-年產(chǎn)500噸牛肉干工廠設(shè)計(jì)說明書解讀

1、課 程 名 稱 :食品工廠課程設(shè)計(jì)設(shè) 計(jì) 題 目 : 年產(chǎn) 500 噸牛肉干工廠設(shè)計(jì) 學(xué)院（直屬系） : 食品與生物工程學(xué)院 年級(jí) 、專業(yè) : 2013 級(jí)食品科學(xué)與工程 學(xué) 生 姓 名 :0000學(xué)號(hào) : 0000000000指 導(dǎo) 教 師 :曾 澤 生開 始 時(shí) 間 : 2016 年 2 月 29 日完 成 時(shí) 間 : 2016 年 5 月 31 日食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 目錄 - 1 - HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 摘

2、要 1 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 可行性研究報(bào)告 1設(shè)計(jì)的背景 1設(shè)計(jì)的意義 1 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 2產(chǎn)品方案的確定 2產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定 2 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 2 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 產(chǎn)品配方及物料計(jì)算 3產(chǎn)品配方 34.2. 物料計(jì)算 3 HYPERLINK l bookmark16 o Cu

3、rrent Document 5 生產(chǎn)車間工藝布置 4生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模 4車間工藝布置的原則 4加工車間的平面布置 4 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 6 、設(shè)備選型 5設(shè)備選擇的依據(jù) 5設(shè)備車間的設(shè)計(jì) 6原料貯存及選料區(qū) 6注射嫩化區(qū) 6滾揉區(qū) 6蒸煮區(qū) 7微波干燥、殺菌區(qū) 7半成品冷卻區(qū) 8真空包裝區(qū) 8高溫高壓滅菌區(qū) 8包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 9產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū) 10 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 7.勞動(dòng)力計(jì)算 10食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書 TOC o 1-5 h z 工廠人員組

4、織機(jī)構(gòu) 10 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 8.生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算 11車間耗水估算 11清洗設(shè)備耗水估算 11地坪清洗耗水估算 11車間總耗水估算，原料耗水量 118.2 車間耗電、汽量的估算 11 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 輔助車間的設(shè)計(jì) 11生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū) 11更衣室 11衛(wèi)生間 12洗手消毒間 12風(fēng)淋室 12車間運(yùn)輸 12包裝材料庫 12 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 建筑設(shè)計(jì) 12 HYPERLINK

5、l bookmark28 o Current Document 生活辦公設(shè)施的設(shè)計(jì) 1311.1 門衛(wèi)室 1311.2 辦公樓 13食堂 13化驗(yàn)室 13職工宿舍 13職工活動(dòng)中心 14鍋爐房 14綠化帶 14 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 設(shè)計(jì)總結(jié) 14 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 致謝 14 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 參考資料 14食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書摘要本設(shè)計(jì)主要進(jìn)行年產(chǎn) 500噸牛肉休閑食品工廠初步設(shè)計(jì)。針對(duì) 50

6、0 噸牛肉休閑食品項(xiàng)目的需要， 對(duì)產(chǎn)區(qū)規(guī)劃、車間布局、產(chǎn)品方案及工藝流程、物料衡算、設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型、企業(yè)組織和 勞動(dòng)定員、生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算進(jìn)行了設(shè)計(jì)。并且繪制了工廠總平面圖、車間平面布置 以及生產(chǎn)車間設(shè)備平面布置圖。本設(shè)計(jì)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和 HACCP 體系對(duì)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行了詳細(xì)的分析與 計(jì)劃。關(guān)鍵詞： 工廠設(shè)計(jì) 牛肉休閑食品 國家標(biāo)準(zhǔn) HACCP可行性研究報(bào)告設(shè)計(jì)的背景我國肉類食品工業(yè)是新中國成立之后發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)，在國際民生中占有重要的地位，對(duì)促 進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)，滿足人民生活需要，保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重 要的作用。改革開放以來，中國的肉

