yè)與指導(dǎo)一般掌握行為素質(zhì)具備大學(xué)生的基本行為規(guī)范入學(xué)教育一般掌握鍛煉身體的基本技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，達(dá)到國家規(guī)定的高職學(xué)生體育和軍事訓(xùn)練合

4、格標(biāo)準(zhǔn)體育與健康一般掌握具有健康的心理素質(zhì)心理健康教育一般掌握具有熟練運(yùn)用人際交往的技巧，展示溝通藝術(shù)能力職業(yè)禮儀一般掌握表3烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu)（續(xù)表）表2烹飪工藝與營養(yǎng)崗位核心能力表3/28 2/28 核心能力能力構(gòu)成相關(guān)課程（含實(shí)踐訓(xùn)練課）能力要求備注崗位核心能力崗位基礎(chǔ)能力加工制作中國烹飪概論、現(xiàn)代廚政、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)熟練掌握成本核算飲食成本核算一般掌握烹飪制作烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)熟練掌握崗位核心能力餐飲服務(wù)專業(yè)操作能力中國烹飪概論、現(xiàn)代廚政、烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)熟練掌握中餐、中式面點(diǎn)制

5、作的能力食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、面點(diǎn)制作技術(shù)、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)熟練掌握西餐、西點(diǎn)制作的能力西餐概論、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)熟練掌握制作各式小吃的能力冷拼與食品雕刻技藝、創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)、中華藥膳熟練掌握崗位拓展能力大型餐飲活動(dòng)組織、策劃能力烹飪展臺(tái)制作熟練掌握烹飪技術(shù)培訓(xùn)、教育能力烹飪工藝美術(shù)、中國名菜菜熟練掌握烹飪產(chǎn)品營銷的基本能力餐飲管理一般掌握四）專業(yè)知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析（見表3、表4、表5）表3烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu)識(shí)知稱級(jí)名一DS職業(yè)核心能力人文素質(zhì)救礎(chǔ)想基思律會(huì)社德、公義會(huì)主社、品義想主思A國論中理與義想主思會(huì)論東社概澤色系毛特體帛代A7訓(xùn)軍含質(zhì)展素發(fā)防調(diào)國協(xié)高設(shè)提建，濟(jì)唸經(jīng)B提

6、力展匕匕、乂厶冃合衡綜平面的方質(zhì)各素生文學(xué)人于和重質(zhì)側(cè)素要學(xué)主科#,曲培學(xué)的倒識(shí)達(dá)如而心謎人高B能力素質(zhì)rm理自自A用應(yīng)語外識(shí)知作寫聽語英A作寫用應(yīng)B主自問決解合與側(cè)B導(dǎo)匕日扌必識(shí)創(chuàng)意苦業(yè)艱創(chuàng)和的識(shí)烈意強(qiáng)務(wù)功服成有求具追An行為素質(zhì)B健標(biāo)和格東合州暉匕1厶冃4AAB一級(jí)f知識(shí)名稱二級(jí)知識(shí)名稱三級(jí)知識(shí)名稱重要程度備注崗位核心能力L-LJ/亠岡位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹飪基礎(chǔ)知識(shí)中國烹飪藝術(shù)及其成果A烹飪及其文化特色A烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)A化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)A西餐基礎(chǔ)知識(shí)西餐概論A面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)A中西面點(diǎn)常用設(shè)備與工具B涼菜基礎(chǔ)知識(shí)原材料、制作方法、技巧A冷拼與食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)冷拼基本

7、方法、要求A食品雕刻的制作技術(shù)A飲食成本核算知識(shí)飲食成本核算基礎(chǔ)知識(shí)AL-LJ/亠岡位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹飪工藝知識(shí)烹飪工藝造型原理A烹飪器具造型藝術(shù)A餐飲環(huán)境、烹飪?cè)煨退囆g(shù)與賞析A西餐工藝知識(shí)西餐餐具與酒具要求A西餐的基本制作與應(yīng)用B涼采制作知識(shí)涼菜的地位與作用A涼采制作工藝B面點(diǎn)工藝知識(shí)中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)A面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù)A面點(diǎn)成形基本技術(shù)B營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)知識(shí)營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和原理A烹飪和餐飲的食品營養(yǎng)衛(wèi)生和安全B餐飲管理知識(shí)掌握和進(jìn)行餐飲質(zhì)量管理A進(jìn)彳丁餐飲活動(dòng)策劃與產(chǎn)品開發(fā)B宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)宴會(huì)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)、要求及程序B宴會(huì)設(shè)計(jì)方法和注意事項(xiàng)A食品安全知識(shí)食品安全法和食品安全知識(shí)AL-LJ

8、/亠岡位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)懽髦R(shí)基礎(chǔ)寫作知識(shí)、專業(yè)寫作知識(shí)B旅游基礎(chǔ)知識(shí)旅游基礎(chǔ)知識(shí)B市場(chǎng)營銷基礎(chǔ)知識(shí)市場(chǎng)營銷基本理論與策略B表4烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的能力結(jié)構(gòu)4/28 T注備職業(yè)核心能力A0毛會(huì)鄧論解概理想口險(xiǎn)ni要加重匕A”甜技O代個(gè)AH_-“具和An想田思義主國愛的生學(xué)養(yǎng)培BB質(zhì)一素厶冃rm理自A用應(yīng)語外A作寫用應(yīng)BB導(dǎo)匕日扌A學(xué)BAA崗位核心能力r仁厶冃營AAAA0制一AAA食AT仁厶冃AA力匕匕厶冃肖營BB表5烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的素質(zhì)結(jié)構(gòu)一級(jí)素質(zhì)名稱二級(jí)素質(zhì)名稱重要程度備注思想道德素質(zhì)政治理論修養(yǎng)B科學(xué)的思維方法A愛崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神B良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德A身心素質(zhì)身體健康A(chǔ)適應(yīng)能

9、力強(qiáng)B情緒情感控制良好B文化素質(zhì)文史素養(yǎng)A法律知識(shí)修養(yǎng)B人文素養(yǎng)A職業(yè)素質(zhì)熟知專業(yè)理論知識(shí)A掌握職業(yè)技能A了解市場(chǎng)行情A創(chuàng)業(yè)素質(zhì)具有創(chuàng)業(yè)意識(shí)B能夠分析和把握市場(chǎng)A實(shí)干精神A1/28 二、專業(yè)培養(yǎng)模式（一）構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)（二）模式類型：工學(xué)結(jié)合（三）模式名稱：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式（四）指導(dǎo)思想：根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)相

