安琪酵母抽提物應(yīng)用手冊(cè)

1、 安琪酵母抽提物應(yīng)用手冊(cè)酵母抽提物又稱(chēng)酵母味素、酵母精，英文名稱(chēng)為Yeastextracto酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)進(jìn)行生物降解精制而成的天然調(diào)味料：其主要成分為氨基酸、呈味核昔酸、多肽、B族維生素及微量元素。不含膽固醇與飽和脂肪酸。酵母抽提物具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感醇厚的優(yōu)點(diǎn)，因此在日本、歐美等國(guó)的食品與醫(yī)藥行業(yè)已得到廣泛應(yīng)用。安琪風(fēng)味化酵母抽提物安琪風(fēng)味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物為原料，添加肉香味前體物質(zhì)，再與糖類(lèi)等多種輔料進(jìn)行美拉徳反應(yīng)，生成富含肉香味物質(zhì)的天然調(diào)味料。改變輔料成分及反應(yīng)條件可生成具有不同風(fēng)味的酵母抽

2、提物，如：豬肉風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、雞肉風(fēng)味等風(fēng)味產(chǎn)品。安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉徳反應(yīng)美拉徳反應(yīng)是食品中氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程自然發(fā)生的反應(yīng)，對(duì)食品色澤、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時(shí)，美拉徳反應(yīng)較為劇烈，會(huì)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。因此使用安琪酵母抽提物時(shí)適當(dāng)加熱處理將有利于其發(fā)揮最大的風(fēng)味強(qiáng)化效果，最終提高產(chǎn)品品質(zhì)。2鮮味相乘效應(yīng)鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道，是人類(lèi)舌上受體對(duì)食品中的鮮味成分的綜合感應(yīng)。當(dāng)不同類(lèi)型的鮮味成分同時(shí)存在時(shí)，由于他們作用于不同的受體，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，

3、這是鮮味相乘效應(yīng)。安琪酵母抽提物中含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質(zhì)和豐富的呈味核昔酸，少量使用即可有效模擬天然食品（特別是肉類(lèi)）的復(fù)雜風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)更加圓滿。安琪酵母抽提物的性能特點(diǎn)1、純天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核昔酸2、味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)3、耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風(fēng)味。安琪酵母抽提物的主要應(yīng)用領(lǐng)域安琪酵母抽提物作為一種新型天然營(yíng)養(yǎng)復(fù)合調(diào)味料，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，如方便面（粉絲、米粉）調(diào)味粉包、醬包、面塊、肉制品、雞精、各種調(diào)味湯料、香精基質(zhì)、醬油、耗油、醬類(lèi)、醋、餅干、休閑食品、糕點(diǎn)、膨化食品、醬鹵制品、速凍食品、素食、餐飲調(diào)味底料等，對(duì)產(chǎn)品起

4、到風(fēng)味強(qiáng)化和增香的作用。在營(yíng)養(yǎng)保健品、工業(yè)培養(yǎng)基等方面也得到了廣泛應(yīng)用。酵母抽提物的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用酵母抽提物具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、天然安全、味道鮮美醇厚等優(yōu)點(diǎn)，其調(diào)味效果是可增加食品的鮮味、醇厚味，掩蓋一些食品中的不良味道。與化學(xué)調(diào)味品聯(lián)合應(yīng)用，性能良好，可形成很強(qiáng)的平衡、味質(zhì)好、耐熱性強(qiáng)，適應(yīng)于高溫殺菌食品；又有強(qiáng)烈的掩蓋食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、異味的作用。從調(diào)味作用看，氨基酸系列調(diào)味料主要作用是突出呈味性，酵母調(diào)味料則是作為風(fēng)味強(qiáng)化劑和鮮味強(qiáng)化劑使用。酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊調(diào)味效果及營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用，應(yīng)用范圍已擴(kuò)大到湯料、醬油、與肉類(lèi)加工制品和蔬菜食品的加工中。目前，方便食品和各種加工過(guò)

5、的冷凍或干性食品日益增多，人們對(duì)這些食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。因此，在食品加工中必須補(bǔ)償工業(yè)化生產(chǎn)在制造過(guò)程或加工工藝等因素所帶來(lái)的不可避免的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。酵母抽提物就是一種理想的風(fēng)味強(qiáng)化劑和鮮味增強(qiáng)劑，應(yīng)用舉例如下：在罐頭食品中：經(jīng)高溫消毒造成的風(fēng)味改變和損失可通過(guò)添加酵母抽提物來(lái)補(bǔ)償，使最終產(chǎn)品具有更完善的肉味，并能掩蓋腥膻氣。在冷凍即食食品中：酵母抽提物的添加除了改進(jìn)風(fēng)味外，還可防止冷凍食品儲(chǔ)存期間發(fā)生變化所形成的不好、不新鮮的味道。在肉食品的制備中：酵母抽提物主要可用于熟香腸類(lèi)食品，特別是用于午餐肉和罐頭香腸之類(lèi)的食品中，能形成完善豐富的風(fēng)味，并賦予食品更穩(wěn)定的紅色和更新鮮的外

6、觀。酵母抽提物也適用肉丸、肉餡、咸牛肉等食品。低鹽食品：由于鹽的代用品不能獲得所要求的風(fēng)味或會(huì)產(chǎn)生典型的苦味，添加酵母抽提物能彌補(bǔ)這方面的不足。乳制品：尤其是含乳糖的冰淇淋食品，添加酵母抽提物能增加乳味和甜味，產(chǎn)生新的更高級(jí)的味覺(jué)；用于布丁用焦糖可增加甜味，上色快，風(fēng)味好。醬油、醬汁：添加酵母抽提物后，可增強(qiáng)呈味性，除去澀味和增強(qiáng)厚實(shí)感等效果。平衡性好，增強(qiáng)鮮味。低酸性食品：添加酵母抽提物后，在低PH條件下不產(chǎn)生混濁，保持透明，溶解狀態(tài)好，對(duì)強(qiáng)酸性低PH值的食品十分有效。湯料、調(diào)味料：增強(qiáng)鮮味和醇厚感、防止氧化和變色。啤酒生產(chǎn)：可彌補(bǔ)因麥芽質(zhì)量參差不齊，麥汁中氨基酸指標(biāo)偏低的情況。酵母抽提物的