7、類生產(chǎn)在政府的大力支持下，取得了舉世矚目的成就。肉類總產(chǎn) 量己連續(xù)七年雄踞世界首位， 1996年產(chǎn)肉量超過 5400萬 t ，占全球肉類總產(chǎn)量的 1/4 ，其中以牛肉生 產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。隨著我國發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略 的實(shí)施，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20以上的驚人速度遞增。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)生活水平的不斷提高， 我國牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的發(fā)展壯大。 牛肉成為中國人的第二大肉類食品， 僅次于豬肉， 牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子 的美稱，因此人們對(duì)牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿足市場(chǎng)需求，必須最大限度地

8、增加牛肉工廠的產(chǎn)能，然而 伴隨著企業(yè)的發(fā)展，要求建設(shè)新的牛肉工廠。而其中的牛肉休閑食品主要包括牛肉干。牛肉干是大眾喜愛的風(fēng)味獨(dú)特的干肉制品，它與肉脯、 肉松均為我國傳統(tǒng)的干肉制品， 其生產(chǎn)歷史已有二千余年。 它們以耐貯、 風(fēng)味獨(dú)特、 營養(yǎng)且衛(wèi)生方便， 因此肉干制品是深受我國人民喜愛的休閑方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人們的歡迎。而 且我國傳統(tǒng)的干肉制品加工方法也對(duì)世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的影響，尤其是近幾十年來，世界各 國的食品科學(xué)家、肉類加工學(xué)家等從營養(yǎng)衛(wèi)生加工學(xué)方面對(duì)它們進(jìn)行深入的研究，創(chuàng)新了干肉制品的 加工工藝，生產(chǎn)出了適應(yīng)現(xiàn)代生活、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨(dú)特口感佳的新型干肉制品。設(shè)計(jì)的

9、意義肉工廠的設(shè)計(jì)必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，必須符合企業(yè)成長的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新 方向，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更健康的肉類食品。一個(gè)優(yōu)秀的牛肉工廠設(shè) 計(jì)應(yīng)該是：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，通過施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各 項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平或國際先進(jìn)水平，同時(shí)環(huán)境保護(hù)方面必須符合國家有關(guān)規(guī) 范。因此，牛肉工廠的設(shè)計(jì)是牛肉企業(yè)發(fā)展過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，尤其在當(dāng)前肉類制品工業(yè)高速發(fā) 展，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高、技術(shù)裝備迅速更新的形勢(shì)下，牛肉工廠的工藝方面的設(shè)計(jì)更具有特別重要的 意義。食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書本方案中的牛肉工廠工藝設(shè)計(jì)是

10、以生產(chǎn)牛肉休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主，而其他車間和輔助部門等 均圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計(jì)。工藝設(shè)計(jì)在整個(gè)牛肉休閑食品工廠的設(shè)計(jì)中占有十分重要的地位。因?yàn)椋?工藝設(shè)計(jì)的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn) 成本、勞動(dòng)強(qiáng)度等都有密切關(guān)系，同時(shí)工藝設(shè)計(jì)又是其他非工藝設(shè)計(jì)所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品方案就是牛肉休閑食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)牛肉休閑食品的數(shù)量規(guī)格、班產(chǎn)量等的計(jì)劃安排。 但因市場(chǎng)需求在不斷地變化，這就需要我們的產(chǎn)品方案能有一定的彈性，能夠做到滿足“四個(gè)滿足” “五個(gè)平衡” ：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； 滿足原料綜合利用的要求； 滿

11、足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； 滿 足經(jīng)濟(jì)效益的要求；并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量和原料供應(yīng)量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；生產(chǎn) 班次的平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水、電、汽、冷負(fù)荷要平衡。本方案設(shè)計(jì)的牛肉休閑食品工廠中的主要產(chǎn)品有：五香牛肉干，麻辣牛肉干。計(jì)劃為 500t/年。生產(chǎn)品種：牛肉休閑食品制品 產(chǎn)品數(shù)量：休閑牛肉干食品 500t/ 年； 生產(chǎn)方案： 300 天/年 1班/天，8 小時(shí)/班計(jì)產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定在編制產(chǎn)品方案時(shí)還必須確定主要產(chǎn)品的品種和產(chǎn)品的班產(chǎn)量，班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì) 算基準(zhǔn)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及 勞動(dòng)力的定員等。