10、互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求的最大限度符合。（五）模式內(nèi)涵：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式是高職高專產(chǎn)學(xué)合作教育的載體，通過與旅游企業(yè)的深度合作，以旅游景區(qū)景點(diǎn)具體服務(wù)與管理工作過程為導(dǎo)向，本著“干什么學(xué)什么”、“缺什么補(bǔ)什么”、“要什么給什么”的原則，全程實(shí)行工學(xué)交融。各學(xué)年在完成教學(xué)計(jì)劃規(guī)定理論教學(xué)任務(wù)后，打破學(xué)期界限，充分利用暑假，第一學(xué)年旅游旺季安排學(xué)生進(jìn)行認(rèn)知實(shí)習(xí)，了解和體驗(yàn)各崗位工作流程，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和良好的職業(yè)情感與職業(yè)態(tài)度。第二學(xué)年實(shí)踐教學(xué)時(shí)間內(nèi)注重學(xué)生校內(nèi)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)與企業(yè)實(shí)際工作的一致性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生全局觀念

11、、協(xié)作觀念和良好的職業(yè)道德，提高學(xué)生社會(huì)適應(yīng)能力、溝通協(xié)調(diào)能力及自我調(diào)節(jié)能力。第三學(xué)年實(shí)踐教學(xué)時(shí)間內(nèi)完成實(shí)際工作崗位能力訓(xùn)練，安排學(xué)生到旅游企業(yè)進(jìn)行為期半年的頂崗實(shí)習(xí)，提高學(xué)生認(rèn)識(shí)問題、分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、科學(xué)創(chuàng)新精神和熟練的專業(yè)技能。（六）總體框架設(shè)計(jì)職業(yè)核心能力*崗位核心能力校外集中實(shí)訓(xùn)校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn)0理論學(xué)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)及就業(yè)第一學(xué)期第二學(xué)期第三學(xué)期第四學(xué)期第五學(xué)期第六學(xué)期單項(xiàng)技能訓(xùn)練*綜合技能訓(xùn)練理論學(xué)習(xí)工作實(shí)踐全真實(shí)訓(xùn)圖1“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”人才培養(yǎng)模式總體框架設(shè)計(jì)在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，必須要加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，建立運(yùn)作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和

12、評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)。運(yùn)作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標(biāo)的確立、合作企業(yè)的選擇、合作教育組織的建立、專兼職教師的組織、教學(xué)方案的設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施等；內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。保障系統(tǒng)包括思想保障、組織保障、條件保障、機(jī)制保障。評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)包括實(shí)施過程監(jiān)控、實(shí)施過程評(píng)價(jià)、總體評(píng)價(jià)、信息反饋等。三、學(xué)制及招生對(duì)象一）學(xué)制：三年二）招生對(duì)象：初中或高中畢業(yè)生四、獲取證書最低要求（一）英語證書英語應(yīng)用能力考試B級(jí)證書（第四學(xué)期以前考?。ǘ┯?jì)算機(jī)證書全國計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力等級(jí)（NCRE）證書或應(yīng)用技術(shù)（NIT）考試證書（第四學(xué)期以前考取）（三）職業(yè)資格或職業(yè)技能證書中餐烹調(diào)師（中級(jí)）、

13、西餐烹調(diào)師（中級(jí)）、面點(diǎn)師（中級(jí)）、營養(yǎng)配餐員。參加全國中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)，西式烹調(diào)、西式面點(diǎn)等中高級(jí)職業(yè)技術(shù)資格證書的考試，并獲得相應(yīng)等級(jí)證書；（第六學(xué)期前考取）參加全國中、高級(jí)公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐員資格證書的考試，獲得相關(guān)等級(jí)證書。第六學(xué)期前考?。┮陨献C書均在第四學(xué)期之前獲取，各職業(yè)資格證書可根據(jù)本人選擇的發(fā)展方向選得一證，也可一人多證。五、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)設(shè)計(jì)（一）崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：緊緊圍繞培養(yǎng)目標(biāo)，以學(xué)校為主體，充分聽取企業(yè)意見，把各個(gè)單項(xiàng)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、反復(fù)出現(xiàn)的知識(shí)，構(gòu)建成基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系。（二）崗位

14、核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：圍繞烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，充分利用校內(nèi)外教育資源，根據(jù)各職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域，以崗位能力為導(dǎo)向，校企合作，構(gòu)建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系。（三）崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：根據(jù)學(xué)生就業(yè)特點(diǎn)，從拓寬就業(yè)出發(fā)，在設(shè)計(jì)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課程基礎(chǔ)上，構(gòu)建掌握鄰近專業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習(xí)領(lǐng)域核心課程體系與培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會(huì)素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應(yīng)社會(huì)需求的多樣化。六、課程體系構(gòu)建（一）課程方案開發(fā)思路對(duì)實(shí)際工作崗位的工作任務(wù)進(jìn)行分析f結(jié)合職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作任

15、務(wù)歸納f按照從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、單一到綜合、低級(jí)到高級(jí)的認(rèn)知規(guī)律進(jìn)行學(xué)習(xí)任務(wù)歸納f采用資訊、決策、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、評(píng)價(jià)的六步法進(jìn)行工作過程系統(tǒng)化課程方案的構(gòu)建f課程方案的具體化。（二）學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的開發(fā)步驟1分析職業(yè)工作過程：主要是了解和分析職業(yè)與工作過程之間的關(guān)系。2了解職業(yè)教育條件：主要是調(diào)查和獲得該職業(yè)在開展職業(yè)教育時(shí)所需要的條件。3確定職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域：主要是確定和統(tǒng)計(jì)該職業(yè)所涵蓋的行動(dòng)領(lǐng)域中的數(shù)量和范圍。4描述職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域：主要是將所選擇的行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)領(lǐng)域。5擴(kuò)展描述學(xué)習(xí)領(lǐng)域：主要是根據(jù)行動(dòng)領(lǐng)域的內(nèi)容，對(duì)各個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域進(jìn)行擴(kuò)展和描述。6擴(kuò)展表述學(xué)習(xí)情境：主要是通過學(xué)習(xí)領(lǐng)域具體話來擴(kuò)展和表

16、述學(xué)習(xí)情境。（三）課程體系的構(gòu)建課程體系的構(gòu)建思想以“崗位（群）工作過程崗位能力核心能力核心課程支撐課程及相關(guān)課程”的建設(shè)思路，開發(fā)適應(yīng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、符合崗位核心能力要求的課程體系。理論教學(xué)體系（1）理論教學(xué)體系的設(shè)計(jì)在構(gòu)建以工作過程為導(dǎo)向的理論課程體系時(shí)，將理論課程體系設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域理論課、核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域理論課、拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域課3個(gè)階段，其中基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的理論課是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的基礎(chǔ)性課程；核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域的理論課是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必須掌握的核心課程，注重進(jìn)行專業(yè)核心能力的培養(yǎng)；拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域的理論課是根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合崗位的素質(zhì)和能力培養(yǎng)要求所拓展的課程。（2）烹飪工藝與營

