膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南

1、關(guān)于膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第五章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)概論一、膳食結(jié)構(gòu)的基本概念 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。 與生產(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學(xué)知識水平以及自然環(huán)境條件等有關(guān)。 緩慢變化 第三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（一）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 日本 第四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)： 谷類年人均94Kg 動物性食物年人均63Kg 能量2000kcal 碳水化合物57.7% 脂肪26.3% 蛋白質(zhì)16.0%

2、第五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動物性脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。 第六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國家：如印度、巴基斯坦、非洲一些國家第七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)： 谷類年人均200Kg 動物性食物1020Kg 營養(yǎng)缺乏病 冠心病、高脂血癥發(fā)病率低 第八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作

3、于2022年6月 膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型。動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10-20%，植物性食物提供的能量占總能量近90%。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預(yù)防。 第九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(三）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)歐美發(fā)達(dá)國家：如美國、西歐、北歐第十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)： 谷類年人均6075Kg 年人均消費(fèi)肉類100Kg，奶和奶制品100150

4、Kg， 蛋類15Kg，食糖4060Kg 高能量：33003500kcal 高脂肪：130150g 高蛋白質(zhì)：100g以上 低纖維第十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家。 第十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)地中海地區(qū)：意大利、希臘第十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、果仁等；2）食物的加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)

5、居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)氐氖澄餅橹鳎?）橄欖油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占總能量的25%-35%；5）每天食用少量適量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/適量魚、禽、蛋；第十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月7）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品；8）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）；9）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。 此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高。 地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)自己國家的 膳食結(jié)構(gòu)。 第十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 中國居民

6、的膳食結(jié)構(gòu)一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（一）高碳水化合物 谷類供能70%以上（二）高膳食纖維（三）低動物脂肪 供能10%以下第十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢 向“富裕型”轉(zhuǎn)變 第四次全國營養(yǎng)調(diào)查： 奶類、豆制品攝入過低 鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏第十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三、中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題 保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu) 增加蔬菜、水果、奶類、豆類的消費(fèi) 貧困地區(qū)增加動物性食品消費(fèi) 限制食鹽的攝入量第十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 杭州市不同年齡老年人年主要食物攝入量 （ S，kg） 食

7、物成分男性女性60706070口糧113.6819.22105.2815.0496.4218.2292.0316.00豆類25.7515.7525.1416.1533.5521.7228.1420.42蔬菜123.5737.48105.6941.18144.0769.05100.5250.90水果55.8230.0655.6438.9366.4736.4064.8243.98食用植物油16.074.8216.339.0915.738.0716.099.29食糖5.142.445.253.124.865.374.844.00肉類21.2112.6120.6815.8619.3212.8819.5

8、216.11蛋類17.478.0915.727.8419.3616.4519.3312.41奶類57.3630.0354.8333.5754.1535.9955.8535.30水產(chǎn)類35.8515.2734.9421.0734.3820.6830.4719.01第十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）食物與營養(yǎng)發(fā)展2010目標(biāo)中城市居民人均每年主要食物攝入量為：口糧135kg，豆類12kg，蔬菜160kg，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉類32kg，蛋類18kg，奶類32kg，水產(chǎn)品22kg。 第二十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)

9、作于2022年6月農(nóng)村居民人均每年主要食物攝入量為：口糧165公斤，豆類13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉類26公斤，蛋類13公斤，奶類7公斤，水產(chǎn)品13公斤。第二十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 膳食指南 膳食指南（dietary guideline）是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。第二十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月主要內(nèi)容如下： 食物多樣，谷類為主 多吃蔬菜、水果和薯類 常吃奶類、豆類或其制品 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 食量、

10、體力活動要平衡，保持適宜體重； 吃清淡少鹽的膳食； 如飲酒應(yīng)限量； 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 第二十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月中國居民平衡膳食寶塔 第二十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食寶塔的應(yīng)用p148 一、確定你自己的食物需要 二、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 三、要合理分配三餐食量 四、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源 五、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持第二十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月特定人群膳食指南： （一）嬰兒1、鼓勵母乳喂養(yǎng)；2、母乳喂養(yǎng)四個月以后逐步添加輔助食品；3、嬰兒的健康來源于母乳的質(zhì)量，因此，母親要多多加強(qiáng)膳食營養(yǎng)。 第二十六張，

