DBS42-011-2022食品安全地方標準 孝感麻糖生產衛(wèi)生規(guī)范

1、附件 4DBS42湖北省食品安全地方標準DBS42/011-2022食品安全地方標準 孝感麻糖生產衛(wèi)生規(guī)范2022-07-22 發(fā)布2023-01-01 實施湖 北 省 衛(wèi) 生 健 康 委 員 會發(fā) 布DBS42/011-20222I前言本標準由孝感市麻糖米酒行業(yè)協會提出。本標準由湖北省衛(wèi)生健康委員會歸口。本標準起草單位：孝感市麻糖米酒行業(yè)協會、湖北工業(yè)大學、孝感市市場監(jiān)督管理局本標準主要起草人：肖端武、孫俊、陳茂彬、易菊華、李子清、何元清、李火宇、李俊平DBS42/011-2022 PAGE 8I范圍食品安全地方標準 孝感麻糖生產衛(wèi)生規(guī)范本標準規(guī)定了孝感麻糖的術語和定義、原輔料要求、生產工藝

2、技術要求、環(huán)境衛(wèi)生要求 及生產過程的食品安全控制。本標準適用于孝感麻糖生產企業(yè)。術語和定義下列術語和定義適用于本標準。孝感糯米孝感糯米為中秈糯稻品種，主產地為湖北省孝感市所轄的孝南、漢川、云夢、應城、安 陸區(qū)域內。大麥芽以大麥為原料，經清洗、除雜、浸泡，在避光、恒溫、高濕條件下生長發(fā)芽制備而成的 大麥芽。孝感麻糖以孝感糯米、芝麻、白砂糖為主要原料，添加（或不添加）少量的香辛料調味品、堅果與籽類等調味輔料，以大麥芽為糖化劑，經蒸煮、糖化、熬煮濃縮、揉勻、搓條、切片（塊）、 成型、包裝等工藝加工制成的麻糖產品。原輔料要求孝感糯米應符合 GB/T 1354、GB2715 的規(guī)定。芝麻應符合 GB/T

3、 11761、GB2715 的規(guī)定。其它原輔料應符合相應食品標準和有關規(guī)定。生產工藝技術要求大麥芽制備工序（自制或委托加工）大麥清洗、去雜、浸泡，保溫催芽，定時定期施水，控制麥芽生長溫度 25-30，濕度75%；麥芽生長周期 5-7 天至 1.2 左右，曬干備用或直接磨碎使用。糯米蒸煮工序糯米清洗、浸泡至沒有硬心；將浸泡好的糯米濾干，蒸熟備用。飴糖制備工序蒸好的糯米取出均勻分裝，按比例加注 553的溫水；麥芽粉碎后，用 405溫水活化，準確計量投入糖化缸，攪拌均勻進行糖化，糖化溫度 643，時間 6h 以上；糖化結束后迅速壓濾至凈，濃縮至濃度 70%，貯存?zhèn)溆?。二次濃縮工序采用熬糖鍋對飴糖進行

4、二次濃縮；按飴糖 10%-15%比例加入白砂糖進行化糖，過濾至儲糖鍋中，濃縮至老糖水分4.0%，呈流動狀態(tài)，呈黃褐色或淺黃色。扯糖工序（適用于片狀麻糖）二次濃縮后的飴糖用冷卻板降溫冷卻后，上扯糖機拉扯至白、至泡（時間不低于 3min），投入拌糖鍋。芝麻炒制工序黑芝麻直接炒制后備用。白芝麻經浸泡、瀝干后倒入去皮機中進行皮仁分離，流水漂洗除去芝麻外皮，回收麻仁，曬干或烘干備用。黑芝麻或白芝麻仁倒入炒鍋（機）進行炒麻， 控制炒麻溫度110，以熟而不糊為準；炒麻結束后及時冷卻，篩整分級、分類。拌糖搓條工序炒制好的芝麻稱量后倒入加熱容器內預熱至香氣溢出，不得出現焦糊現象；熟麻仁、板糖通過計量準確投料，要