17、養(yǎng)專業(yè)理論課程體系的構(gòu)成根據(jù)“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”人才培養(yǎng)模式和職業(yè)崗位群要求，圍繞能力主線構(gòu)建課程體系，形成六大課程模塊。人文素質(zhì)模塊：思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、毛澤東思想與中國特色社會(huì)主義理論體系概論、國防教育（含軍訓(xùn)）、人文素養(yǎng)；能力素質(zhì)模塊：信息處理、外語應(yīng)用、應(yīng)用寫作、素質(zhì)拓展、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)；行為素質(zhì)模塊：入學(xué)教育、體育與健康、心理健康教育、職業(yè)禮儀?；A(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域模塊：烹飪概論、烹飪?cè)?、烹飪基本功?xùn)練、冷拼與食品雕刻技藝、烹飪化學(xué)、烹飪英語；核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域模塊：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、中華藥膳、飲食成本核算、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、菜單與宴會(huì)設(shè)計(jì)、創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)、餐飲管

18、理、西餐制作技術(shù)；拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域模塊：烹飪工藝美術(shù)、烹飪?cè)O(shè)備與器具、中國名菜、飲品與調(diào)酒、全校性任選課。實(shí)踐教學(xué)體系實(shí)踐教學(xué)體系的設(shè)計(jì)在構(gòu)建以工作過程為導(dǎo)向的實(shí)踐課程體系時(shí)，將實(shí)踐課程體系設(shè)計(jì)為職業(yè)核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)嵺`課和崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)嵺`課，其中職業(yè)核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐課是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生共有的基礎(chǔ)性的、驗(yàn)證性的、素質(zhì)性的實(shí)踐課程；其中崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)嵺`課又設(shè)計(jì)為：崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐課、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐課、崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐課3個(gè)階段，崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐課是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生必須掌握的基礎(chǔ)技能和基礎(chǔ)能力課程；崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐課是根據(jù)烹飪工

19、藝與營養(yǎng)專業(yè)核心崗位的能力培養(yǎng)的要求所確定的核心技能和能力課程，注重進(jìn)行專業(yè)核心能力的培養(yǎng)；崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐是根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合崗位的素質(zhì)和能力培養(yǎng)要求所拓展的課程。實(shí)踐性課程采用“通識(shí)模塊綜合化”的課程模式。這一課程模式強(qiáng)調(diào)以培養(yǎng)職業(yè)能力為主線，以通識(shí)教育為基礎(chǔ)，讓學(xué)生先接受職業(yè)群體基本的基礎(chǔ)教育和技能訓(xùn)練，然后根據(jù)學(xué)生自己的興趣、能力以及社會(huì)需要，學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)并進(jìn)行職業(yè)技能的培訓(xùn)。在此基礎(chǔ)上，拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域，使學(xué)生向多方向發(fā)展，使學(xué)生既具有較大的就業(yè)彈性和適應(yīng)能力，又具有職業(yè)針對(duì)性?！巴ㄗR(shí)模塊綜合化”課程模式的基本內(nèi)涵是：通識(shí)：就是將工作性質(zhì)相通的若干職業(yè)集合為一個(gè)職業(yè)群，分析

20、該職業(yè)群高級(jí)技能型人才所必備的共同基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，以及各職業(yè)的專業(yè)技能，再加以系統(tǒng)整合，學(xué)習(xí)時(shí)先廣泛學(xué)習(xí)某一職業(yè)群的共同知識(shí)和技能(即通識(shí))，然后逐漸縮小學(xué)習(xí)領(lǐng)域，進(jìn)行專門技術(shù)和專門技能的教育和培養(yǎng)。模塊：課程分成崗位基礎(chǔ)能力訓(xùn)練、崗位核心能力訓(xùn)練和崗位拓展技能三個(gè)模塊，每個(gè)模塊的課程設(shè)置，應(yīng)在分析職業(yè)崗位能力的基礎(chǔ)上，根據(jù)培養(yǎng)的人才應(yīng)具有的知識(shí)、能力和素質(zhì)，通過整合，把課程分成既有聯(lián)系，又有區(qū)別的三個(gè)模塊來進(jìn)行。第一模塊崗位基礎(chǔ)能力模塊。這一模塊強(qiáng)調(diào)打好基礎(chǔ)，主要學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)通用性的技能和相關(guān)知識(shí)，同時(shí)要進(jìn)行思想品德、職業(yè)道德、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、外語能力以及其他通用能力的培養(yǎng)和教育。第二模

21、塊崗位核心能力模塊。這一模塊緊接在職業(yè)基礎(chǔ)教育之后，在該模塊中需要同時(shí)完成專業(yè)基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，在課程設(shè)置和內(nèi)容安排上應(yīng)對(duì)專業(yè)內(nèi)容進(jìn)行綜合化。這一模塊的能力培養(yǎng)需要在校內(nèi)外基地進(jìn)行。第三模塊崗位拓展能力模塊。這一模塊是在對(duì)職業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)和職業(yè)核心能力、崗位基礎(chǔ)能力、核心能力的培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)職業(yè)崗位其它要求，拓寬知識(shí)領(lǐng)域，拓展職業(yè)崗位能力，設(shè)置和安排拓展能力培養(yǎng)。實(shí)踐教學(xué)基地的構(gòu)建。實(shí)踐教學(xué)基地是保證實(shí)踐教學(xué)得以實(shí)現(xiàn)的場(chǎng)所，它是職業(yè)教育人才培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)“四個(gè)結(jié)合”（學(xué)校與企業(yè)相結(jié)合；教學(xué)與生產(chǎn)、科研相結(jié)合；理論與實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐相結(jié)合；能力與知識(shí)、素質(zhì)相結(jié)合）的重要前提。

22、實(shí)踐教學(xué)基地由三個(gè)中心組成：理論知識(shí)應(yīng)用的實(shí)驗(yàn)中心；校內(nèi)能力訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)中心；校外能力的實(shí)踐中心。理論知識(shí)應(yīng)用的實(shí)驗(yàn)中心。該中心是學(xué)生深化基礎(chǔ)理論、拓寬專業(yè)知識(shí)和創(chuàng)新思維的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所。校內(nèi)能力訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)中心。該中心是學(xué)生單項(xiàng)職業(yè)技能、工程技術(shù)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的場(chǎng)所。所有的實(shí)訓(xùn)均有相應(yīng)工作過程對(duì)應(yīng)的項(xiàng)目，并模擬企業(yè)生產(chǎn)的真實(shí)環(huán)境。校外能力的實(shí)踐中心。實(shí)踐中心完全建設(shè)成真實(shí)企業(yè)的集合，企業(yè)生產(chǎn)的真實(shí)環(huán)境，并參照?qǐng)?zhí)行國家及行業(yè)職業(yè)技術(shù)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)的項(xiàng)目均是相關(guān)專業(yè)學(xué)生今后所從事的職業(yè)及工作崗位。中心實(shí)行企業(yè)化管理，并著力營造中心的企業(yè)運(yùn)行氛圍。學(xué)校只保證員工基本工資待遇，津貼由中心靠生產(chǎn)性經(jīng)營獲取

