膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

1、關(guān)于膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、目的了解膳食調(diào)查的目的意義了解各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟掌握膳食計(jì)算、評(píng)價(jià)和改進(jìn)的方法。 第二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的重要組成部分我國(guó)曾于1959年、1982年、 1992年和2002年分別進(jìn)行過(guò)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。為改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。第三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)不足、缺乏的臨床檢查人體測(cè)量第四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、膳食調(diào)查 通過(guò)不

2、同方法了解一定時(shí)間內(nèi)每人每日各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上（利用食物成分表）計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。 其結(jié)果可以成為對(duì)被調(diào)查人群/個(gè)人 進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)第五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天第六張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）膳食調(diào)查方法 稱量(重)法 查賬法 24小時(shí)回顧法（詢問(wèn)法） 化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)第

3、七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.稱量(重)法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性第八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì):對(duì)群體進(jìn)行調(diào)查時(shí)（1）如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（？）。 X=fx/ f 第九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 這里的f是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的人數(shù) x是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的推薦攝入量或適宜攝入量第十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2

4、）如每餐進(jìn)餐人數(shù)不同應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3第十一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月稱重法步驟 準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準(zhǔn)確稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹調(diào)后的重量熟重吃剩飯菜的重量剩余量第十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(4)稱重法步驟計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、

5、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 第十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月表2 食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g ）實(shí)際消耗量（g） 熟重 生重 第十四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.查賬法（記賬法） 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。第十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食物消耗量記錄：開(kāi)始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每

6、天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。第十六張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月人數(shù)記錄：同稱重法第十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.詢問(wèn)法（24小時(shí)膳食回顧法 ） 通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月注意調(diào)查者必須接受專門(mén)的培訓(xùn)掌握詢問(wèn)的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算

7、。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。第十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002第二十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：34個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量

8、，不包括餡餛飩910個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70801.41.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501第二十一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月模型（實(shí)物）200g150g200g第二十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月模型（實(shí)物）100g50g50g第二十四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml第二十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月模型（實(shí)物）5

9、0g150g75g第二十六張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4.化學(xué)分析法 通過(guò)實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。第二十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月方法 收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。 分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。 第二十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.食物頻率法（QFF） 是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各

10、種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。第二十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月應(yīng)用食物頻率法近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。第三十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月總結(jié)請(qǐng)歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)？第三十一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)

11、確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期第三十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算查食物成分表計(jì)算營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算第三十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月/sundae_meng食物成分表應(yīng)用第三十四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 例1: 請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白質(zhì)。 第三十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45 kcal第三十六張，PPT共一百

12、零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 250克花蛤提供的能量為：250 0.46/10045=51.75( kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量第三十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 計(jì)算提供的蛋白質(zhì)膳食中蛋白質(zhì)（ g ） 250 0.46/1007.7=8.855第三十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的蛋白質(zhì)的量7.7 。第三十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 250克花蛤提供的蛋白質(zhì)為： 115/1007.7=26.45(g)3）計(jì)算花蛤提供的蛋

13、白質(zhì)第四十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月例2:計(jì)算250克菠菜市品提供的蛋白質(zhì)1）查菠菜的食部：89第四十一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月/sundae_meng菠菜每100g 的菠菜所含蛋白質(zhì)的量2.6第四十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 因此，250克菠菜提供的蛋白質(zhì)為： 2500.89/1002.6=5.785(g) 第四十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月?tīng)I(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（一）一、計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。第

14、四十四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。第四十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月計(jì)算步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；第四十六張，PPT共一

15、百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的 供給量；5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。第四十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見(jiàn)糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來(lái)編制食譜的步驟。 第四十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(14

16、00kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)50g，供熱比為14；脂肪供熱比為30；糖類為56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖類：1400X 564=196(g)第四十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。 第五十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4.計(jì)算主食、副食用量 查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20、28計(jì)，食用油的脂肪含量以9

17、9計(jì)。5粗配食譜 以實(shí)習(xí)表11計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20，早點(diǎn)10，午餐35，午點(diǎn)10，晚餐25)粗配食譜.（表1-2）第五十一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6評(píng)價(jià)和調(diào)整 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80以上。評(píng)價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較

18、。 第五十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五十四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表14。 第五十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1-5。 第五十六張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。 第五十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可

19、認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。第五十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？第五十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋

20、白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第六十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程：1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2）從食物成分表中查出每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100第六十一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能

21、量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7）計(jì)算三餐提供能量的比例。第六十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理。第六十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（

22、二）第六十四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第六十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱

23、米 50 掛面 50面包 75 干粉絲（皮、條） 40土豆（食部）250 涼粉 750第六十六張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 500750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500750柿子椒 350 鮮豆角 250 鮮豌豆 100倭瓜 350 胡蘿卜 200 白蘿卜 350蒜苗 200 水浸海帶 350李子、葡萄、香蕉、蘋(píng)果、桃、橙子、橘子等 20

24、0250第六十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽 50 肥瘦豬肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50魚(yú)蝦 50 酸奶 200鮮牛奶 250 奶粉 30第六十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物 重量（g） 食物 重量（g）豆?jié){ 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千