7、氨基酸含量74%,每lkg酵母抽提物可使400kg麥汁增加lOOmg.lcg氨基酸濃度，有利于酵母發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，增加營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。保健品：可作為營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化保健品，起到平衡及提高氨基酸、B族維生素,對(duì)人體有益微量元素的補(bǔ)充等。安琪酵母抽提物主要應(yīng)用領(lǐng)域的用量及其特點(diǎn):應(yīng)用領(lǐng)域用量（以干計(jì)）特點(diǎn)方便面（粉絲、米粉）0.5-3增強(qiáng)鮮味及醇厚感，使風(fēng)味豐富家用調(diào)料、雞精、湯料0.85.0改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、提高營(yíng)養(yǎng)肉制品0.31.0增進(jìn)品質(zhì)，增強(qiáng)醇厚感、肉鮮味醬油、醋、些油、調(diào)味汁0.35.0增強(qiáng)鮮味、平衡口感、減弱刺人臭味、緩和酸味醬類(lèi)、風(fēng)味醬1.05.0增強(qiáng)鮮味及醇厚感香精香料基質(zhì)120為

8、香精提供豐富的反應(yīng)氨基酸、增強(qiáng)口感膨化食品、休閑食品、餅干、糕點(diǎn)0.35.0提高風(fēng)味、上色好、產(chǎn)生高級(jí)感各類(lèi)火鍋0.6-2.0有掩蓋肉腥味作用，增強(qiáng)醇厚感素食、榨菜、泡菜、咸菜0.10.3增強(qiáng)鮮味、掩蓋異味、異臭餐飲0.060.3調(diào)在澆汁中，增強(qiáng)鮮美感生物發(fā)酵培養(yǎng)基033.0提供豐富的氮源和微量元素酵母抽提物在方便面（粉絲、米粉）中的應(yīng)用調(diào)味粉包建議用量:0.53.0%參考配方：1紅燒牛肉鹽72糖9味精11I+G0.5黑胡椒粉1.0五香粉0-5咖嘔粉0.5安琪酵母抽提物1.52、麻辣牛肉鹽68糖5味精10I+G0.5牛肉精粉2.0辣椒0.5牛肉精粉1.2蔥片1.0焦糖0.5大蒜0.8花椒2辣椒

9、8黑胡椒粉2.0安琪酵母抽提物2.5調(diào)味醬包建議用量1.03.0%參考工藝安琪酵母抽提物煮肉、熬肉湯f混料f熬制f均質(zhì)f滅菌f定量灌裝f檢驗(yàn)f成品參考配方：1、紅燒牛肉棕舸油68牛油5鹽4味精2糖1.5I+G0.25豆瓣醬2-5醬油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5胡椒0.5花椒0.25辣椒1.0辣椒紅0.1大蒜2.0生姜0.5洋蔥1.0洋蔥1.0蔥0.5桂皮粉0.5八角0.05大茴香1.5小茴香1.0孜然0.25抗氧化劑0.025安琪酵母抽提物302、香辣牛肉棕舸油63牛油5鹽5味精2糖1.5I+G0.25豆瓣醬2.0醬油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5胡椒0.5花椒0.5辣椒3.

10、5辣椒紅0.1大蒜2.0生姜1.5蔥0.5桂皮粉0.5大茴香2.0小茴香1.0丁香0.5抗氧化劑0.03安琪酵母抽提物3.0面塊著味方便面又稱(chēng)干吃面，既可干吃又可沖泡，具有口感香酥，風(fēng)味醇厚的特點(diǎn)，正越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。干吃面是將可溶性的呈味成分在面體上著味，不但面塊香而且可減少醬包及粉包的成本，而且食用方便，迎合了消費(fèi)者對(duì)方便面既口感香脆又食用簡(jiǎn)單方便的要求。安琪酵母抽提物富含多種優(yōu)質(zhì)氨基酸、肽類(lèi)化合物、呈味核昔酸、糖類(lèi)化合物，具有天然、美味、耐高溫的特點(diǎn)，是面體著味理想的調(diào)味基料。能產(chǎn)生天然肉湯的逼真味感。安琪酵母抽提物富含美拉徳反應(yīng)的前體物質(zhì)，主要是氨基酸和還原糖經(jīng)油炸后可產(chǎn)生強(qiáng)烈

11、的特征香味，使面塊色澤焦黃，口感香脆。用酵母抽提物生產(chǎn)著味方便面是方便面技術(shù)的新發(fā)展，面體著味主要有以下兩種方法:1、底料著味；2、表面著味。建議用量:0.5%1.5%參考工藝：1、底料著味1)FB00的使用方法：在和面前將FB00及其他粉狀添加劑與面粉充分混勻后，再加2）LB05或風(fēng)味化酵母抽提物的使用方法：在和面時(shí)將產(chǎn)品溶于和面水而加入。2、表面著味在蒸面之后，油炸之前以噴淋或浸潤(rùn)形式將加有安琪酵母抽提物的調(diào)味液附著在面上。酵母抽提物在肉制品中的應(yīng)用推薦產(chǎn)品：風(fēng)味化酵母抽提物、LB05、LB01、LCOO建議用量：03-1.0%（以出品率計(jì)）效果：1、使產(chǎn)品鮮嫩、爽口，能掩蓋與隱蔽不良異味

12、，增強(qiáng)與維護(hù)香氣滯留持續(xù)的時(shí)間（耐高溫，在180C下性質(zhì)比較穩(wěn)定），添加后能適當(dāng)減少其他調(diào)味料如：I+G、味精、香精等的用量。2、使產(chǎn)品香氣純正、豐滿、濃郁、圓滑，與其他呈味物質(zhì)有協(xié)同相乘效應(yīng)，可以提高產(chǎn)品的保油保水性，增強(qiáng)產(chǎn)品彈性。3、賦予產(chǎn)品肉汁原鮮味，彌補(bǔ)肉味不足，使產(chǎn)品后味增強(qiáng)，肉感及后味均有改善。4、掩蔽不良?xì)馕?，?qiáng)化肉風(fēng)味，促進(jìn)香辛料呈味，提供肉味沖擊感。5、增加營(yíng)養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品品質(zhì)，延緩脂肪氧化，能形成肉類(lèi)誘人的天然光澤。6、改善切片性，切面更光滑，組織更致密。應(yīng)用舉例（北京肉類(lèi)研究中心提供）1、組絞香腸、原輔料配比豬4#肉65kg精牛肉25kg雞皮10kg亞硝酸鹽12g復(fù)核磷

