餐廳服務(wù)員管理制度(三篇)

1、Word - 28 -餐廳服務(wù)員管理制度(三篇)第一篇：餐廳服務(wù)員管理制度1、依據(jù)局辦公室支配，落實(shí)好餐桌2、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。3、儀容干凈，不擅離崗位。4、依據(jù)不同對象的客人，合理支配他們喜愛的餐位。5、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)看法，并準(zhǔn)時(shí)事物中心接待主管反映。6、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。7、保證地段衛(wèi)生，做好一切預(yù)備。8、在餐廳客人有疑問時(shí)，禮貌地向客人解釋清晰。并熱忱替客人準(zhǔn)時(shí)處理就餐及服務(wù)相關(guān)問題。服務(wù)員崗位職責(zé)：1、根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預(yù)備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、

2、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，幫助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。4、儀容干凈，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序供應(yīng)各種服務(wù)，準(zhǔn)時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟識餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責(zé)：1、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用便利。2、預(yù)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動協(xié)作廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，依據(jù)前臺的時(shí)間要求、精確、快速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結(jié)帳方式，妥當(dāng)保

3、管好訂單，以便復(fù)核。5、幫助前臺服務(wù)員做好餐前預(yù)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、幫助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、幫助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。炊事員職責(zé)：1.留意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)臨時(shí)隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。2.葷素生食品揀凈洗清，盛器干凈，分類擺放，不觸地、不疊底。3.各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。留意菜的特色，保證菜的養(yǎng)分成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。4.烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品嘗。5.食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。6.做到生熟盛器、揩布、砧

4、板分開，有明顯標(biāo)志。7.冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。8.負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。9.個(gè)人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。其次篇：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（一）：1，聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，遵守酒店的管理規(guī)定，執(zhí)行工作程序.2，營業(yè)時(shí)間內(nèi)，持續(xù)良好的工作狀態(tài)，儀容，儀表，并正確使用服務(wù)敬語.3，精確了解每日菜式，與傳菜員親密協(xié)作.4，根據(jù)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人帶給優(yōu)質(zhì)服務(wù).5，向客人相宜推銷酒水，商品，介紹特色菜肴.6，做好客人的看法反

5、饋記錄.7，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作.8，對區(qū)域所轄環(huán)境中的設(shè)施設(shè)備要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修上一級領(lǐng)班或主管.9，負(fù)責(zé)本包間的餐具保管和盤點(diǎn)工作.10，完成上級上交的其它工作.勵(lì)志天下12311，鉆研業(yè)務(wù)，提高自身素養(yǎng)，持續(xù)改善.餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（二）：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)任職資格：1學(xué)歷及培訓(xùn)要求：學(xué)校以上學(xué)歷，經(jīng)過入店培訓(xùn)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)2工作閱歷：經(jīng)過1-3個(gè)月試用期，且透過考評合格。3自然條件：身體健康年齡在18-30之間，相貌端莊，性格溫柔，身高適中。4學(xué)問要求：了解餐廳服務(wù)程序，了解本餐廳各種菜肴的基本學(xué)問，把握基本的服務(wù)操作技能。5潛力要求：能獨(dú)自完成餐廳服務(wù)操作規(guī)程，動作靈敏，精確自然，擅長領(lǐng)

6、悟客人心理，語言到位，滿意來賓要求。6基本素養(yǎng)要求：遵守員工手冊，具有來賓至上的職業(yè)道德觀，禮貌待人，語言溫柔，自尊自愛，具有拾金不昧的優(yōu)良品行。7外語要求：能運(yùn)用英語與來賓進(jìn)行簡潔的溝通。崗位職責(zé)：1按時(shí)點(diǎn)名上崗，離崗時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并簽離精確時(shí)間。2按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項(xiàng)預(yù)備工作，擺臺用托盤，餐具要求無破損，備用器皿要充分，擺放干凈美觀。3了解當(dāng)日估清菜及共性推舉菜，詳知其價(jià)格，口味特色，制作方法，養(yǎng)分價(jià)值等以便準(zhǔn)時(shí)做好推銷工作。4迎接客人，向你三米范圍之內(nèi)的每位客人微笑問好，并幫忙客人拉椅讓座。5開餐后按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人帶給優(yōu)質(zhì)服務(wù)。點(diǎn)菜、上菜、分菜、酒水服務(wù)、巡臺、結(jié)賬、送