23、，盈余用來彌補(bǔ)部分建設(shè)資金，中心內(nèi)部引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，部門主管擇優(yōu)聘任，學(xué)校提供部分獎(jiǎng)勵(lì)津貼，以促進(jìn)中心健康發(fā)展，實(shí)現(xiàn)以教養(yǎng)產(chǎn)，以產(chǎn)促教，產(chǎn)教結(jié)合全面發(fā)展的良好局面。職業(yè)核心能力課程體系職業(yè)核心能力課程體系主要包括人文素質(zhì)、能力素質(zhì)、行為素質(zhì)等三個(gè)素質(zhì)教育模塊。（1）素質(zhì)教育內(nèi)容素質(zhì)教育的內(nèi)容包括思想道德素質(zhì)、思想道德素質(zhì)、身心素質(zhì)、文化素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)業(yè)素質(zhì)等。圍繞這幾方面的素質(zhì)，從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需要出發(fā)，從現(xiàn)代人的個(gè)性發(fā)展要求出發(fā)，制訂可持續(xù)性的素質(zhì)教育目標(biāo)體系。素質(zhì)教育不受大綱和課本的限制，根據(jù)素質(zhì)教育目標(biāo)的需要，在教育內(nèi)容上，并作適當(dāng)?shù)臄U(kuò)展、補(bǔ)充，增加選修課，組織學(xué)術(shù)講座，增設(shè)活動(dòng)課、

24、社會(huì)實(shí)踐等，讓學(xué)生學(xué)多、學(xué)活，深刻領(lǐng)會(huì)，熟練運(yùn)用，增強(qiáng)其各方面的適應(yīng)能力。（2）素質(zhì)教育的實(shí)施素質(zhì)教育的實(shí)施除主要依托課余時(shí)間進(jìn)行外，還應(yīng)融入其他教學(xué)體系的教學(xué)培養(yǎng)中去。技能教學(xué)體系技能教學(xué)體系主要內(nèi)容包括：基礎(chǔ)技能模塊、核心技能模塊、拓展技能模塊。其實(shí)施主要是融入其他三個(gè)教學(xué)體系的教學(xué)培養(yǎng)中。七、課程設(shè)置及課程主要內(nèi)容（一）課程設(shè)置1職業(yè)核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域（13個(gè)）（1）人文素質(zhì)（4個(gè)）：思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、毛澤東思想與中國特色社會(huì)主義理論體系概論、國防教育（含軍訓(xùn)）、人文素養(yǎng)；10/28 （2）能力素質(zhì)（5個(gè)）：信息處理、外語應(yīng)用、應(yīng)用寫作、素質(zhì)拓展、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)；（3）行為素質(zhì)（4個(gè)

25、）：入學(xué)教育、體育與健康、心理健康教育、職業(yè)禮儀。2崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域（21個(gè)）（1）崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域（5個(gè)）：中國烹飪概論、烹飪?cè)?、烹飪基本功?xùn)練、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪化學(xué)（2）崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域（10個(gè)）：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、中華藥膳、飲食成本核算、冷拼與食品雕刻技藝、菜單與宴會(huì)設(shè)計(jì)、創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)、現(xiàn)代廚政、西餐概論、畢業(yè)論文、綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)（3）崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域（6個(gè)）：烹飪工藝美術(shù)、烹飪?cè)O(shè)備與器具、中國名菜、飲品與調(diào)酒、全校性選修2個(gè)（二）課程主要內(nèi)容（按重點(diǎn)課程、核心課程描述）（見表9）表6課程主要內(nèi)容學(xué)習(xí)領(lǐng)域13：烹飪概論第一學(xué)年基本學(xué)時(shí)：45學(xué)時(shí)，

26、其中理論22學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)23學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)弄清烹飪與中國烹飪學(xué)基本了解中國烹飪文化明確中國的烹飪歷史發(fā)展了解中國烹飪科學(xué)涵蓋的范圍了解當(dāng)代中國烹飪藝術(shù)及其成果內(nèi)容中國烹飪與傳統(tǒng)美食、烹飪及其文化特色中華美食的傳統(tǒng)風(fēng)格、中國烹飪傳統(tǒng)制膳特點(diǎn)中國烹飪的起源與發(fā)展、中國烹飪技術(shù)原理中國烹飪與菜品審美、中國菜品命名與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中國烹飪風(fēng)味流派、中國筵宴菜品組合傳承與發(fā)展走向世界的中國烹飪方法講授、說明、對(duì)比電教、多媒體、幻燈片實(shí)物分辨、標(biāo)本觀摩市場(chǎng)見習(xí)、學(xué)習(xí)資料整理媒體錄像、多媒體圖片集、各種工作頁實(shí)物標(biāo)本、農(nóng)副市場(chǎng)水產(chǎn)品市場(chǎng)、廚房操作間學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪化學(xué)烹飪英語教師

27、需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)原料鑒別能力地理知識(shí)物產(chǎn)分布學(xué)習(xí)領(lǐng)域14:烹飪?cè)系赺一學(xué)年基本學(xué)時(shí)：106學(xué)時(shí)，其中理論53學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)、實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)：對(duì)烹飪?cè)系娜媪私夂拖到y(tǒng)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維方式和綜合運(yùn)用知識(shí)能力，通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生提高識(shí)別、選購原料和根據(jù)原料特點(diǎn)進(jìn)行實(shí)踐操作基本能力，為后期整個(gè)烹調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握有好的基礎(chǔ)。內(nèi)容了解糧食類烹飪?cè)细艣r、品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏了解蔬菜類烹飪?cè)细艣r、品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏了解果品類烹飪?cè)细艣r、品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏了解花常用的花卉類原料和常用藥草類原料了解畜禽類烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)和化學(xué)成分，掌握畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割蛋品和乳品烹飪?cè)?/p>

28、料基本屬性了解水產(chǎn)品烹飪?cè)细艣r、品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏干貨制品類烹飪?cè)细艣r、品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏了解半成品烹飪?cè)?、調(diào)料和食品添加劑以及輔助烹飪?cè)系母艣r懂得烹飪?cè)系陌踩苑椒ㄖv授說明對(duì)比電教多媒體幻燈片實(shí)物分辨標(biāo)本觀摩市場(chǎng)見習(xí)學(xué)習(xí)資料整理媒體錄像、多媒體圖片集各種工作頁實(shí)物標(biāo)本農(nóng)副市場(chǎng)水產(chǎn)品市場(chǎng)廚房操作間學(xué)生需要的知識(shí)和技能烹飪概論中國飲食文化烹飪化學(xué)烹飪英語教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)原料鑒別能力地理知識(shí)物產(chǎn)分布學(xué)習(xí)領(lǐng)域15：烹飪基本功訓(xùn)練第一學(xué)年基本學(xué)時(shí)：136學(xué)時(shí)，其中理論68學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)68學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo).烹飪基本功訓(xùn)練的意義與基本要求.烹飪基本功的基本內(nèi)容