13、酸鹽0.5kg淀粉10kg分離蛋白30kg卡拉膠0.3kgVc-Na6g白胡椒粉150g肉豆蔻50g芫荽150g食鹽2.9kg味精0.3kg葡萄糖0.5kg砂糖10kg鮮蒜1.0kg紅曲紅20g豬肉風(fēng)味酵母抽提物0.5kg香精0.3kg冰水45kg出品率160% 2、圓火腿、原輔料配比豬4#肉100kg葡萄糖0.5kg白胡椒粉0.2kg亞硝酸鈉14g白糖1.5kg玉果0.1kg原料肉選擇絞碎f攪拌一灌裝一熱加工f冷卻成品三、注意事項(xiàng)1、酵母抽提物在配料中加入。2、選料：選用檢疫合格的衛(wèi)生、無(wú)異物、無(wú)異味、鮮、凍原料肉及雞皮。凍肉應(yīng)用流動(dòng)水解凍后使用。3、絞碎：豬肉牛肉分別用直徑6nmi孔徑的崑

14、子絞碎。雞皮最好在半解凍狀態(tài)下與蒜用直徑3mm孔徑的魂子反復(fù)絞兩遍備用。4、分步添加所需物料及冰水，以保證體系鹽溶蛋白有效提取及肉餡最終攪拌溫度在1214Co攪拌總時(shí)間大約在1520mm。Vc-Na8g食鹽3.8kg復(fù)合磷酸鹽0.6kg分離蛋白4kg卡拉膠0.5kg淀粉10kg味精0.35kg紅曲紅20g香精0.4kg冰水55kg豬肉風(fēng)味酵母抽提物0.6kg出品率175%二、工藝流程腌制液配制原料肉修整嫩化混合、腌制灌裝熱加工冷卻成品三、注意事項(xiàng)1、腌制液溫度以710C為宜，溫度太低不利于腌制液充分溶解，溫度過(guò)高對(duì)加工不利。2、酵母抽提物為腌制液成分。肉制品生產(chǎn)中的常見(jiàn)問(wèn)題1、口感不平衡：由于

15、在加工過(guò)程中添加了各種調(diào)味料，而調(diào)味料之間味道、香氣等不協(xié)調(diào)，造成產(chǎn)品口味混雜。涉及的因素一一調(diào)味料之間比例失調(diào)、滾揉或攪拌不足（造成局部口感差異較大）。2、發(fā)渣：配料方面淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工藝方面斬拌過(guò)頭（產(chǎn)品過(guò)干）、滾揉或攪拌不足（產(chǎn)品發(fā)軟）、蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）、灌裝不緊等因素。3、返生：配料方面一一淀粉種類(lèi)、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等使用不合理因素。工藝方面一一蒸煮溫度（溫度低淀粉糊化程度不夠）、時(shí)間（太短煮不透）等因素。4、爆腸：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干?。ㄟ^(guò)干，易吸水膨脹；過(guò)稀，膨脹系數(shù)大），包裝材料（天然腸衣較塑料皮易爆），

16、灌裝緊（過(guò)緊易爆），蒸煮溫度高（過(guò)高易爆）、時(shí)間長(zhǎng)（過(guò)長(zhǎng)易爆）、壓力（不夠）、工藝失誤（高壓時(shí)冷卻瞬間失壓）等。5、發(fā)粘：涉及的因素有淀粉的品種（木薯淀粉較其他淀粉易發(fā)粘）、添加量、加水量（過(guò)大）、糊化程度低（溫度或時(shí)間不夠），蛋白的種類(lèi)（熱容比熱固型易發(fā)粘）、產(chǎn)品的熱涼（熱比涼的易發(fā)粘）等。6、保油：涉及的因素有滾揉、攪拌、斬拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油劑）的含量、使用方法，烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時(shí)間等。7、防腐：產(chǎn)品防腐方面包括防腐劑使用情況（品種、用量）、儲(chǔ)藏條件、工藝、原輔材料衛(wèi)生情況，設(shè)備和環(huán)境方面的防腐、消毒情況等。8、長(zhǎng)霜：鹽霜涉及腸衣的浸泡、清洗時(shí)間、磷酸鹽、水的硬度等；

17、霉霜涉及防霉問(wèn)題,影響因素包括有無(wú)包裝、存放壞境的溫度、干濕度和衛(wèi)生條件等。在工藝上應(yīng)該注意的事項(xiàng)1、口感調(diào)節(jié)：口感不平衡，可以通過(guò)調(diào)節(jié)各種調(diào)味料之間的比例來(lái)調(diào)節(jié)，比如通過(guò)添加酵母抽提物來(lái)協(xié)調(diào)；通過(guò)充分滾揉攪拌等使調(diào)味分布均勻，口感一致。2、腌制：影響研制效果的因素包括塊形大?。▔K大的時(shí)間長(zhǎng)；塊小的時(shí)間短）、有無(wú)注射（注射的時(shí)間短；沒(méi)注射的時(shí)間長(zhǎng)）、腌制溫度（溫度高的時(shí)間短；溫度低的時(shí)間長(zhǎng)）、腌制劑種類(lèi)（溶解性好的腌制快）、腌制時(shí)間（時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)造成腌制過(guò)頭；時(shí)間太短腌不透）、有無(wú)滾揉（滾揉的腌制快；靜腌的腌制慢）等。3、滾揉：影響滾揉效果的因素包括機(jī)器直徑大小、轉(zhuǎn)速、肉塊大小、產(chǎn)品質(zhì)量要求（如

