課堂練習(xí)-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范0809試題及答案

1、課堂練習(xí)-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范0809基本信息：矩陣文本題姓名：_子店（寫新店，數(shù)字大寫，如北京二店）：_母店:_培訓(xùn)崗位 單選題店經(jīng)理大堂經(jīng)理后堂經(jīng)理值班經(jīng)理食品安全員庫管1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的實(shí)施日期為() * 單選題A.2018年10月01日 【正確答案】B.2018年7月20日C.2019年1月1日D.2018年12月31日2、健康證的有效期是() * 單選題A.3個月B.6個月C.1年 【正確答案】D.長期有效3、某店員工小王的健康證發(fā)證日期為2019年7月10日，那么該員工健康證的有效期至() * 單選題A.2019年12月31日B.2020年7月9日 【正確答案】C.

2、2020年7月10日D.長期有效4、關(guān)于員工上崗前身體健康狀況檢查，下列說法錯誤的是() * 單選題A.建立晨檢制度，發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位B.手部有傷口，使用藍(lán)色創(chuàng)可貼并及時更換。C.手部有傷口，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。D.崗前員工身體健康狀況檢查表每天上崗前由負(fù)責(zé)人對員工身體健康狀況使用紅外線體溫計(jì)進(jìn)行檢查，后堂統(tǒng)一在上菜口外過道進(jìn)行，檢查完成后如實(shí)記錄至本表格 【正確答案】5、正確的手部清洗消毒流程是() * 單選題A.清水潤手涂抹洗手液雙手充分搓洗20秒以上清水沖洗烘干或用擦手

3、紙擦干75%的酒精噴灑消毒 【正確答案】B.清水潤手涂抹洗手液雙手充分搓洗15秒以上清水沖洗烘干或用擦手紙擦干75%的酒精噴灑消毒C.清水潤手涂抹洗手液雙手充分搓洗20秒以上清水沖洗75%的酒精噴灑消毒烘干或用擦手紙擦干D.清水潤手涂抹洗手液雙手充分搓洗20秒以上烘干或用擦手紙擦干75%的酒精噴灑消毒清水沖洗6、關(guān)于洗手設(shè)施，下列說法錯誤的是() * 單選題A.腳踏式或感應(yīng)式洗手水池B.需配備洗手液、酒精C.洗手池材質(zhì)不做要求 【正確答案】D.粘貼洗手流程7、供水、排水設(shè)施下列說法正確的是() * 單選題A.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)與非飲用水的管道系統(tǒng)可以出現(xiàn)逆流或者相互交接現(xiàn)象B.可以使用

4、未經(jīng)煮沸的自來水配制自制飲料、芝麻醬、花生醬、果汁C.排水的流向宜由低清潔操作區(qū)向高清潔操作區(qū)D.排水口出口安裝篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm，防止蟲鼠害 【正確答案】8、與外界相通的通風(fēng)口，換氣窗加裝不小于()目的防蟲篩網(wǎng)。 * 單選題A.16 【正確答案】B.10C.8D.159、預(yù)防過期變質(zhì)，以下說法錯誤的是() * 單選題A.保證食品運(yùn)輸溫度B.遵循先進(jìn)、先出、先用的原則C.門店食材不需要進(jìn)行排查 【正確答案】D.按照食品安全要求貯存原料10、運(yùn)輸?shù)截浐罄洳厥称繁砻鏈囟扰c標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過(),冷凍食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不宜高于()。 * 單選題A.+3、-9

5、 【正確答案】B.0、-9C.+3、-12D.+3、-1811、食材存放距離地面、墻壁在()cm以上。 * 單選題A.3B.5C.8D.10 【正確答案】12、冷藏食品溫度范圍要求(),冷凍食品溫度范圍要求( )。 * 單選題A.08、低于-12 【正確答案】B.08、-20-1C.04、-20-1D.04、低于-1213、以下哪些屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)() * 單選題A烹飪區(qū) 【正確答案】B.切配區(qū)C.專間D.餐用具清洗消毒區(qū)14、以下哪些屬于清潔操作區(qū)() * 單選題A.餐用具保潔區(qū)B.粗加工制作區(qū)C.食品庫房D.專用操作區(qū) 【正確答案】15、關(guān)于專間下列說法錯誤的是() * 單選題A.溫度25

