食品保鮮技術

1、食品保鮮技術-第1章、第2章復習題一、是非題(X ) 1、畜肉類的肌肉中水分含量一般為80%。50%(X ) 2、魚的水分含量一般為65%。(70%-80%)(X ) 3、大多數(shù)細菌的水分活度界限為0.86。0.940.99(X ) 4、霉菌的水分活度界限為0.76。0.800.94(X ) 5、山梨酸和山梨酸鈉對肝功能衰弱者不太適宜。苯甲酸及苯甲酸鈉(X ) 6、山梨酸的抗菌能力在pH值高于78最佳。pH值低于56最佳()7.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應，達到防止食品酸敗的目的。(X ) 8、食品的保質期越長越是好食品。()9、微生物的生長與繁殖和植物、動物一樣，需要一定的

2、空氣、水份和溫度。()10.用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。()11.果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。(X ) 12.葡萄、獼猴桃耐貯藏是因為它們是漿果類。()13,影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。()14.果蔬預冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田間 熱，降低果溫，有利于貯藏。()15,在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸， 從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。()16.化學處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長貯藏壽命。(X ) 17,無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量

3、多的都比較耐貯藏。(X ) 18,用于長期貯藏的果實最好是在食用品質最佳的時候采收。(X ) 19.用于長期貯藏的蘋果應在其生理成熟度時采收。(X ) 20.香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。(X ) 21.菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15C。(X ) 22,保存期是食品的最佳食用期，而保質期是推薦的最終食用期。()23,防腐劑的使用在日常生活中是十分必要的(X ) 24,化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等化學防腐劑的使用是安全的，我國 規(guī)定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。(X ) 25.乙烯是果實成熟的啟動因素，但有時也能抑制成熟。()26.品種適宜，農(nóng)業(yè)技術措

4、施得當，果蔬的采前品質好，耐貯藏。()27.躍變型與非躍變型果實的采后呼吸曲線有明顯的不同。(28.果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。()29 . 一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。()30.果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細胞失去了生物活性。二、填空題：1、動物性食品變質的主要原因是微生物污染和氧化酸敗。2、植物性食品變質的主要原因是生理病害。3、化學合成防腐劑有苯甲酸和苯甲酸鈉山梨酸鉀、二氧化硫等。4、苯甲酸和苯甲酸鈉防腐劑的抑菌效果顯著的最適宜的pH為2.5-4.0。5、殺菌劑有過醋酸、漂白粉、二氧化硫、亞硫酸鈉等。6、亞硫酸鈉的殺菌原理是利用亞硫酸的還原性消耗食品中的

5、氧氣，使好氣性微生物缺氧致死，還能阻礙微生物生理活動中的酶的活性，從而控制微生物的繁殖。7、有的氧化型殺菌劑主要通過釋放新生態(tài)氧使微生物氧化致死。8、食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質。9、脂溶性的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對甲酚）、PG（沒食子酸甲酯）等。10.食品化學保藏劑根據(jù)作用機理不同一般分為：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑三種。11.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質經(jīng)僵直、成熟、自溶和腐敗四個過程。12.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)四個過程，畜肉處于僵直 和 成熟階段為新鮮。13.食品變質的鑒定一般是從（色）、（香）、（味）和（形）四個方面

6、進行評 價。14.通常導致食品腐敗的主要因素是細菌、霉菌 、之類微生物的侵襲。15.微生物引起視頻變質可分為：細菌繁殖造成的腐敗、霉菌代謝導致的霉變和酵母菌分泌的氧化還原促使的發(fā)酵。16,防腐劑苯甲酸防腐的最適pH為2.5-4.0、苯甲酸鈉只有在條件下才能發(fā)揮作用。17.BHA的化學名稱丁基羥基茴香醚，除抗氧化作用外，還具有相當強的抗菌力，可阻止寄生曲霉的生長和黃曲霉素的生成。18.BHT的化學名稱二丁基羥基對甲酚，它的耐熱性。在普通的烹調溫度下影響不大，用于長期保存食品。19.食品貯存中的生 理生化和生物學變化是呼吸作用、后熟作用、萌發(fā)與抽苔、蒸騰與發(fā)汗、僵直、軟化。20.食品貯存中由微生物

7、引起的變化是腐敗、霉變、發(fā)酵。21食品貯存中的顏色變化是動物色素的變色、植物色素的變色、褐變。22.果蔬中的水分含量大約是70-95%，一般果品含水量為73%-90%，蔬菜含水量為 65%-90%。23,影響呼吸作用的因素主要有：（品質）、（溫度）、（空氣含量）、（輻射 ）、（包 裝 ）、（二氧化碳含量）等。24. ,易腐性食品特點是：_保鮮性能差，容易_腐敗變質25 ,能夠抑制微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑，被稱為_食品抗氧 化劑26.食品的變質包括品質下降、營養(yǎng)價值下降和安全性下降、審美感覺下 降。27.食品保藏的實質是通過物理化學和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性

8、并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的貯藏期提高。28.過氧化物類消毒劑：具有強氧化能力，各種微生物對其十分敏感，可將所有微生物殺滅。二、選擇題1、抗壞血酸常為 A食品中的抗氧化劑。A、果汁 B、魚制品 C、膨化食品D、油脂2、沒食子酸丙酯是 C。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑3.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機制是B。 A .抑制微生物細胞呼吸酶的活性B .抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C.抑制菌體內(nèi)遺傳物質的合成D.抑制微生物電子傳遞酶系的活性4.不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點的是B。A.不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B.對熱不敏感C.不會引起腸道菌群紊亂D.能在人的消化道內(nèi)被蛋白質水解酶水解5.下列哪種天