18、透明性、結(jié)構(gòu)）、滾揉時(shí)間等。4、拌合：影響拌合效果的因素包括攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)速、時(shí)間。5、斬拌：影響斬拌效果的因素包括速度（刀、盤(pán)）、刀的鋒利程度、刀的數(shù)量（3刀、4刀、6刀，刀數(shù)多的比刀數(shù)少的在相同時(shí)間內(nèi)斬拌效果好一些）、加鹽量（初始加鹽量）等,從而直接影響加水量、脂肪添加量，進(jìn)而影響結(jié)構(gòu)、口感等。6、灌制：影響灌制效果的因素包括腸衣種類(lèi)、灌裝飽滿度、機(jī)器情況、人的因素等。7、蒸煮：影響蒸煮效果的因素包括產(chǎn)品品種、肉塊大小、腸衣種類(lèi)、溫度、時(shí)間、高壓與否等。8、煙熏：影響煙熏效果的因素包括煙熏室大?。ㄌ?、浪費(fèi)熏料）、煙熏溫度（過(guò)低,容易造成著色不勻）、色澤要求（顏色深或淺）、熏料種類(lèi)（糖熏比

19、木熏更易上色）、煙熏時(shí)間（時(shí)間長(zhǎng)顏色深）、氣體流速（流速過(guò)快易造成著色不勻）等。9、殺菌：影響殺菌效果的因素包括包裝情況、保質(zhì)期要求、原料污染情況、季節(jié)差異、殺菌溫度（溫度高，等效殺菌時(shí)間短）和時(shí)間（長(zhǎng)或短）等。100C以下，殺菌處理的產(chǎn)品一般稱(chēng)為低溫產(chǎn)品；中心溫度121C,保持4分鐘以上的產(chǎn)品稱(chēng)為高溫產(chǎn)品。10、包裝：對(duì)產(chǎn)品的影響主要是有無(wú)包裝、是否透明、包裝材料的厚薄、收縮情況等。11、儲(chǔ)存：對(duì)于產(chǎn)品的影響主要是環(huán)境條件和存放時(shí)間。種類(lèi)不同儲(chǔ)存條件不同，低溫產(chǎn)品0C8C（般4C5C）存放，高溫產(chǎn)品可以在25C以上存放。一般要求：陰涼、干燥、通風(fēng)、防蟲(chóng)鼠，不能與有毒、有異味污染物一起存放。酵

20、母抽提物在雞精中的應(yīng)用推薦產(chǎn)品:FD00FB00TC01、TCU建議用量：0.55.0%參考工藝：原料預(yù)處理-配料一混合f過(guò)篩f造粒一定量包裝一檢驗(yàn)-成品參考配方（）:A：砂糖14食鹽44味精17麥芽糊精6玉米淀粉4B：洋蔥粉L5胡椒粉0.9大蒜粉2（1.5）蛋黃粉0.5番茄醬粉1酵母抽提物2脫水雞肉粉1C：I+G0.8琥珀酸二鈉SSA）0.1D：雞油3色拉油2E：抗結(jié)劑0.7說(shuō)明：幾類(lèi)產(chǎn)品（粉狀、顆粒、塊狀）的前期工藝基本相同，參照以下工藝：1、對(duì)食鹽、味精等顆粒較大的原材料，要進(jìn)行粉碎待用，粉碎后過(guò)80目篩網(wǎng)。2、原料準(zhǔn)備好后進(jìn)行主料（食鹽、味精、糖等）配料，配料按配方進(jìn)行。配料時(shí)，要先投

21、量多的料，按從多到少的順序投料，以利于攪拌均勻。先將A放入攪拌機(jī)，攪拌約1分鐘，再將B均勻加入，攪拌1分鐘，然后將C和D分別加入，兩次各攪拌3分鐘，最后投入E,攪拌5分鐘，若不加抗結(jié)劑，則在加入D后攪拌應(yīng)延長(zhǎng)到8分鐘。3、原料中存在一定數(shù)量的大顆粒，大顆粒的存在會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。過(guò)篩時(shí)盡量在封閉條件下進(jìn)行，以免粉塵飛揚(yáng)和產(chǎn)品吸潮。篩選岀的大顆粒要及時(shí)粉碎，重新過(guò)篩，直至符合要求。4、過(guò)篩完畢后，將物料重新投入攪拌機(jī)，加入輔料（香辛料、酵母抽提物等），攪拌均勻后，再按配方加入食用油，再將其攪拌均勻，方可出料。5、按粉狀雞精配方出料后的產(chǎn)品即為粉狀雞精。6、按顆粒雞精配方經(jīng)過(guò)二級(jí)攪拌后所出原料，再

22、按一定比例加入水和酒精的混合液，然后入造粒機(jī)造粒，造粒后烘干即為成品顆粒雞精。酵母抽提物在蛭油中的應(yīng)用推薦產(chǎn)品:LB05、LB00、TS01 例。 建議用量：蛀油045.0%效果：1、能有效增強(qiáng)香味，烘托香味，消除刺激氣味，使香味醇厚。2、平衡蛀油口感，使產(chǎn)品口感更鮮美，更自然柔和。調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量，以保持質(zhì)量的穩(wěn)定性。4、采用酶解法生產(chǎn)，不含氯丙醇，食用安全。參考工藝：原輔材料（濃縮耗汁、醬油、糖、鹽、改性淀粉等）配料缸過(guò)濾夾層鍋一905Cf加入酵母抽提物、味精、I+G、防腐劑、醬色、白酒、黃原膠溶液等100C沸騰35mmf停止加熱繼續(xù)攪拌至泡沫消失f120目過(guò)濾一冷卻至75C左右一裝瓶一檢驗(yàn)一

23、成品酵母抽提物在醬油中的應(yīng)用推薦型號(hào)：TSOI、LC00建議用量:041.5%效果：1、應(yīng)用到醬油中能有效增強(qiáng)香味，烘托醬香，消除刺激氣味，使香味醇厚。2、平衡口感，使產(chǎn)品口感更鮮美，更自然柔和。調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量，以保持質(zhì)量的穩(wěn)定性。4、采用酶解法生產(chǎn)，不含氯丙醇，食用安全。參考工藝：酵母抽提物及輔料I基料醬油一滅菌f沉淀（半個(gè)月以上）巴氏消毒分裝檢驗(yàn)包裝成品補(bǔ)充說(shuō)明：1、配料時(shí)可直接與生油及其它輔料一同在配料罐中混合，適當(dāng)攪拌即可混合均勻。2、澄淸一段時(shí)間或經(jīng)超濾處理，不影響產(chǎn)品有效成分的含量。酵母抽提物在火鍋調(diào)料中的應(yīng)用推薦型號(hào)：風(fēng)味化酵母抽提物、LB05、LB01、FD00推薦用量：0.6%

