營養(yǎng)和保健第五講維生素

1、關于營養(yǎng)與保健第五講維生素第一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 概 述 一、維生素的概念 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物。特點 ： （1）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。 （2）它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。 （3）它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，但是必不可少。 （4）它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，必須由食物不斷供給。 第二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、維生素的命名 把維生素的命名按照它們被發(fā)現(xiàn)的順序，依字母順序排列，或根據(jù)它們所具有的營養(yǎng)作用的第一個詞的開頭

2、字母命名。 隨著各種維生素化學結(jié)構(gòu)的確定，人們經(jīng)常使用其化學結(jié)構(gòu)名稱。 第三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三、維生素的分類 按照維生素的溶解性能不同將其分為三大類 ： 脂溶性維生素 水溶性維生素 類維生素物質(zhì)第四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 脂溶性維生素 一、維生素A和胡蘿卜素 維生素A又叫視黃醇，是人類最早發(fā)現(xiàn)的維生素 。 有維生素A1和維生素A2兩種 （一）理化性質(zhì) 維生素A淡黃色結(jié)晶，不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定。 色素越深，胡蘿卜素的含量就越高 第五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 （二）生理功能 1保持正常視覺 2保持上皮細胞組織的完整和健

3、全，增強抵抗力 3維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育 4增強生殖力 5清除自由基 第六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）供給量 嬰兒不分性別每天200g視黃醇，1歲300g，2歲400g，34歲500g，512歲7500g，13歲以上及成人800g，孕婦1000g，乳母1200g。 第七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）來源維生素A的最好來源是各種動物性食品，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜如菠菜、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素 第八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)

4、作于2022年6月（五）維生素A的吸收與人體需要 維生素A是以兩種形式進入人體的：一是以完整的維生素A的形式，來源于動物性食物；二是以維生素A的前體胡蘿卜素的形式，來源于植物性食物。膽汁中的膽鹽、胰脂肪酶以及食物中的脂肪有助于維生素A的吸收。胡蘿卜素在吸收的過程中轉(zhuǎn)化為維生素A。 第九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月體內(nèi)的維生素A有90貯存于肝臟內(nèi)。 對于維生素A的需求，不同生理狀況的人的需求量不一樣 過分地直接應用大量的維生素A，卻可以引起維生素A的毒性反應。 維生素A中毒的表現(xiàn)有：關節(jié)疼痛、長骨變粗、脫發(fā)以及出現(xiàn)黃疸等。 第十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、維生素D

5、 1916年人們才從鱈魚肝油中提取得到一種有抗佝僂病作用的物質(zhì)，并命名為維生素D （一）理化性質(zhì) 白色晶體，能溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定，能耐高溫和不易氧化 ，在酸性條件下逐漸分解 第十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月具有維生素D活性的化合物約十種主要包括兩種：維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D3（膽鈣化醇）多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。 第十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）生理功能 （1）維生素D能夠促進鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定。 （2）促進牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷的沉著促進骨組織鈣化?；钚跃S生素D具有類固醇激素的作用。

6、 （3）促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。第十三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）供給量及來源 6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU （10g）維生素D 維生素D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的。 維生素D主要存在于動物食品中，其中以海水魚的肝臟含量最為豐富，其次，奶油、蛋黃中也存在維生素D。 第十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）維生素D的人體需要與相關疾病 維生素D是維生素家庭中唯一能在體內(nèi)合成的成員。 缺乏癥 ： 缺乏維生素D3，對正處于生長發(fā)育期的兒童將引起佝僂病，對成人則可引起骨質(zhì)軟化病。 維生素D缺乏時，皮膚容易潰

7、爛。 第十五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月過多癥： 長期大量服用維生素D，可引起維生素D過多癥。臨床表現(xiàn)為：食欲不振、嘔吐、腹瀉、軟組織如腎、關節(jié)異常鈣化以及肌張力下降、心率快而失常等。 通過食物一般不會引起維生素D過多癥。第十六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三、維生素E （一）理化性質(zhì) 維生素E又稱生育酚，是具有生育酚生物化合物的總稱。 維生素E可分為兩類： 生育酚 生育三烯酚 目前已知有8種不同的生育酚和生育三烯酚具有維生素E的生物活性 第十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素E對氧敏感，特別是在堿性條件下加熱食物，可以使生育酚完全遭到破壞。 把小麥

8、磨成粉，把大米精制，會使維生素E損失80；雞肉或牛肉脫水會使生育酚損失 3645；炒烤各種堅果會損失80；在貯存馬鈴薯片過程中，在23下貯存 1個月，會使生育酚損失71，貯存 2個月?lián)p失 77。 第十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）生理功能1抗氧化 2抑制腫瘤發(fā)生 3抗衰老美容作用 4促進肌肉正常生長發(fā)育 5治療貧血作用 6維生素E與硒協(xié)同清除自由基 第十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）供給量及來源 成人（不分性別）為每日10mg，孕婦和乳母為12mg，兒童為48mg。 麥胚油、棉籽油、玉米油以及各種堅果類是維生素E的良好來源，幾乎所有綠葉植物都含有此種維生

