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文檔簡(jiǎn)介

1、第七章 黃 茶 第一節(jié) 概 述黃茶生產(chǎn)歷史悠久,早在唐代,四川蒙頂黃芽即為貢茶。安徽霍山黃芽,古時(shí)稱壽州黃芽,為唐代名茶。但這兩種茶當(dāng)時(shí)都因芽葉自然發(fā)黃而得名黃芽。若以制法而言,黃茶則起源于1570年前后。因此,原來(lái)黃茶的概念有兩種含義:一是因茶樹(shù)芽葉自然發(fā)黃而稱之黃茶;二是加工中采取悶黃技術(shù),使葉子由綠變黃而得名黃茶?,F(xiàn)在所講的黃茶都是指制茶時(shí)采取“悶黃”技術(shù),從而形成黃葉黃湯的品質(zhì)特點(diǎn),這也是與綠茶的主要區(qū)別。有時(shí)綠茶加工技術(shù)掌握不當(dāng),出現(xiàn)葉色黃變,湯色也顯黃。但這種色澤枯黃、焦黃、黃暗及茶葉香味與黃茶不同,不能當(dāng)作黃茶。 浙江等地的黃金芽、黃金葉等茶葉,雖然茶葉色澤金黃,但是鮮葉原料是茶

2、樹(shù)品種的黃化現(xiàn)象,初制中沒(méi)有悶黃工序,仍然是綠茶,不屬于黃茶。我國(guó)生產(chǎn)的黃茶,主要有湖南君山銀針、北港毛尖、溈山毛尖,四川蒙頂黃芽,安徽霍山黃芽、皖西黃大茶,浙江平陽(yáng)黃湯,湖北遠(yuǎn)安鹿苑茶,廣東大葉青等。按其鮮葉老嫩不同,通常分為黃小茶和黃大茶兩類。皖西和湖北英山所產(chǎn)的黃大茶及廣東大葉青屬黃大茶;其它均屬黃小茶,其中君山銀針和蒙頂黃芽為黃芽茶。蒙頂黃芽霍山黃芽君山銀針 鹿苑毛尖溫州黃湯霍山黃大茶黃小茶鮮葉細(xì)嫩、勻凈。君山銀針和特級(jí)蒙頂黃芽全采肥壯重實(shí)的芽頭制成;一級(jí)蒙頂黃芽、遠(yuǎn)安鹿苑采摘1芽1葉初展芽葉制成;霍山黃芽、北港毛尖、溈山毛尖和平陽(yáng)黃湯采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽1、2葉初展。黃大茶要葉大梗長(zhǎng),枝葉

3、相連,形似釣魚鉤。所以鮮葉原料要求具有一定的成熟度,采摘葉大梗長(zhǎng)的1芽4、5葉。 制作黃茶都有專門促進(jìn)黃變的“悶黃”工序。悶黃是利用濕熱作用,促進(jìn)多酚類自動(dòng)氧化和葉綠素破壞以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,從而形成黃茶黃葉黃湯的品質(zhì)特點(diǎn)?!皭烖S”是黃茶制造的關(guān)鍵工序。在黃茶制造過(guò)程中,要?jiǎng)?chuàng)造一定的條件促進(jìn)黃變。 根據(jù)悶黃階段分為濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃在殺青后或揉捻后悶黃;干坯悶黃在初烘后悶黃。 濕坯悶黃由于茶坯含水量較多,變化較快,時(shí)間較短,如北港毛尖只要30min;相反,干坯悶黃茶坯含水量較少,變化較慢,時(shí)間較長(zhǎng),如黃大茶一般需要57天。 我國(guó)黃茶主要內(nèi)銷。君山銀針主銷京、津及長(zhǎng)沙等地;蒙頂黃芽主銷

4、四川及華北;鹿苑茶主銷武昌、漢口;平陽(yáng)黃湯主銷營(yíng)口,京、津次之,滬杭少量;黃大茶主銷山東和山西等省,特別是山東省沂蒙山區(qū)人民嗜飲黃大茶。第二節(jié) 黃茶制法 黃茶初制分殺青、悶黃、干燥三個(gè)基本工序。揉捻不是黃茶必經(jīng)工序。如君山銀針、蒙頂黃芽就不揉捻;霍山黃芽、北港毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑只是在鍋內(nèi)邊炒邊輕揉,也沒(méi)有獨(dú)立的揉捻工序。黃大茶和大葉青因芽葉較大,通過(guò)揉捻緊結(jié)條索,以達(dá)到外形規(guī)格的要求。大葉青現(xiàn)在不生產(chǎn)。一、君山銀針 君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山島上。君山銀針芽頭壯實(shí)挺直,滿披銀毫,色澤金黃光亮,稱之“金鑲玉”。內(nèi)質(zhì)香氣清純,滋味甜爽。湯色杏黃明凈,葉底嫩黃勻亮。用玻璃杯沖泡君山銀針時(shí),芽頭在