24、2.0%火鍋這一充滿民族特色的飲食方式，起源于民間，它融合了我國(guó)各族人民的飲食精華,結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點(diǎn)，形成了南北方兩種不同的特色?；疱佌{(diào)料是根據(jù)火鍋派生出的一類(lèi)復(fù)合型調(diào)料，其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者的興趣和喜好。配置火鍋調(diào)料要達(dá)到以下幾個(gè)目的，才能被普遍接受：一是能增強(qiáng)鮮香美味和食感；二是要確定口味，以滿足食用者的需要；三是能消除異味、腥膩；四是要能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情?；疱佌{(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化。酵母抽提物能極好的增強(qiáng)火鍋調(diào)料的鮮味，特別是后味;增強(qiáng)肉香和湯料的肉質(zhì)醇厚感;掩蓋異味、淸除膻腥味，且酵母抽提物能耐高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，

25、又可去除原料的鮮美感。將之添加到火鍋調(diào)料中，可以起到很好的效果。應(yīng)用舉例普通川味火鍋川味火鍋一般可分為白湯和紅湯兩種，白湯淸淡味鮮，紅湯麻辣回味悠長(zhǎng)。現(xiàn)以紅湯為1、原湯材料：豬大骨lOOOg姜50g黃酒100g2、火鍋底料：干辣椒80g鄲縣豆瓣醬90g黃豆豉30g黑豆豉70g花椒15g醪糟汁75g冰糖25g鮮蒜60g鮮姜50g混合香料5g料酒50g牛油180g色拉油120g鮮湯2500g鹽20g3、增鮮劑：味精、雞精安琪酵母抽提物（采用多種型號(hào)）川味毛肚火鍋底料主要配方：濃肉汁76砂糖1調(diào)和油2豆瓣醬5食鹽2.5辣椒油2豆豉2紅辣椒1料酒0.5酵母抽提物（LB05TP01）8北方涮羊肉火鍋調(diào)料

26、涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其它喜好蔬菜等。用于醮食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點(diǎn)配制而成的。主要配方：純芝麻醬22醬油4砂糖1韭菜花18紅方腐乳18胡椒粉0.1料酒5甜面醬5水20安琪酵母抽提物（TB01、LB05）6香油2酵母抽提物與味精、雞精復(fù)合使用的效果較好，豬肉風(fēng)味酵母抽提物取代火鍋中50%的味精、雞精時(shí)，鮮度可保持不變，綜合口感加強(qiáng)，后味更醇厚柔和，肉香味更加濃郁突出，火鍋的整體風(fēng)味變好。豬肉風(fēng)味酵母抽提物與味精協(xié)同使用在0.3%時(shí)可達(dá)到較為明顯的效果，在加入0.6%時(shí)達(dá)到最佳效果，在加入1.0%以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似方便面的味道，加入2.0%以上時(shí)湯汁變咸，同時(shí)火鍋本身的香氣會(huì)被

27、酵母抽提物的味道掩蓋，自身風(fēng)味會(huì)遭到一定的破壞，故豬肉風(fēng)味酵母抽提物在火鍋中的添加量在0.22.0為佳?，F(xiàn)以以下實(shí)驗(yàn)來(lái)說(shuō)明問(wèn)題:一、實(shí)驗(yàn)材料及方法1、實(shí)驗(yàn)材料原湯材料：豬大骨1000g姜50g黃酒100g火鍋底料：干辣椒80g鄲縣豆瓣醬90g黃豆豉30g黑豆豉70g花椒15g醪糟汁75g冰糖25g鮮蒜40g鮮姜60g鮮蔥50g鹽20g混合香料5g料酒50g牛油18g色拉油120g鮮湯2500g2實(shí)驗(yàn)方法原湯的熬制f火鍋調(diào)味煮制f成品f效果對(duì)比試驗(yàn)底料的炒帝2.1火鍋制作原湯的熬制：1）豬大骨洗凈，現(xiàn)在開(kāi)水中過(guò)一遍去腥味，清水洗凈。2）在鍋中加入3000ml潔水，旺火燒沸后下豬骨，熬原湯時(shí)須去浮

28、油避免對(duì)火鍋成品的外觀等產(chǎn)生影響。3）下姜、黃酒中火熬燉45小時(shí)，當(dāng)湯濃香時(shí)取出過(guò)濾得原湯。底料的炒制：1）豆瓣醬、豆豉、干辣椒、花椒、姜、蒜等剁細(xì)。2）牛油、色拉油在鍋中燒七成熟時(shí)下蔥段、姜片爆香撈出，油溫降至四成時(shí)放入辣椒、豆瓣醬炒，當(dāng)炒至油色紅亮，醬香溢岀時(shí)依次加入豆豉、姜末、冰糖、花椒等炒出麻辣味即成底料。火鍋調(diào)味煮制：在底料中加入原湯，湯煮沸后加入鹽、料酒、姜末調(diào)好底味，去湯面浮沫，當(dāng)湯汁變稠冒果子泡時(shí)，加入醪糟汁、味精推勻即可出鍋為空白火鍋樣。二、結(jié)果及分析1、豬肉風(fēng)味酵母抽提物與味精應(yīng)用效果對(duì)比色澤香氣鮮度綜合口感+0.3%酵母抽提物+0.3%味精+-H-+卄+0.15%酵母抽提

29、物+0.15%味精+卄+0.3%酵母抽提物+0-15%味精+2、豬肉風(fēng)味酵母抽提物與雞精應(yīng)月弓效果對(duì)比色澤香氣鮮度綜合口感+0.3%味精+-H-+卄+0.15%酵母抽提物+0.15%味精+卄+0.3%酵母抽提物+0.15%味精+3、酵母抽提物的用量范圍色澤香氣鮮度綜合口感+0.2%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+卄+0.4%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+0.6%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+0.8%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+1.0%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+-H-+卄+1.5%酵母抽提物+0.15%味精+-H-+卄+2.0%酵母抽提物+0.15%味精+-H-