9、素，但含量較少。其次還存在于奶油、魚肝油及肉、蛋中。 缺少維生素E將引起生殖系統(tǒng)損害 ； 缺乏維生素E將引起肌肉營養(yǎng)不良 。 長期缺乏維生素E，可發(fā)生巨細胞性溶血性貧血 。 第二十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月四、維生素K 維生素K因具有促進凝血的作用，所以又叫凝血維生素。 以菠菜、白菜中含量最為豐富。除此之外，許多細菌，包括某些正常腸道菌，能在腸道內(nèi)合成一部分維生素K。 不但是凝血酶元的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶元。 第二十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 水溶性維生素 水溶性維生素包括B族維生素及維生素C兩大類。B族維生素主要有維生素B1、維生素B2

10、、維生素B6、維生素pp、泛酸、膽堿、生物素、葉酸、維生素B12等。 第二十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、維生素C 維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。 (一)理化性質(zhì) 維生素C是一白色結(jié)晶粉末，有明顯酸味，在水中溶解度極大。 維生素C具有酸性和強還原性。 第二十三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）生理功能 1促進膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合 。 2促進生物氧化還原過程，保證細胞膜完整性 。 3改善鐵、鈣和葉酸的利用 。 4促進類固醇的代謝 。 5阻斷亞硝胺形成，具有抗癌功能 。 6作為一種自由基清除劑 。7可提高應激能力 。第

11、二十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)缺乏癥 壞血病: 主要癥狀是出血、關節(jié)血性滲出和關節(jié)軟骨的改變。 （四）供給量及來源 正常成人為60mg，孕婦80mg，乳母100mg，兒童為3050mg。 維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。 第二十五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、B族維生素 (一)維生素B1 1理化性質(zhì) 溶于水及乙醇中，是一種不穩(wěn)定的維生素，在酸性條件下穩(wěn)定，在中性、堿性條件下遇熱易破壞 。 亞硫酸鹽和亞硝酸鹽可使之破壞或失活。 第二十六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2生理功能 (1)參與糖類的中間代謝 (2)對神經(jīng)系統(tǒng)的影響

12、 維生素B1不足時，脂質(zhì)代謝受到影響。 維生素B1缺乏時，影響到神經(jīng)傳導系統(tǒng)，進一步影響到消化系統(tǒng)的功能，出現(xiàn)食欲不振、消化不良。 (3)對心臟功能和水鹽代謝的影響 第二十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3缺乏癥 長期攝入不足而引起的營養(yǎng)不良性疾病稱腳氣病 。 4供給量及來源 成人的維生素B1供給量都定為05mg4184 kJ能量。 維生素B1主要存在于谷類、豆類、酵母干果及硬果中，動物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。 第二十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)維生素B2 1理化性質(zhì) 橘黃色針狀結(jié)晶，溶于水中呈黃綠色，具熒光。 在中性或酸性溶液中比較穩(wěn)定，

13、對熱也穩(wěn)定。 游離型核黃素在堿性環(huán)境和受光照射，尤其紫外光照射下極易破壞。 第二十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 2生理功能 核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分。 維護皮膚健康及防止末梢神經(jīng)炎作用。 3缺乏癥 核黃素輕度缺乏沒有明顯的體征改變。當嚴重缺乏時主要在眼睛、皮膚、口腔等部位發(fā)生病變。 第三十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4供給量及來源 每1000kCal能量需要05mg維生素B2計算。兒童、孕婦和乳母適當增加供給量。富含維生素B2的食物主要是動物的肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、鱔魚以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少 。某些調(diào)味品和菌藻類食物雖

14、然核黃素的含量很高 第三十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)煙酸 煙酸又稱尼克酸、維生素B5、抗癲皮病因子。 1理化性質(zhì) 煙酸很容易轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０贰?煙酸為穩(wěn)定的白色針狀結(jié)晶，不易吸濕，在230升華而不分解，微溶于水和醇； 煙酰胺為白色結(jié)晶，熔點130，易溶于水。 煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，對酸、堿也很穩(wěn)定。 第三十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2生理功能 參與了葡萄糖的酵解，脂肪酸和膽固醇的合成，丙酮酸的代謝，高能磷酸鍵的形成等一系列重要過程。 煙酰胺對中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)有維護作用。 3缺乏癥人體缺乏煙酸，會出現(xiàn)癩皮病。

15、 第三十三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 當輕度缺乏煙酸時，表現(xiàn)為軟弱無力、倦怠、體重下降、厭食。 重度缺乏表現(xiàn)為： （1）皮膚癥狀 皮膚粗糙，有鱗屑狀皮脫落，最后殘留褐色色素沉著。 （2）消化系統(tǒng)癥狀 食欲不振、食后腹瀉、胃酸缺乏、糞便量少、次數(shù)多，水樣便等癥狀比較明顯。 （3）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 常見有情緒變化無常，精神緊張，抑郁或易怒，失眠，幻覺，進一步發(fā)展成為癡呆等癥狀。 第三十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4供給量及來源 煙酸的總供給量由外源性食物加內(nèi)源性部分（色氨酸轉(zhuǎn)變）所組成。 建議供給量66mg4185kJ 含量較高的食物有動物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等