29、.烹飪基本功訓(xùn)練的方法和思路內(nèi)容.刀工技能訓(xùn)練.臨灶技術(shù)綜合訓(xùn)練.鮮活原料初加工訓(xùn)練.蔬菜類原料初加工訓(xùn)練.家禽類原料初加工訓(xùn)練.家畜類原料初加工訓(xùn)練.水產(chǎn)類原料初加工訓(xùn)練.調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練.火候掌握與運(yùn)用訓(xùn)練.初步熟處理技術(shù)訓(xùn)練.糊漿調(diào)制訓(xùn)練.冷菜烹制方法訓(xùn)練.熱菜烹制方法訓(xùn)練方法.講授.說明.對(duì)比.演示.訓(xùn)練.觀摩媒體.錄像、多媒體.各種操作規(guī)范規(guī)程.實(shí)訓(xùn)室.實(shí)驗(yàn)餐廳學(xué)生需要的知識(shí)和技能.中國飲食文化.烹飪化學(xué).烹飪英語教師需要的知識(shí)和技能.教師資格.職業(yè)資格.豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn).深厚的基本功底.示范指導(dǎo)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域16:冷拼與食品雕刻技藝第一學(xué)年基本學(xué)時(shí)：114學(xué)時(shí)，其中理論57學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)57

30、學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展知道冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用掌握冷拼的基本知識(shí)與方法掌握食品雕刻的基本知識(shí)與方法掌握冷菜制作工藝掌握冷菜的裝盤基本掌握糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法掌握菜肴圍邊制作工藝及其常用的種類和方法能夠設(shè)計(jì)制作大型果蔬雕作品內(nèi)容冷拼的分類制作原則與特點(diǎn)冷拼的基本方法、要求食品雕刻的原料、工具、類型、原則與特點(diǎn)食品雕刻的基本方法及成品的保管與應(yīng)用冷菜制作工藝分類、特點(diǎn)和方法冷菜裝盤的基本要求、分類與式樣冷菜裝盤的步驟、手法與點(diǎn)綴一般拼盤的制作技法什錦拼盤的制作技法藝術(shù)拼盤的制作技法常見花卉的雕刻技法常見象形動(dòng)物的雕刻技法瓜盅、瓜燈、花瓶

31、的雕刻技法大型藝術(shù)造型拼盤制作工藝和技法多碟組合藝術(shù)拼盤的制作技法大型食品雕刻工藝和大型果蔬雕的制作技法黃油雕、冰雕的制作技法糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法菜肴圍邊制作工藝及制作實(shí)例果盤制作工藝的選擇、特點(diǎn)、類型和實(shí)例附錄一冷菜的色澤分析附錄二水果營養(yǎng)成分表方法多媒體講授對(duì)比說明電教分步驟進(jìn)行幻燈片實(shí)景觀摩行業(yè)學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)制作資料整理媒體錄像、多媒體圖片集各種工作頁工藝規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)專用設(shè)施用具操作場(chǎng)地學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪工藝美術(shù)藝術(shù)鑒賞中學(xué)美術(shù)基礎(chǔ)教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富食品雕刻經(jīng)驗(yàn)善于拼擺成形色感和質(zhì)感好學(xué)習(xí)領(lǐng)域17：烹飪化學(xué)第二學(xué)年基本學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí),其中理論36

32、學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)&6學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)從化學(xué)的角度了解烹飪?cè)霞爱a(chǎn)品一自然界一切與吃有關(guān)的物質(zhì)了解食物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來的影響一正面和負(fù)面掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律為能動(dòng)地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ)掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律的基本科學(xué)方法和技能研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識(shí)研究提高營養(yǎng)成分使用價(jià)值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理內(nèi)容方法烹飪化學(xué)概述講授物質(zhì)和能量說明化合價(jià)和化學(xué)鍵試驗(yàn)化學(xué)變化和物理變化電教溶液和膠體多媒體化學(xué)平衡實(shí)物分辨怎樣學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)過程觀摩有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)結(jié)果分析水和無機(jī)鹽學(xué)習(xí)資料整理脂肪的物

33、理性質(zhì)及其在烹調(diào)中的應(yīng)用脂肪的化學(xué)性質(zhì)和在烹調(diào)加熱中的變化碳水化合物概述蛋白質(zhì)、氨基酸和肽蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪過程中的利用維生素的脂溶、水溶損失及生物利用率重要的酶類和影響酶促反應(yīng)的因素菜點(diǎn)風(fēng)味的科學(xué)基礎(chǔ)質(zhì)烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一氯化鈉的提純；實(shí)驗(yàn)二凝膠的制備和性質(zhì)；實(shí)驗(yàn)三脂類的化學(xué)性質(zhì)；實(shí)驗(yàn)四糖類物質(zhì)的性質(zhì)；實(shí)驗(yàn)五氨基酸和蛋白質(zhì)的,性質(zhì)媒體學(xué)生需要的知識(shí)和技能教師需要的知識(shí)和技能錄像、多媒體中國飲食文化教師資格圖片集烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)職業(yè)資格各種工作頁烹飪?cè)蠈W(xué)豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)實(shí)物標(biāo)本烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)農(nóng)副市場(chǎng)中學(xué)有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)水產(chǎn)品市場(chǎng)廚房操作間學(xué)習(xí)領(lǐng)域18:烹飪英語第二學(xué)年基本學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)，其中理論36學(xué)時(shí)

34、、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)36學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解及學(xué)會(huì)適用于餐廳及廚房情景的英語語言交際廚房各廚師的英文頭銜廚房的平面設(shè)計(jì)及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱央文采單及食譜能用熟練的英語與外籍廚師長(zhǎng)進(jìn)行溝通交流內(nèi)容廚房各廚師的英文頭銜廚房的平面設(shè)計(jì)及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱常見蔬菜的英文名稱及相關(guān)對(duì)話常見水果的英文名稱及相關(guān)對(duì)話常見廚房用具的英文名稱及相關(guān)對(duì)話央文菜單及食譜方法講授說明電教多媒體學(xué)習(xí)資料整理媒體錄像、多媒體廚房操作間學(xué)生需要的知識(shí)和技能英語基礎(chǔ)知識(shí)飲食文化跨文化父際基礎(chǔ)知識(shí)教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)學(xué)習(xí)領(lǐng)域19:烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)第一學(xué)年基本學(xué)時(shí)：76學(xué)時(shí)，其中理論38學(xué)