12、 而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn) 期的條件，每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配等。在本設(shè)計(jì)中，不同口味的休閑牛肉 本設(shè)計(jì)中熟制牛肉班產(chǎn)量 =500t/年 300d/年 1班/日=1.67t/班主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時(shí)間長（ 6-7h），肉塊受熱不均勻，表層會(huì)因受熱過長而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象， 同時(shí)有色澤深暗、質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼困難等缺陷。參考傳統(tǒng)牛肉干配方工藝，結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設(shè)備和 工藝技術(shù)，對(duì)牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行較為深入的研究，并提出了較為合理的生產(chǎn)工藝。原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品） 調(diào)料

13、：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級(jí)醬油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香 粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加劑牛肉休閑食品工藝流程圖：鮮 （凍 ） 牛后腿肉修整分切呈塊滾揉鹽水注射腌制煮制微 波干燥冷卻真空包裝高壓滅菌成品包裝及銷售。食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書產(chǎn)品配方及物料計(jì)算產(chǎn)品配方原材料：采用衛(wèi)生檢疫合格的不同部位的牛肉（不同部位的牛肉可生產(chǎn)不同的牛肉制品） 調(diào)料：食鹽、白砂糖、植物油、味精、特級(jí)醬油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香 粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加劑生產(chǎn)配方：牛肉 50kg、鹽 2.0kg 、特級(jí)醬油 1.5kg、白糖 1.

14、5kg 、味精 150g、曲酒 500g、五香粉 250g、茴香粉 100g、草果粉 100g、辣椒粉 250g、防腐王 1100g、8620 肉味增香膏 250g、 8630牛肉香 膏 500g。五香牛肉產(chǎn)品配方表物料名稱添加量（ kg/ 噸）百分含量牛肉100070.92%鹽1007.10%特級(jí)醬油755.33%白糖755.33%味精7.50.53%曲酒251.78%五香粉12.50.87%茴香粉50.36%草果粉50.36%辣椒粉12.50.87%防腐王553.90%8620肉味増香膏12.50.87%8630 牛肉香膏251.78%4.2. 物料計(jì)算（1）本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)量為牛肉干500

15、噸（2）本設(shè)計(jì)年生產(chǎn)天數(shù)為 300 天（3）產(chǎn)品合格率按 98.5，則實(shí)際年產(chǎn)量為： 500/98.5=508（噸 /年）（4）平均日產(chǎn)： 508/300=1.6933 （噸 /日）（5）采用 500g 袋裝箱，則日產(chǎn)袋為： 1693.3/0.5=3387（袋 /日）（6）每日按 8 小時(shí)生產(chǎn)，則小時(shí)產(chǎn)袋數(shù)為： 3387/8=424 （袋 /時(shí)）（7）采用 24袋裝每箱，則日產(chǎn)箱數(shù)為： 3387/24=141（箱 /日）（8）每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為： 424/60=7（袋 /分）（9）產(chǎn)品經(jīng)袋裝、裝箱、入庫、驗(yàn)收等損壞及不及格率等取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)2 4，則每分鐘產(chǎn)量為：7/（ 1-2 4） =8（袋 /分）