5、求芝麻含量35.0%。在拌糖鍋中依次計量加入飴糖和預熱的芝麻， 添加或不添加少量的香辛料調味品、堅果與籽類等調味輔料，揉勻、搓成條狀，要求內冷外熱，粗細均勻，表面光滑圓潤，無空洞現象。切糖工序按順序上機切片（塊），要求厚薄均勻，形態(tài)完整；切片（塊）后冷卻，按序收糖，保 持片（塊）形完整，無缺角掉邊，無彎曲變形，無粘連，大小均勻，厚薄一致。包裝工序定量包裝應符合計量管理辦法規(guī)定，包裝要求整潔、嚴緊、輪廓清晰，防止透氣；正確標識生產日期、檢驗狀態(tài)等，保持可追溯性；將包裝好的麻糖放入陰涼、通風、干燥的庫房。 5 環(huán)境衛(wèi)生要求廠房、生產用工器具及設備設施、人員健康和生產環(huán)境、安全生產、包裝材料、貯放、

6、出廠產品檢驗要求應符合 GB 14881、GB17403 的規(guī)定。廠房和車間生產應在清潔程度適宜的區(qū)域內進行。應根據不同生產階段、不同危害控制要求、不同衛(wèi)生要求和硬件條件，如廠房、設備、設施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)。可劃分為一般作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)；也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。各作業(yè)區(qū)人流、 物流應有區(qū)分，不得從清潔程度較低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度較高的作業(yè)區(qū)。如需在生產區(qū)域內劃分檢驗、物料周轉存放等區(qū)域，應有適當的分離或分隔措施，并應清晰標識。設施和設備配備清潔消毒用具和設施時應充分考慮食品接觸表面的理化性質，盛放清潔劑、消毒劑的容器應選擇化學鈍性材質。清潔消毒設施應有管理措

7、施和使用規(guī)定，應考慮清潔消 毒設施可能帶來的交叉污染。設置過渡區(qū)域代替衛(wèi)生間的門與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域相連時，該過渡區(qū) 域的設計與建造應能消除或避免衛(wèi)生間對生產區(qū)域造成污染。應按照工藝和生產技術要求配備相應的生產設備和設施，如糯米清洗、浸泡、蒸煮、糖化、濃縮、扯糖、芝麻炒制、拌糖搓條、切糖、成型、包裝等，并按工藝流程和衛(wèi)生 要求合理放置與安裝。如采用移動式設備或與移動式設備銜接，其安裝與放置應不影響其他 工序與設備的正常運行。用于人工輸送、裝載，或用于貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對產品造成污染；如采用密閉式輸送設備，可在配料缸、保溫缸等 貯存式設備上

8、裝配頂蓋或在需要時放置適當的覆蓋物等。應根據生產線在線監(jiān)控需要和產品食品安全控制需要配備檢驗、檢測設備；自主進行食品安全相關項目檢驗的企業(yè)，還應配備適當的檢驗設備與設施，其維護和管理應符合 國家有關規(guī)定。衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度包括人員、生產衛(wèi)生、生產環(huán)境、設備及工器具、清潔消毒、廢棄物處理等方面。衛(wèi)生管理制度的建立應綜合考慮不同麻糖、調味輔料的原料特點及衛(wèi)生要求。 衛(wèi)生管理制度應包括檢查制度和糾偏措施，明確對制度執(zhí)行情況和效果進行檢查的程序和過程、出現問題后的處理程序等內容。用于加工、包裝、貯存和運輸等的設備及工器具、輸送原料的密閉式管道等食品 接觸面應根據需要制定清潔消毒制度。根據蟲害給產品造

9、成危害的風險制定蟲害防治計劃，建立蟲害控制程序。蟲害防治計劃和控制程序應以文件形式明確目標害蟲、重點區(qū)域、控制程序、控制方法、時間安排 及實施人員的培訓要求等內容。原料、食品添加劑和相關產品應建立原料控制程序，明確原料標準或衛(wèi)生要求、采購與查驗要求、記錄與使用 前復核要求等內容。糯米、芝麻、白砂糖等原輔料應注意保持適宜的溫度和通風狀況，其貯存場所或容器不應有易造成黃曲霉毒素污染、原料氧化、變質等的風險。食品原料應始終處于清潔、 干燥的環(huán)境中，其外包裝不得直接接觸地面，拆袋、配料等作業(yè)過程中應注意防范外包裝與地面、生產設備、容器等接觸帶來污染的風險。食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的使用、計算、稱量等應由