5、杯中挺直豎立,狀似群筍出土,時(shí)而懸浮于水面,時(shí)而徐徐下沉杯底,忽升忽降,能三起三落,極為美觀。 君山銀針從茶樹(shù)上揀采芽頭。芽頭要求肥壯重實(shí),長(zhǎng)2.5cm3cm。采摘做到十不采,即雨水芽、露水芽、細(xì)瘦芽、空心芽、紫色芽、風(fēng)傷芽、蟲傷芽、病害芽、開(kāi)口芽、彎曲芽等不采。茶芽采回后,揀剔除雜,方可付制。 1、殺青:手工鍋炒殺青,先將鍋壁磨光擦凈,保持鍋壁光滑,便于翻炒和減少茶芽與鍋壁摩擦,避免色澤發(fā)暗和茸毛脫落。開(kāi)始鍋溫120130,后期適當(dāng)降低。鍋溫過(guò)高芽頭容易灼焦彎曲;過(guò)低則會(huì)延長(zhǎng)殺青時(shí)間,芽頭茸毛磨損,色澤暗,香氣低。每鍋投芽量300g左右,葉子下鍋后,用手輕快翻炒,切忌用力過(guò)重,以免芽頭彎曲、

6、脫毫、色澤深暗。殺青時(shí)間4 min5 min,到芽蒂萎軟,青氣消失,發(fā)出茶香,減重約30左右,即可出鍋。 2攤放:殺青葉出鍋后,放在小篾盤中,輕輕簸揚(yáng)數(shù)次,散發(fā)熱氣,清除碎片,攤放2 min3 min后即可初烘。 3初烘與攤放:攤放后的茶芽攤于竹制小盤中(盤內(nèi)糊兩層皮紙),放在焙灶上,用炭火進(jìn)行初烘。溫度控制在5060。每隔2min3min翻一次,烘至五、六成干下烘。攤放2 min3min,以利在初包過(guò)程中內(nèi)含物正常轉(zhuǎn)化。 4初包:是形成君山銀針品質(zhì)特點(diǎn)的一個(gè)重要工序,是使芽坯在濕熱作用下,葉綠素破壞,多酚類化合物和其他內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化。攤放后的芽坯,用牛皮紙包裹,每包1 kg左右,置于無(wú)異味的

7、箱內(nèi)悶黃。時(shí)間48h左右,到芽色橙黃即可復(fù)烘。5復(fù)烘與攤放:復(fù)烘的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分,固定已形成的有效物質(zhì),減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。烘量比初烘多一倍,溫度掌握在45左右,烘至七、八成干下烘攤放,以利在復(fù)包過(guò)程中內(nèi)含物正常轉(zhuǎn)化。 6復(fù)包:方法與初包相同。作用以彌補(bǔ)初包時(shí)芽坯內(nèi)含物轉(zhuǎn)化之不足,繼續(xù)形成有效物質(zhì)。歷時(shí)24h左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。7足火:通過(guò)足火干燥固定已形成的品質(zhì),并進(jìn)一步發(fā)展色、香、味,散發(fā)水分至足干。足火溫度50左右,烘量每次約0.5kg,焙至足干為止。8分級(jí):加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直和色澤的黃亮程度進(jìn)行分級(jí)。以茶芽壯實(shí)、挺直、黃亮者為上;瘦弱、彎

8、曲、暗黃者次之。分級(jí)后的茶葉密封貯藏。 君山銀針的制作特點(diǎn): 不進(jìn)行揉捻,保持芽頭挺直,避免茸毛脫落。每次加溫作業(yè)后要攤放,主要是散失水熱氣,使香氣清純,滋味鮮爽。主要工序是初包與復(fù)包。在一定時(shí)間內(nèi),在濕熱作用下,茶多酚自動(dòng)氧化,葉綠素破壞和其他一些物質(zhì)的正常轉(zhuǎn)化。 烘焙中溫度較低,一般在4550左右,也有在濕熱作用下繼續(xù)變黃的作用。 二、霍山黃芽 霍山黃芽產(chǎn)于安徽霍山縣。霍山黃芽為唐代名茶。古時(shí)霍山隸屬壽州,稱“壽州黃芽”?;羯近S芽明清時(shí)列為貢茶。但后來(lái)失傳。1971年研制恢復(fù),形成現(xiàn)在的霍山黃芽,成為黃茶類中的名茶之一?;羯近S芽產(chǎn)區(qū)位于大別山北麓,地處霍山縣境西南的深山區(qū),生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。

