食品工藝學(xué)分析

1、2.引起食品（原料）變質(zhì)的原因？ （1）微生物的作用，主要原因（2）酶的作用：在活 組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧 氣、光、PH,引起變色，褪色3.食品保藏途徑？（1）運(yùn)用無(wú)菌原理（2）抑制微生物活 動(dòng)（3）利用發(fā)酵原理（4）維持食品最低生命活動(dòng)食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系？食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān) 系曲線稱為該食品的水分吸附等溫線（MSI）.水分吸附等溫線，反1形（高水分）；反 S形（低水分），第一轉(zhuǎn)折點(diǎn)前，單分子層吸附水；第一轉(zhuǎn)折點(diǎn)與第二轉(zhuǎn)折點(diǎn)之間，多分 子層吸附水；第二轉(zhuǎn)折點(diǎn)之后，在食品內(nèi)部的毛細(xì)管內(nèi)或間隙內(nèi)凝結(jié)的游離水。

2、I單水 分子層區(qū)和II多水分子層區(qū)是食品被干燥后達(dá)到的最終平衡水分；這也是干制食品的 吸濕區(qū)；III自由水層區(qū)，物料處于潮濕狀態(tài)，高水分含量，是脫水干制區(qū)。簡(jiǎn)述吸附和解吸等溫線的差異及原因?在這兩個(gè)相反的過(guò)程中，吸附和解吸等溫線相 似但不能重合（有差異），在相同水分含量下解吸中Aw比MSI中要低，形成jMSI滯 后環(huán)。這種現(xiàn)象是由于多孔食品中毛細(xì)管力所引起的，即表面張力在干燥過(guò)程中起到 在孔中持水的作用，產(chǎn)生稍高的水分含量；食品干制過(guò)程中毛細(xì)管結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致 干制品重新吸水時(shí)與水的結(jié)合力減弱，水分活度升高（干制品復(fù)水性不好的原因）水分活度和微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的關(guān)系?大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.

3、98以上，適合 各種微生物生長(zhǎng)（易腐食品）。大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低Aw都在0.9以 上，肉毒桿菌在低于0.95就不能生長(zhǎng)。只有當(dāng)水分活度降到0.75以下，食品的腐敗 變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到0.65，能生長(zhǎng)的微生物極少。干燥過(guò)程中恒速期和降速期的特點(diǎn)？恒速期：1.水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速 率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率；2.干燥推動(dòng)力是食品表面的水分蒸 汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差；3.傳遞到食品的所有熱量都進(jìn)入汽化的水分 中，食品表面溫度恒定。降速期：1.界水分含量，水分從表面跑向干燥空氣中的速率 就會(huì)快于水分補(bǔ)充到表面的速率；2.內(nèi)部質(zhì)量傳遞機(jī)制影響

4、了干燥快慢；3.干燥結(jié)束 達(dá)到平衡水分含量；4.降速期預(yù)測(cè)干燥速率是很困難的。干制過(guò)程的主要外界因素？空氣相對(duì)濕度的影響規(guī)律？（1）溫度（2）空氣流速（3）空氣相對(duì)濕度（4）大氣壓力和真空度；食品表面和干 燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動(dòng)力，空氣的相對(duì)濕度增加則會(huì)減 小推動(dòng)力，飽和的濕空氣不能進(jìn)一步吸收來(lái)自食品的蒸發(fā)水分。一.相對(duì)濕度越低，食 品恒速期的干燥速率也越快；對(duì)降速期沒(méi)有影響；二的相對(duì)濕度也決定食品的干燥后 的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過(guò)干制的解吸 等溫線來(lái)預(yù)測(cè)；當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡，干燥就停止。干制過(guò)程中食品的主要物理變化干縮干裂、表

5、面硬化、多孔性熱塑，性、溶質(zhì)的遷移在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？由于地域的不同，南方比北方在溫度、空氣相對(duì)濕度等方面都較北方高，導(dǎo)致紫菜內(nèi) 部氧化和褐變反應(yīng)隨之加快，同時(shí)微生物大量生長(zhǎng)繁殖。對(duì)紫菜片采取高吸濕性食品 包裝，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避光，不要堆放過(guò)多，注意通風(fēng)良好，還要保障所處環(huán)境干燥。順流和逆流干燥方式的區(qū)別和特點(diǎn)？熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反一一逆流A.濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸 發(fā)速率較慢；這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料 能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；B.干端處食品物料已接近干燥