16、食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書5 生產(chǎn)車間工藝布置生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模設(shè)計(jì)規(guī)模：本方案中牛肉休閑食品廠用地共計(jì) 15885 。其中主要的生產(chǎn)廠房的建筑為一層，廠 房為 5000 余。辦公的建筑為五層，其中包括辦公室、接待室、會(huì)議室、員工活動(dòng)中心、食堂和宿舍 等，共占地面積約為 1050 。另外的配套生活設(shè)施如門衛(wèi)室，占地面積為46 。另外在本牛肉休閑食品廠中，針對(duì)麻辣口味的牛肉休閑食品，對(duì)于牛肉的處理的工藝過程基本是 相同的，主要區(qū)別在于腌制和調(diào)味的處理。所以在本設(shè)計(jì)中有關(guān)牛肉的前期處理的車間和設(shè)備是可以 共用的。這也符合一個(gè)合理的生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)原則，能夠最大限度的節(jié)約車間面積，減少水電的消耗車間工藝

17、布置的原則在進(jìn)行車間工藝布置時(shí)，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：滿足總體設(shè)計(jì)的要求，要有全局觀；設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；布置生產(chǎn)車間的設(shè)備時(shí)要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能， 以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備， 并留有適當(dāng)?shù)挠?地，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；生產(chǎn)主車間與其他輔助車間的各工序要相互配合，保證各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返；必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；同時(shí)應(yīng)注意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。加工車間的平面布置根據(jù)工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設(shè)計(jì)得合理、暢通。結(jié)合建筑、結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，我們?cè)?牛肉休閑食品加工車間的設(shè)計(jì)中，設(shè)置了一層車間，具體安排如下表所示。加工車間主要工程面積參數(shù)車間各區(qū)設(shè)計(jì)

18、名稱占地面積（）冷庫原料貯存區(qū)800絞制區(qū)200滾揉區(qū)300解凍及清洗區(qū)200注射嫩化及腌制區(qū)550監(jiān)控室及辦公區(qū)115輔料庫100水泵房125緩沖 區(qū)更衣室（男女比例 4:6 ）165衛(wèi)生間4食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書洗手消毒間風(fēng)淋室蒸煮區(qū)535微波干燥、殺菌區(qū)194半成品冷卻區(qū)600真空包裝區(qū)595高溫高壓滅菌區(qū)145成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)101小車消毒間、小車存放間90包裝材料間62產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū)425這些生產(chǎn)間的布置滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)，避免了 產(chǎn)品迂回運(yùn)輸。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計(jì)中設(shè)置了原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品 小車消

19、毒間，存放間。在本設(shè)計(jì)中，按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車間設(shè)置了進(jìn)口緩沖區(qū)，更衣間，衛(wèi)生間，洗 手消毒間，風(fēng)淋室，保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可以共用，這樣既可以減少空間，又 可以減少成本投入。6、設(shè)備選型設(shè)備選擇的依據(jù)各個(gè)操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)備的選用紀(jì)要考慮到適用性，先進(jìn)性，又要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配 置設(shè)備的原則是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能 多選國內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入又可以拉動(dòng)國內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展；適當(dāng)選用國外關(guān)鍵設(shè)備， 其選型及價(jià)格要充分考慮，力爭(zhēng)用優(yōu)惠價(jià)格購買最先進(jìn)的設(shè)備。設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號(hào)數(shù)量（臺(tái)）設(shè)備單價(jià)（元）氨制冷

20、壓縮機(jī)6AW-100149000鹽水注射機(jī)ZYZ-80130000真空滾揉機(jī)GR-800L117500絞肉機(jī)JR-130D152000可傾斜帶攪拌夾層鍋YDT-40029000雙室真空包裝機(jī)DZ-500/2S38500微波干燥殺菌機(jī)LT-12KW-LT-300KW156000高溫高壓滅菌機(jī)LG-900164000封口機(jī)ZBJ-100014200打包機(jī)LK-10T16500食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書設(shè)備車間的設(shè)計(jì)原料貯存及選料區(qū)本設(shè)計(jì)中牛肉的貯存條件為 -23-18 度，相對(duì)濕度 90，因此，在原料貯存中需要凍冷庫，而冷庫 冷卻系統(tǒng)的選擇主要是冷庫壓縮機(jī)與蒸發(fā)器的選用。在選用時(shí)，考慮選用聊城市冰