35、時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)38學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)烹飪?cè)霞庸さ囊饬x原料加工和烹飪及調(diào)味的關(guān)系熟練應(yīng)用各種刀法準(zhǔn)確把握原料的成形標(biāo)準(zhǔn)掌握原料加工的基本原則和注意事項(xiàng)內(nèi)容刀工的基礎(chǔ)知識(shí)和砧墩的種類、使用及保養(yǎng)刀法的種類及其運(yùn)用鮮活原料的初步加工出肉、去骨與分檔取料干貨原料的漲發(fā)原料成型的刀法技術(shù)和花刀配菜的意義、方法和要求筵席的配菜原理方法講授說明對(duì)比電教多媒體幻燈片實(shí)物分辨標(biāo)本觀摩市場(chǎng)見習(xí)學(xué)習(xí)資料整理媒體錄像、多媒體圖片集各種工作頁實(shí)物標(biāo)本農(nóng)副市場(chǎng)水產(chǎn)品市場(chǎng)廚房操作間學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪化學(xué)烹飪英語教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)原料鑒別能力地理知識(shí)物產(chǎn)分布學(xué)習(xí)領(lǐng)域20

36、:烹調(diào)技術(shù)第一、二學(xué)年基本學(xué)時(shí)：284學(xué)時(shí)，其中理論142學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)142學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展我國菜肴的特點(diǎn)及組成烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練學(xué)會(huì)把握和準(zhǔn)確掌控火候?qū)W會(huì)菜肴口味的調(diào)和掌握預(yù)熟處理的方法掌握制湯的基本方法和操作要點(diǎn)區(qū)別勾芡、掛糊與上漿的不同作用、熟練應(yīng)用熟練掌握熱菜烹調(diào)方法和冷菜烹調(diào)方法熟悉盛具的種類掌握與菜肴的配合原理掌握各菜系代表菜的制作能夠制作寺院菜和少數(shù)民族風(fēng)味菜內(nèi)容什么是烹飪，我國烹飪的特點(diǎn)烹調(diào)中熱的傳遞、理化作用和掌握火候烹飪?cè)系念A(yù)熟處理一一焯水、過油、汽蒸、走紅制湯的作用、種類、原理、方法及操作關(guān)鍵味的概念及種類菜肴的味型及其

37、調(diào)配調(diào)味的時(shí)機(jī)和基本原則調(diào)色與增香調(diào)味料的盛裝保管與合理放置掛糊與上漿的區(qū)別及作用勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熱菜烹調(diào)方法冷菜烹調(diào)方法盛具的種類與菜肴的配合各大菜系名菜制作方法講授電教對(duì)比多媒體制作說明實(shí)物分析過程觀摩市場(chǎng)見習(xí)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)頂崗實(shí)習(xí)學(xué)習(xí)資料整理媒體錄像、多媒體圖片集各種工作頁實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書表格頁模擬示范教室廚房操作間企業(yè)見習(xí)學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪化學(xué)烹飪英語烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)西餐概論教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)原料鑒別能力原料加工能力菜肴制作能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域21：面點(diǎn)制作技術(shù)第二學(xué)年基本學(xué)時(shí)：114學(xué)時(shí)，其中理論57學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)57學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目

38、標(biāo)中西面點(diǎn)的概念、發(fā)展簡(jiǎn)況及其趨勢(shì)中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)中西面點(diǎn)的分類及主要流派中西面點(diǎn)常用設(shè)備與工具面點(diǎn)設(shè)備與工具的保養(yǎng)易燃易爆物品的安全使用中西面點(diǎn)原料知識(shí)中西面點(diǎn)常用的主要原料中點(diǎn)主要的制餡原料西點(diǎn)主要的輔助原料面點(diǎn)原料的選用面點(diǎn)原料的保管面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù)面點(diǎn)成型基本技術(shù)內(nèi)容中國面點(diǎn)成型技術(shù)卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌面點(diǎn)成熟技術(shù)、烤、炸、貝!J、烝、煮、烙制餡在面點(diǎn)中的作用甜餡、咸餡制作工藝生咸餡和熟咸餡實(shí)面面團(tuán)與運(yùn)用膨松面團(tuán)與運(yùn)用油棧面團(tuán)與運(yùn)用米粉面團(tuán)與運(yùn)用其他原料制品西式點(diǎn)心制作方法講授說明對(duì)比電教多媒體幻燈片實(shí)物分辨標(biāo)本觀摩市場(chǎng)見習(xí)學(xué)習(xí)資料整理媒體錄像、多媒體圖片

39、集各種工作頁實(shí)物標(biāo)本農(nóng)副市場(chǎng)水產(chǎn)品市場(chǎng)廚房操作間學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪化學(xué)烹飪英語教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)原料鑒別能力地理知識(shí)物產(chǎn)分布學(xué)習(xí)領(lǐng)域22：中華藥膳第二學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)-學(xué)年基本學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)，其中理論18學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)18學(xué)習(xí)目標(biāo)中華藥膳歷史悠久源遠(yuǎn)流長(zhǎng)傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了“藥食同源”的保健基礎(chǔ)藥膳包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國粹成分藥膳食療的分類和特點(diǎn)保健類藥膳食品預(yù)防類藥膳康復(fù)類藥膳治療類藥膳廣義的藥膳原料選擇狹義的藥膳原料選擇調(diào)料和飲料類原料內(nèi)容方法藥膳的淵源與流變講授藥膳的種類、特點(diǎn)電教藥膳的應(yīng)用原則和配伍禁忌多媒體藥膳常用藥物和常用

40、食物比較李節(jié)與調(diào)養(yǎng)藥膳說明保健類藥膳配制方法分析認(rèn)知補(bǔ)益類藥膳配制方法實(shí)物分辨防治疾病類藥膳配制方法標(biāo)本觀摩常見病癥藥膳配制方法市場(chǎng)見習(xí)實(shí)訓(xùn)室制作學(xué)習(xí)資料整理媒體學(xué)生需要的知識(shí)和技能教師需要的知識(shí)和技能錄像、多媒體中國飲食文化教師資格配方頁烹飪化學(xué)職業(yè)資格各種工作頁烹飪英語豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)實(shí)物標(biāo)本烹飪?cè)蠈W(xué)原料鑒別能力表格頁烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)地理知識(shí)設(shè)備用具器皿烹調(diào)技術(shù)物產(chǎn)分布知識(shí)廚房操作間面點(diǎn)制作技術(shù)醫(yī)藥基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)分析室烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)學(xué)習(xí)領(lǐng)域23:飲食成本核算第二學(xué)年基本學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)，其中理論18學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)18學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)餐飲業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)和職能餐飲業(yè)的體制和經(jīng)營特點(diǎn)餐飲業(yè)啟動(dòng)

