食品營養(yǎng)和衛(wèi)生礦物質(zhì)

1、關(guān)于食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質(zhì)第一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月2 人體礦物質(zhì)組成地球礦物質(zhì)組成這些元素中，約20種左右的元素為人體必需,除96%是碳、氫、氧、氮構(gòu)成的有機(jī)化合物其余4%左右是礦物質(zhì)（無機(jī)鹽 / 灰分，minerals）礦物質(zhì)的概述第二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月3一、礦物質(zhì)元素的分類 微量元素（microelements）六、來源/RNI 常量元素（macroelements）在人體內(nèi)含量大于人體質(zhì)量的0.01%包括：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素。在人體內(nèi)含量小于人體質(zhì)量的0.01%第三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月4FAO/WHO

2、將微量元素分為三類：第一類為人體必需微量元素： 銅Cu 、鈷Co 、鉻Cr 、鐵Fe 、鋅Zn、碘I、錳Mn、鉬Mo 、硒Se、氟F ；第二類為可能必需微量元素： 硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；第三類為有潛在毒性微量元素： 鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li.第四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月5維持神經(jīng)和肌肉的興奮性鉀和鈉離子可以提高神經(jīng)的興奮性，而鎂和鈣離子則可降低其興奮性。調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡構(gòu)成人體組織的重要成分 （鈣，磷 骨骼和牙齒；鐵 血紅蛋白） 12二、礦物質(zhì)的生理功能41234組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分細(xì)胞色素氧

3、化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的含硒和鋅第五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月6人體為什么會(huì)缺礦物質(zhì)呢？第六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月7三、礦物質(zhì)缺乏的主要原因：（1）環(huán)境因素。（2）食物加工過程中損失礦物質(zhì)。（3）消化吸收的因素。（草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維）（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。（5）生理上有特殊需求的人群。第七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月8中國居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足 中國居民人均每天鈣的攝入量為389毫克，僅為推薦供給量的49.2%，中國97%的人鈣的攝入量不足。中國居民缺乏礦物質(zhì)鈣嗎？第八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作

4、于2022年6月9一、鈣一、鈣（calcium，Ca） 成人體內(nèi)含鈣量約10001200mg (占體重的1.5-2.0% )。 人體內(nèi)元素中排第5位,是含量最多的無機(jī)元素。第九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月10199%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸鈣形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫。2其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool）。鈣的分布第十張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月11(一) 功能（一）鈣的生理功能1構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成

5、分2維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)3促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡 以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等第十一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月12(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1食物鈣吸收、影響因素* 主要在小腸吸收第十二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月13鈣的代謝第十三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月14（2）影響鈣吸收的因素 促進(jìn)因素 VD 某些氨基酸（賴、色、組、精、亮氨酸） 乳糖 食物中適宜的鈣、磷比例第十四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月15不利于鈣吸收的因素 植酸 草酸 過多脂肪 食物纖維過多 鈣吸收與年齡有關(guān)，

6、隨年齡增長其吸 收率下降。經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、莧菜、竹筍與高鈣食物豆腐同食會(huì)影響鈣的吸收?！?你認(rèn)為正確嗎? WHY ?第十五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月16草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物 可用在開水中焯的方法去除部分或大部分第十六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月17以100g豆腐為基礎(chǔ)，在豆腐菠菜為12.5時(shí)，將菠菜焯水不同時(shí)間，然后測定豆腐菠菜中可溶性鈣的含量，結(jié)果： 隨著焯水時(shí)間延長，可溶性鈣含量逐漸升高，2min后增幅趨于平緩，焯水4min時(shí)可溶性鈣含量增加了近3 倍。菠菜在沸水中焯水同時(shí)，菠菜中其他水

7、溶性的營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)有所損失，因此菠菜焯水 以為宜。焯水降低草酸含量的方法 焯多久？2min第十七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月182鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d第十八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月194）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個(gè)妊娠期，約

8、30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒第十九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月204鈣缺乏*主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等 第二十張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月21第二十一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月22各個(gè)生長階段骨質(zhì)變化骨密度降低到一定程度時(shí)，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，此即為骨質(zhì)疏松癥。補(bǔ)救措施也只限于減緩骨質(zhì)丟失，而不能達(dá)到骨質(zhì)的復(fù)原。因此，根本的問題是預(yù)防。特別要注意對(duì)青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝入足夠的鈣，關(guān)鍵的預(yù)防措施