9、然防腐劑不屬于動物中的抗菌物質 BA.殼聚糖B.溶菌酶C.魚精蛋白D.甲殼素6.PG的化學名稱是 D。A-叔丁基對苯二酚 B.焦硫酸鈉C.T基羥基茴香醚D.沒食子酸丙酯7.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑B。A.乙二胺四乙酸B.BHA C.PGD.抗壞血酸類8、以下哪一個因素對微生物（病毒除外）的生長沒有重要影響?CA.溫度和時間 B.pH值C.顏色D.營養(yǎng)成分9.下列敘述食物保存方法不合理的是C。A.引起食物腐敗的原因是微生物的大量繁殖B.對食物加熱的目的是殺死食物中的 微生物C.加清水主要是為了阻止空氣中微生物的進入D 該保存方法和冰箱貯存食物 的原理相同10.大量細菌可使食品迅速腐爛，食品

10、在冰箱中能保存一定時間不腐爛,是因為 冰箱中 B。A.細菌很少B.細菌繁殖很慢C.沒有細菌D.細菌都凍死了 TOC o 1-5 h z 11.下列物質中屬于食品防腐劑的是A。AM梨酸B.檸檬黃C.谷氨酸鈉D.水12.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是C。 A.苯甲酸 B.苯甲酸鈉 。.山梨酸 D.亞硝酸鈉13.下列措施中能減 慢食品的腐敗，延長其保質期的是D。降溫冷凍用鹽腌制加熱烘干適當?shù)厥褂梅栏瘎〢.B.C.D.14.下列物質既可以做防腐劑，又可以做調味劑的是A。A、食鹽 B、苯甲酸鈉C、檸檬黃 D、味精15 .油脂放置較長時間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是D。A、脂肪的分解B、蛋白質變性C、蛋

11、白質水解 D、脂肪酸敗16.下列不屬于化學保鮮劑的是DA.防腐劑B.殺菌劑C.抗氧化劑D.清洗劑17.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是A冬山梨酸鉀B.叔丁基對苯二酚C.沒食子酸丙酯 D.二丁基羥基甲苯18.肉在保鮮中變褐色是由于DA.缺少氧氣B.變成高鐵血紅素C.產(chǎn)生亞硝酸鹽 D.形成氧合血紅蛋白19.菠菜中一般 含量比較高的有機酸是AA.草酸B.蘋果酸C.檸檬酸D.乳酸20.常用食品防腐劑_D防腐效果視介質的pH而異，一般pH5時抑菌效果較好，pH2.54.0時抑菌效 果最好。A.脫氫醋酸8.山梨酸C.對羥基苯甲酸酯D.苯甲酸21.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是AA.苯甲酸鈉B.TBH

12、QC.BHTD.PG 22,下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是C冬山梨酸鉀B.過氧化氫。.叔丁基對苯二酚D.丙酸鈣23.常用化學防腐劑CA.BHAB.TBHQ。.山梨酸鉀D.異抗壞血酸24.請把下列防腐方法與防腐原理用線連接起來。咸魚脫水法肉腸腌制法（用鹽溶液除去魚中的水分） 臘肉類熟食真空包裝法（破壞需氧環(huán)境）果脯巴氏消毒法（高溫滅菌）肉類罐頭 罐藏法（高溫消毒、防止與細菌接觸）干蘑滲透保存法（用糖溶液除去水分）袋裝牛奶曬制法、煙熏法三、問答題：1、引起食品變質的因素有哪些？ 2、簡述食品保藏的基本原理3、食品 貯存中有哪些質量變化？ 4、簡述食品化學保藏的原理。添加化學制品

13、抑制微生物生長 和推遲化學反應發(fā)生；暫時性保藏 5、什么叫防腐劑？簡述食品防腐劑的防腐原理及常用 類型。對微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑都稱為防腐劑。防腐 原理是通過改變微生物生長曲線使微生物生長停止在緩慢增殖的延滯期，而不進入急劇增殖 的對數(shù)期，延長微生物繁殖一代所需的時間。世界各國常用的主要有：苯甲酸鈉、山梨酸 鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、對羥基苯甲酸酯、丙酸鹽、及硝酸鹽和亞硝酸鹽等我國目前允 許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13種。 6、 什么叫殺菌劑？殺菌劑有哪些？ 能防止食品有害微生物繁殖或殺滅食品有害微生物的化 學制劑。殺菌

14、劑可分為還原型和氧化型兩類。還原型殺菌劑如亞硫酸及其鹽類，氧化型殺菌 劑如過氧化氫、次氯酸及其鹽類、過氧醋酸、漂白粉等，7,什么叫抗氧化劑？常用的抗氧化劑有哪些？食品抗氧化劑的作用原理是什么？ 防止或延緩食品氧化變質的一類物 質。目前常用的抗氧化劑有BHA （丁基羥基茴香醚）、BHT （二丁基羥基對甲酚）、PG （沒 食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品抗氧化劑主要的作用是截獲游離基、切斷游離 基反應，阻止過氧化物的產(chǎn)生。8.食品抗氧化劑能夠抑制脂肪的氧化酸敗，其作用機制 具體是什么？ 9,常用防止褐變用抗氧化劑有哪些？ 常用防止褐變用抗氧化劑有抗壞血 酸類抗氧化劑，還有異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、 香辛