生物性污染對(duì)食品安全性影響

1、關(guān)于生物性污染對(duì)食品安全性的影響第一張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 細(xì)菌 食源性疾病包括中毒性和細(xì)菌性。 食用含有大量致病菌或毒素的食物而引起的疾病稱為細(xì)菌性食源性疾病。 細(xì)菌性食源性疾病還可分為感染型食源性疾病和毒素型食源性疾病。 食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染為特征的疾病稱為感染型食源性疾?。?食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的疾病稱為毒素型食源性疾病。第二張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月常引起食源性疾病的細(xì)菌1）沙門氏菌 2）布氏桿菌3）耶爾森氏菌 4）志賀氏菌 5）大腸桿菌 6）弧菌 7）蠟樣芽孢桿菌8）李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黃色

2、葡萄球菌 11）產(chǎn)氣夾膜梭菌 12）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌 第三張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、沙門氏菌第四張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月沙門氏菌病: 美國(guó)、日本、澳洲美國(guó)日本澳大利亞報(bào)告病例/10萬(wàn)人第五張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、生物學(xué)特性 沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，兼性厭氧，無(wú)莢膜，周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)，偶然有無(wú)鞭毛的變種。第六張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第七張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 沙門氏菌生長(zhǎng)適宜溫度為37，但在18-20時(shí)也能繁殖。對(duì)熱的抵抗力很弱，在60經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便

3、中可生存l-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個(gè)月。 常見(jiàn)的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。第八張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、沙門氏菌性疾病和臨床表現(xiàn) 沙門氏菌引起的食源性疾病是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致。 感染型的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀(嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲廢絕）。 如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。 一般病程為3-7d，死亡率約為0.5。 第九張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、沙門氏菌的來(lái)源和傳播途徑 常傳播沙門氏菌的食品載體（途徑）：肉類、魚(yú)類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。 肉中的來(lái)源主要為兩個(gè)： 生

4、前感染 宰后污染 第十張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4、案例 世界上最大的一起沙門氏菌性食源性疾病爆發(fā)是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒沙門氏菌病爆發(fā)，中毒7717人，死90人。 我國(guó)于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂沙門氏菌病爆發(fā)（為最大），發(fā)病1061人。 1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌爆發(fā)，發(fā)病104人。 第十一張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2003年5月16日海南省?？谑须p島學(xué)園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌病。 在美國(guó)現(xiàn)在每年報(bào)告的沙門氏菌病有40000例，但實(shí)際發(fā)病率至少是報(bào)告的20倍以上 第十二張，PPT共八十

5、一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、預(yù)防措施 （1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習(xí)慣。（2）切斷傳播途徑。（3）加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。（4）加強(qiáng)流動(dòng)人口的衛(wèi)生管理。（5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。 第十三張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、致病型大腸桿菌大腸桿菌是人畜腸道中的常見(jiàn)菌，它的大多數(shù)血清型是人類和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常茵群。但一些特殊血清型的大腸桿菌對(duì)人和動(dòng)物有致病性，尤其對(duì)嬰兒和幼畜（禽），把他們稱為致病型大腸桿菌。第十四張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月根據(jù)不同的生物學(xué)特性將致病性大腸桿菌分為4類： 腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、 腸侵襲性大

6、腸桿菌(EIEC)、 腸黏附性大腸桿菌(EAEC) 、 腸出血性大腸桿菌(EHEC)。 其中EHEC的危害最大。第十五張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、生物學(xué)特性 大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長(zhǎng)溫度為37，但在15-45均可生長(zhǎng)。最適pH7.4- 7.6，但在pH4.3-9.5時(shí)皆可生長(zhǎng)，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時(shí)間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對(duì)氯氣敏感，在含氯氣0.5lmg/L的水中很快死亡。 第十六張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十七張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、大腸桿菌食物中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn) 致

7、病機(jī)制： 一為菌株表面的纖毛使菌株在宿主小腸粘膜上皮細(xì)胞表面粘附，從而在小腸內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。 二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細(xì)胞的通透性增加，分泌功能亢進(jìn)，引起腹瀉。 第十八張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月大腸桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時(shí)，最短4小時(shí)，最長(zhǎng)48小時(shí)，主要癥狀為食欲不振、腹瀉、嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無(wú)膿血，體溫在38-40攝氏度之間，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重時(shí)，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹痛，腹瀉，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細(xì)胞增多，一般持

8、續(xù)7-10天，愈后良好。 第十九張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、來(lái)源和傳播途徑 人和動(dòng)物都可能帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，生畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。 其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達(dá)數(shù)月，可通過(guò)手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)環(huán)境介質(zhì)（空氣、水）傳播。 第二十張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4、案例 1996年在日本發(fā)生大規(guī)模流行EHEC（ E.Coli O157:H7），食物中毒者9451人，死亡12人，是由一所小學(xué)午餐中的受污染的白蘿卜引起的，以后通過(guò)糞便感染，交叉感染。第二十一張，PPT