41、資金的來源和分類餐飲業(yè)經(jīng)營資金的周轉(zhuǎn)現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算定義和特點(diǎn)餐飲業(yè)成本核算的重要性和作用餐飲業(yè)成本構(gòu)成及產(chǎn)品成本要素餐飲業(yè)成本核算的原則、任務(wù)、要求內(nèi)容烹飪?cè)系闹髁?、配料成本核算烹飪生凈料的成本核算步驟一料一檔的成本核算一料多檔的成本核算純凈料的成本核算烹飪半制品的成本核算無味半制品的成本核算調(diào)味半制品的成本核算烹飪熟凈料的成本核算多渠道購進(jìn)原料的成本核算成本系數(shù)應(yīng)用法烹飪凈料率與烹飪損耗率影響烹飪凈料率精確度的因素烹飪調(diào)料和燃料成本核算調(diào)質(zhì)料、調(diào)色料、調(diào)香料的成本核算熱菜、冷菜的調(diào)料成本核算面食、點(diǎn)心的調(diào)料成本核算烹飪調(diào)料用量的估算方法餐飲產(chǎn)品成本核算餐飲菜肴、面點(diǎn)售價(jià)的核算餐飲筵席成

42、本、售價(jià)的核算餐飲業(yè)的成本控制管理方法講授說明練習(xí)電教多媒體實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)企業(yè)見習(xí)資料整理媒體多媒體電腦資料收集原料采購工作頁原料驗(yàn)收工作頁原料保管工作頁原料驗(yàn)領(lǐng)用作頁成本核算規(guī)范學(xué)生需要的知識(shí)和技能烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)烹調(diào)技術(shù)面點(diǎn)制作技術(shù)西餐概論冷拼與食品雕刻教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)原料鑒別能力菜單設(shè)計(jì)制作能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域17：烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生第一學(xué)年基本學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)，其中理論耳學(xué)時(shí)、校內(nèi)學(xué)習(xí)目標(biāo).內(nèi)容.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物人體的能量消耗、供給及食物來源微量營養(yǎng)素、維生素、無機(jī)鹽水和其他膳食成分食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估食品污染和食源性疾病常見烹飪

43、原料的營養(yǎng)及衛(wèi)生安全植物性原料的營養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生安全動(dòng)物性原料的營養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生安全其他食品的營養(yǎng)特點(diǎn)及衛(wèi)生安全問題餐飲衛(wèi)生管理及安全控制合理烹調(diào)與平衡膳食中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食指南中華人民共和國食品衛(wèi)生法餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及其附件餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表食物成分表（簡(jiǎn)化版）走向世界的中國烹飪方法.講授說明對(duì)比電教多媒體分析驗(yàn)證實(shí)物講解顯微鏡觀察市場(chǎng)調(diào)查學(xué)習(xí)資料整理實(shí)訓(xùn)74學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)_學(xué)時(shí)掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和原理了解營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)在餐飲業(yè)中應(yīng)用的最新進(jìn)展正確處理烹飪和餐飲中的食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全問題強(qiáng)調(diào)認(rèn)知的過程從方法和原理方面來學(xué)習(xí)掌握合理烹調(diào)、平

44、衡膳食以及食品安全的知識(shí)和技能體現(xiàn)現(xiàn)代高等職業(yè)教育改革的新理念營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)在餐飲和烹飪中的應(yīng)用媒體學(xué)生需要的知識(shí)和技能教師需要的知識(shí)和技能.錄像、多媒體.中國飲食文化.教師資格.圖片集.烹飪化學(xué).職業(yè)資格.各種工作頁.烹飪英語.豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn).操作規(guī)范.原料鑒別能力.表格頁.良好的衛(wèi)生習(xí)慣.實(shí)驗(yàn)室設(shè)備器皿.操作間學(xué)習(xí)領(lǐng)域26:創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)第三學(xué)年基本學(xué)時(shí)：44學(xué)時(shí)，其中理論22學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)22學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)啟迪中式菜點(diǎn)的開發(fā)思路透析餐飲發(fā)展與菜點(diǎn)開發(fā)的關(guān)系明白繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新的道理把握菜品創(chuàng)新的基本原則掌握新菜點(diǎn)開發(fā)的基本程序突出地方菜品的開發(fā)與制作懂得特色食物原料的采

45、集與利用內(nèi)容烹飪?cè)系囊门c開發(fā)一一改變?cè)铣鲂虏苏{(diào)味技巧的組合與變化改變調(diào)味出新菜調(diào)味品及其配制、變化與組合味型的傳承與創(chuàng)意鄉(xiāng)土菜的引進(jìn)與提煉菜點(diǎn)合一的創(chuàng)作風(fēng)格菜點(diǎn)互鑒拓展新品種菜點(diǎn)交融開創(chuàng)新風(fēng)味菜點(diǎn)結(jié)合的制作特色中西菜烹飪技巧的結(jié)合運(yùn)用和特色熱菜造型工藝的變換原則面點(diǎn)工藝的開發(fā)與革新器具與裝飾手法的變化創(chuàng)新菜點(diǎn)思路探尋方法講授啟發(fā)對(duì)比說明引伸排列組合危機(jī)思考比武觀摩市場(chǎng)采風(fēng)學(xué)習(xí)資料整理媒體錄像、多媒體圖片集各種工作頁專業(yè)書籍行業(yè)借鑒美食節(jié)參觀學(xué)習(xí)學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪概論西餐概論烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)烹飪工藝美術(shù)面點(diǎn)制作冷拼與食品雕刻藝術(shù)鑒賞與修養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)教師需要的知識(shí)和

46、技能教師資格職業(yè)資格豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)原料鑒別選擇能力菜點(diǎn)組合能力器皿搭配能力口味精辨重組能力厚積薄發(fā)的儲(chǔ)備學(xué)習(xí)領(lǐng)域27：餐飲管理第二學(xué)年基本學(xué)時(shí)：76學(xué)時(shí)，其中理論38學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)38學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局與組織管理熟練運(yùn)用現(xiàn)代理念實(shí)施廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理合理設(shè)計(jì)和控制人力資源全面掌握和進(jìn)行廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理能夠進(jìn)行廚房物資管理與成本控制對(duì)廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)與管理能夠進(jìn)行廚房衛(wèi)生安全管理能夠進(jìn)行餐飲活動(dòng)策劃與產(chǎn)品開發(fā)眼觀四路耳聽八方、精通十八般武藝、調(diào)動(dòng)七大資源彈好八支曲調(diào)內(nèi)容中餐廚政管理的基本特征中餐行廚政管理者應(yīng)具備的素質(zhì)中餐行廚政與其他部門或行業(yè)的區(qū)別中餐生產(chǎn)的基本要素中餐