7、客。6時(shí)刻關(guān)注來賓需求，反應(yīng)靈敏，主動為客人點(diǎn)煙，更換餐具，煙缸，添加酒水、茶水，要能服務(wù)在客人示意之前。7對VIP客人賜予重點(diǎn)關(guān)注，對老弱病殘客人賜予共性關(guān)注，并按其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)帶給服務(wù)。8盡量幫忙客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人的問題和投訴準(zhǔn)時(shí)反饋給主管，尋求解決方法。9當(dāng)班結(jié)束仔細(xì)做好收尾工作。工作流程及標(biāo)準(zhǔn)宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)：1鋪臺布：（1）：選取尺寸相宜的臺布，要求潔凈，無破損，熨燙平整。（2）：從副仆人一側(cè)鋪臺布，正面朝上。（3）：臺布中線股縫居中，布心對桌心，四角下垂長度相等。2：擺臺：從仆人位開頭順時(shí)針擺放（1）：骨碟、距桌邊1.5CM，圖案對正，盤與盤距離均等。（2）：味碟、

8、位于骨碟正上方，距骨碟1CM。（3）：湯碗、在骨碟左上方，離骨碟和味碟各1CM。（4）：勺子、勺柄超左置于湯碗中（5）：筷子架、位于骨碟右上側(cè)，距味碟1CM，與湯碗在同一圓上。（6）：筷子、圖案朝上位于筷架上，筷柄距桌邊1.5CM.(7)：紅酒杯、在味碟正上方，杯底與味碟1CM。（8）：白酒杯、在紅酒杯右側(cè)，杯口與紅酒杯1CM。（9）：水杯、在紅酒杯左側(cè)，杯口距紅酒杯1CM，且三杯中心連線在同一向線上。（10）：公用碟、正副主任的正前方，碟邊距紅酒杯1CM，底托1CM。（11）：公用筷、勺、橫放在公用碟上，勺放在靠客人一側(cè)，筷子靠桌心一側(cè)，勺柄超左，筷柄超右。（12）：煙灰缸、從仆人為每隔兩位

9、放一個(gè)煙灰缸，在骨碟同一圓上。（13）：花瓶、放置于桌心。（14）：牙簽筒、擺放在花瓶的正下方，距花瓶2CM。（15）：圍椅、成圓形與餐具對應(yīng)，與臺不垂直。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（三）：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)職務(wù)名稱：服務(wù)員直接上級：店務(wù)部長1崗位職責(zé)1.1理解部長安排的服務(wù)工作，向客人帶給優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1.2負(fù)責(zé)開餐前的預(yù)備工作.1.3愛惜餐廳設(shè)施設(shè)備，并對其實(shí)施保養(yǎng)、清潔。1.4搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，持續(xù)餐廳環(huán)境干凈，確保餐具，部件等清潔完好。1.5保證各種用品、調(diào)料的清潔和充分.1.6了解每餐客人預(yù)訂和桌位支配狀況，為客人帶給周到的服務(wù)1.7嚴(yán)格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進(jìn)行服務(wù)。為客人細(xì)節(jié)服

10、務(wù)。1.8熟識菜單上全部品種的名稱、單價(jià)、把握菜品、飲料學(xué)問和服務(wù)操作技巧。1.9熱忱接待每一位客人。1.10理解客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、推銷餐廳的特色菜品。依據(jù)客人的口味，幫忙客人選取。1.11隨時(shí)留意查看菜肴和酒水質(zhì)量，杜絕把不合格的菜肴和酒水帶給給客人。1.12將客人的要求傳遞給廚房。1.13透過禮貌接待及機(jī)敏而富于學(xué)問的交談與客人持續(xù)良好的關(guān)系。1.14能快速有效地處理各類突發(fā)大事。1.15了解客人所攜帶的物品，餐后提示客人記得帶回。1.16負(fù)責(zé)準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。1.17主動征詢客人對菜品、鍋底質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的看法和推舉.1.18持續(xù)個(gè)人身體健康和清潔衛(wèi)生。1.19做好平安