9、共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、預(yù)防措施把好口岸檢疫與食品檢驗(yàn)關(guān)；避免飲用生水、少吃生菜等，對(duì)肉類、乳類和蛋制品食前應(yīng)煮透，吃水果要洗凈去皮；動(dòng)物糞便、垃圾等應(yīng)及時(shí)清理并妥善處理，注意滅蠅、滅鼠、確保環(huán)境衛(wèi)生；定期檢疫監(jiān)測(cè)，及時(shí)淘汰陽(yáng)性畜群。 第二十二張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、金黃色葡萄球菌1、生物學(xué)特性 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄串狀排列，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。適宜生長(zhǎng)溫度為35-37，但在0-47都可以生長(zhǎng)。為兼性厭氧菌，耐鹽性較強(qiáng),在含 7.515NaCl的培養(yǎng)基中仍能生長(zhǎng)。 電子顯微鏡下的金黃色葡萄球菌第二十三張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022

10、年6月2、發(fā)病機(jī)制和臨床表現(xiàn) 發(fā)病機(jī)制：葡萄球菌腸毒素可作用于動(dòng)物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分,水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可造成胃粘膜表面損傷。 第二十四張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月癥狀 主要為胃腸炎癥狀，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，體溫正常或略有低燒，可能會(huì)引起脫水、肌肉痙攣、虛脫等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。 第二十五張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、來(lái)源與傳播途徑 （1）金黃色葡萄球菌的感染源一般來(lái)自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。 （2）奶牛的乳房炎也由該菌引起，如處理不當(dāng)，就會(huì)使病菌擴(kuò)散，污染其他食品。第二十

11、六張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、副溶血性弧菌 1、生物學(xué)特性 副溶血性弧菌是革蘭氏陰性菌，無(wú)芽孢、兼性厭氧，菌體偏端有單生鞭毛。其生長(zhǎng)繁殖最適宜的條件是：37，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.53%。食鹽濃度低于0.50.7則不能生長(zhǎng)。對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。此菌不耐熱，50、20min或65、5min或80、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素。 副溶血性弧菌在TCBS瓊脂 第二十七張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、臨床表現(xiàn) 耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒性、心臟毒性、肝臟毒性等作用。使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解。給大鼠注

12、入25g，經(jīng)lmin即可致死。 第二十八張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、來(lái)源和傳播途徑 副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。我國(guó)華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57.466.5，海產(chǎn)魚(yú)蝦的平均帶菌率為45.648.7，夏季可高達(dá)90以上。 還常污染鹽漬食品。第二十九張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月預(yù)防措施不生吃蝦、蟹、魚(yú)或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚(yú)、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，100并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi);海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘。 第三十張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月五、肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒梭菌是革

13、蘭氏陽(yáng)性的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，其芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以生芽孢的細(xì)菌呈現(xiàn)梭狀。有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、無(wú)莢膜。第三十一張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 適宜的生長(zhǎng)溫度為35左右。為專性厭氧菌。在中性或弱堿性的基質(zhì)中生長(zhǎng)良好。其繁殖體對(duì)熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌相似，易于殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經(jīng)l6h，或121高壓蒸汽，經(jīng)410min才能殺死。第三十二張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒毒素。就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，對(duì)人的致死量為10-9mg/kg體重。其毒性比氰化鉀高一萬(wàn)倍。 頭孢類：40mg/k

14、g 肉毒毒素有8個(gè)型：即A、B、C1、C2、D、E、F、G。肉毒毒素對(duì)熱的抵抗力較低，80、20min或100、5min， 即可破壞其毒性。第三十三張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月致病機(jī)制 肉毒梭菌中毒屬于毒素型食物中毒。肉毒毒素能阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。第三十四張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 快的在進(jìn)食污染毒素的食物24h內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。 中毒初期是胃腸道癥狀，隨后出現(xiàn)全身無(wú)力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語(yǔ)障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。死亡率可達(dá)3050，該菌引起中毒在食物中

15、毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過(guò)10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。 中毒癥狀第三十五張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月六、細(xì)菌引起的人獸共患病 炭疽病布魯氏桿菌病結(jié)核病利氏桿菌病 第三十六張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月炭疽病炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌癥狀分為三種類型： 皮膚炭疽：惡性水腫、壞死 腸炭疽：急性腸胃炎 肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎第三十七張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 義烏的爛腳村，那是因?yàn)槿毡厩致哉咄断绿烤乙鸬?，他們主要的癥狀是皮膚潰爛。永遠(yuǎn)也好不了，直到死亡，尸體腐爛分解，炭疽桿菌還活著。那里的老人們有的嘴爛了，牙全都

16、爛沒(méi)了，喝了半輩子的流食。第三十八張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月實(shí)例：恐怖分子利用炭疽病原制造恐慌 01年美國(guó)在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中佛州某一報(bào)社兩位員工在收到可疑郵件（情書(shū)）后吸入性感染此病,其中一人死亡。多位醫(yī)學(xué)專家都認(rèn)為這一事件確實(shí)極不尋常。同時(shí)自然發(fā)生兩起炭疽病的機(jī)會(huì)，是十億分之一。第三十九張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月布魯氏桿菌?。╞rucellosis）又稱地中海弛張熱，馬爾他熱。是由布魯氏菌屬細(xì)菌引起的人、畜共患性的傳染性疾病。布魯氏桿菌病第四十張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 布魯氏菌為革蘭氏陰性短小桿菌，初次分離時(shí)多呈球狀、卵圓形

