我國醬油研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

1、.：.；課程結(jié)業(yè)論文姓 名班 級學(xué) 號平常出勤總成果王鵬09食工4班20214061423格 式內(nèi) 容文獻(xiàn)數(shù)目文獻(xiàn)格式整體可讀性我國醬油研討現(xiàn)狀與開展趨勢黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)我國醬油研討現(xiàn)狀與開展趨勢王鵬黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶，163319摘 要：醬油釀造過程是多菌共生、多酶共酵，構(gòu)成醬油特有的色、香、味、體的過程。文章對醬油釀造過程的制曲、后酵工藝及醬油中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味構(gòu)成等的相關(guān)研討進展了綜述總結(jié)，并對未來研討的方向進展了分析。 關(guān) 鍵 詞：醬油；制曲；后酵；風(fēng)味Abstract: Soy sauce brewing process is more symbiotic bacte

2、ria, multi-enzyme of yeast, soy sauce to form a unique color, smell, taste, body process. Article on the soy sauce koji-making process, after the fermentation process and the soy sauce flavor and flavor formation were reviewed related research summary, and future research directions were analyzed.Ke

3、y words: soy sauce; koji; after fermentation; flavor前 言：醬油色澤艷麗，香氣馥郁，味道鮮美，體態(tài)廓清，被稱為美味與香氣的寶庫，是一款在中國特征飲食中具有舉足輕重作用的調(diào)味品，也遭到了科研任務(wù)者的諸多關(guān)注。醬油消費用主要微生物霉菌一度成為醬油研討的熱點，并獲得了很多成果。近幾年，醬油釀造過程不同階段的微生物區(qū)系以及醬油風(fēng)味的組成遭到了較多關(guān)注，這些研討對醬油釀造機理和風(fēng)味構(gòu)成具有重要意義。本文主要就醬油釀造過程的制曲、后酵和醬油風(fēng)味的研討進展了綜述。1制曲與后酵醬油是以大豆(或脫脂大豆)、小麥(或麩皮)為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合，再

4、經(jīng)微生物發(fā)酵制成的經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的影響醬油釀造和產(chǎn)質(zhì)量量的重要要素，微生物是影響制曲和后酵工藝的主要要素1。11制曲俗話說“一曲、二醬、三淋油，在醬油消費過程中，制曲是一道關(guān)鍵工序，其本質(zhì)是制造曲霉的適宜生長條件，促進曲霉充分發(fā)育和繁衍，分泌發(fā)酵過程所需酶類的過程。醬曲的優(yōu)劣直接影響酶的分解和廢品的風(fēng)味口感、理化目的及原料的利用率，并且影響淋油效果。制曲是培育曲霉并使其分泌發(fā)酵過程所需酶類的過程，曲子酶活力也遭到一定關(guān)注。除了對制曲工藝和以蛋白酶為主的酶活的研討，還有少數(shù)對制曲設(shè)備的研討。但是目前制曲根本是在開放環(huán)境中進展，參與制曲過程的除曲霉菌外，還有細(xì)菌、

5、酵母菌等多種微生物，掌握這些微生物在制曲中的生長情況及其對醬曲的影響，對科學(xué)有效控制醬曲質(zhì)量有重要意義。同時，在多種微生物參與條件下，產(chǎn)生的酶系也是豐富多樣的，除了關(guān)注蛋白酶外，還應(yīng)該了解其他酶系 (如纖維素酶、谷氨酰胺酶等)的情況及其對醬油釀造過程的影響，這有助于了解醬油釀造機理，更好地控制醬油消費。12后酵醬油的后酵過程中，原料中各種物質(zhì)在微生物的酶催化作用下水解成不同成分，不同微生物因代謝途徑不同，構(gòu)成不同種類代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物之間相互組合、多級轉(zhuǎn)化以及微生物的自溶、相輔相成構(gòu)成醬油復(fù)雜成分，構(gòu)成醬油特有的色、香、味、體。后酵過程不僅利用前期制曲產(chǎn)生的酶系降解原料各種物質(zhì)組分，而且期間環(huán)

6、境以及曲料帶入的多種微生物在醬料中生長繁衍，并產(chǎn)生多種酶系，參與醬油后酵?？梢哉f醬油后酵過程是多菌共生、多酶共酵的過程。2醬油風(fēng)味調(diào)味是醬油的主要功能，風(fēng)味是醬油的生命。近幾年，醬油風(fēng)味的研討遭到企業(yè)和高校研討者的關(guān)注和注重，但我國對醬油風(fēng)味成分的研討剛剛起步，研討程度與國外相比存在較大的差距。醬油是我國和東南亞國家人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品；隨著歐美對醬油需求量的不斷添加，其出口創(chuàng)匯潛力看好，但是歐美國家的人普遍樂于接受日本醬油的風(fēng)味，而我國醬油和 日本醬油的風(fēng)味存在較大差別。因此，對我國醬油風(fēng)味物質(zhì)及其構(gòu)成機理進展科學(xué)系統(tǒng)的研討，對改善我國醬油風(fēng)味和指點高檔醬油的消費，提高我國醬油在國際市