16、。 第三十五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)維生素B6 1理化性質(zhì) 維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機溶劑，對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞。 2生理功能 參加氨基酸的轉(zhuǎn)移，氨基酸的脫羧，氨基酸的羥化，氨基酸的脫氨，必需脂肪酸的代謝 ，參與糖原代謝 ，參與了運鐵血紅蛋白中二價鐵離子的合成 第三十六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3缺乏癥主要是周圍神經(jīng)性皮炎 ，嚴重缺乏會引起體質(zhì)虛弱、易激怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠。 兒童缺乏，體重停止增長，出現(xiàn)抽搐、易怒等。 4供給量及來源 正常成人每天約2mg，孕婦25mg 動物肝臟、奶類、魚類、各種谷類、豆類都是維生素B6

17、的良好來源。 第三十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)葉酸1理化性質(zhì) 亮黃色結(jié)晶狀粉末，微溶于水，不易溶于有機溶劑。 在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定 ，有一定的耐熱性，易被紫外線所破壞 第三十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 2生理功能 (預防惡性貧血)葉酸作為輔酶有以下作用： （1）參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。 （2）構(gòu)成含鐵血紅蛋白成分。 （3）使二碳氨基酸和三碳氨基酸相互轉(zhuǎn)化。 （4）促進了苯丙氨酸與酪氨酸，組氨酸與谷氨酸，半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。 第三十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3缺乏癥 葉酸缺乏時出現(xiàn)惡性巨紅細胞性貧

18、血 4供給量及來源 每日成人為200g，孕婦和乳母每日為400g 葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜以及肝臟和腎臟中 第四十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(六)維生素B12 是唯一一種含有金屬的維生素 1.理化性質(zhì) 淡紅色結(jié)晶體，在水中溶解度較大，不溶于有機溶劑。在強酸、強堿環(huán)境中易被破壞，對熱較穩(wěn)定，但在紫外線照射下易破壞。 第四十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2生理功能與葉酸在代謝中互相作用 ，以利于葉酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成 。促進紅血球的發(fā)育和成熟，促進皮膚的新陳代謝。 3缺乏癥 也會引起惡性巨紅細胞性貧血 會引起大細胞性癲瘋 第四十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于

19、2022年6月 4供給量及來源 正常成人每日2ug，孕婦3g，乳母4ug。 維生素B12的來源主要為肉類及其制品、海產(chǎn)品及蛋類。植物中所含的維生素Bl2都是由微生物產(chǎn)生的 。第四十三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（七）泛酸 1理化性質(zhì) 淡黃色油狀物，易溶于水中，不溶于有機溶劑。在酸性和堿性環(huán)境中加熱易被破壞。對氧化劑和還原劑都比較穩(wěn)定。2生理功能 主要作用就是以乙酰輔酶A的形式參加代謝過程。 其次，參與脂肪酸的合成與降解，膽堿的乙酰化，抗體的合成。 第四十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3缺乏癥 當嚴重缺乏時，動物實驗表明發(fā)生皮炎、貧血、食欲減退、消化系統(tǒng)癥狀及周圍神

20、經(jīng)退行性病變等。 4供給量及來源 成人每日需510mg，兒童為47mg，孕婦和乳母相應增加。 泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)臟器官、面粉、芝麻、花生、豆類等食物當中含量豐富。 第四十五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(八)生物素 生物素在自然界中主要以兩種形式存在，即-生物素和-生物素。它們是含硫維生素。 1理化性質(zhì) 生物素為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，易溶于熱水。生物素在較強的酸、堿及氧化劑作用下易被破壞，但在室溫下比較穩(wěn)定。在紫外光照射下易被破壞。 第四十六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2生理功能生物素在脂肪與糖代謝、蛋白質(zhì)與核酸合成方面都起到重要作用。3缺

21、乏癥 生物素缺乏會引起機體對脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥。第四十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4供給量及來源 每日攝入100300g 含生物素最豐富的為酵母、動物肝臟及內(nèi)臟器官、蛋黃。在植物性食物中如谷類、水果、蔬菜中主要以游離型存在；在動物性食物中主要以結(jié)合型存在。 第四十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 類維生素物質(zhì) 一、膽 堿 1理化性質(zhì) 膽堿為味苦的白色漿液，具很強的吸水性 ,膽堿對光和熱都很穩(wěn)定。 2生理功能 （1）促進脂肪代謝，防止脂肪肝 （2）促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力 （3）促進體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進行，促進代謝 第四十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3缺乏癥 膽堿缺乏是由于慢性酒精中毒所引起肝臟損害造成的 老年記憶力退化現(xiàn)象 4供給量及來源 每天攝入膽堿300900mg 蛋黃類、各種動物的肝臟等 第五十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、生物類黃酮生物類黃酮又稱維生素P 存在于谷物、蔬菜和水果等植物性食物中的天然色素 研究較多的生物類黃酮有三種：橘皮苷、柚皮苷和蘆丁苷（靶香苷） 第五十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月防止毛細血管和結(jié)締組織的內(nèi)出血與破裂;生物類黃酮是食物中的有效抗氧化劑