30、+卄三、結(jié)論1、在全紅火鍋中單獨(dú)添加豬肉風(fēng)味酵母抽提物替代味精、雞精，在適量的低濃度下（0.3%左右）同等添加效果不及味精與雞精，濃度加大時(shí)可達(dá)到相似效果，但成本增加較多。2、酵母抽提物與味精、雞精復(fù)合使用的效果較好，豬肉風(fēng)味酵母味素取代火鍋中50%的味精、雞精時(shí)，鮮度可保持不變，綜合口感加強(qiáng)，后味更醇厚柔和，肉香味更加濃郁突出,火鍋的整體風(fēng)味變好。3、豬肉風(fēng)味酵母抽提物與味精協(xié)同使用在0.3%時(shí)可達(dá)到較為明顯的效果,在加入0.6%時(shí)達(dá)到最佳效果,在加入1.0%以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似方便面的味道，加入2.0%以上時(shí)湯汁變咸,同時(shí)火鍋本身的香氣會(huì)被酵母抽提物的味道掩蓋，自身風(fēng)味會(huì)遭到一定的破壞，故豬肉

31、風(fēng)味酵母抽提物在火鍋中的添加量在0.22.0為佳。在火鍋調(diào)料中利用現(xiàn)代生物技術(shù)精制而成的營(yíng)養(yǎng)型、功能性酵母抽提物調(diào)味料，給傳統(tǒng)的飲食文化注入了一絲新的時(shí)代氣息，也為推動(dòng)中國(guó)飲食文化的發(fā)展起到一定的積極作用。酵母抽提物在醬類(lèi)中的應(yīng)用推薦型號(hào)：LB05、醬油專(zhuān)用型TS01、風(fēng)味化酵母抽提物建議用量：1.05.0%效果：1、增強(qiáng)鮮美味，豐富滋味，使口感更醇厚。2、掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕逗臀兜溃€(wěn)定香味。3、熬煮不影響其成分及功能。4、油炸有助于酵母抽提物的風(fēng)味更加完美。5、油浸類(lèi)產(chǎn)品可以較好分散。參考工藝：作為輔料，熬制后裝罐。顆粒料油炸后裝罐滅菌。油浸類(lèi)產(chǎn)品裝罐前加入。酵母抽提物在老抽中的應(yīng)用推薦

32、型號(hào):LB05TS01建議用量：1.05.0%操作要點(diǎn)與注意事項(xiàng)：1、滅菌與自然降溫沉淀醬油酷經(jīng)淋油后，淋得生醬油加入1%。的苯甲酸鈉，然后經(jīng)列管式滅菌器，加熱至80C,置于儲(chǔ)存罐中讓其自然降溫沉淀,經(jīng)至少7天以上的沉淀，使醬油中未分解的高分子蛋白質(zhì)、淀粉果膠等微細(xì)固體物質(zhì)受熱凝析出，使醬油體態(tài)澄清、透亮。2、輔料預(yù)處理紅糖為固體，不宜直接溶解于醬油中，可先加入40%的澄潔鹽水，用夾層鍋熬煮溶解成75%以上的紅糖溶液，然后配兌添加。黃原膠使用時(shí)應(yīng)先將其與味精混合攪拌均勻，然后取待配兌原汁醬油總量的20%左右,加入高速混料缸中，在高速攪拌下將拌好的黃原膠與味精慢慢撒入，攪拌混合均勻。再用膠體磨磨

33、兩遍，使其溶解均勻，配成0.5%的黃原膠溶液，然后再配兌添加。黃原膠為強(qiáng)吸水性膠體，遇水易結(jié)成粘稠膠體團(tuán)不易分解溶解，需用膠體磨使其充分溶解，否則將使成品老抽出現(xiàn)小顆粒或團(tuán)塊狀，粘稠度不勻而影響產(chǎn)品質(zhì)量。夾戻鍋內(nèi)加入八角等天然植物香料和200kg淸水，煮沸后慢慢熬煮至水分蒸發(fā)掉1/4,然后加入食鹽溶解，冷卻后即得出香料汁，備用。3、調(diào)配混合將澄淸過(guò)的原汁醬油打入配兌罐中，然后在攪拌狀態(tài)下依次加入焦糖色素12%,紅糖液6%,飴糖14%,安琪酵母抽提物醬油專(zhuān)用型0.5%（以原汁醬油為100%計(jì)），最后加入黃原膠溶液。充分混合均勻。由于所用的輔助原料粘稠度都比較大，應(yīng)先將原汁醬油加入配兌缸，然后再慢

34、慢加入各種輔料，并不停的攪拌至混合均勻。否則如先加入輔料使輔料沉底再加入醬油開(kāi)始攪拌，會(huì)很難混合均勻。4、二次加熱滅菌老抽醬油經(jīng)調(diào)配后，加香前要進(jìn)行二次滅菌，要求溫度控制在95C,時(shí)間控制在20nmio5、調(diào)香老抽醬油在二次滅菌降溫冷卻后進(jìn)行調(diào)香。加入5呈味核昔酸0.3%。,醬油香精0.75%）和香料汁1.5%,在老抽醬油中攪勻即可。由于香料汁、醬油香精受熱易揮發(fā)造成損失，所以其必須在醬油滅菌并冷卻后添加。5,呈味核昔酸易被醬油中的核酸分解酶一一磷酸單酯酶分解，使其失去呈味作用。也須在老抽醬油進(jìn)行二次滅菌使醬油中的磷酸單酯酶失活以后加香時(shí)一同加入。老抽醬油在剛配制好時(shí)，其風(fēng)味一般，儲(chǔ)存一段時(shí)間