9、(一)品質(zhì)特點(diǎn) 芽葉細(xì)嫩多毫,形似雀舌,葉色綠黃;香氣高長(zhǎng)帶熟板栗香,滋味濃厚鮮爽,湯色綠黃帶黃圈,葉底嫩黃。 (二)鮮葉要求 霍山黃芽鮮葉細(xì)嫩,采摘標(biāo)準(zhǔn)1芽1葉或1芽2葉初展。芽葉要保持新鮮,采回鮮葉應(yīng)薄攤25h。 (三)加工技術(shù) 霍山黃芽加工分炒茶(殺青和做形)、初烘、初悶、復(fù)烘、復(fù)悶、烘干等過(guò)程。1.炒茶:分生鍋和熟鍋。生鍋(頭鍋)主要起殺青作用,鍋溫120左右,鮮葉下鍋能聽(tīng)到有炒芝麻的響聲。每鍋投葉量30g左右。炒茶用芒花掃帚,炒時(shí)掃帚要在鍋中旋轉(zhuǎn)并輕巧地?fù)軇?dòng)葉子,兼用手輔助抖散,以散發(fā)水分,使之受熱均勻,殺青勻透。炒至葉質(zhì)柔軟時(shí),轉(zhuǎn)入熟鍋(第二鍋)。熟鍋繼續(xù)殺青同時(shí)起做形作用,鍋溫1

10、00左右。炒時(shí)要炒中帶輕揉,使葉子皺縮成條,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)出清香,即可出鍋,進(jìn)行初烘。熟鍋要與生鍋配合得當(dāng),防止“上鍋催下鍋”。2初烘和初悶:初烘用炭火烘籠烘焙,溫度100左右,每籠攤?cè)~量1kg左右,烘時(shí)勤翻輕翻勻攤,烘至六成干時(shí),放入簍筐中,上面蓋濕布,置于室內(nèi)悶黃。悶黃時(shí)間約68h左右。 3復(fù)烘和復(fù)悶:將初悶葉復(fù)烘,主要是提高葉溫,為再次悶黃創(chuàng)造條件,促使進(jìn)一步變黃。復(fù)烘后趁熱裝簍,繼續(xù)悶黃,約13h,至葉色黃亮?xí)r烘干。4烘干:溫度100 左右 ,以增進(jìn)茶香。翻烘要勤、輕、勻,烘至足干。 現(xiàn)在多采用機(jī)械制茶。1、殺青:采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青,至葉梗柔軟,葉色暗綠,折梗不斷,清香顯露為適度。2

11、、理?xiàng)l:采用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l,溫度120110,含水量50%左右。3、初烘:采用烘干機(jī),進(jìn)風(fēng)溫度90左右,攤?cè)~厚度1cm左右,初烘時(shí)間6min8min,含水量45%左右。4、初悶:室溫26左右,空氣相對(duì)濕度75%80%,葉溫2425,悶黃葉含水量45%左右,悶黃時(shí)間68h左右。5、復(fù)烘:采用烘干機(jī),進(jìn)風(fēng)溫度80左右,攤?cè)~厚度2cm左右,復(fù)烘時(shí)間8min左右,含水量40%左右。6、復(fù)悶:室溫26左右,空氣相對(duì)濕度75%80%,葉溫2425,悶黃葉含水量40%左右,悶黃時(shí)間13h左右。7、理?xiàng)l:采用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l,溫度10090,茶條理直,含水量30%左右。8、烘干:分毛火和足火。毛火采用烘干機(jī)

