食品工藝學(xué) 問答題解答版

1、第二章食品的干制保藏技術(shù)水分活度概念食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓(p0) 之比。Aw值的范圍在01之間。水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？1、對(duì)微生物的影響。Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。各種 微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值，Aw值下降，它們的生長(zhǎng)率也下降， 最后，Aw可以下降到微生物停止生長(zhǎng)的水平。Aw能改變微生物對(duì)熱、光和化學(xué)試劑的敏感性。一般情況下，在高 Aw時(shí)微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。微生物在不同的生長(zhǎng)階段，所需的Aw值也不一樣。細(xì)菌形成芽孢時(shí) 比繁殖生長(zhǎng)時(shí)要高。2、對(duì)酶的影響酶活性隨Aw的提高而增大，通常在A

2、w為0.750.95的范圍內(nèi)酶活性 達(dá)到最大。在Aw0.65時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應(yīng) 在0.15以下。3、對(duì)其它反應(yīng)的影響脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反應(yīng)，即使水分活性很低，含有不飽和脂肪酸的食品放在空氣中也極容易氧化酸敗，甚至水分活度低于單 分子層水分下也很容易氧化酸敗。非酶褐變：Aw也不能完全抑制該反應(yīng)。不同的食品，非酶褐變的最 是水分活度有差異，由于食品成分的差異，即使同一種食品，加工工藝不同，引起褐變的最是水分活度也有差異。Aw對(duì)淀粉老化的影響：Aw較高時(shí)，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉 的老化則不容易進(jìn)行。Aw的增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用：當(dāng)水分含量達(dá)4%時(shí)，蛋白

3、質(zhì) 的變型仍能緩慢進(jìn)行，若水分含量在2%一下，則不容易發(fā)生變性。在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空氣比較潮濕，溫度高，所以容易發(fā)生霉變。用密封袋或 密封桶裝起來(lái)就好了。（大概答案就這樣，大家可以再用自己的話展開來(lái)講）合理選用干燥條件的原則？1、食品干制過(guò)程中所選用的工藝條件必須是食品表面的水分蒸發(fā)速度盡 可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速度，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和 濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。2、在恒速干燥簡(jiǎn)短，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò) 食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。3、在

4、開始降速階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā) 速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率抑制，以免食品表面過(guò)度 受熱，導(dǎo)致不良后果。4、干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。一般要達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念復(fù)水性：是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng) 味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。干燥的機(jī)制是什么？如果要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò) 程？（1）機(jī)制干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移

5、 到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。水分梯度：干制過(guò)程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化 為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí) 表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分 梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不 斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而 在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無(wú) 論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。（2）如何控制若將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過(guò) 程。因此可

6、以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時(shí)可以增 大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移?；靖拍睿航o濕過(guò)程、導(dǎo)濕過(guò)程、干燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。給濕過(guò)程：濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過(guò)程稱作給濕過(guò)程。導(dǎo)濕過(guò)程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過(guò)程屬于導(dǎo) 濕過(guò)程。復(fù)水比:干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品復(fù)水前的重量G干之比。重復(fù)系數(shù):干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比。試述影響食品濕熱傳遞的因素。食品的表面積一表面積1,傳遞速率1干燥介質(zhì)的溫度一溫度1,傳遞速率1空氣流速一流速1,傳遞速率1空氣相對(duì)濕度一相對(duì)濕度I,傳遞速率1真空度一真空度1,傳遞速率1食品組成與結(jié)構(gòu)一

7、由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?P421、表面積：水分子在食品內(nèi)必須行走的距離決定了食品干燥速度的快慢， 食品表面積越大、料層厚度月報(bào)，干燥效果越好。2、組分方向：食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率。水分從 食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的不同方向差別較大，這取決于食品組分的定向。3、細(xì)胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，而剩余水在細(xì)胞外， 細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易出去。因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)的水穿過(guò)細(xì)胞 邊界有一個(gè)額外的阻力，當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破碎時(shí)，有利于干燥。但細(xì)胞破碎 會(huì)引起干制食品的可接受性下降，如會(huì)發(fā)生復(fù)水后軟塌等現(xiàn)象，是干制品質(zhì)量變差。4、溶

8、質(zhì)的類型和濃度：在高濃度溶質(zhì)時(shí)，溶質(zhì)會(huì)影響水分活度和食品的 粘度。食品中增加粘度和減少水分活度的溶質(zhì)會(huì)降低水分轉(zhuǎn)移速率，從 而降低干燥速率。溶質(zhì)的存在提高了水的沸點(diǎn)，影響了水分的汽化。因 此，溶質(zhì)濃度越高，維持水分的能力越大，相同條件下干燥速率下降。合理選用干燥條件的原則是什么？控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度N食品表面水分蒸發(fā)速度；在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率；力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度；降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率；脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的最終含水量加以選用。常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。常壓對(duì)流