10、專人管理，應符合 GB2760、GB14880 的要求。應有保證食品添加劑在配料過程中與其他物料充分混合的措施。直接接觸食品的包裝材料應與其他衛(wèi)生要求不同的包裝材料分別放置，并采取必要的控制措施保證貯存過程中不被污染，其措施應能保證包裝材料在接觸食品時不引起新的 污染。紙質包裝應符合食品安全國家標準食品接觸用紙、紙板及紙制品的規(guī)定，直接接 觸食品的塑料包裝應符合食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品的規(guī)定。生產過程的食品安全控制一般原則麻糖的危害主要包括：致病性微生物、物理性危害、化學性危害、真菌毒素等。危害控制計劃和程序應涵蓋從原料、食品添加劑和食品相關產品進廠到成品出廠的全過程，其內容應

11、包括采取的措施、制度和行為規(guī)范等，并包括原料采購、驗收、加工、 包裝、貯存和運輸等全部環(huán)節(jié)。6.1.4 物理、化學、微生物污染等危害的控制點、工藝步驟和環(huán)節(jié)應有控制措施并進行監(jiān)控，出現問題或偏差時應執(zhí)行糾偏措施并進行驗證，并應實施改進計劃。生物污染控制微生物污染的控制麻糖微生物污染的主要途徑包括：原料帶入，人員帶入，物流、生產環(huán)境交叉污 染等。應綜合考慮生產過程、生產環(huán)境等微生物污染的主要途徑，通過危害分析確定可能存 在的微生物污染風險。加工過程的微生物監(jiān)控程序應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣 和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等，并應有相應記錄。結合生產工藝及產品特 點制

12、定。生產過程中不經過高溫工藝的產品，應適當增加取樣點和監(jiān)控頻率。微生物監(jiān)控程序應包括食品衛(wèi)生指示菌（如菌落總數和大腸菌群）指標，以沙門 氏菌為主的致病菌監(jiān)控。環(huán)境濕度較高區(qū)域也可增加霉菌監(jiān)控，有需要時還可增加酵母菌監(jiān)控。清潔與消毒清潔消毒與食品直接接觸的設備表面、工具和容器時，應合理使用洗滌劑及消毒劑。洗滌劑和消毒劑應符合相關標準的規(guī)定，應考慮清潔對象的材質、用途等因素，在清潔 消毒時不應與食品接觸表面產生化學反應?？刹捎梦锢?、化學等方法消毒；應建立清潔消毒程序，確保達到清潔消毒效果。 清潔消毒的頻率及方法應保證達到監(jiān)控效果。用于加工、包裝、貯存、運輸等過程的設備及工器具，如模板、生產用周轉箱

13、等， 應定期清潔、消毒，并保持衛(wèi)生。生產設備和管道的連接部位應易于清潔與消毒，或安裝能自動清洗消毒的裝置。生產設備或管道可通過物料沖洗、相關原料沖洗等方式確保適用性。車間或生產區(qū)域內采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的，其數量與滅菌效果應達到相應 的滅菌要求?；瘜W性污染的控制應選擇滿足食品安全要求并符合相關法規(guī)的洗滌劑、消毒劑、潤滑油，并嚴格按照產品 說明書的要求使用，防止對食品造成污染。食品生產相關區(qū)域內的食品添加劑、清潔劑、消 毒劑等化學制劑應有專人監(jiān)督管理，以確保不會對食品造成污染。物理性污染的控制應根據原料、加工設備、生產環(huán)境、工藝等特征，識別物理污染的來源和途徑，確定易被污染的區(qū)域或環(huán)節(jié)，并制

14、定相應的預防和控制措施。應采取措施減少外來人員進入車間的次數，如設置參觀走廊等。外來人員進入車間時，應采取與生產人員同樣的衛(wèi)生控制措施， 著裝應能符合防護需要。包裝食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品 質。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。檢驗應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度， 妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。貯存和運輸食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應分別倉儲，或分類碼放，定期檢查衛(wèi)生狀況。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑等應與原料、半成品、