6、（課件內(nèi)容，以考核表為準(zhǔn)）B.門能自動關(guān)閉C.獨(dú)立空調(diào)D.使用前紫外線燈消毒20min 【正確答案】16、關(guān)于廢棄物存放，以下說法錯誤的是() * 單選題A.廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯區(qū)分B.廢棄物存放容器應(yīng)有蓋子C.內(nèi)壁光滑、不得溢出存放D.無需分類放置 【正確答案】17、關(guān)于餐用具清洗、消毒、保潔，下列說法錯誤的是() * 單選題A.餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒B.消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度C.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔D.餐具過洗碗機(jī)時可疊放在洗碗機(jī)傳送帶上 【正確

7、答案】18、對于海底撈門店外來人員管理規(guī)范，下列說法錯誤的是() * 單選題A.施工者進(jìn)入后廚操作間時，必須在更衣室更換對應(yīng)操作間工作服，佩戴口罩、網(wǎng)帽，洗手消毒后方可進(jìn)入操作間，施工完畢離開操作間時應(yīng)歸還工作服B.所有供應(yīng)商未經(jīng)店經(jīng)理允許，嚴(yán)禁進(jìn)入操作間，嚴(yán)禁使用店內(nèi)物品工具C.不明身份人員嚴(yán)禁出入后廚、庫房D.外來人員進(jìn)入后廚可以隨意拍照錄像 【正確答案】19、門店為顧客提供無償常溫常規(guī)存酒服務(wù)時，洋酒紅酒的存酒期限()，白酒的存酒期限()，黃酒的存酒期限()，顧客自帶啤酒的存酒期限()，店內(nèi)售賣的啤酒可長期寄存，啤酒開瓶后不得寄存。 * 單選題A.30天，60天，15天，7天 【正確答案

8、】B.30天，長期，15天，7天C.30天，60天，7天，7天D.長期，60天，15天，7天20、關(guān)于門店化學(xué)品及藥品管理制度，下列說法錯誤的是() * 單選題A.門店不得采購、使用火堿B.垢清屬于強(qiáng)酸性化學(xué)品，一旦誤用危害大，采取專柜上鎖儲存，由專人保管C.可以用裝過化學(xué)品的容器清洗干凈后盛裝食品或食品原料、點(diǎn)綴等 【正確答案】D.員工個人藥品(含中藥)只能存放在員工個人物品柜、話吧、辦公室，不得放入食品操作區(qū)、前廳待客區(qū)21、門店自來水每年送檢()，檢測至少()，門店所有凈水系統(tǒng)內(nèi)凈化水每年送檢()，檢測()微生物。 * 單選題A.1次，32項(xiàng)，2次，4項(xiàng)B.1次，36項(xiàng)，2次，4項(xiàng) 【正

9、確答案】C.2次，36項(xiàng)，2次，4項(xiàng)D.1次，36項(xiàng)，1次，4項(xiàng)22、門店在驗(yàn)收產(chǎn)品時，保質(zhì)期1個月以內(nèi)的產(chǎn)品，產(chǎn)品保質(zhì)期超過()可以拒收，保質(zhì)期1-3個月的產(chǎn)品，產(chǎn)品保質(zhì)期超過()可以拒收，保質(zhì)期3-6個月的產(chǎn)品，產(chǎn)品保質(zhì)期超過()可以拒收，保質(zhì)期 6-12個月的產(chǎn)品，產(chǎn)品保質(zhì)期超過()可以拒收，保質(zhì)期 12月以上的產(chǎn)品，產(chǎn)品保質(zhì)期超過()可以拒收。 * 單選題A.1/2日期、1/2日期、1/2日期、2/3日期、2/3日期B.1/2日期、1/2日期、2/3日期、2/3日期、2/3日期 【正確答案】C.1/2日期、2/3日期、2/3日期、2/3日期、2/3日期D.2/3日期、1/2日期、2/3

