啤酒釀造工藝概論

1、啤酒釀造工藝啤酒釀造工藝概述 第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)原料 第二節(jié) 麥芽制備 第三節(jié) 麥芽汁的制備 第四節(jié) 啤酒發(fā)酵第五節(jié) 啤酒成品概述1、啤酒的定義 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。 1）、啤酒以麥芽為主要原料，亦即啤酒是以麥芽為主要原料生產(chǎn)的?；谝喳溠繛橹饕希瑒t麥芽使用量應(yīng)不少于 50%。至于使用什么樣的麥芽，傳統(tǒng)上乃至今天仍然沿用著大麥麥芽。 2）、啤酒是添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的。是目前世界各國公認(rèn)的經(jīng)過糖化、發(fā)酵方法而釀制的釀造酒，非配制酒。 3）、啤酒應(yīng)是含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。區(qū)別于汽酒和其它配制酒。

2、 2、關(guān)于啤酒的度數(shù)12度的啤酒與含有 12%酒精的酒，其實啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事，白酒的度數(shù)是其酒精含量。而啤酒的度數(shù)實際上指的是麥汁濃度，即12度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大約在1.5-2.5%之間。而啤酒的酒精含量多數(shù)在3.5% 至4% 之間。德國啤酒中酒精濃度則較高，大約在5-9%之間。而且苦味比較重。 3、歷史啤酒的歷史悠久，大約起源于9千年前的中東和古埃及地區(qū)，后跨越地中海，傳入歐洲，19世紀(jì)末，傳入亞洲。 中國人類文明發(fā)展有相似之處，中國在四五千年前，就有古代啤酒。中國周朝尚書的“說命篇”記載了“若佐酒醴，爾惟曲蘗”?！疤Y”就是發(fā)芽

3、的谷物，“醴”就是由蘗糖化后發(fā)酵的“古代啤酒”，但是漢朝以后，用蘗釀造的醴，慢慢由曲釀造的酒取代了。 在中國建立最早的啤酒廠是1900年俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。 1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限 公司，生產(chǎn)能力為2000噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。 1904年在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠-東北三省啤酒廠。1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠。1935年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠（廣州啤酒廠的前身）。1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大

4、城市投資新建了一批規(guī)模在2000噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。到1979年，全國啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家，啤酒產(chǎn)量達(dá)37.3萬噸，比建國前增長了50多倍。2003年產(chǎn)量2400萬噸，世界第一4、知名啤酒企業(yè)BudwisherHeineken青島燕京華潤5、啤酒分類啤酒可分為兩大類：一類為以德國、捷克、丹麥、荷蘭為典型的下面發(fā)酵法啤酒（Beer）；另一類為英國和原英聯(lián)邦國家，如澳大利亞、新西蘭、加拿大、南非等采用上面發(fā)酵生產(chǎn)的愛爾(Ale)型啤酒。 啤酒分類 5.1、按顏色分：淡色啤酒：淡黃色啤酒金黃色啤酒棕黃色啤酒濃色啤酒：（棕紅色或紅褐色黑色啤酒：深棕紅色，紅里透黑 5.2

5、、按麥汁濃度分：低濃度啤酒：7-8P， 2%中濃度啤酒：11-12P， 3。1-3。8%高濃度啤酒：14-20P， 4。9-5。6%5.3、按產(chǎn)品殺菌與否分：鮮啤酒（生?。ㄎ礆⒕┘兩【疲ㄎ礆⒕?，但進(jìn)行無菌過濾）熟啤酒（殺菌） 5.4、按使用的酵母分：上面發(fā)酵啤酒下面發(fā)酵啤酒 5.5、按傳統(tǒng)風(fēng)味分：1）、拉戈啤酒（Lager beer）：該詞起源于德文“Lagem”，意為貯存，指后酵期長，有“陳釀”之含義。屬于下面發(fā)酵啤酒，酒精度3-3。8%，為世界上產(chǎn)量最大的啤酒。我國啤酒多屬于拉戈型。著名的啤酒有： Pilsen比爾森，起源于捷克的比爾森鎮(zhèn)，淡色啤酒代表。酒花用量大。Munehen慕尼

6、黑，起源于德國的慕尼黑，為棕色芳香型啤酒。酒花用量少，口感輕快、淡雅。Dortmund多特蒙德，起源于德國的多特蒙德，是一種類似于比爾森德淡色啤酒，但酒花用量稍少，因而苦味稍淡。Pilsner比爾斯納，“美國的多特蒙德啤酒”，但是，非大麥輔料（玉米、大米）用量越來越多，顏色越來越淡。Bock包克，起源于德國的著名酒都愛因伯格（Einbelk），為深色高濃度啤酒。 2）、 Ale Beer愛爾啤酒典型的上面發(fā)酵啤酒，是上面發(fā)酵的代名詞，與拉戈啤酒相比具有更高的酒精度，4-5%。 著名的啤酒有：Ale愛爾 Stout司陶特 Porter跑特 6、啤酒商標(biāo) 根據(jù)國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，啤酒與其他

7、包裝食品一樣，必須在包裝上印刷或附上含有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量等內(nèi)容的標(biāo)志，用以加強(qiáng)食品質(zhì)量的監(jiān)督管理，保障消費者的利益，維護(hù)生產(chǎn)和經(jīng)銷者的合法利益。 除廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容外，其他主要標(biāo)志還有保質(zhì)期、酒度、容量、生產(chǎn)日期、配料、原麥汁濃度等。 啤酒的包裝容量是根據(jù)包裝容器而定，國內(nèi)一般采用玻璃瓶包裝，分350毫升和640毫升兩種。一般商標(biāo)上標(biāo)的“64010ML”，所指即是640毫升的內(nèi)容，正負(fù)不超過10毫升。 對于保質(zhì)期，普通11度、12度熟啤酒規(guī)定為60天，省優(yōu)以上的為120天。 7、啤酒的主要功效 1、 啤酒的營養(yǎng)含有豐富的熱量，1L啤酒的熱量可達(dá)1779KJ；含有以B族維生素為主的12種維生素；含有17種氨基酸多種礦物質(zhì)；飲用啤酒所含有的二氧化碳可以起到消暑解渴的作用。被世界營養(yǎng)食品會議2、 飲啤酒可以消除疲勞3、 啤酒能制病4、 啤酒在烹調(diào)中的作用 8、鑒別啤酒 一看：看酒體色澤：看透明度：看泡沫：二聞：三嘗：9、飲啤酒的學(xué)問 溫度和啤酒：啤酒專家們的研究結(jié)果表明，啤酒溫度在10時泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。要保持這個酒溫，需要根據(jù)環(huán)境溫度適當(dāng)調(diào)節(jié)啤酒溫度，如環(huán)境溫度在25時，啤酒應(yīng)冷凍到10左右，環(huán)境溫度在35時，啤酒應(yīng)冷凍到6最好。玻璃杯要干凈，卻忌有油油膩，喝啤酒要快，不要淺斟慢酌。 1