7、場上的競爭力具有重要意義。21醬油風(fēng)味成分醬油中的風(fēng)味分為脂肪族化合物和芳香族化合物兩大類，主要是醇類、酯類、酸類、醛類、酚類、呋喃類、吡嗪類等。其相互平衡，烘托助長，協(xié)同作用，構(gòu)成醬油特有的醬香和酯香。211醇類 醬油風(fēng)味成分中含量最多的是醇類，其是成酯的根底物質(zhì)，并以乙醇為主。醬油中的高級醇主要有丙醇、丁醇、戊醇、異丁醇、異戊醇和苯乙醇等1。乙醇是糖類物質(zhì)(主要是六碳糖)在耐鹽酵母作用下生成的，酵母能分解亮氨酸和異亮氨酸生成戊醇、異戊醇。曲霉、根霉、毛霉和細(xì)菌也能產(chǎn)生乙醇和高級醇，其生成的途徑與酵母類似 。高級醇的產(chǎn)生直接與氨基酸代謝相關(guān)，即氨基酸脫氨基、脫羧基后生成少一個碳原子的醇類。2

8、12酯類 酯類是構(gòu)成醬油風(fēng)味成分的主體，使釀造醬油的香氣更濃重、平衡、交融、協(xié)調(diào)。酯類由各種有機酸與相應(yīng)的醇類在發(fā)酵過程中由微生物產(chǎn)生的酯化酶酯化而成，一個酸元和一個醇元即可生成酯2。醬油中的酯類有多種，由于發(fā)酵過程中構(gòu)成的酸類和醇類是多種多樣的，故生成的酯也是多種多樣的。目前，曾經(jīng)確認(rèn)醬油中含乙酸乙酯和乳酸乙酯等45種酯類，醬油中高沸點酯類含量較多，而低沸點酯類含量那么較少。2I3有機酸類醬油風(fēng)味成分中的有機酸主要有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、檸檬酸及琥珀酸等，以乳酸和乙酸為主。在醬油釀造過程中，乳酸菌利用葡萄糖進展乳酸發(fā)酵生成乳酸，某些乳酸菌還可利用五碳糖(阿拉伯糖、木糖等)發(fā)酵生成乳酸和乙酸

9、，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生琥珀酸 。此外，有機酸還可經(jīng)過氨基酸降解后經(jīng)氧化或復(fù)原生成，飽和脂肪酸氧化降解也能構(gòu)成有機酸。醬油中的有機酸，各具獨特的香氣，相互起協(xié)同效應(yīng)3，豐富醬油風(fēng)味背景，對醬油風(fēng)味起調(diào)和作用。在醬油后期的加熱處置、儲存及烹調(diào)過程中，可以和醇類發(fā)生酯化反響，提高醬油的酯香味，而且這些酸的酸味可以緩和咸昧，使醬油的口感更柔和。乙酸是醬油風(fēng)味的主要成分之一 ，可以化合成為乙酸酯類物質(zhì)，添加醬油的聞香和品香。所以乙酸含量相對較高，對于醬油的風(fēng)味起著積極作用 。214醛、酮類化合物醬油中的醛類物質(zhì)有甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、異戊醛、酚醛等，其中代表物質(zhì)是乙醛，是由淀粉酶解生成葡萄糖，進入醛酸途徑

10、產(chǎn)生的，呈辛辣刺激性氣味，具有調(diào)和香氣的作用。苯乙醛有似風(fēng)信子、紫丁香樣的香氣，苯甲醛有似杏仁的芳香氣味。醛除一部分由發(fā)酵產(chǎn)生外，大部分由氨基酸脫胺、脫羰基生成。微量的醛在醬油香氣中起調(diào)和作用。加熱醬油會提高其中乙醛和一些小分子醛類的濃度，而這些醛類化合物普通可與醇類、甲硫醇等發(fā)生縮合反響，產(chǎn)生與本身不同的香氣，使醬油風(fēng)味更復(fù)雜化瑚。酮本身不是風(fēng)味物質(zhì)，但少量短鏈的羰基化合物呈果香、甜樣的焦糖氣味。4羥基一2(5)乙基5(2)一甲基3(2H)呋喃酮 (簡稱HEMF)是一種與醬油關(guān)系最親密的香氣成分，為組成醬油焦糖香氣的特殊成分，是呈現(xiàn)醬油特有香味的實體物質(zhì) ，在醬油中，HEMF含量越多越好，其