35、后，各種成分相互反應(yīng)調(diào)和，會(huì)使香氣滋味更柔和協(xié)調(diào)，達(dá)到最佳效果。老抽醬油質(zhì)量要求色澤：醬紅色或棕褐色，色濃、鮮艷而有光澤。香氣：醬香濃郁，有酯香、焦糖香味。具有酵母抽提物和香料汁所賦予的獨(dú)特復(fù)合香味，香氣自然柔和，無(wú)刺激感。滋味：滋味鮮美、醇厚、咸甜適口，無(wú)異味。體態(tài)：澄淸、濃度大，有一定粘稠度，粘附力強(qiáng)，流動(dòng)性好，無(wú)雜質(zhì)。酵母抽提物在醬鹵、燒烤制品中的應(yīng)用經(jīng)過(guò)蒸煮、醬鹵、煨燉、熏烤、灌腸、干制等工藝加工生產(chǎn)的食品，因品種多樣、味道獨(dú)特、使用方便而深受人們喜愛(ài)。酶解得到的酵母抽提物，富含多種氨基酸、呈味核昔酸及多肽，具有強(qiáng)烈的呈味性能，是極好的風(fēng)味增強(qiáng)劑。在熟肉制品中應(yīng)用有助于改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

36、酵母抽提物：TH01、LB05、LB01、風(fēng)味性酵母抽提物建議用量：醬鹵制品0.64.0%；燒烤調(diào)料215%一、醬豬肉1）配料標(biāo)準(zhǔn)：主料:豬肉5000g輔料：醬油100g食鹽300350g紹興酒150g酵母抽提物50g白砂糖50g桂皮7g大茴香10g桔皮5g大蔥100g生姜10g亞硝酸鹽2-5g2）加工方法選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉潔除血污，剪去奶頭。然后切成長(zhǎng)16cm、寬10cm的長(zhǎng)方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上810個(gè)刀眼，以便吸收鹽分和料味。腌制：將鹽和亞硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制56小時(shí)。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30C以

37、上,只需腌制幾個(gè)小時(shí);室溫10C左右時(shí)，需要腌制12天。醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開(kāi)，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開(kāi)，加入紹興酒、醬釉和酵母抽提物，改用小火炯煮2小時(shí)。如果內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時(shí)后進(jìn)行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時(shí)左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄埸S色時(shí)，即可出鍋。出鍋：醬肉岀鍋時(shí)將肉上的浮膜彈盡，皮朝下逐塊排列在潔潔的食品盤(pán)內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外型美觀，冷卻后即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。二、醬鹵制品、老湯鹵制品（豆腐干類(lèi)）老湯（以1000kg湯計(jì)）推薦型號(hào)：LB05、風(fēng)味化酵母抽提物推薦型號(hào)：LB0

38、5、風(fēng)味化酵母抽提物醬油5kg桂皮0.12kg食油12kg醬油10kg食鹽2.5kg五香粉0.35kg味精0.15kg酵母抽提物1kg白糖0-5kg酵母抽提物1kg白糖2kg八角0.04kg八角0.5kg水125kg食鹽2kg茴香0.04kg桂皮0.04kg花椒0.04kg三、燒烤調(diào)料燒烤調(diào)味粉推薦型號(hào)：FD00燒烤汁推薦型號(hào)：LB05鹽60,糖7,味精13,酵母抽提物8.0,黑胡椒粉10,咖喔粉0.5,蔥片0.5,姜粉0.5,花椒粉0.5,孜然粉&5,五香粉0.5食鹽20,醬油20,料酒10,味精1,飴糖20,八角0.25,桂皮0.5,花椒0.15,豆蔻0.15,山奈0.15,小茴香0.15

39、,丁香0.1,姜L5,蔥2,蒜0.5,酵母抽提物10,水15四、應(yīng)用效果：1、產(chǎn)品鮮味增強(qiáng)，后味增強(qiáng)，肉感及后味均有明顯改善，肉香更濃郁、持久。2、掩蓋異味、消除膻腥味。3、上色好，著色快，產(chǎn)品色澤誘人。4、產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素、微量元素等，可增添產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。5、耐高溫，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫而香氣越加濃郁、口感醇厚；6、提高了鹵水老湯的利用率。酵母抽提物在醋中的應(yīng)用推薦產(chǎn)品：LBOOLCOO建議用量:0.30-8%效果：1、結(jié)合一部分自由乙醇分子及其他游離分子，緩和刺激酸味，縮短食醋的自然陳釀期,增強(qiáng)鮮美味，使口感更柔和，更醇厚，綿長(zhǎng)。2、提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。3、可適當(dāng)提高產(chǎn)品固形物含

40、量。參考工藝：安琪酵母抽提物I淋制生醋配制滅菌沉淀（半個(gè)月以上）一巴氏消毒分裝一檢驗(yàn)包裝成品補(bǔ)充說(shuō)明：1、可直接加入配制。2、酸性壞境及加熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分損失很小。3、不會(huì)明顯帶入沉淀物。酵母抽提物在休閑食品（膨化食品、薯?xiàng)l、鍋巴、小食品等）中的應(yīng)用推薦產(chǎn)品：FB00、FD00風(fēng)味化酵母抽提物建議用量：與輔料一起作為原料擠壓膨化咸味2%,甜味3%作為外涂調(diào)味料，占調(diào)料的312%效果：安琪酵母抽提物可耐180C的高溫，加入安琪酵母抽提物后可使產(chǎn)品風(fēng)味圓潤(rùn)、厚實(shí)，且能使產(chǎn)品組織更均勻，口感更疏松、粘牙現(xiàn)象明顯減少，同時(shí)也能提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。一、膨化食品調(diào)味與調(diào)香（-）膨化食品調(diào)味方式膨化食品的調(diào)味一般

41、分為底料加味、表面調(diào)香著味和成品調(diào)味三種。有的用其中一種,有的同時(shí)用幾種。1、底料加味：在配料時(shí)將調(diào)味料一起加入混合，主要是增加產(chǎn)品的底味。2、表面調(diào)香著味：在油炸之前以噴淋的方式將調(diào)味水附著在膨化食品上，可減少產(chǎn)品中含油量，使產(chǎn)品在油炸過(guò)程中獲得所希望的質(zhì)地。3、成品調(diào)味：產(chǎn)品在翻滾轉(zhuǎn)鼓內(nèi)或連續(xù)的噴灑鏈帶中進(jìn)行調(diào)料，使產(chǎn)品具有適口的味感及誘人的香味。（二）膨化食品的調(diào)味、調(diào)香原則1、確定一個(gè)產(chǎn)品的口味香味時(shí)，應(yīng)明確產(chǎn)品的定位，即消費(fèi)區(qū)域、消費(fèi)群體、消費(fèi)習(xí)慣。以再現(xiàn)產(chǎn)品的特有風(fēng)味和消費(fèi)者熟悉的風(fēng)味為基本點(diǎn)。2、調(diào)味料的香氣和滋味要與被調(diào)味物本身的香氣和滋味相一致，底料、表面、成品調(diào)味相一致，使

