后勤人員培訓資料

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)學校后勤管理人員、從業(yè)人員培訓資料 一、上級規(guī)定 中華人民共和國食品安全法 第九十九條本法下列用語的含義：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)

2、。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。保質(zhì)期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食

3、用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。二、縣局文件關(guān)于加強學校食品安全管理工作的若干意見（寧教字201147號）一、健全機構(gòu)，明確工作責任1健全工作機構(gòu)。教育局成立以局長為組長，書記及分管安全、計財?shù)母本珠L為副組長，教育局班子成員為成員的食品安全工作領(lǐng)導小組；領(lǐng)導小組下設(shè)辦公室，由分管安全的副局長兼任辦公室主任，強化全縣學校食品安全的組織領(lǐng)導。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學校必須建立以校長為組長、人事副校長為副組長，業(yè)務副校長負責學校衛(wèi)生、疾病防控、食品安全教育，會計為協(xié)管員的食品安全管理工作領(lǐng)導小組；各

4、學校必須建立以校長為組長、后勤副校長或后勤負責人為副組長，安全負責人為協(xié)管員的食品安全管理工作領(lǐng)導小組，明確1名或1名以上的專任或兼任食品安全管理員。2明確工作責任。學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第一責任人，分管領(lǐng)導是直接責任人，后勤工作中各崗位工作者為崗位責任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監(jiān)督機制，食品安全管理員應當對從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品進貨渠道、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設(shè)施設(shè)備、師生伙食質(zhì)量等進行監(jiān)督檢查。鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學校應當與轄區(qū)內(nèi)學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校應當與食堂商店管理人員、從業(yè)人員簽

5、定食品安全管理責任書，落實工作責任。二、加強管理，規(guī)范日常行為3健全管理制度。各學校必須建立學校食堂商店采購食品索證索票制度、食品留樣制度、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、學校食堂商店崗位責任制度等規(guī)章制度，并張貼上墻。4完善工作臺帳。各學校食堂商店必須建立進貨臺賬，對進入校園的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據(jù)、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證和營業(yè)執(zhí)照，并留存復印件備查；對進入校園的桶裝水必須索取每批次檢測報告，并整理存檔；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；

6、必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業(yè)人員進行業(yè)務知識培訓，保存培訓材料；必須規(guī)范食堂財務收支管理，保存好財務收支票據(jù)；必須規(guī)范從業(yè)人員管理，制定細則對從業(yè)人員進行考核，健全從業(yè)人員管理檔案。5嚴把進貨關(guān)卡。嚴禁學校采購土豆、四季豆等因操作不當易引發(fā)食品安全問題及易腐爛變質(zhì)的食品，嚴禁學校制售涼菜、鹵菜等。學校食堂食用豬油必須自煉，不得采購成品桶裝豬油，嚴禁采購“地溝油”和三無食品，嚴禁商店向?qū)W生出售煙、酒、檳榔等違禁食品。6規(guī)范工作流程。采購員必須按照食品安全標準、衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定采購食品，驗收人員應當對采購的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、食品的質(zhì)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、使用方

7、法等進行驗收，經(jīng)驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，并進行登記。冰柜、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、大米等食品應分池清洗，粗加工用具、操作臺葷素必須分開，食品應當分區(qū)加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結(jié)束后，調(diào)料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。各學校必須嚴格按照中華人民共和國食品安全法的標準使用食品添加劑，嚴禁學校非法使用食品添加劑。7保持衛(wèi)生整潔。學生食堂應當有良好的排水系統(tǒng)，地面衛(wèi)生必須保持干凈整潔，食具每餐用

8、后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業(yè)人員工作時應當戴口罩、穿工作服。三、嚴格準入，確保資質(zhì)合法8嚴格經(jīng)營資質(zhì)。學校商店必須取得食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照，學校食堂必須取得餐飲服務許可證。9嚴格從業(yè)管理。學校食堂和商店從業(yè)人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業(yè)人員培訓；使用有壓鍋爐的學校必須按時進行鍋爐檢測，司爐工必須辦理鍋爐工證，按時參加由縣技術(shù)監(jiān)督局組織的培訓；食堂管理人員必須取得食品安全管理員證，按時參加食品安全管理員培訓；所有學校食品安全的管理人員、從業(yè)人員必須做到持證上崗。10嚴格準入制度。對為學校提供食品、飲用水和進入校園進行廣告宣傳、產(chǎn)品促銷的

9、食品經(jīng)營者要實行準入制度，采用經(jīng)營資格審查制度及備案管理方式?？h學校食品安全管理工作領(lǐng)導小組辦公室將逐步審查大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營者資質(zhì)，向符合安全衛(wèi)生標準的生產(chǎn)經(jīng)營者頒發(fā)準入證。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產(chǎn)經(jīng)營者進入校園宣傳或洽談業(yè)務的，學校應當拒絕?？h學校食品安全管理工作領(lǐng)導小組辦公室已頒發(fā)準入證的生產(chǎn)經(jīng)營者，學校應當予以優(yōu)先準入。鼓勵學校建立食品供方評價體系，選擇誠信、合法的供貨方。堅持公益性原則，學校開辦的食堂、商店（含與學生食品有關(guān)的項目）嚴禁對外承包。四、加大投入，完善硬件設(shè)施11及時維護維修。各學校必須籌措經(jīng)費對食堂及時進行維護維修，適當添置設(shè)施設(shè)備，保證師生安全、衛(wèi)生用餐所需