11、保衛(wèi)，節(jié)電節(jié)水工作。檢查門窗，水、電、氣開關(guān)，空調(diào)開關(guān)，音響狀況。1.20發(fā)揚(yáng)互助互愛精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，溝通諒解，共同做好服務(wù)接待工作。1.21了解和執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度.餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（四）：餐廳服務(wù)員工作職責(zé)1、在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下工作，做好包桌、零點(diǎn)的接待服務(wù)及衛(wèi)生清掃工作。2、做好開餐前的預(yù)備工作，檢查餐廳設(shè)備、餐具是否完好使用，根據(jù)規(guī)范要求配備用具，布置臺型、美化環(huán)境。3、持續(xù)餐廳的衛(wèi)生，做到無蚊蠅、無灰塵、無雜物，無異味，使餐具炊具清潔完好。4、禮貌禮貌，熱忱待客。做到來有迎聲、去有送聲，微笑服務(wù)，急躁解答就餐者提出的問題。5、注意個(gè)人儀表儀容，持續(xù)服裝干凈，疏妝好自己的發(fā)型

12、、站立端正，面帶微笑。6、嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)范和操作程序，把握好上菜時(shí)機(jī)。依據(jù)菜肴種類按挨次上菜。要精確清晰的報(bào)上菜名，主動介紹飯菜特點(diǎn)，把握上菜速度。7、客人就餐完畢視情準(zhǔn)時(shí)開具“飯單”并收取就餐費(fèi)用，記帳單位應(yīng)主動請有關(guān)人員簽字，避開錯(cuò)收或“跑單”。8、客人離開后準(zhǔn)時(shí)清點(diǎn)餐具物品，刷洗潔凈，保潔放置。發(fā)覺客人遺留物品應(yīng)交餐廳主任（經(jīng)理）或服務(wù)臺，盡快轉(zhuǎn)交客人。9、在服務(wù)工作中不斷總結(jié)提高，對就餐客人提出的問題和看法，不斷改善服務(wù)工作。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（五）：1、直接對員工餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)，在領(lǐng)班的詳細(xì)指導(dǎo)下，按標(biāo)準(zhǔn)和程序完成各項(xiàng)服務(wù)和衛(wèi)生清潔工作。2、負(fù)責(zé)在工作區(qū)域

13、內(nèi)全部設(shè)備、用具、墻壁、地面的清潔工作，確保物品、用具的擺放井然有序，貼合要求。3、帶給員工就餐全過程的各種服務(wù)性工作和餐具清洗、消毒工作。4、檢查、訂正員工就餐時(shí)各項(xiàng)程序和規(guī)定的執(zhí)行狀況。5、準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)并解決工作中遇到的各種問題。6、愛惜并合理使用各種潔具和用品，確保平安操作。7、定期完成每日清掃和大清方案。8、確保員工餐廳帶給的各種食品、菜肴貼合食品衛(wèi)生法各項(xiàng)要求。9、完成上級指派的其他工作。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（六）：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)范文1.根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預(yù)備工作。2宴會部服務(wù)程序：確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、

14、無污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，幫助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。4、儀容干凈，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序帶給各種服務(wù)，準(zhǔn)時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟識餐牌和酒水牌的資料，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責(zé)：1、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用便利。2、預(yù)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動協(xié)作廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，依據(jù)前臺的時(shí)間要求、精確、快速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結(jié)帳方式，妥當(dāng)保管好訂單，以便復(fù)核。5、幫助前臺服務(wù)員做好餐前預(yù)備