42、之能起到強(qiáng)化作用。3、選用呈味原料和香精時(shí)，應(yīng)考慮耐熱性、揮發(fā)性、頭香、中味、底味之間的連貫。同時(shí)要保持調(diào)味料一定的形態(tài)，不結(jié)塊，使方便面調(diào)料能沖調(diào)均勻。4、調(diào)味時(shí)盡量選擇天然調(diào)味料，使其具有濃郁、純正、穩(wěn)定的口感和香氣。5、香辛料的添加要適當(dāng)，應(yīng)以烘托主體風(fēng)味為原則，而不是搶占風(fēng)頭。（三）酵母抽提物在膨化食品調(diào)味時(shí)的作用酵母抽提物主要成分為多種氨基酸、肽類(lèi)物質(zhì)、呈味核昔酸、B族維生素等，具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味濃郁等特點(diǎn)。酵母抽提物能有效地掩蓋食品異味，緩和酸味，增強(qiáng)醇厚感，是一種食品風(fēng)味強(qiáng)化劑。酵母抽提物性能穩(wěn)定，可耐180C的高溫，在膨化食品中加入酵母抽提物后可使產(chǎn)品風(fēng)味圓潤(rùn)

43、、厚實(shí)，且能使產(chǎn)品組織更均勻，口感更酥松、粘牙現(xiàn)象明顯減少，可減輕加工過(guò)程中食品品質(zhì)的破壞，同時(shí)也能提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。酵母抽提物在膨化食品中的添加量一般為0.53%,添加點(diǎn)可以在膨化食品調(diào)味三種方式中任何一個(gè)環(huán)節(jié)加入。二、酵母抽提物在膨化食品中應(yīng)用配方舉例（一）有奶油夾心的共擠壓管狀物的配方甜的成分配方/%咸的成分配方/%外管小麥粉70玉米粗粉80糖20小麥裁皮10奶粉8奶粉7.5鹽1鹽2酵母抽提物1酵母抽提物0.5夾心糖粉50干酪粉24植物油21植物油30玉米淀粉11玉米淀粉14松脆油脂11松脆油脂10可可粉7奶粉10乳清10鹽2（二）膨化食品調(diào)味粉配方雞味圈蝦條原料百分比原料百分比食鹽35

44、食鹽34糖20糖18酵母抽提物（FD00）3酵母抽提物（FD00）4雞肉型酵母抽提物1味精12雞味粉末香精6蝦味粉末香精10醬油粉1復(fù)合香辛料3復(fù)合香辛料4醬油粉1抗結(jié)劑0.05抗結(jié)劑0.05味精10填充劑18填充劑20酵母抽提物在餅干中的應(yīng)用酵母抽提物在餅干、糕點(diǎn)中應(yīng)用由來(lái)已久，在國(guó)外使用廣泛。現(xiàn)列兩個(gè)應(yīng)用實(shí)例。推薦產(chǎn)品型號(hào)：FBOO、FA01、LB05、乳酪風(fēng)味酵母抽提物建議用量:0-5%1.0%一、酵母抽提物在蘇打餅干中應(yīng)用1、原料：低筋粉200g酥油12g鹽4g酵母抽提物lg蘇打12g水90g2、工藝制作：1）所有原料混勻，用力揉好后用保鮮膜包好，靜置30分鐘。2）用機(jī)械或手工搟成長(zhǎng)方

45、形（后約3nmi）,再用刀切成5cm*5cm的正方形。3）用叉子將面餅表面刺出小洞，進(jìn)爐180C烘烤成金黃色.3、應(yīng)用效果：在蘇打餅干中使用的酵母抽提物主要是FA01和乳酪型酵母抽提物，其中FA01主要作用是增強(qiáng)蘇打餅干的發(fā)酵風(fēng)味；乳酪型酵母抽提物比較適用于奶鹽味蘇打，可以賦予蘇打餅干適當(dāng)?shù)娜橄泔L(fēng)味。二、酵母抽提物在金錢(qián)酥中應(yīng)用1、原料面粉1000g白糖300g色拉油200g雞蛋200g酵母抽提物810g2、工藝制作所有原料混勻（育狀酵母抽提物可先溶于水在和面時(shí)加入），用力揉好后過(guò)滾壓機(jī)棍壓三遍，以保證面團(tuán)的均一性和彈性，制成薄片，用機(jī)械或手工成型；直徑5cm,厚度約4mm的圓形古錢(qián)狀。進(jìn)爐1

46、60180匸烘烤呈金黃色。三、應(yīng)用效果1、酵母抽提物耐溫性較好，在高溫加工后仍能賦予產(chǎn)品適當(dāng)?shù)孽r味、增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味。2、能增強(qiáng)產(chǎn)品酥脆性能。3、能掩蓋金錢(qián)酥的油膩味。4、改善產(chǎn)品色澤，使產(chǎn)品色澤明黃，增強(qiáng)食欲。酵母抽提物在速凍餃子中的應(yīng)用近年來(lái)，速凍食品在國(guó)內(nèi)發(fā)展迅速，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。速凍食品通過(guò)對(duì)各種食品原料速凍加工處理，最大限度的保持了天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，很快發(fā)展成為一個(gè)新的視頻領(lǐng)域。速凍餃子就是備受消費(fèi)者和飲食業(yè)青睞的一個(gè)產(chǎn)品。在速凍餃子中產(chǎn)生的不同風(fēng)味和特色除了選料的不同、加工工藝外，采用獨(dú)特的調(diào)味原料相當(dāng)重要。餃子好吃與否，關(guān)鍵在餡心。就速凍餃子來(lái)說(shuō)，餡心有葷有素，以葷素搭配最好，再加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，才會(huì)好吃又營(yíng)養(yǎng)，且易被人所吸收。在餃子中使用酵母抽提物會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)如下變化：在餃子餡中添加會(huì)提高產(chǎn)品的檔次,使餃子口感更鮮美、醇厚，具有肉類(lèi)風(fēng)味