6、，水分蒸發(fā)已緩慢，但 因遇到的是高溫低濕空氣，干燥仍可進(jìn)行但比較緩慢，干制品的平衡水分可相應(yīng)降低， 最終水分可低于5%。C.干端處物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭?。此時(shí)，若 干物料的停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不宜過(guò)高，一般 不宜超過(guò)77C。D.逆流干燥，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，總的干燥速率低，故濕物料載量 不宜過(guò)多。此外，因?yàn)樵诘蜏馗邼竦目諝庵?，若物料易腐敗或菌污染程度過(guò)大，會(huì)有腐 敗的可能。故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致一一順 流A.濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些 的空氣溫度如90C，進(jìn)

7、一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；B.干端處則與低溫高濕空氣相 遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下。因此， 吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。空氣對(duì)流干燥有哪些主要方法？箱式、隧道式、輸送帶式；氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥噴霧干燥方式的特點(diǎn)？ 1.蒸發(fā)面積大2.干燥過(guò)程液滴的溫度低3.過(guò)程簡(jiǎn)單、操作 方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)4.耗能大、熱效低冷凍干燥的條件及產(chǎn)品特點(diǎn)？(1)食品冷凍溫度v-4C； (2)食品升華一般要絕對(duì) 壓力v 500Pa，最高真空一般達(dá)到155Pa1.在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和 極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)

8、成分；2.不失原有的固體骨 架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)；3.干燥沒(méi)有液態(tài)過(guò)程，不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物 料表面而造成鹽類沉積形成硬膜；4.具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好；5.設(shè)備昂貴， 干燥時(shí)間較長(zhǎng)，費(fèi)用約為真空干燥的2倍，噴霧干燥的5倍。干制品的包裝方式？防濕包裝：高阻濕性包裝材料，要密封；加干燥劑：氯化 鈣、硅膠；防氧包裝：抽真空，減壓包裝；充氣：氮?dú)?，二氧化碳，防氧化；?脫氧劑：鐵粉、亞硫酸鈉。食品常用的冷卻方法？冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等什么是食品的冷害？請(qǐng)舉例說(shuō)明？在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍 結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生

9、理機(jī)能受到障礙，失 去平衡，稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變 色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。食品凍結(jié)保藏的基本原理？ 1.凍結(jié)食品的質(zhì)量下降主要是由結(jié)晶、再結(jié)晶和酶的活 性引起的，而結(jié)晶、再結(jié)晶和酶的活性是受擴(kuò)散控制的、在某一特征溫度下發(fā)生的特 殊物質(zhì)的結(jié)構(gòu)松弛過(guò)程。2.如果凍結(jié)食品處于玻璃態(tài)，一切受擴(kuò)散控制的松馳過(guò)程將 極大地被抑制，使得食品在較長(zhǎng)的貯藏時(shí)間內(nèi)處于穩(wěn)定狀態(tài)，且質(zhì)量很少或不發(fā)生變 化。3.與一般的凍藏和冷藏法相比，食品的冷凍玻璃態(tài)保藏能較大程度地提高其保存 質(zhì)量、延長(zhǎng)貯藏壽命，實(shí)踐已證明了這個(gè)理論的正確，性。最大冰晶體形成帶

10、的概念？大多數(shù)冰晶體都是在-1-4C（ -1-5C ）間形成， 這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系？ 1.凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移 動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情）兄，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量 多。2.凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的 水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向 冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋 白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。凍結(jié)對(duì)食品物理性質(zhì)的影響？ 1.凍結(jié)食品比熱下降2.凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)

11、增加3.熱 傳導(dǎo)系數(shù)增加4.體積增加食品速凍的主要優(yōu)點(diǎn)？ 1.形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小2.凍結(jié)時(shí) 間越短，允許鹽分?jǐn)U散的時(shí)間也隨之縮短3.將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫 度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品變質(zhì)4.冷凍濃縮的危害性下降食品鼓風(fēng)凍結(jié)的方式？吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的裝置：一個(gè)帶 有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)?？煞譃榕渴胶瓦B續(xù)式食品輻照對(duì)蛋白質(zhì)和酶的影響有哪些？結(jié)構(gòu)破壞，輻射交聯(lián)，輻射降解；蛋白質(zhì)輻 照時(shí)交聯(lián)與降解同時(shí)發(fā)生，而往往是交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易覺(jué)察。酶 的主要組成部分是蛋白質(zhì)，所以輻射對(duì)酶所引起的作用與蛋白質(zhì)類似，酶中所含的疏