21、山制冷有限公司的 6AW-100 型氨制冷壓縮機(jī)。在蒸發(fā)器的選用時(shí)，考慮選用無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點(diǎn)是恒 溫效果好，并能適時(shí)蓄冷。在冷庫外有一個(gè)解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)行解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在 0 度，以 保持肉解凍的一致性，裝滿后再升溫到 1520 度，相對(duì)濕度為 7080 經(jīng) 2030 小時(shí)即解凍。解凍結(jié)束 后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在 04 度為好，這樣解凍后的肉汁和營養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的 牛肉拿出來放在操作臺(tái)上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理，整理時(shí)，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴 和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫中，滾揉

22、和絞制都需要在 04 度中進(jìn)行，絞制時(shí)選用了諸城市華都機(jī)械科技有限公司的 JR-130D 型絞肉機(jī)，它可將塊狀肉及食品絞至 616mm 的顆，易清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片 具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)， 使得加工的肉粒溫升低， 顆粒清晰等特點(diǎn)， 是肉類制品加工的必備設(shè)備。 與產(chǎn)品接 觸部分全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料制作，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)易于拆卸清洗符合衛(wèi)生。絞肉機(jī)的技術(shù)參數(shù)型號(hào)JR-130D外形尺寸1315*700*1100電機(jī)功率11kw額定電壓380v生產(chǎn)能力2000-3000kg/h整機(jī)重量700kg注射嫩化區(qū)在注射嫩化區(qū)，安放了瑞典 GAROS 公司的 GSI-420 型鹽水注射機(jī)。鹽水注射機(jī) GSI-4

23、20 型 采用 不銹鋼材料制作，設(shè)計(jì)合理。送肉鏈條可全盤托出，清洗方便，針頭排列為單針單管，設(shè)有自動(dòng)保護(hù) 裝置，當(dāng)注射針頭碰到硬物時(shí)，注射針自動(dòng)彈起，不受損壞。將鹽水及輔料通過鹽水注射、真空滾揉， 注入肉中的料液充分腌漬，滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對(duì)原料 肉離子強(qiáng)度的增強(qiáng)作用和蛋白等特點(diǎn)的調(diào)整作用，注入配制的水溶液能使肉質(zhì)嫩化、松軟，從而提高 了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感。鹽水注射機(jī)參數(shù)型號(hào)GSI-420電壓380V規(guī)格2490mm 1050mm 2240mm凈重820Kg滾揉區(qū)食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書滾揉區(qū)的穩(wěn)定設(shè)置為 04 度，選用了山東省諸城

24、新三禾機(jī)械廠的 GR-800L 真空滾揉機(jī)。 真空滾揉 機(jī)是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個(gè)物理過程。提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分 吸收；增強(qiáng)了肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性；改善制品的切片性，防止切片時(shí)產(chǎn)生破壞；增加保水性， 提高出品率；增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。它真空吸料，反轉(zhuǎn)出料，呼吸式滾揉使原料在滾揉時(shí) 交替處于真空及常壓狀態(tài)，能有效縮短滾揉時(shí)間。 大口徑粉料填料口可方便地添加相關(guān)輔料等添加劑。滾揉機(jī)參數(shù)型號(hào)GR-800L滾筒容積800L裝料量（ kg ）600真空度（ M pa）0-0.09滾筒轉(zhuǎn)速（ r/min ）7.5總功率（ kw ）3.7外形尺寸（ L*W*H