9、干燥法、接觸式干燥法、輻射干燥法、減壓干燥法常壓對(duì)流干燥法：固定接觸式（箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫干燥）； 懸浮接觸式（氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥、膨化干燥）特點(diǎn)：A 通過(guò)介質(zhì)傳遞熱量和水分；B溫度梯度和水分梯度方向相反；C適用范 圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗高。接觸式干燥法：滾筒干燥。特點(diǎn)：A物料與熱表面無(wú)介質(zhì)；B熱量傳遞 與水分傳遞方向一致；C干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高.輻射干燥法：紅外線干燥、微波干燥（紅外干燥特點(diǎn)：A干燥速度快， 效率高；B吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好；C設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但能耗較高。微 波干燥特點(diǎn)：A干燥速度快；B加熱均勻，制品質(zhì)量好；C選擇性強(qiáng)；D容易調(diào)節(jié)和控制；E

10、可減少細(xì)菌污染；F設(shè)備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。） 減壓干燥：冷凍干燥。特點(diǎn)：A產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失小；B能 保持食品的原有形態(tài)；C產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)；D不會(huì)導(dǎo)致表面硬 化；E能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。干燥為何影響風(fēng)味和色澤？風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導(dǎo) 致風(fēng)味的變差。色素：食品的色澤隨物料本身的物化性質(zhì)而改變，干燥會(huì)改變食品的物 理化學(xué)性質(zhì)，使其反射、散射、吸收傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而 改變食品的色澤。什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干 制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)

11、重系數(shù)等來(lái)表示。你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？作業(yè)題：簡(jiǎn)述干制的基本原理，干制對(duì)食品的質(zhì)量有何影響？干制基本原理：根據(jù)不同的食品，選擇適宜的水分活度，以達(dá)到抑制微生物 生長(zhǎng)發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度的目的，防治食品腐敗變質(zhì)，可 使食品獲得良好的保藏效果。第三章熱處理和殺菌概念：熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D、Z、F值、頂隙、殺菌公式、超高溫殺菌（UHT）熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。巴氏殺菌：在100c以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌 及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅

12、腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫 下保存期限的要求。商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死， 罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn) 過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法 稱為商業(yè)滅菌法。脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn) 象。平蓋酸壞：罐內(nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，因此罐內(nèi)容 物的酸度增加，但罐的外觀并無(wú)變化。D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群 中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。Z值：殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。F值：在121.

13、1C溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間。頂隙：指罐內(nèi)表面到食品內(nèi)容物上表面之間的距離，一般為38mm。殺菌公式：Pt1-升溫時(shí)間t2-恒溫時(shí)間t3-冷卻時(shí)間T-殺菌溫度p-反壓。超高溫殺菌（UHT）： UHT指采用132-143C溫度對(duì)未包裝的流體食品短 時(shí)殺菌。酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線是什么？依據(jù)？在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。這是根 據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)決定的。脹罐的原因與預(yù)防方法。原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過(guò)多；鐵皮腐蝕 產(chǎn)生氫等。預(yù)防：A原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內(nèi)不要有灰塵或污物。B配制糖液的糖要清

14、潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)。不純的糖常含有二氧化硫， 在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。C如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動(dòng)，產(chǎn) 生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，雖外形無(wú)變化，但罐內(nèi)易發(fā)生酸敗現(xiàn) 象。D引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時(shí)產(chǎn)品的溫度為宜，過(guò)高會(huì)使罐蓋移位， 過(guò)低會(huì)造成破裂。E安全：小型罐可保持較高真空度(300-380mm)，大型罐應(yīng)保持較低的真 空度(220-300mm)，因?yàn)榇蠊奕粽婵斩冗^(guò)高，會(huì)造成嚴(yán)重的罐體變形。F嚴(yán)禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應(yīng)用力適度。影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？A菌種與菌株；B熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷；C熱處理

15、時(shí)介質(zhì)或食 品成分的影響；D熱處理溫度；E原始活菌數(shù)。 D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì) 算？熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些?植物來(lái)源的包裝食品：A質(zhì)構(gòu)（半透膜的破壞；細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離）B顏色C風(fēng)味（風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變）D營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失）動(dòng)物來(lái)源的包裝食品：A顏色（肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色）B質(zhì)構(gòu)（肌肉收縮和變硬；變軟）C營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。罐頭食品的一般工藝過(guò)程及加工要點(diǎn)。1預(yù)備原料和包裝材料2獲得可食用部分3洗滌4分級(jí)5檢驗(yàn)6熱燙7排氣 8密封，頂隙9殺菌和冷卻10檢驗(yàn)罐頭食品為什么要留頂隙?保留頂隙的主要目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后