10、日期、2/3日期、2/3日期23、對于異物控制管理規(guī)范，下列說法錯誤的是() * 單選題A.門店嚴(yán)禁使用鋼絲球B.出單小票嚴(yán)禁直接放在菜品上或鍋邊。C.不得在加工場所吸煙、吃東西等從事與操作無關(guān)的事情D.可以佩戴用訂書釘裝訂的廚師帽，傳菜員工不用佩戴帽子 【正確答案】24、后堂工作服清洗消毒管理制度，下列說法錯誤的是() * 單選題A.凍庫棉襖應(yīng)每周至少一次清洗B.后堂工作服應(yīng)每天清洗C.后堂油污嚴(yán)重的白色工服放在千分之十消毒液中浸泡15-20分鐘 【正確答案】D.消毒液配比：按照1kg水添加5ml(千分之五)消毒液，有效濃度約250ppm25、門店突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，下列說法錯誤的是() *

11、單選題A.門店若停電時間過長(超過8小時)，應(yīng)將冷藏冷凍食品轉(zhuǎn)移至就近門店B.如餐具清洗用水無法保證時，應(yīng)當(dāng)停業(yè)，未清洗的餐具直接堆放在洗碗間即可 【正確答案】C.如恢復(fù)蒸汽時間過長，豆?jié){溫度及出品不符合要求則廢棄處理D.油水分離器故障后，如油排入下水道，應(yīng)聯(lián)系物業(yè)至隔油池打撈26、適用于食品行業(yè)健康證的體檢內(nèi)容有() *A.霍亂 【正確答案】B.細(xì)菌性痢疾、阿米巴性痢疾 【正確答案】C.傷寒和副傷寒 【正確答案】D.病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核 【正確答案】E.化膿性或者滲出性皮膚病等 【正確答案】27、在預(yù)防人產(chǎn)生的食安危機(jī)時，個人衛(wèi)生要求是() *A.不留長指甲、不涂指甲油、不

12、宜化濃妝、飾品不外露 【正確答案】B.食品處理區(qū)佩戴網(wǎng)帽且能將頭發(fā)全部遮住 【正確答案】C.專間人員等有需要人員應(yīng)佩戴清潔的口罩 【正確答案】D.進(jìn)入食品處理區(qū)非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求 【正確答案】28、以下哪些情況需要對手部進(jìn)行清洗消毒() *A.員工早、中、晚上崗前 【正確答案】B.進(jìn)行食品操作前、便后 【正確答案】C.進(jìn)入專間前 【正確答案】D.觸摸不潔物后 【正確答案】29、門店衛(wèi)生間要求()A. 地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾 【正確答案】B. 便池內(nèi)外無污物、無積垢 【正確答案】C. 沖水良好、衛(wèi)生紙充足、衛(wèi)生間內(nèi)無異味 【正確答案】D. 定時清潔，做好記錄

13、和展示 【正確答案】30、如何預(yù)防物料產(chǎn)生的食安危機(jī)() *A.保證食材資質(zhì)合格 【正確答案】B.預(yù)防過期變質(zhì) 【正確答案】C.預(yù)防二次污染 【正確答案】D.貯存條件適宜 【正確答案】31、以下哪些情況屬于過期變質(zhì)() *A.袋裝食品有明顯的漲袋情況 【正確答案】B.外表腐爛、發(fā)酸、發(fā)臭 【正確答案】C.出現(xiàn)明顯的發(fā)霉、長毛、色澤和正常情況下明顯不一樣 【正確答案】D.現(xiàn)場品嘗，有明顯的變質(zhì)味道 【正確答案】32、如何預(yù)防環(huán)境產(chǎn)生的食安危機(jī)() *A.合理布局食品處理區(qū) 【正確答案】B.保證門店內(nèi)無死角衛(wèi)生 【正確答案】C.對外相通結(jié)構(gòu)進(jìn)行封堵 【正確答案】33、以下屬于專間要求的“五?！庇?) *A.專人 【正確答案】B.專室 【正確答案】C.專工具 【正確答案】D.專冷藏 【正確答案】E.專消毒 【正確答案】34、食品安全敏感信息包括() *A.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、加