25、）1980*1220*1780總重量（ kg ）600蒸煮區(qū)蒸煮區(qū)選用了英拓機(jī)械生產(chǎn)的蒸汽可傾斜夾層鍋。 該夾層以一定壓力的蒸汽為熱源， 受熱面積大、 熱效率高、加熱均勻；液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制；配有壓力表和安全閥或電控箱，外型美 觀、安裝容易、操作方便、安全可靠；碳鋼夾層鍋造價(jià)比不銹鋼夾層鍋低；夾層鍋不銹鋼夾層鍋和碳 鋼夾層鍋，前者內(nèi)外鍋體以及支腳均采用 304316L 不銹鋼材料制造（符合國家衛(wèi)生級(jí)標(biāo)準(zhǔn)） ；后者只 有內(nèi)鍋體采用 304316L 不銹鋼制造， 其它部件均為碳鋼。 肉放入夾層鍋進(jìn)行蒸煮。 由于采用滾揉工藝， 使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素

26、等，同時(shí)，大幅度提高了產(chǎn)品的持 水力，使得產(chǎn)品嫩化，煮燒時(shí)便于鹽味滲透和擴(kuò)散，提高了口味和減少煮燒時(shí)間，色澤也會(huì)更加紅潤 和一致。完成了這道工序只生產(chǎn)出牛肉的半成品。YDT-400 夾層鍋參數(shù)型號(hào)YDT-400口徑 1000mm鍋深650mm全容積400L沸騰時(shí)間18min傳熱面積1.75 蒸汽耗量26Kg微波干燥、殺菌區(qū)微波干燥、 殺菌區(qū)選用了 1 臺(tái)濟(jì)南隆泰鑫達(dá)微波設(shè)備有限公司微波干燥殺菌設(shè)備。 對(duì)牛肉進(jìn)行微 波干燥殺菌處理牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后，一般含水量在35 左右，直接用微波烘要求功率比較大，設(shè)備投資多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，含水應(yīng)控制在20左右，再送微波烘干和殺菌。最終完成了熟制牛肉產(chǎn)品。

27、殺菌溫度和時(shí)間依靠食品品種的具體要求。成品通往成品包裝區(qū)，設(shè)計(jì)一個(gè)皮帶傳送帶，既能減 輕運(yùn)輸勞動(dòng)強(qiáng)度， 又能減少工作人員對(duì)產(chǎn)品的接觸， 保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生。 微波干燥殺菌的生產(chǎn)效率高， 加熱均勻，穩(wěn)定性和安全性好。食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書微波干燥殺菌設(shè)備 LT-12KW-LT-300KW的技術(shù)參數(shù)：型號(hào)LT-12KW-LT-300KW外形尺寸1286010601750mm傳熱面積3-30 ( m2)進(jìn)出料口高度60mm傳輸帶寬度540mm傳輸速度0.5 5m/min工作環(huán)境 560、相對(duì)濕度 80%產(chǎn)量脫水量為 30kg/h, 殺菌量約為 450kg/h微波輸出功率30KW（可調(diào)）功率13-3

28、00kw半成品冷卻區(qū)半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為 04，煮制過的半成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)行冷 卻，使肉溫冷卻到 30左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行鋁箔包裝。真空包裝區(qū) 真空包裝區(qū)溫度設(shè)置為 15， 選用 3 臺(tái)諸城市潤生機(jī)械有限公司的 DZ-500/2S 型真空包裝機(jī) ，對(duì) 半成品牛肉進(jìn)行切割，稱重，抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌間。由于我國對(duì)鋁箔真空保鮮包 裝的研制成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長期保存的問題。此型號(hào)真空包裝機(jī)將真空室內(nèi)空氣 抽成真空后，當(dāng)即自動(dòng)封口。由于袋內(nèi)真空度高，殘留空氣極少，抑制細(xì)菌等微生物的繁殖，避免了 物品氧化、霉變和腐敗，延長了產(chǎn)品的儲(chǔ)存或保質(zhì)

29、期限。DZ-500/2S 型真空包裝機(jī)的技術(shù)參數(shù)：型號(hào)DZ-500/2S電源380V 50HZ耗電功率1.6kw外形尺寸1220635 900mm真空室尺寸600540500mm有效封條尺寸115(8-10)封條中心距420mm整機(jī)重量280kg包裝效率3-5 次/ 分高溫高壓滅菌區(qū)高溫高壓滅菌區(qū)選用了良工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的一臺(tái) LG-900 電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)對(duì)牛肉 進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，最終完成了術(shù)制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度達(dá)到120以上。成品通往成品包裝區(qū)。食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書LG-900 電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)：型號(hào)LG-900有效容積1.3功率39外形尺寸250013