16、能產(chǎn)生真空，若沒有頂隙，則罐內(nèi) 無(wú)氣可排，也就不可能有真空；此外，頂隙的存在還方便對(duì)凈重的調(diào)節(jié)。簡(jiǎn)述加熱保藏食品的原理。凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌，通過(guò)熱處理， 殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物，鈍化食品中的酶 活性，以防止食品在食品保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。作業(yè)題：常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因?，F(xiàn)象：A脹罐B平蓋酸敗C黑變或硫臭D發(fā)霉E產(chǎn)毒原因：1.初期腐敗，如殺菌延遲2.殺菌不足3.殺菌后的污染4.嗜熱菌的生 長(zhǎng)第四章食品的低溫處理與保藏凍藏和冷藏的概念凍藏：指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在-30C以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18C以下低溫儲(chǔ)藏和流通。冷

17、藏：指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后， 在-1C以上8C以下儲(chǔ)藏。低溫對(duì)微生物的影響任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它 們的活動(dòng)能力也越弱故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。根據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜 溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。酶活性下降，代謝減緩由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)分散度改變，最后可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞

18、脫水，是溶質(zhì)濃度增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。低溫對(duì)酶的影響A溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為3040C。高溫 可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。B大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23。也就是說(shuō)溫度每下降10C，酶活 性就削弱1/21/3。C雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強(qiáng)烈抑制，但大量的酶類即使 在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動(dòng)，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微活性，只是催化速度比較慢。比如，某些脂酶甚至 在-29C時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。D溫度越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)所有原料都適用。E有些原料會(huì)產(chǎn)生生理性傷害，如

19、馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。F由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品 變質(zhì)。G有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降低到歲低 限度，會(huì)采用先預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。影響微生物低溫致死的因素溫度的高低，A冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有 部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。B-8-12C，尤其-2-5C （凍結(jié)溫度）：此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾 乎全部死亡。C-20-25C：微生物的死亡比-8-12C時(shí)緩慢；當(dāng)溫度急劇下降到-20-30C 時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能

20、在較長(zhǎng)時(shí) 間內(nèi)保持其生命力。冷藏的常用溫度冷藏溫度一般為-215C，而48C則為常用的冷藏溫度。食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻影響冷藏食品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。冷卻方法冷害的概念冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡。氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。氣調(diào)貯藏：通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品 和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

21、方法：改良?xì)怏w貯藏、控制氣體貯藏、真空包裝。影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素1）凍制用原料的成分和性質(zhì)2）凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工3）凍結(jié)方法4）貯藏情況凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響（1）食品物性變化（2）凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對(duì)食品的危害性（5）干耗（6）變色、液汁損失食品凍結(jié)和解凍各有哪些方法？（1）速凍方法：A鼓風(fēng)凍結(jié)一一采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)；B平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)一一物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介 質(zhì)在中空的盤中流動(dòng)；C噴淋或浸漬冷凍一一物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。（2）解凍的方法：1）以提供熱量的方法分，A、預(yù)先加熱到

22、較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再?gòu)氖?品表面逐漸向食品中心傳遞B、高頻或微波場(chǎng)中是內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱；2）從外界介質(zhì)和食品熱交換方式分A、空氣解凍法：又分04C緩慢解凍、1520C迅速解凍以及2540C空氣 蒸汽混合介質(zhì)解凍B、水或鹽水解凍法：用420C水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法C、在冰塊中的解凍法D、在加熱金屬面上的解凍法。影響解凍的因素有哪些？（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。（2）凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響（長(zhǎng)期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重的15-16%）（3）動(dòng)物組織宰后的成熟度（pH）在解凍時(shí)對(duì)汁液

23、流失有很大影響（4）解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響。速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)速凍的優(yōu)點(diǎn)：A形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小B凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短C將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食 品分解D另外迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的 時(shí)間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響（1）食品物性變化（如比熱容下降，導(dǎo)熱系數(shù)增加，熱擴(kuò)散系數(shù)增加，體 積增加等。）（2）凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對(duì) 食品的危害性（5）干耗（凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。）（6）變色、液汁損失。作業(yè)題：1.冷凍保藏的基本原理食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一 種方法。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因A微生物的生長(zhǎng)繁殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶 活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。B在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降