15、、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、幫助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、幫助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（七）：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生工作，以滿意來賓對就餐環(huán)境的需求。2、負(fù)責(zé)開餐預(yù)備工作，按規(guī)格布置餐廳和餐臺及補(bǔ)充各種物品。3、禮貌待客，按標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)閬碣e帶給就餐服務(wù)。4、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生和珍貴餐具的洗滌、保養(yǎng)工作，負(fù)責(zé)餐廳餐具及玻璃器皿的收集、整理和保管工作。5、熟識各種服務(wù)方式，親密凝視客人的各種需求，盡量使客人滿足。6、按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)結(jié)束后的清潔整理工作。7、遵守賓館的各項(xiàng)規(guī)章制度。8、完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（八）：

16、1.整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，肯定聽從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，仔細(xì)、快速的完成工作任務(wù)。2.上班前了解就餐人數(shù)準(zhǔn)時(shí)間，了解宴請來賓有無其他要求，做好針對共性化服務(wù)工作。3.正式開餐前，根據(jù)領(lǐng)班支配仔細(xì)做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，預(yù)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。4.按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。5.客到準(zhǔn)時(shí)支配客人入坐，依據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。6.服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑，準(zhǔn)時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多

17、與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。8.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便到達(dá)更好的協(xié)作服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿足。9.操作時(shí)必需要使用托盤，避開茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中消失錯(cuò)誤應(yīng)立即向客人賠禮。10.如工作中消失疑問準(zhǔn)時(shí)處理，自己解決不了準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)上級。11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3個(gè)煙頭。12.客人就餐時(shí)要準(zhǔn)時(shí)為客人斟酒、茶，準(zhǔn)時(shí)清理臺面，確保臺面衛(wèi)生干凈。13.客人的菜品長時(shí)間不上要主動到廚房為客人

18、催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，最終?？腿擞貌烷_心。14.餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，準(zhǔn)時(shí)添加最終一道禮貌菜及餐巾，隨時(shí)持續(xù)微笑服務(wù)。15.餐位不用的湯碗或其他物品空盤要準(zhǔn)時(shí)撤掉，以保臺面的干凈，宴會廳要主動為客人送果盤。16.如客人有走的動向，主動準(zhǔn)時(shí)為客人拉椅，并提示隨身物品。17.送客意識加強(qiáng)落實(shí)，務(wù)必微笑送客到餐廳門口，并說“請慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后快速回到工作崗位收臺，收臺時(shí)要輕拿輕放。18.收臺時(shí)應(yīng)按收臺程序進(jìn)行收臺，要準(zhǔn)時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便迎接下一批客人。19.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保平安

19、，請示領(lǐng)導(dǎo)后方可下班。20.消失爆滿翻臺時(shí)不得消失空崗無人盯臺，站臺現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)質(zhì)量以及正常心態(tài)，接待好每一批客人。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（九）：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、著裝干凈、守時(shí)、禮貌參與班組例會、聽從上級指揮。2、負(fù)責(zé)開餐前的各項(xiàng)預(yù)備工作和餐后收尾工作。3、依照餐廳制定的工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，向客人帶給最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4、與客人持續(xù)良好的關(guān)系，準(zhǔn)時(shí)向上級反饋客人看法。5、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)用具和用品的補(bǔ)充工作。6、處理服務(wù)中的突發(fā)大事，持續(xù)餐廳良好的用餐秩序。7、愛惜餐廳財(cái)產(chǎn)負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)備的保養(yǎng)工作。8、做好本餐廳的平安和衛(wèi)生清潔工作。9、嫻熟把握餐廳的菜

20、肴、酒水等學(xué)問，并專心向客人推銷。10、參與酒店及部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動。11、自覺遵守酒店及部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。12、完成上級布置的其它工作。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（十）：西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)一、熟識本餐廳的工作狀況二、做好上班后的樓面預(yù)備工作，專心檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿及需用品是否干凈和齊備。三、工作時(shí)村做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并準(zhǔn)時(shí)了解客人心態(tài)，需求，為顧客帶給服務(wù)。四、要有堅(jiān)固的業(yè)務(wù)操作學(xué)問，把握及懂得客人需要的每份飲料及食物用餐規(guī)律。五、接待顧客應(yīng)主動、熱忱、禮貌、急躁、周到，使顧客有賓至如歸之感。六、迎賓員帶客到位，服務(wù)員應(yīng)主動上前替客人拉椅子，做好接待工作。七、擅長運(yùn)用