9、是提高奶制品的攝入量。 第二十二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月23鈣缺乏佝僂病（O型腿伴膝外翻）長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病。中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥。老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。第二十三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月24佝僂病（足內(nèi)翻）第二十四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月25鈣過量 增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。第二十五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月26(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）成年

10、男女均為800mg/d孕早期800mg/d ，孕中期（4-6M）1000mg/d ，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母為1200mg/d UL 2000mg/d第二十六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月27(四)來源（四）食物來源*良好來源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽（CPP）主要來源：蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也 含有較高的鈣；蔬菜中如：油菜、芹 菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。第二十七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月28經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎? WHY ?骨頭湯？第二十八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月29

11、含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 第二十九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月30常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹

12、菜224691-第三十張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月31補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問題 對(duì)每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗(yàn)表明在500mg以下時(shí)，吸收率最高。誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好 第三十一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月32誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑 在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達(dá)到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達(dá)到對(duì)鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價(jià)格便宜、食用方便等特點(diǎn)，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。 除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達(dá)到身體需要，采用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑或

13、強(qiáng)化食品也是解決微量營養(yǎng)素?cái)z入不足的手段之一。 第三十二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月33如何補(bǔ)鈣？從現(xiàn)在開始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1mg鈣；蝦皮、海帶、豆類、堅(jiān)果避免不利鈣吸收的因素 烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)醋促進(jìn)鈣溶解 不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加戶外運(yùn)動(dòng)、多曬太陽積極防治慢性胃腸道疾病，保護(hù)肝腎避免過量 800mg/d（成人），上限2g/d根據(jù)需要適當(dāng)補(bǔ)充鈣劑第三十三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月3434第三十四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月35二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g有

14、兩種存在形式： “功能性鐵”(70-75%)，是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白占總鐵量的6075，3在肌紅蛋 白，2為含鐵酶類?！百A存鐵”(25%-30%)，是以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的 2530。第三十五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月36(一)功能（一）生理功能1參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能 鐵+原卟啉血紅素+珠蛋白Hb3、參與其他重要功能 與免疫功能相關(guān)，缺少會(huì)造成淋巴細(xì)胞減少； 促進(jìn)嘌呤與膠原合成； 促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA。第三十六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月37(二)吸收代謝（二）吸收與代謝 平均吸

15、收率10%牛肉為22% 牛肝為1416% 魚肉為11% 玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有15%。影響鐵吸收利用的因素 食物中鐵存在形式鐵吸收利用 膳食成分/因素 機(jī)體水平第三十七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月38食物中鐵的存在形式及吸收影響因素*第三十八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月391）食物中的存在形式：非血紅素鐵或稱為離子鐵：Fe(OH)3的絡(luò)合物形 式，存在于植物性食品中。 （吸收率25%）第三十九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月402）膳食因素 非血紅素鐵吸收的抑制因素：植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵

16、的吸收率低于1%。膳食纖維：攝入過多，膳食纖維能夠結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，比例相差過大時(shí)可相互干擾。第四十張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月41非血紅素鐵吸收的促進(jìn)因素 VC 、B12 乳糖 胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸 有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）3）機(jī)體水平 血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響， 當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；

17、貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。第四十一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月42(三)鐵缺乏鐵減少期( iron decreasing，ID )血清鐵蛋白生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺鐵性貧血期( iron deficiency anemia，IDA )分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6，其中13歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30，孕末期更高第四十二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月43鐵缺乏癥狀缺鐵性

18、貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白 心慌 氣短 頭暈 眼花 注意力差等缺鐵會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀呢？第四十三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月44鐵營養(yǎng)與健康 據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)：全球約20億人存在不同程度貧血；2002年我國居民貧血患病率平均為15.2%。鐵缺乏2002年全國營養(yǎng)調(diào)查貧血患病率(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9 5%7%的60歲以上老年人存在鐵缺乏癥和缺鐵性貧血44第四十四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月45什么是缺鐵性貧血？ 缺鐵性貧血 正常 成年人血紅蛋白：130g/L（男性） 無機(jī)硒；溶解度大 低代謝后

19、的硒大部分尿排出，少數(shù) 腸道、汗液、肺排出第九十六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月97(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善可能大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土 食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量第九十七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月98中國是世界上土壤缺硒最嚴(yán)重的地區(qū)需要補(bǔ)充你聽說過1935年中國的“克山病”嗎？第九十八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月99克山?。ㄐ呐K顯著增大）亞硒酸鈉第九十九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月100 缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時(shí)

