學校食堂的衛(wèi)生要求

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)學校食堂的衛(wèi)生要求一、食堂工作人員衛(wèi)生要求 1、上崗培訓 食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛(wèi)生管理人員、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。2、個人衛(wèi)生 “四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。3、健康檢查 食堂工作人員每年應檢查身體一次，并取得健康合格證，未經體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求 1、保持地面、臺面及用具的清潔 每天

2、工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產生蒸氣的房間內應有良好的排風裝置。2、垃圾處理 各加工間產生的廢料、廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。3、老鼠的控制 控制老鼠首先要防止老鼠的進入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應封死或安裝牢固的金屬網，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現鼠跡應立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠夾等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制 消除室內外的各種滋生條件，房屋的開

3、口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。 三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求 食品原料采購入庫粗加工切配烹調加工、主食面食加工裝盆銷售洗刷消毒 1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購） 采購人員在采購食物原料時要必須到合法經營單位進行采購，并按照國家有關規(guī)定進行索證，特別應確認經營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應相對固定食品采購的單位，以保證其質量。 采購人員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質期等可

4、能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期、廠名、廠址。 采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。2、食品庫房的衛(wèi)生要求 對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，建立臺帳，登記的內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。要掌握食品進出動態(tài)情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現腐爛變質，超過保質期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內應保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工

5、無關的物品。庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。 冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內。 3、粗加工的衛(wèi)生要求 粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，與廚房、餐廳有一定間距。加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生

6、活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內應設有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，清洗后的蔬菜不應放置過夜。4、切配衛(wèi)生 切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質量，發(fā)現粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質或放置過程中受到污染的食品要剔出。 5、烹

7、調加工衛(wèi)生要求 A、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條規(guī)定：職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。D、注意加工方法：食品在烹調加工過程中如方法不當會產生有害物質，如食用油經多次反復加熱，可產生致癌物質，另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質對食品的污染，烘烤時應避免明火直接與食品接觸。學校食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超

8、過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。E、調料衛(wèi)生：各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。6、主食面點加工的衛(wèi)生要求 面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質。7、配餐及銷售衛(wèi)生要求 配餐間應安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐、銷售工作。 8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求 洗刷消毒是食品加工過程防止

9、污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應使用流動水。 消毒方法主要分為物理方法和化學方法兩大類。 A物理方法： 煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。 蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內，使溫度上升到100作用10分鐘以上。干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120，作用15-20分鐘。 紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘

10、即可。 B化學方法： 氯制劑：是最常用的化學消毒劑，酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。 C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應控制85%以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。 要防止消毒后的餐具受到二次污染，應把餐具存放在專用的保潔柜中，未經消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。四、保證學生餐衛(wèi)生的幾個基本原則 洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi) 1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。 2、溫度即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品要么及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，要么