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1、關(guān)于霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月米酒的釀制一、淀粉的糖化 醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)淀粉的糖化淀粉的糖化、蛋白質(zhì)的水解均是通 過(guò)霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白質(zhì)水解酶進(jìn)行的。通常情況是先進(jìn)行霉菌培養(yǎng)制曲。淀粉、蛋白質(zhì)原料經(jīng)過(guò)蒸煮糊化加入種曲,在一定溫度下培養(yǎng)。曲中由霉菌產(chǎn)生的各種在生產(chǎn)中利用霉菌作為糖化菌種很多。例如根霉屬中的日本根霉、曲霉屬中的黑曲霉、毛霉屬中的魯氏毛霉等。第二張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月 我國(guó)在大曲中應(yīng)用曲霉特別是米曲霉,已有悠久的歷史。日本過(guò)去也采用純種米曲霉釀酒,后來(lái)發(fā)現(xiàn)甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉,含有耐酸性的

2、糖化酶,而逐步用黑曲霉代替,以提高淀粉利用率。二、米酒的釀制淀粉的糖化醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)米酒的釀制第三張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月米酒的釀制根霉對(duì)白酒風(fēng)味也有重要的作用;而茅臺(tái)酒大曲中有紅曲霉,汾酒大曲中也有紅曲霉,特別是汾酒的大茬二茬酒醅,發(fā)酵后期的主要微生物是紅曲霉 ;用擬內(nèi)孢霉作混合麩曲,生產(chǎn)的白酒有甜味感,可增進(jìn)酒質(zhì)綿甜,并能改進(jìn)后味; 木霉是白酒生產(chǎn)中研究 纖維素、半纖維素分解 的主要微生物 。第四張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月 醬油是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一,有著悠久的歷史。醬油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,含有糖分、多肽、氨基酸、維生素等物質(zhì),而且還賦予鮮味、香味、顏色

3、,增進(jìn)人們食欲,是人們生活不可缺少的調(diào)味品。原料:蛋白質(zhì)原料有豆粕、豆餅、花生餅等;淀粉質(zhì)原料有麩皮、米糠餅、小麥、玉米、甘薯、大麥、小米等。菌種:米曲霉和醬油曲霉:三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第五張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月米曲霉中主要有蛋白酶,分解原料中的蛋白質(zhì);谷氨酰胺酶,將谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸,增強(qiáng)醬油的 鮮味;淀粉酶將原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖;目前我國(guó)使用的是純米曲霉。發(fā)酵機(jī)理:(1)蛋白質(zhì)的分解(2)淀粉糖化(3)酒精發(fā)酵(4)酸類(lèi)發(fā)酵三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第六張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于20

4、22年6月醬油的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程:1、種曲制備2、制曲3、發(fā)酵 4、浸出工藝 5、淋油第七張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月1、腌制腐乳: 豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳: 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱(chēng)前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 腐乳的發(fā)酵類(lèi)型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第八張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16

5、左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?,自然接種,需培養(yǎng)1015天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,1520下培養(yǎng)23天即可。 3、根霉型腐乳: 采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽腐乳的發(fā)酵類(lèi)型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第九張,PPT共十一頁(yè),創(chuàng)作于2022年6月 食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品,歷史悠久。它能增進(jìn)食欲、幫助消化,在日常生活中不可缺少的調(diào)味品。著名的有山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋等。我國(guó)食醋的傳統(tǒng)制法大多是采用固態(tài)發(fā)酵,產(chǎn)品風(fēng)味好,有其獨(dú)特的風(fēng)格;但存在著輔料多,周期長(zhǎng)原料利用率低及勞動(dòng)強(qiáng)度高等缺點(diǎn)。原料:釀醋原料過(guò)去長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用糯米和大米為主;長(zhǎng)江以北則多用高粱、小米釀醋。目前多采用粗糧,但好醋仍采用糧食。菌種: (1)曲霉菌作為糖化劑多用 (2)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵 (3)醋酸菌發(fā)酵機(jī)理:(1)淀粉糖化(2)酒精發(fā)酵(3)醋酸發(fā)酵(4)蛋白酶的水解作用(5)合成芳香

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