20、期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。 缺硒可影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能。第一百張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月101大骨節(jié)病第一百零一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月102 可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長的植物中含大量的硒。 居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。硒過量第一百零二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月103慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）第一百零三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月104急性硒中毒及恢復(fù)情況第一百零四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)

21、作于2022年6月105(四)來源/RNI（四）食物來源及供給量RNI 50 g UL 400 g第一百零五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月106年齡 硒 年齡 硒 0- 15 18- 500.5- 20 50- 501- 20 孕婦4- 25 早期 507- 35 中期 5011- 45 晚期 5014- 50 乳母 65 硒的供給量與食物來源第一百零六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月107良好來源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食 物來源。如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎。 哪些食物含有豐富的硒呢？海產(chǎn)品和豆類第一百零七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月10

22、8食物 含量 食物 含量 食物 含量魚子醬 203.09 青魚 37.69 瘦牛肉 10.55 海參 150.00 泥鰍 35.30 干蘑菇 39.18 牡蠣 86.64 黃鱔 34.56 小麥胚粉 65.20 蛤蠣 77.10 鱈魚 24.80 紫花豆 74.06 鮮淡菜 57.77 豬腎 111.77 白果 14.50鮮赤貝 57.35 鹵豬肝 28.70 豌豆 41.80 蟶子 55.14 羊肉 32.20 扁豆 32.00章魚 41.68 豬肉 11.97 甘肅軟梨 8.43含硒較高的食物（微克/100克）第一百零八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月109六、鉻（chromi

23、um，Cr）第一百零九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月110鉻的發(fā)現(xiàn) 1797年法國化學(xué)家沃克蘭 (L.N.Vauquelin)在西伯利亞紅鉛礦（鉻鉛礦）中發(fā)現(xiàn)一種新元素，次年用碳還原，得金屬鉻。因?yàn)殂t能夠生成美麗多色的化合物，根據(jù)希臘字chroma（顏色）命名為chromium。第一百一十張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月111鉻鉛礦 第一百一十一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月112鉻鉻是人和動(dòng)物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg ，鉻的活性形式是三價(jià)鉻。人體對(duì)無機(jī)鉻的吸收利用率極低，不到1%；人體對(duì)有機(jī)鉻的利用率可達(dá)10-25%。鉻的適宜攝入

24、量（AI）為50g/d。鉻的豐富來源為肉類、整粒谷類和豆類，啤酒酵母、黑胡椒、肝臟、紅糖等也是鉻的良好來源。 第一百一十二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月113鉻的生理功能1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GTF）的重要組成成分 2.促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育(絲AA,G甘AA, 蛋AA)3.影響脂類代謝 （預(yù)防動(dòng)脈硬化）第一百一十三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月114小擴(kuò)展：鉻與近視 提起近視，許多人將常歸咎于不良用眼，如看書距離不當(dāng)，光太暗，持久用眼等。但近年醫(yī)學(xué)研究表明，飲食不當(dāng)也是誘發(fā)青少年近視的原因之一。 美國紐約大學(xué)研

25、究員貝蘭博士對(duì)大量青少年近視病例進(jìn)行之后指出，體內(nèi)缺乏微量元素鉻與近視的形成有一定的關(guān)系。鉻元素在人體中與球蛋白結(jié)合，為球蛋白正常代謝必需。在糖與脂肪的代謝中，鉻協(xié)助胰島素發(fā)揮重要的生理作用。處于生長發(fā)育旺盛時(shí)期的青少年，鉻的需求比成人大。鉻主要存在于粗糧、紅糖、蔬菜及水果等食物中，有些家長不注意食物搭配，長期給孩子吃一些精細(xì)食物，從而造成缺鉻，眼睛晶體滲透壓的變化，使晶狀體變凸，屈光度增加，產(chǎn)生近視。 第一百一十四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月115七、銅七、銅（copper，Cu） 人體內(nèi)銅含量約100-150mg其中約有5070存在于肌肉和骨骼中，20在肝中，510在血液中

26、，少量存在于銅酶中。第一百一十五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月116(一)功能（一）生理功能*主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD)細(xì)胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羥化酶賴氨酰氧化酶等第一百一十六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月1171維持正常的造血功能血漿中只有Fe3+才能與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，并促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的生成；銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血紅蛋白的合成2蛋白交聯(lián)（crosslinking）含銅的賴氨酰氧化酶