11、能代表醬油的主體香氣。HEMF有2個同族化合物，分別是4羥基-2，5二甲基3(2H)呋喃酮 (HDMF)和5甲基2一糠醛(HMF)，同樣具有抗癌活性。其中，HDMF具有成熟的蘿卜香氣，HMF具有炒栗子焦糖氣味，也具有人造肉的香味 。215酚類化合物 醬油中的酚類物質(zhì)以揮發(fā)性酚為主體，特別是烷基苯酚，其是由小麥的原料經(jīng)米曲霉作用后再經(jīng)酵母發(fā)酵生成的1。其代表性成分是4乙基愈創(chuàng)木酚 (4EG)和4乙基愈創(chuàng)苯酚(4EP)，由木質(zhì)素經(jīng)曲霉及球擬酵母作用生成，具有典型的醬香味，其香氣特點十清楚顯、活性強，為醬油帶來類似丁香和煙熏的香味，是醬油一種主要的香氣成分 。4-EG和4-EP分別來源于4羧基3甲基

12、肉桂酸和對香豆酸，而4一羧基3一甲基肉桂酸和對香豆酸那么來源于醬油消費中的麩皮。216其他雜環(huán)類化合物醬油中的雜環(huán)類化合物以呋喃類化合物為主，對醬油的香氣成分奉獻(xiàn)很大4。2乙?；秽哂袆×业南沲?、甜香氣味；5甲基一2糖醛具有濃的甜香、辛香氣味、甜的像焦糖的味道；吡嗪類是戊糖與氨基酸置換反響生成物，具有濃重的醬香味；2，3，5一三甲基吡嗪具有烤馬鈴薯或炒花生的香氣；2乙?；量┚邎怨麡?、帶些微香豆素的香氣，還有茶味香味，味甜3。22醬油風(fēng)味構(gòu)成的影響要素影響醬油風(fēng)味構(gòu)成的要素主要是消費工藝、消費原料及參與發(fā)酵的微生物。221消費原料醬油消費的原料主要為大豆、豆粕、小麥、麩皮和面粉等，含有大量的

13、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等。淀粉原料經(jīng)淀粉酶水解產(chǎn)生葡萄糖，這些葡萄糖也會經(jīng)生物合成生成氨基酸(如谷氨酸和天門冬氨酸)而產(chǎn)生鮮味。大豆中含有脂肪和甘油，在發(fā)酵過程中，脂肪酸與醇結(jié)合生成酯類物質(zhì)，主要構(gòu)成醬油風(fēng)味。麩皮的淀粉含量較少，水解后大都生成戊糖，除作為微生物營養(yǎng)的碳源和核酸組成外，不能用于發(fā)酵。假設(shè)以麩皮為主要原料釀造醬油，葡萄糖含量低，生成的醇、酸、酯類等也相應(yīng)減少，產(chǎn)品風(fēng)味 自然缺乏。不同的原料選擇和配比對醬油風(fēng)味有明顯的影響。采用適宜的原料配比可提高醬油的質(zhì)量5。222消費工藝傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵工藝主要特點是 “多菌種低溫制曲，低溫制醪天然發(fā)酵，主要采用天然曲發(fā)酵，采用“春曲、夏醬、秋油的消

14、費工藝，各種菌在發(fā)酵過程中相互協(xié)同作用，從而構(gòu)成醬油獨特的風(fēng)味。在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中采用純種制曲，高溫發(fā)酵，可以使發(fā)酵時間縮短，但該工藝發(fā)酵所得醬油的風(fēng)味明顯不及傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。所以消費工藝對醬油風(fēng)味的影響也是不可忽略的。根據(jù)不同消費工藝優(yōu)劣點的不同，對消費工藝進展改造，取長補短，是提高和改善醬油風(fēng)味，同時實現(xiàn)消費周期縮短，消費本錢降低的有效途徑6。223微生物參與醬油發(fā)酵的微生物主要是米曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他種類的細(xì)菌。醬油前期發(fā)酵過程中主要起作用的是霉菌，現(xiàn)今經(jīng)分別得到的霉菌經(jīng)鑒定主要為米曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、黑曲霉等 。米曲霉菌分泌的蛋白降解酶 、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系等將原