30、001500mm材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計(jì)溫度145設(shè)計(jì)壓力0.35MPa實(shí)驗(yàn)壓力0.44MPa包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)成品包裝間設(shè)置溫度為 15，選用 1 臺(tái) 廣西力科液機(jī)械設(shè)備有 限公司型號(hào)為 LK-10T 打包機(jī)和 1 臺(tái)上?；莺訉?shí)業(yè)有限公司 ZBJ-1000/1100 全自動(dòng)真空封口機(jī) 。真空封口機(jī)的傳送帶的走動(dòng)及工作室的起落不用電機(jī)，是借助真空共用氣缸控制，這樣節(jié)能效果 很好，一年可節(jié)省大量電費(fèi)；噪聲低，傳送平穩(wěn)；故障低，沒有電機(jī)，可省去電機(jī)及控制電機(jī)電器的 故障；封口質(zhì)量高，氣缸控制傳動(dòng)定位準(zhǔn)確，不會(huì)因走偏而損傷加熱條，影響封口質(zhì)量。ZBJ-1000/1100 全自動(dòng)真空封口機(jī)的技

31、術(shù)參數(shù)：型號(hào)ZBJ-1000真空室尺寸1120445(70-140)mm真空泵108m3/h真空度 200MPa封口尺寸1000 (8-10)mm電源380V 50HZ功率3KW整機(jī)重量500kg外形尺寸1800 1550 1300mm生產(chǎn)能力1-3 次/ 分食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書產(chǎn)品倉庫、集中發(fā)貨區(qū) 牛肉成品倉庫面積大， 里邊有很多擱架。 由于成品獨(dú)特風(fēng)味要求， 成品必須在常溫下放置 7d 以后， 看產(chǎn)品的外包裝，若無鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟制牛肉在常溫下可以存放六個(gè)月。7.勞動(dòng)力計(jì)算工廠人員組織機(jī)構(gòu)勞動(dòng)人員安排表部門人員數(shù)備注一廠長辦公室2（廠長 1 副廠長 2）財(cái)務(wù)科3（出納 2

32、會(huì)計(jì) 2 統(tǒng)計(jì) 1）三經(jīng)營部3（主管 2 營銷 5）四人事部3（經(jīng)理 1 其他 2）五技術(shù)部2（工程師 1 技術(shù)員 1 品控員 3）六保衛(wèi)處2（ 保衛(wèi) 2 ）七生產(chǎn)車間15（配制 4 原材料供應(yīng) 2 稱重包裝5運(yùn)載 2 生產(chǎn)班長 1）共 1班，1 條生產(chǎn)線，配車間主管 1 名八化驗(yàn)室2（實(shí)驗(yàn)員 2）九機(jī)修1十鍋爐房一配電房十二水處理原料庫 1 成品庫 1）十四伙食總?cè)藬?shù) 42 人10食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書.生產(chǎn)車間用水、電、汽的用量估算車間耗水估算清洗設(shè)備耗水估算鹽水注射機(jī)：臺(tái)數(shù) 每班清洗次數(shù) 每次清洗耗水量 =1130 升 =0.018 噸 真空滾揉機(jī)：臺(tái)數(shù) 每班清洗次數(shù) 每次清洗耗水量

33、 =11100 升=0.06 噸 絞肉機(jī)：臺(tái)數(shù) 每班清洗次數(shù) 每次清洗耗水量 =1 1110 升 =0.066 噸 夾層鍋：臺(tái)數(shù) 每班清洗次數(shù) 每次清洗耗水量 =1 150 升 =0.03 噸 高溫高壓滅菌機(jī)：臺(tái)數(shù) 每班清洗次數(shù) 每次清洗耗水量 =11150 升 =0.09 噸地坪清洗耗水估算每班沖洗一次， 0,3 噸水約沖洗地坪 40 平方米，生產(chǎn)車間地坪為 3000 平方米，所以耗水量為： （ 300040） 0.3=22.5 噸車間總耗水估算，原料耗水量每班車間總耗水量 = 清洗牛肉用水量 + 煮制牛肉用水量 +清洗設(shè)備用水量 + 地坪清洗耗水量 =10+15+0.018+0.06+0.