12、基（-SH ）由于容易氧化會(huì)增大酶對(duì)輻射的敏感，性。在復(fù)雜的食品體系中，由于其他物質(zhì) 的伴生存在而使酶得以保護(hù)，欲使酶鈍化需要相當(dāng)大的輻射劑量。食品輻照對(duì)微生物的作用機(jī)制？直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)， 可使微生物死亡。間接效應(yīng)：當(dāng)水分子被激活和電離后，會(huì)產(chǎn)生大量的活性離子，這 些活性離子與微生物體內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。食品輻照常用的三種方式是什么1.輻射阿氏殺菌2.輻照巴氏殺菌3.輻照耐貯殺菌 食品輻射裝置的組成部分：輻射源、防護(hù)設(shè)備、輸送與全系統(tǒng)腌漬保藏原理？食品腌漬過(guò)程中，不論采用濕腌或干腌的方法,食鹽或食糖形成溶液 擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi)，從

13、而降低了其游離水分，提高了結(jié)合水分及其滲透壓，正是這 種滲透壓的作用下，抑制了微生物的活動(dòng)。因此，溶液的濃度以及擴(kuò)散和滲透理論成為 食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。食品腌制保藏中氯化鈉有什么防腐作用？（1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用 （2）離子水化的影響（3）食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用（4）食鹽溶液對(duì)酶活力有影響（5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降有哪些腌制方法？各自特點(diǎn)？ 1.干腌法2.濕腌法3.動(dòng)脈或肌肉注射腌制法4.混合 腌制法干腌法優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備、操作簡(jiǎn)單，用鹽量較少，制品含水量低,利于儲(chǔ)藏，食品營(yíng)養(yǎng) 成分流失較少；缺點(diǎn)：食鹽撒布難以均勻，失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完全

14、浸沒(méi)原料，暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。濕腌法優(yōu)點(diǎn)：食品原料完全浸沒(méi) 在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象； 缺點(diǎn)：色澤和風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，含水量高不利于儲(chǔ)藏；濕腌 法勞動(dòng)強(qiáng)度大，容器設(shè)備多，占地面積大。動(dòng)脈注射優(yōu)點(diǎn):腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品 得率高。缺點(diǎn):只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要注意保證動(dòng)脈的完整，性，并且腌制 品易腐敗變質(zhì)，故需冷藏運(yùn)輸?；旌想缰品ㄌ攸c(diǎn)：對(duì)肉制品，制品色澤好、營(yíng)養(yǎng)流失 少、咸度適中，因?yàn)楦甥}及時(shí)溶解，避免因濕腌時(shí)食品水分外滲而降低鹽水濃度。腌制發(fā)色機(jī)制？腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應(yīng)形成

15、粉紅色的較穩(wěn) 定的色素；腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段：NO + Mb fNOMMb NOMMbNOMb NOMb+ 熱+煙熏-NO-血色原（Fe 2+）（穩(wěn)定的粉紅色）；如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋 白還能形成硫肌紅蛋白一呈綠色；若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會(huì)有膽肌 紅蛋白形成一呈綠色，膽肌紅蛋白還會(huì)迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四毗咯煙熏的目的及作用？目的：1.形成特種煙熏風(fēng)味；2.防止腐敗變質(zhì)；3.加工新穎產(chǎn) 品；4.發(fā)色；5.預(yù)防氧化；作用：煙熏的防腐作用，煙熏的發(fā)色呈味作用熏煙的成分及其對(duì)食品的影響？熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成 的混合物，現(xiàn)在已有200多種化

16、合物能從木材發(fā)生的熏煙中分離出來(lái)。熏煙成分常因 燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其他許多因素的變化而有差異。 一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分為酚、酸、醇、羥基化合物和烴等。酚：1抗氧化作用； 2抑菌防腐作用；3形成特有的“熏香”味；醇：作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，風(fēng)味的形成 并不起任何作用；有機(jī)酸：促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮；羰基化合 物：對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要；烴類：多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的 防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用煙熏的方法？冷熏和熱熏各有何特點(diǎn)？ 1.冷熏法；2.熱熏法；3.液熏法；食品采用冷熏時(shí)，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分