25、張 14豆腐皮 10 豆腐絲 25第六十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g) 菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、豬油（未煉） 5 第七十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物 低能量 中等能量 高能量 約1800kcal 約2400kcal 約2800kcal 谷類 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋類 25 40 50魚(yú)蝦 50 50 50豆類及制品 50

26、100 100奶類及制品 100 100 100油脂 25 25 25第七十一張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、12份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。 注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：第七十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦

27、肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 熗芹菜200g加餐：蘋(píng)果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）第七十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月?tīng)I(yíng)養(yǎng)食譜舉例幼兒一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量早餐 牛奶蛋花麥片粥 牛奶200ml、麥片25g、 雞蛋 25g、糖15g午餐 饅頭 面粉 50g

28、土豆燒牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西紅柿蛋花湯 蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn) 香蕉 50g 強(qiáng)化鈣餅干 15g第七十四張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 餐次 食物名稱 用量晚餐 軟飯 大米125g 魚(yú)肉釀?dòng)投垢?油豆腐30g、魚(yú)肉25g 面粉5g、蔥3g晚點(diǎn) 牛奶 150g 全日烹調(diào)用油10g 特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日45餐。第七十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月69歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 蘋(píng)果 80g午餐 紅燒雞塊海帶 雞肉80g 海帶30g 鮮香菇

29、10g 素炒筍片 萵筍75g 西紅柿蛋湯 西紅柿20g 雞蛋10g 米飯 大米125g晚餐 肉絲炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉絲35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 饅頭 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹調(diào)用油 17g第七十六張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1012歲小學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 豆沙包 面粉80g 紅小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 蘋(píng)果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 饅頭 面粉125g 晚餐 西紅柿炒蛋 西紅柿150g 雞蛋1個(gè) 芫荽紫菜豆腐湯 紫

30、菜10g 豆腐25g 芫荽少許 米飯 大米125g全日烹調(diào)用油 19g第七十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1318歲學(xué)生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉125g 花生醬 15g 牛奶 250g 煎雞蛋 1個(gè) 香蕉 80g午餐 鮮筍炒生魚(yú)片 魚(yú)肉35g 春筍75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦豬肉30g 豆腐干25g 蘿卜排骨湯 白蘿卜50g 排骨50g 米飯 大米150g晚餐 雞丁炒青椒 雞肉35g 青椒75g 小蔥燉豆腐 小蔥25g 南豆腐75g 米飯 大米150g全日烹調(diào)用油 20g 特點(diǎn)：滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能

31、量；保證魚(yú)肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐對(duì)學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。第七十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月富含VA的食物：從以下食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克） 羊肝 4 雞肝 8 鵝肝 13 奶油 80雞蛋黃 183 胡蘿卜 116 冬寒菜 70 芥蘭 140 芒果 60 牛肝 4 豬肝 16 雞心 90 鵪鶉蛋 240 鴨蛋黃 40 菠菜 164 茴香 200 西蘭花 66第七十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月富含鐵的食物：從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵食物名稱

32、用量（克）食物名稱 用量（克） 豬血 115 雞血 40 豬肝 45豬腎 160牛肉干 60瘦豬肉 330鮮扇貝 140蚌肉 20芹菜 150 鴨血 30雞肝 80鴨肝 40牛腎 106豬心 233雞蛋 500海參（鮮） 80蝦米 90菠菜 300第八十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月富含鈣的食物：從下列食物中，可以獲得800mg左右的鈣。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）牛乳 770奶酪 100蝦米 150白蝦米 200鮮海參 175北豆腐 400木耳 300黃豆 400全脂奶粉 118蝦皮 80河蝦 240石螺 20小香干 80海帶 200芝麻醬 68黑豆 350第八十一

33、張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月富含VB1的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB1。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）稻米（粳） 300小麥粉 360燕麥片 300豆腐皮（絲） 300黃豆（干） 250花生仁（干） 140豬肉 200雞肝 300鴨肝 400黑米 300小米 300玉米面（白） 290豌豆 250橘子 400火腿 200豬肝 500雞心 200牛肝 500第八十二張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月富含VB2的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB2。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）豬肝 50豬腎 90豬心 200雞肝 100

34、鴨肝 100牛肝 80羊肝 60羊腎 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干） 100雞蛋 200鵪鶉蛋 200干扁豆 200黑豆 300蕓豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鮮蘑菇 286第八十三張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月富含VC的食物：從下列食物中可以獲得50mg左右的VC。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）燈籠椒 70香菜 100紅果 100檸檬 225鮮棗 20蜜棗 100鮮荔枝 125柚子 225橙 150尖紅椒（?。?35圓白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白） 125油菜 140藕 100雪里蕻 160第八十四張，PPT

35、共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月/sundae_meng四 、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià) 第八十五張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚(yú)片（草魚(yú)150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）第八十六張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食

36、物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。 第八十七張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月表3 每人每日攝入各類食物量表（克）編號(hào)： 單位 日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量第八十八張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 計(jì)算每人每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表4中。第八十九張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月表4 食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次 食物名稱 重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計(jì)午餐晚餐合計(jì)第九十張，PPT共一百零三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月將表4中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入表5相