47、廚房的合理設(shè)計(jì)與布局中餐廚房設(shè)計(jì)的生產(chǎn)要求、衛(wèi)生要求影響中餐廚房設(shè)計(jì)布局的因素中外廚房的環(huán)境要求合理設(shè)計(jì)廚房組織、科學(xué)配備廚房員工建立有效的管理體系與溝通模式廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理原料初加工階段的運(yùn)行管理熱菜廚房的運(yùn)行管理其他廚房的運(yùn)行管理廚房生產(chǎn)過程中的管理制度食品原料管理廚房生產(chǎn)成本控制菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制廚房衛(wèi)生安全管理酒店六常管理廚房流動(dòng)路線規(guī)劃建立出品監(jiān)控制度廚房的例會(huì)制度廚房的激勵(lì)制度廚房的內(nèi)外勾通現(xiàn)代化廚房管理中，法，理，情方法講授說明對(duì)比電教多媒體參觀學(xué)習(xí)專題講座示范演繹運(yùn)作見習(xí)心得整理媒體錄像、多媒體圖片集各種工作頁廚房操作間職業(yè)廚師長(zhǎng)學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪概論西餐概論烹

48、飪英語烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)面點(diǎn)技術(shù)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)餐飲組織能力人財(cái)掌控經(jīng)驗(yàn)廚房設(shè)計(jì)經(jīng)歷學(xué)習(xí)領(lǐng)域28：西餐制作技術(shù)第二學(xué)年基本學(xué)時(shí)：114學(xué)時(shí)，其中理論57學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)57學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)西餐含義和基本特點(diǎn)西餐歷史與發(fā)展?fàn)顩r西餐餐具與酒具要求西餐用餐禮節(jié)西餐食品常用原料的選擇法國與意大利西餐概況美國與英國西餐概況基本西餐的制作和應(yīng)用內(nèi)容西餐起源中世紀(jì)古西餐近代西餐發(fā)展現(xiàn)代西餐形式西餐食品原料之奶制品畜肉、家禽與雞蛋水產(chǎn)品、植物原料調(diào)味品著名飲食鑒賞家和烹調(diào)大師法國餐飲文化著名菜系和工藝特點(diǎn)意大利餐飲文化著名菜系和工藝特點(diǎn)法國與意大

49、利名菜名點(diǎn)制作美國與英國西餐概況和名菜名點(diǎn)美國餐飲文化著名菜系英國餐飲文化著名菜系方法講授說明對(duì)比電教多媒體幻燈片實(shí)物分辨標(biāo)本觀摩市場(chǎng)見習(xí)學(xué)習(xí)資料整理實(shí)訓(xùn)室操作媒體錄像、多媒體圖片集西餐各種工作頁實(shí)物標(biāo)本農(nóng)副市場(chǎng)水產(chǎn)品市場(chǎng)廚房操作間酒店西餐廚房商業(yè)西點(diǎn)屋學(xué)生需要的知識(shí)和技能中國飲食文化烹飪化學(xué)烹飪英語烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪?cè)牧霞庸づ胝{(diào)技術(shù)面點(diǎn)技術(shù)烹飪工藝美術(shù)教師需要的知識(shí)和技能教師資格職業(yè)資格精于西餐制作熟悉西點(diǎn)制作能夠鑒別和選擇西式原料熟知主要西餐國的飲食特征和制作要點(diǎn)能設(shè)計(jì)制作自助餐、雞尾酒會(huì)、冷餐會(huì)三）教學(xué)計(jì)劃（見表7）表7烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃表域領(lǐng)習(xí)考核方式總學(xué)時(shí)年學(xué)-第年學(xué)二第年學(xué)三

50、第類別序號(hào)期學(xué)-第期學(xué)二第期學(xué)三第期學(xué)四第期學(xué)六第理論授課校內(nèi)實(shí)訓(xùn)企業(yè)實(shí)訓(xùn)理論授課校內(nèi)實(shí)訓(xùn)企業(yè)實(shí)訓(xùn)理論授課校內(nèi)實(shí)訓(xùn)企業(yè)實(shí)訓(xùn)理論授課校內(nèi)實(shí)訓(xùn)企業(yè)實(shí)訓(xùn)理論授課校內(nèi)實(shí)訓(xùn)企業(yè)實(shí)訓(xùn)理論授課校內(nèi)實(shí)訓(xùn)企業(yè)實(shí)訓(xùn)職業(yè)核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域人文素質(zhì)出I徳M田心口口口口口匸口口匚口口1BGoCA7訓(xùn)軍含27nC0420000000c匚00能力素質(zhì)mmFTT二理自心4400000c0匚00用應(yīng)語外270000000匚0作寫用應(yīng)o30000000匚00口o800000匚00Q導(dǎo)指rkrko3140610行為能力5000匸0n匸no600E匸0c02000000c匸0c0200000000匸nc0崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)

51、域41烹LC49929nDD516o15151003oo30D口D61咖基飪烹00714117575n口01化飪烹27fi3fi3nDDq1語英飪烹27fiQ,.fiQ,.DD核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域n9T.飪烹70C2OC2DD19si4只9n0C%0C%DD99占41107LC7_h032藥6-3OC1OC1n口00n42ElA3on1on1nDDLC2食El1fiQ,.fiQ,.D0C3oc3DA2AA07244nD只9理管飲餐fi7D0C%oca.口Q9411D7LT7LTD-n2k-n-9-1mL4同4D1-3習(xí)、買崗頂E-oo-A-0Dy口D拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域2烹440223fi3oc1oc1nD口

52、43菜名國中El44D2LT酒調(diào)與品飲44D9GGa.oc100C1計(jì)合-82匚02H!U6OO6計(jì)合類分說明：1.學(xué)習(xí)領(lǐng)域名稱后加的，全學(xué)期按12周或14周開課。2.S為考試課，C為考查課，Z為以證代考課八、實(shí)踐性教學(xué)計(jì)劃表（見表8）表8實(shí)踐性教學(xué)計(jì)劃表別類領(lǐng)域號(hào)稱名目項(xiàng)訓(xùn)實(shí)學(xué)時(shí)數(shù)一備一職業(yè)核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域能力素質(zhì)rm理自電孕LaJ丄6用應(yīng)語外練訓(xùn)寫語英21X7作寫用應(yīng)O238等練訓(xùn)匕匕厶冃體、目項(xiàng)賽比游O84-1X行為能力1X類球田O531-Ld00崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域14烹321X51X烹工加初352-1X6練訓(xùn)等匕匕厶冃體和火、刀2-1X余&N7刻品塑面品食拼75281X63391X語英飪烹語英務(wù)月、菜泳英業(yè)專飪烹633核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域分法匚冬等加漲菜初的配料料席諏皿筵834-1X2275432膳別識(shí)、781X34281X352生衛(wèi)與養(yǎng)營