10、。使用有壓鍋爐的學校必須按照要求定期進行檢測，對檢測中發(fā)現(xiàn)的問題必須立即整改，整改后再使用，超過服役期經(jīng)檢測不能使用的有壓鍋爐必須淘汰，鼓勵學校使用環(huán)保、節(jié)能爐灶。12加大改建力度。對不符合學校食品安全要求的食堂必須進行新建或提質(zhì)改造，新建或提質(zhì)改造的學校食堂建設(shè)規(guī)劃圖應當經(jīng)過縣衛(wèi)生監(jiān)督部門審批，爭取一次性建設(shè)到位，達到學校食堂衛(wèi)生標準，避免重復建設(shè)。所有新建和提質(zhì)改造的學校食堂應當在當年度取得餐飲服務許可證。13嚴格硬件配備。學校食堂必須嚴格按照寧鄉(xiāng)縣學校食堂硬件配備標準（見附件）的要求配齊基本硬件設(shè)備，力爭達到“星級食堂”硬件配備標準。14完善飲水設(shè)施。飲水困難的學校應當爭取政府重視，多方

11、籌措資金發(fā)掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必須加強水源防護，安排專人專鎖管理，每學期末必須對供水設(shè)施進行清洗消毒，每年應當對水質(zhì)進行1次檢測，確保飲用水健康安全。使用直飲水的學校，必須嚴格直飲水設(shè)備管理，每期不少于2次檢測，確保水質(zhì)達標。使用桶裝水的學校，嚴禁使用未經(jīng)教育局準入的桶裝水。五、科學應對，有效處置突發(fā)事件15制定應急預案。各單位必須制定食品安全突發(fā)事件應急處理預案，定期進行安全演練，積極應對突發(fā)事件。16科學處置事故。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學校必須立即啟動應急預案，迅速聯(lián)系醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，在30分鐘內(nèi)將事件發(fā)生的地點、時間、類別等有關(guān)信息上報教育局食

12、品安全管理工作領(lǐng)導小組，并停止食堂食品加工經(jīng)營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，如實提供有關(guān)材料和樣品。同時要采取其他必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。六、嚴格獎懲，落實責任追究17加大示范獎勵。我縣學校食堂開展“星級食堂”、“縣食品安全示范單位（學校）”評選活動，當年被評為“星級食堂”、“縣食品安全示范單位（學校）”的學校將授牌，目標考核給予適當加分。18強化督查考核。學校食品安全工作嚴格按照食品安全目標管理責任狀進行年度考核。同時強化過程管理，縣學校食品安全管理工作領(lǐng)導小組辦公室將加強對學校食品安全工作的督查，凡在督查工作中被通報的學校，未按要求

13、整改的或整改未落實的學校，將嚴格按照責任狀的要求予以扣分。19實行“一票否決”。學校食品安全工作實行“一票否決”制，凡購買、銷售“三無”食品及其它違禁食品和不按要求隨意使用添加劑經(jīng)教育拒不改正的學校實行“黃牌警告”，凡購買“地溝油”、出現(xiàn)群體性食品安全事件應對不當造成重大影響和出現(xiàn)食物中毒、發(fā)生食品安全責任事故的學校實行“一票否決”。 20嚴格責任追究。學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校食堂商店對外承包的，機構(gòu)不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，追究學校食品安全第一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上墻）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理餐飲服務許可證、商

14、店未辦理食品流通許可證、從業(yè)人員未辦理健康證、后勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任；凡違規(guī)采購食品的追究采購員責任；凡食品安全管理監(jiān)督不到位或未履行監(jiān)督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形根據(jù)情節(jié)輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀律處分。凡被“黃牌警告”的學校第一責任人、直接責任人、崗位責任人給予行政紀律處分，個人年度考核定為基本稱職，屬于民辦教育機構(gòu)的，年度評估作降級處理。凡被“一票否決”的學校第一責任人、直接責任人作行政降職處理，崗位責任人作行政免職處理，個人年度考核定為不合格，取消單位評優(yōu)評先資格，屬于民辦教育機構(gòu)的，年度評估定為不合格。觸犯法律的，依法移送司法機關(guān)處理

15、。三、業(yè)務知識（一）人員健康管理 1應建立并執(zhí)行人員健康管理制度。 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。 每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2個人衛(wèi)生要求 應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應規(guī)范佩戴口罩。 手部操作前應洗凈

16、、操作過程中應保持清潔，受到污染后應及時洗手。 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。 專間（備餐間）操作人員進入專間（備餐間）時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，

17、應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（二）原輔料的運輸和貯存 1運輸 食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。采購需冷藏或冷凍的食品時，需冷鏈運輸。 2貯存 貯存場所、設(shè)備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指

18、示）計。（三）加工操作要求 1粗加工與切配的預處理要求 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍保藏。 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。 2熱加工的烹飪要求 烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不

19、得進行烹飪加工。 不得將回收后的食品（包括原料）經(jīng)烹飪加工后再次供應。 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進行，并記錄加工時間等。 備餐及供餐要求 供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。 操作時應避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當

20、在高于60或低于10的條件下存放。（四）餐飲具清洗消毒保潔要求 餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標識。餐飲具保潔設(shè)施應定期清洗，保持潔凈。 接觸直接入口食品的餐飲具應按規(guī)定洗凈并消毒。 應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。 消毒后餐飲具應符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 不得重復使用一次性餐飲具。 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。（五）留樣 學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（六）特種設(shè)備管理1鍋爐應到質(zhì)監(jiān)部門辦理鍋爐使用登記證，并將鍋爐使用登記證置于鍋爐房顯著位置，未辦理鍋爐使用登記證的鍋爐不得使用。2各鍋爐使用學校應聘用持有有效特種設(shè)備作