15、料中的蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸而產(chǎn)生鮮味，構(gòu)成醬油的獨特味道。醬醪成熟后添加鹽水進展后發(fā)酵，高鹽濃度和缺氧氣環(huán)境致使霉菌的生長根本停頓，乳酸菌和酵母菌大量繁衍，霉菌分泌的酶類繼續(xù)發(fā)揚作用p町。在后酵過程中與醬油風(fēng)味親密相關(guān)的微生物主要是乳酸菌和酵母菌，乳酸菌可將精氨酸分解成鳥氨酸，同時還對絲氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸等進展特異性脫羰基的作用，左右著醬油的香氣7；酵母菌在后酵過程中產(chǎn)生的醇類等物質(zhì)與酸構(gòu)成具有香氣的酯類物質(zhì)，是醬油香氣的主要奉獻(xiàn)物質(zhì)。在醬油發(fā)酵過程中，采用多菌種發(fā)酵，合理協(xié)調(diào)不同微生物的作用，對提高和改善醬油風(fēng)味具有重要意義。2. 3醬油風(fēng)味成分的檢測醬油的風(fēng)味是“色、香、昧、體的綜合

16、表達(dá)，即醬油的色澤、香氣、味道和體態(tài)，其中香氣是決議醬油風(fēng)味的重要要素。香氣成分主要由醬油中的一些揮發(fā)性物質(zhì)組成，在醬油中含量極微，成分極為復(fù)雜，卻非常重要。醬油香氣成分的分析和檢測可以對進一步豐富和改善醬油風(fēng)味、改良發(fā)酵工藝、提高產(chǎn)質(zhì)量量提供研討根據(jù)。常用的醬油香氣成分提取分析方法有溶劑萃取法、同時蒸餾萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)。其中，固相微萃取技術(shù)無需有機溶劑，集采樣、萃取、濃縮、進樣于一 體，而且能與氣相色譜或液相色譜儀聯(lián)用，具有獨特的優(yōu)勢5。醬油中揮發(fā)性成分經(jīng)過不同萃取方法提取出來后，可以采用高效液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜質(zhì)譜法等方法進展分析。其中，氣相色譜質(zhì)譜法

17、被廣泛運用于復(fù)雜組分的分別與鑒定，其具有氣相的高分辨率和質(zhì)譜的高靈敏度，具有靈敏度高，樣品用量少，分析速度快，分別和鑒定同時進展等優(yōu)點。醬油中揮發(fā)性香氣成分種類繁多，少那么幾十種，多那么上百種，因此其分析方法多采用氣相色譜質(zhì)譜法。其中，色譜柱多采用極性毛細(xì)管柱，如DBWAX色譜柱，PEG一20M彈性石英毛細(xì)管色譜柱等。3. 結(jié)論醬油來源于我國，中國醬油代表的不僅是一種調(diào)味品，而且是一種不可替代的“中國味。作為一種傳統(tǒng)調(diào)味品，風(fēng)味是醬油的生命，只需掌握醬油消費的本質(zhì)，才干更好發(fā)掘和提升中國醬油傳統(tǒng)消費工藝，傳承和發(fā)揚醬油風(fēng)味。醬油發(fā)酵主要靠曲霉、酵母和細(xì)菌的結(jié)協(xié)作用，在發(fā)酵過程中其隨發(fā)酵期的不同

18、而減少或增多，利用其產(chǎn)生的酶的作用，分解和合成醬油的色香味成分。由此可以看出，醬油釀造與微生物和生物化學(xué)有著非常親密的關(guān)系。因此，醬油研討中有2個方面值得關(guān)注。一是參與醬油發(fā)酵過程的微生物：醬油制曲和后酵過程是多種微生物共同參與的過程，直接影響原料發(fā)酵成熟快慢和廢品味道鮮美的是米曲霉，對醬油風(fēng)味有直接影響是酵母菌和乳酸菌。因此，除了對霉菌的關(guān)注，還應(yīng)對醬油生香微生物酵母菌和乳酸菌進展深化系統(tǒng)研討，明確醬油釀造過程中生香微生物的種類、特性及其運用，從而提高醬油香氣和風(fēng)味；另一方面是對醬油風(fēng)味的分析和研討：醬油釀造的不同工藝、不同原料和原料配比對醬油的“風(fēng)味傾量會有不同影響，醬油的“風(fēng)味成分和組成配比也不同，因此，“醬油風(fēng)味(香型)也不同，所以分析和研討中國醬油的“風(fēng)味(香型)時，不能簡單套用日本醬油的分析資料，需根據(jù)中國醬油消費特點，對不同工藝，不同地域的醬油進展分類研討，確定醬油的主體風(fēng)味成分或成分的配比。參考文獻(xiàn)：l侯麗華，宋 茜，曹小紅醬油風(fēng)味研討進展J.中國釀造，20