12、,進(jìn)風(fēng)溫度100左右,攤?cè)~厚度1cm,烘至含水量20%左右下烘;足火采用炭火烘籠烘干,烘頂溫度70左右,攤?cè)~厚度23cm,適當(dāng)翻拌,烘至含水量5%左右下烘?;羯匠晒ρ兄屏它S茶清潔化加工生產(chǎn)線并已投入生產(chǎn)。生產(chǎn)線概貌殺青悶黃揉捻干燥三、黃大茶 黃大茶產(chǎn)于安徽霍山、岳西、金寨、六安以及毗鄰的湖北英山等縣。以安徽霍山縣所產(chǎn)的黃大茶數(shù)量最多,品質(zhì)最好?;羯讲鑸@生態(tài)環(huán)境宜茶,茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)好,梗長(zhǎng)葉肥,內(nèi)含物豐富。制成的黃大茶,香高、味濃、耐泡。 (一)品質(zhì)特點(diǎn) 外形梗壯葉肥,葉片成條,梗葉相連形似釣魚鉤,梗葉金黃,色澤油潤(rùn),內(nèi)質(zhì)湯色深黃,葉底黃色,滋味濃厚耐泡,具有突出高爽的焦香味。以大枝大葉、黃葉黃湯和高

13、濃清爽的高火香為主要特點(diǎn)。 (二)鮮葉要求 鮮葉具有一定的成熟度,采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽4、5葉。但要求茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)好,葉大梗長(zhǎng),一個(gè)新梢上長(zhǎng)4 5片葉子以上,才能制出質(zhì)量好的黃大茶。(三)加工技術(shù) 霍山黃大茶加工分炒茶(殺青和揉捻)、初烘、堆積、烘焙等工序。1炒茶:分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋相連連續(xù)操作。炒茶鍋呈2530傾斜。炒茶把用竹絲扎成,長(zhǎng)1m左右,炒茶把前端直徑約10cm。炒茶方法,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“一鍋滿鍋旋,二鍋帶把勁,三鍋鉆把子”。 生鍋起殺青作用,鍋溫180200,投葉量0.250.5kg。炒時(shí)兩手持炒茶把與鍋壁成一定的角度,在鍋中旋轉(zhuǎn)翻炒,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng),均勻受熱失水。要轉(zhuǎn)得快,

14、用力勻,不斷翻轉(zhuǎn)抖揚(yáng),及時(shí)散發(fā)水汽。約炒3min左右,待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。 二青鍋是繼續(xù)殺青和初步揉條,鍋溫比生鍋稍低。炒茶用力應(yīng)比生鍋大,即所謂“帶把勁”,轉(zhuǎn)圈也要大,起揉捻作用。使葉子順著炒茶把轉(zhuǎn),不能趕著葉子滿鍋飛,起不到揉捻作用。而后用力逐漸加大,做緊條形。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃人熟鍋。 熟鍋是進(jìn)一步做緊茶條,鍋溫比二青鍋低,約130150。用炒茶把旋炒幾下,葉子即被團(tuán)到竹絲把間,謂之“鉆把子”,旋轉(zhuǎn)搓揉,有利于做條,稍加抖動(dòng),葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹絲把內(nèi)外,把炒茶失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。炒至條索緊結(jié),發(fā)出茶香

15、,約三、四成干,即可出鍋。 2初烘: 炒后立即進(jìn)行初烘,用小烘籃炭火烘焙。溫度120左右,每烘籃攤?cè)~量22.5kg,高溫快烘。每23min翻一次。約烘30min,達(dá)七、八成干,有刺手感覺(jué),折之梗皮連,即為適度。下烘后進(jìn)行堆積悶黃,或出售給大茶廠,統(tǒng)一堆積悶黃。 3. 堆積:是黃變的主要過(guò)程。將初烘葉趁熱裝簍(或堆積于圈席內(nèi)稍加壓緊,高約lm),置于高燥的烘房?jī)?nèi),利用烘房余熱促進(jìn)熱化學(xué)變化。生產(chǎn)量大的茶廠直接堆放在烘房?jī)?nèi)。時(shí)間一般是57天。待葉色變黃,香氣透露,即為適度。4烘焙:先毛火,溫度100左右,烘至九成干。而后拉老火,利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化,以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用櫟炭明火高溫烘焙。溫度130150,每大烘籃攤?cè)~量12kg左右。兩人抬烘籃僅烘幾秒鐘就翻動(dòng)一次,翻葉要輕快而勻?;鸸σ?,時(shí)間要足,色香味才能得到充分發(fā)展。待烘到茶梗折之即斷,梗心呈菊花狀,口嚼酥脆,焦香顯露,茶梗金黃,芽葉黃褐起霜即為適度。時(shí)間約4060min。下烘后趁熱裝簍?,F(xiàn)在黃大茶多為機(jī)械加工,滾筒殺青機(jī)殺青揉捻機(jī)揉捻烘干機(jī)初烘或滾筒炒干機(jī)初炒堆積悶黃烘干機(jī)毛火拉老火。1、

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