21、禮貌語言，為客人帶給最佳服務(wù)，做到禮貌有禮，把握原則，有問必答，言簡意賅。八、擅長向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點(diǎn)。九、有較強(qiáng)的工作職責(zé)心，有獨(dú)自處理事務(wù)的潛力，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)上報(bào)，擅長班前或班后會提出問題準(zhǔn)時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的看法。十，協(xié)作經(jīng)理工作，聽從經(jīng)理或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及擅長幫忙同事工作。十一、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)問的學(xué)習(xí)，不斷把握服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。第三篇：餐飲規(guī)章制度一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。參與健康檢查的食品從業(yè)人員詳細(xì)范圍包括：本店全部的在職工作人員。2、食品從業(yè)人

22、員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、管理職責(zé)：對全部進(jìn)入本店工作的員工將支配其進(jìn)行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，假如發(fā)覺弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康學(xué)問培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品平安的疾病等。5、依據(jù)體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康學(xué)問考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開頭上崗工作。假如檢查出有礙食品

23、平安的疾病，將不予支配進(jìn)入本店上崗工作。6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時(shí)間、到期日期等信息。7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，支配員工到指定市防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。8、年檢結(jié)果的處理：依據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，假如屬于臨時(shí)性的，管理組應(yīng)支配休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能連續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品平安的疾病，管理組應(yīng)支配到其

24、它不予食品接觸的崗位上。9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審狀況進(jìn)行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應(yīng)馬上指出責(zé)令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進(jìn)行考核扣罰。10、個(gè)人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀干凈，做到常剪指甲、常理發(fā)、常常洗澡等，常常保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

25、3、食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。二、食品平安管理人員制度1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品平安有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)

26、合格者才允許從事食品經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對貫徹執(zhí)行食品平安法的狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。7、執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)。8、幫助食品平安監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品平安自檢自查與報(bào)告制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效管理措施，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品平安管

27、理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，樂觀預(yù)防和掌握食品平安大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。3、食品平安管理員須仔細(xì)根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度，進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。5、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品平安

28、檢查記錄備查。6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場所設(shè)置食品平安宣揚(yáng)欄，主動公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)處理消費(fèi)者看法。四、食品經(jīng)營過程與掌握制度1、保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；2、餐

29、飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需洗凈、消毒，炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔；6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必需平安、無害，保持清潔，防止食品污染；7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售

30、食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必需使用售貨工具；9、用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度（一）加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有愛護(hù)措施。3、使用殺蟲劑進(jìn)

31、行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必需穿戴干凈的工作衣帽，工作人員必需取得個(gè)人健康證明和食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證明方

32、可上崗操作。2、餐具、用具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于 10分鐘。5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨便亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持干凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。六、進(jìn)貨查驗(yàn)與查驗(yàn)記錄制度1、選購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者

33、的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。2、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。3、選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。4、選購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。5、禁止

34、選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀、可能對人體健康造成危害的食品。6、禁止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。7、禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，留意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對選購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道選購合格的產(chǎn)品。10、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對與有毒有害物品混

35、載的、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。11、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、外形完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官外形，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。12、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)自身銷售量確定選購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。13、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，照實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相

36、關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。七、食品貯存管理制度為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過程中平安、不受污染。2、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30。3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺賬，照實(shí)記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分

37、區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、各類食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)包裝標(biāo)識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。6、應(yīng)當(dāng)根據(jù)先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實(shí)記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。7、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。8、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及

38、個(gè)人生活用品。9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，常常檢查，防止霉變。12、常常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。八、廢棄物處置制度為保障公眾食品平安和身體健康，依據(jù)食品平安法、食品平安法實(shí)施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：1、支配專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施