27、促進(jìn)骨骼、血管和皮膚膠原和彈性蛋白的交聯(lián),促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康第一百一十七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月1183抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍(lán)蛋白（cerebrocuprein）、紅細(xì)胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子氧+過氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害第一百一十八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月1194維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性酪氨酸酶與兒茶酚胺的生物合成有關(guān)，細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)神經(jīng)髓鞘的形成5保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)絡(luò)氨酸可分別被多巴胺-

28、羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）第一百一十九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月120(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲(chǔ)存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持（三）缺乏與過量 銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏第一百二十張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月121 缺乏 1、缺乏的原因：多見于早產(chǎn)兒、長期腹瀉、長期完全腸外營養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細(xì)胞減少、SOD 活性下降、血漿銅藍(lán)蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)

29、疏松等。第一百二十一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月122過量中毒 人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應(yīng)包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。第一百二十二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月123(四)來源/RNI（四）食物來源、供給量WHO最近報(bào)道，考慮個(gè)體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mgd第一百二十三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作

30、于2022年6月124一般食物均含銅牡蠣，貝類海產(chǎn)品食物以及堅(jiān)果類是銅的良好來源（含量約為0.32 mg/100g食物），其次是動(dòng)物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.10.3mg100g食物），植物性食物并決定于其生長土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（0.1mg100g食物)。第一百二十四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月125八、氟（fluorine，F(xiàn)）第一百二十五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月126 成年人體內(nèi)含氟約為23g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質(zhì)中含量最多，人的內(nèi)臟、軟組織、血漿中含氟量較低。

31、 第一百二十六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月127氟的生理功能預(yù)防齲齒增強(qiáng)骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥第一百二十七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月128氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅(jiān)硬而又耐酸的氟磷灰石形成較少，使牙齒更易受損，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生；此外機(jī)體缺氟是也會(huì)干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康。氟又是一種累積性毒素，在飲水、食物與空氣中汲入過量的氟可以引起機(jī)體不同程度的代謝異常和中毒表現(xiàn)。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。 如：氟骨癥和氟斑牙第一百二十八張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月129Fluorosis2003 Wadsworth, a divi

32、sion of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.氟中毒第一百二十九張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月130To prevent fluorosis, young children should not swallow toothpaste.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license

33、.第一百三十張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月131氟的供給量與來源 適宜攝入量（AI）為1.5mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3.0 mg/d。氟的主要來源是飲用水，一般飲用水中氟的含量為0.21.0mg/kg，軟水中不存在氟，而有些硬水中氟可高達(dá)10 mg/kg，對(duì)牙齒的最適量為1 mg/kg。食品中氟的含量一般很低，約低于1 mg/kg，但海魚中含量非常豐富，可高達(dá)510mg/kg。另一富含氟的資源為茶葉，尤其是中國茶，如在干旱地區(qū)的茶中氟的含量可高達(dá)100mg/kg。一般情況下，每日從飲水中攝取的氟約占65%，其余從食物中攝入。第一百三十一張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2

34、022年6月132九、磷（phosphorus） 正常人體內(nèi)含磷600700g，每kg無脂肪組織約含磷12g左右。體內(nèi)磷的85.7集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織。第一百三十二張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月133（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面構(gòu)成骨及牙的重要成分外，另方面也參與大分子的組成(如核酸和蛋白質(zhì))和體內(nèi)的重要代謝過程,是機(jī)體很重要的一種元素。第一百三十三張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月134（二）磷的缺乏：一般不會(huì)由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較

35、低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過度未補(bǔ)充磷的病人。癥狀可包括厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺異常共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡。 第一百三十四張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月135（三）磷的過量：過量的磷可引起高磷血癥（低血鈣癥）， 導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐和驚闕。高磷血癥(hyperphosphatemin)，可能造成下列幾方面的危害：（1）影響調(diào)節(jié)鈣的激素（2）轉(zhuǎn)移性鈣化作用（3）骨骼多孔性病變（4）對(duì)鈣吸收的干擾第一百三十五張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月136（四）磷DRIs及來源正常成年人膳食中磷的適宜攝入量為700mg。我國人民膳食以谷物為主，常常是磷偏高而鈣不足。第一百三十六張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6月137食物來源磷在食物中分布很廣，無論動(dòng)物性食物或植物性食物，在其細(xì)胞中，都含有豐富的磷，動(dòng)物的乳汁中也含有磷，所以磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果粗糧含磷也較豐富。糧谷中的磷為植酸磷，不經(jīng)過加工處理，吸收利用率低。 第一百三十七張，PPT共一百五十頁，創(chuàng)作于2022年6