17、聚積量相對(duì)提高，保藏期增長(zhǎng)。 采用熱熏法的食品，因溫度高，表層蛋白質(zhì)迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜， 妨礙了內(nèi)部水分外滲，延緩了干燥過(guò)程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，故制品的 含水量高，鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利于儲(chǔ)藏，一般只能放 4-5d，不過(guò)熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。液熏法的特點(diǎn)：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了 大量設(shè)備投資費(fèi)用；煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化；液態(tài)煙熏制劑已除去 固相物質(zhì)及其吸附的烴類，致癌危險(xiǎn)性低。發(fā)酵的類型，什么是食品的發(fā)酵保藏？酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵 發(fā)酵保藏：利用各種因素促使某些有益微生物生長(zhǎng)，從而建立起不利于有

18、害微生物生長(zhǎng) 的環(huán)境，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，同時(shí)還能保持、甚至于改善食品原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。38.食品發(fā)酵保藏的原理是什么？發(fā)酵產(chǎn)酸為食品提供一定的酸味，發(fā)酵產(chǎn)乙醇改善風(fēng) 味，抑制其他有害微生物的生長(zhǎng)40食品熱處理?xiàng)l件的選擇原則是什么？1.熱處理應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的；2.應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 和損失；3.熱處理過(guò)程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生要求食品熱處理的類型和特點(diǎn)？工業(yè)烹飪：煮、燜(燉)、烘(焙)、炸(煎)、烤。烹飪處理能殺滅部分微生物，破 壞酶，改善食品感官品質(zhì)，提高食品可消化，性，并破壞食品中不良成分，提高食品安全 ，性，也可提高食品耐貯性熱燙：破壞或鈍化食品中導(dǎo)致

19、食品質(zhì)量變化的酶類，保持食品 原有品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營(yíng)養(yǎng)成 分的損失。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理 工序。導(dǎo)致果蔬在加工和保藏過(guò)程中質(zhì)量降低的酶類主要是氧化酶類和水解酶類，熱處 理是破壞或鈍化酶活性的最主要和最有效的方法之一。熱擠壓：熱擠壓的特點(diǎn)：擠壓食 品多樣化；擠壓處理操作成本低；生產(chǎn)效率高；便于自動(dòng)控制和連續(xù)生產(chǎn)。熱殺菌:是 以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為巴氏殺 菌和商業(yè)殺菌。巴氏滅菌：是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常100C 以下，典型的巴氏殺菌

20、條件是62.8C，30min。達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的 溫度時(shí)間組合。巴氏殺菌可以使食品中的酶失活，破壞食品中熱敏性微生物和致病菌。 商業(yè)殺菌：又簡(jiǎn)稱為殺菌，是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫 度并維持一定的時(shí)間以達(dá)到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，一般也能鈍化 酶，使殺菌后的食品達(dá)到較長(zhǎng)的貯期。但它同樣對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的破壞也較大。影響微生物耐熱性的因素？1.污染微生物的種類和數(shù)量：種類、污染量；2.熱處 理溫度；3.食品成分：PH、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、鹽、植物殺菌素對(duì)熱殺菌食品的pH值分類？各種腐敗菌對(duì)酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，而各種食品的 酸度或pH值

21、也各有差異。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以PH4.6為界 線。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6即為低酸性食品。微生物耐熱性參數(shù)：D、Z、F的意義？ D值又稱為指數(shù)遞減時(shí)間(decimal reduction time)，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少90%所需要的時(shí) 間，單位為min。意義：D值的大小可以反映微生物的耐熱性。D值隨熱處理溫度、菌 種、細(xì)菌活芽匏所處的環(huán)境和其它因素而異。在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)， D值愈大，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，即該微生物愈耐熱。 直線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)(C)。即Z值為熱力致死時(shí)間按照1/10，或 10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化(C)。意義：Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果 就越小，微生物的耐熱性越強(qiáng)。殺菌值(F值)：在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間(min)。意義：可用來(lái)比較相同Z值細(xì)菌的耐熱性，F(xiàn)0值越大，則表明細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)。三者關(guān)系：熱力致死時(shí)間曲線方程：t1/t2=lg-1(T2-T1)/Z ；熱力致死速率曲線方程： t=D(lga-lgb)46.列舉一