34、066+0.03+0.09+22.5=47.764 噸8.2 車間耗電、汽量的估算 車間耗電量包括這幾個(gè)方面：照明用電、通風(fēng)用電、動(dòng)力用電、冷柜用電、電熱用電、電熱用電 包括烘烤用電。車間所有耗電量約為 1267 度。車間所有耗汽量為 110 噸。9 輔助車間的設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū)更衣室 為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。 更衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸5004001800 mm,以存放衣物、 鞋帽等。11食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車間 50m ，其出入口不能正對(duì)著生產(chǎn)車間門，應(yīng)避開通道，其排污管道與生產(chǎn)車間排水管道分設(shè)

35、。該衛(wèi)生間應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè) 置防蚊防蠅設(shè)施。洗手消毒間洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處， 設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、 清潔消毒、 烘干手的 設(shè)備， 且洗手水龍頭 為非手動(dòng)開關(guān)。風(fēng)淋室生產(chǎn)車間的入口處必須設(shè)置風(fēng)淋室，只有通過風(fēng)淋室才可以進(jìn)入生產(chǎn)車間。車間運(yùn)輸根據(jù)本設(shè)計(jì)中的物料特性， 車間內(nèi)的物料大部分呈水平流動(dòng)， 其運(yùn)輸方式可 選擇水平運(yùn)輸， 用的 是帶式輸送機(jī)，保證輸送距離，且避免物料的平面交叉。生產(chǎn)車間中重要區(qū)域還設(shè)有小車消毒間和小 車存放間用于少量產(chǎn)品運(yùn)輸。包裝材料庫包裝材料需要單獨(dú)設(shè)置房間，可防止包裝材料與其他產(chǎn)品混合交叉污染。需用是取出進(jìn)行包裝。10 建筑設(shè)計(jì)生產(chǎn)廠房長 100m,寬 55

36、m。原料從廠房的右邊進(jìn)，成品從左邊出，中間設(shè)人 流和物流順暢，不交叉，滿足生產(chǎn)與管理的要求。為控制食品內(nèi)包裝初始菌，應(yīng)將各車間隔斷，并采取不同的通風(fēng)方案。 車間為輕鋼結(jié)構(gòu)，墻體及天花板貼光潔、耐腐蝕、耐溫、防水、防霉板。頂 減少凝水滴落。各車間內(nèi)地面做成 5% 的坡度以利排水，車間內(nèi)四周設(shè)有排水溝，排水溝用 并成坡度排到車間外，在車間出口處要裝地漏篩網(wǎng)以防鼠、 蟲、蚊等進(jìn)入。門窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生清理。窗臺(tái)要設(shè)于 要下斜 45。生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，通風(fēng)管道風(fēng)口要距地面流入口，保證車間人板要有適當(dāng)坡度，以不銹鋼制成半圓形，地面 lm 以上，內(nèi)側(cè)2m 以上，遠(yuǎn)離污染源，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。12食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書11 生活辦公設(shè)施的設(shè)計(jì)11.1 門衛(wèi)室監(jiān)督登記人員及車輛。 本設(shè)計(jì)有兩個(gè)門衛(wèi)室， 其中一個(gè)占地面積為 19 ,另一個(gè)占地面積為 27 。11.2 辦公樓辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，安排在綜合樓二層、三層，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè) 置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模，根據(jù)需要設(shè)置 .F