食堂廚房管理制度(大全)

1、Word - 5 -食堂廚房管理制度(大全)第一篇：食堂廚房管理制度第一章 總則第一條 為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、干凈的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。其次條 本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。第三條 辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。其次章 食堂工作管理第四條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。第五條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工供應(yīng)一日三餐。第六條 食堂選購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、相宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。

2、第七條 食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必需新奇、干凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。第八條 烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。第十條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實(shí)行多種有效措施，不定期開(kāi)展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采納防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。第十一條 桌

3、椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗潔凈，地面潔凈、無(wú)煙蒂。第十二條 餐具使用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必需貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)志。第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。第十四條 食堂人員每年必需進(jìn)行定期身體檢查，消失不適合食堂工作的狀況，解除聘用。第三章 就餐管理第十五條 在職工食堂搭伙的全部職工要繳納搭伙費(fèi)，詳細(xì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議討論打算。第十六條 XX食堂原則上供應(yīng)早餐與中

4、餐，但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它狀況的人員供應(yīng)晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請(qǐng)。第十七條 各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)，3人以上必需提前一天申請(qǐng)。第十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。第十九條 菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避開(kāi)消失菜肴不夠的現(xiàn)象。其次十條 來(lái)客較多，有關(guān)處室又沒(méi)有準(zhǔn)時(shí)申請(qǐng)的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先支配客人就餐，自己請(qǐng)食堂人員另外解決。其次十一條 食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章 獎(jiǎng)懲其次十二條

5、 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定其次章所列要求為準(zhǔn)，詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。其次十三條 考核形式可以實(shí)行公開(kāi)考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工看法和投訴等。其次十四條 考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿(mǎn)90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。其次十五條 連續(xù)三次不及格者，通報(bào)批判，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。其次篇：餐飲店廚房管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟

6、食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴(yán)格根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。第三篇：餐飲店廚房管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀，馬上撤換做出相應(yīng)處理。3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