11、PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）幼兒與學(xué)齡前兒童1、每日飲奶；2、養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。（三）學(xué)齡兒童1、保證吃好早餐；2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；3、重視戶外活動。第二十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）青少年1、多吃谷類、供給充足的能量；2、保證魚、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的攝入；3、參加體力活動，避免盲目節(jié)食。（五）孕婦1、自妊娠四月起，保證充足能量；2、保持體重的正常增長；3、增加魚、肉、豆、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。 第二十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）乳母1、保證供給充足的能量；2、增加魚、肉、豆、蛋、奶和海產(chǎn)品的

12、攝入。（七）老年人1、食物要粗細(xì)搭配，易于消化；2、積極參加適度的體育活動，保持能量平衡。第二十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 常見慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo)防治心血管疾病的膳食指導(dǎo)原則 冠心?。旱谌畯垼琍PT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月冠心?。海?）控制總能量（2）限制脂肪（3）適量的蛋白質(zhì)（4）飲食宜清淡、低鹽（5）多吃蔬菜和水果有益于心臟（6）忌煙限酒第三十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月高血壓：（1）控制能量的攝入（2）限制脂肪的攝入（3）適量攝入蛋白質(zhì)（4）多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品（5）膳食宜少鹽清淡（6）多吃綠色蔬菜和新鮮水果（7）忌食

13、用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物第三十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月防治糖尿病的膳食指導(dǎo)原則（1）控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則（2）供給適量的碳水化合物（3）供給充足的膳食纖維（4）供給充足的蛋白質(zhì)（5）控制脂肪攝入量（6）多食蔬菜、供給充足的維生素和無機(jī)鹽（7）糖尿病患者不宜飲酒（8）合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。第三十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月防治癌癥的膳食的指導(dǎo)原則（1）注意膳食構(gòu)成 （2）保持適宜體重（3）堅(jiān)持體力活動 （4）蔬菜和水果（5）其他植物性食物 （6）含酒精飲料（7）肉類 （8）總脂肪和油類（9）

14、鹽和腌制食品 （10）貯存（11）保藏 （12）添加劑及殘留量第三十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月防治肥胖的膳食指導(dǎo)原則 （1）控制總能量（2）限制脂肪攝入量（3）碳水化合物的供給要適量（4）限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品（5）膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜（6）應(yīng)注意烹調(diào)方法（7）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣第三十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月苯、鉛、高溫、低溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)原則 苯作業(yè)人員：（1）應(yīng)首先保證合理的平衡膳食，在此基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入（2）脂肪含量不過高（3）提高碳不化合物的攝入量（4）應(yīng)攝入更多維生素C第三十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月

15、鉛作業(yè)人員：（1）提高維生素C的攝入量（2）蛋白質(zhì)供給量需充足（3）脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)限制，以免脂肪促進(jìn)鉛在小腸中的吸收（4）多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收第三十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月高溫作業(yè)人員：（1）補(bǔ)充水和無機(jī)鹽（2）供給充足蛋白質(zhì)（3）補(bǔ)充維生素（4）增加能量攝入第三十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月低溫作業(yè)人員：（1）大量提供能量（2）補(bǔ)充足量的維生素（3）平衡膳食（4）每餐應(yīng)吃飽第三十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月思考題 這是一份寄宿制小學(xué)學(xué)校的一天的食譜，因?yàn)槭遣粠Я渴匙V，在考慮定量分析的前提下，你有何評

16、價(jià)，有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、榨菜中餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯晚餐：回鍋肉、肉絲榨菜、米飯第四十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月早 餐第四十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月中 餐第四十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月晚 餐第四十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2012年（四級）公共營養(yǎng)師資格考試操作題一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。第四十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；

17、從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐第四十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。第四十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等