17、和球桿狀。菌體無(wú)鞭毛，不形成芽胞，毒力菌株可有菲薄的莢膜。第四十一張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四十二張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月臨床表現(xiàn)1、潛伏期一般13周，平均兩周。發(fā)熱,多汗,乏力，剖檢肝、脾腫大。2、疼痛：呈游走型關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。多為大關(guān)節(jié)，間歇性鈍痛，過(guò)勞或氣候變化時(shí)加重。 3、泌尿生殖系統(tǒng)癥狀腎盂腎炎，睪丸炎及附睪炎引起睪丸腫瘤是男性患者常見(jiàn)癥狀之一。女性患者可有卵巢炎、子宮內(nèi)膜炎及乳房腫痛。第四十三張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月世界疫情流行概況 布魯氏菌病流行于世界各地，據(jù)調(diào)查全世界200多個(gè)國(guó)家和地區(qū)中已有160多個(gè)都存在布魯氏菌病，分布

18、于世界各大洲。亞洲的伊朗、老撾、蒙古和中國(guó)等國(guó)家發(fā)病較嚴(yán)重。 第四十四張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月傳染源 目前已知有60多種家畜、家禽，野生動(dòng)物是布魯氏菌的宿主。與人類有關(guān)的傳染源主要是羊、牛、豬、犬、鹿、馬等。病畜的分泌物、排泄物、流產(chǎn)物及乳汁等含有大量細(xì)菌，是人類最危險(xiǎn)的傳染源。 由于布魯氏菌病至今尚無(wú)人傳人的記錄，因此只要預(yù)防和控制了動(dòng)物間疫情，就不會(huì)發(fā)生人間布魯氏菌病流行。第四十五張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月傳播途徑 經(jīng)消化道感染喝生奶、 吃生肉或半熟的肉；飲用被病畜流產(chǎn)物、排泄物污染的水或食物。經(jīng)皮膚粘膜感染經(jīng)呼吸道感染第四十六張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于

19、2022年6月控制和消滅傳染源屠宰：一般屠宰所有病畜，包括血清學(xué)檢測(cè)陽(yáng)性而無(wú)臨床癥狀的家畜。隔離：檢出病畜數(shù)量多或經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的病畜以及其他原因不能屠宰者可隔離飼養(yǎng)。第四十七張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月防止經(jīng)消化道感染（切斷傳播途徑）1、乳和乳制品的消毒：巴氏消毒（70，30分鐘）；煮沸消毒。不收病畜奶，裝奶桶必須消毒。2、肉類加工：病畜肉尸及內(nèi)臟需高溫處理或腌漬60天后再出售。3、家庭食用：切忌食用生的或半生半熟家畜肉；生、熟一定要分開(kāi)，餐具不能混用。4、防止飲水污染：加強(qiáng)水源管理，定期消毒。第四十八張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月結(jié)核病第四十九張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)

20、作于2022年6月 結(jié)核病是由結(jié)核分枝桿菌引起的慢性傳染病，可發(fā)生于全身各個(gè)組織和器官，其中以肺結(jié)核最多見(jiàn)。肺外結(jié)核有結(jié)核性胸膜炎、淋巴結(jié)核、骨結(jié)核等抗酸染色第五十張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月目前全球結(jié)核病疫情感染人數(shù)：總?cè)丝诘?/3，約為20億；新發(fā)活動(dòng)性肺結(jié)核病人：890萬(wàn)；估計(jì)現(xiàn)有患病人數(shù)：1550萬(wàn)（患病率266/10萬(wàn)）；每年有180萬(wàn)人死于結(jié)核病。第五十一張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月易感人群易受到結(jié)核菌感染的人群有以下幾類：（1）兒童；（2）結(jié)核菌素試驗(yàn)呈陰性反應(yīng)者；（3）較少有機(jī)會(huì)與結(jié)核病傳染源接觸的人群，如邊遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)村人群，結(jié)核病疫情較低的國(guó)家和地區(qū)

21、的人群。第五十二張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月結(jié)核菌素試驗(yàn)的意義 陰性 陽(yáng)性1、未感染 感染2、接種無(wú)效 接種有效3、細(xì)胞免疫受抑制 細(xì)胞免疫正常第五十三張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月結(jié)核菌素試驗(yàn)結(jié)核菌素注射4872h后紅腫硬結(jié) 5mm者為陽(yáng)性，15mm為強(qiáng)陽(yáng)性第五十四張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月感染與發(fā)病結(jié)核分枝桿菌可通過(guò)呼吸道、消化道或皮膚損傷侵入易感機(jī)體。結(jié)核分枝桿菌進(jìn)入血液循環(huán)引起肺內(nèi)、外播散，如腦、腎結(jié)核，進(jìn)入消化道也可引起腸結(jié)核、結(jié)核性腹膜炎等。 感染結(jié)核分枝桿菌后僅少部分人發(fā)病，除與感染結(jié)核菌數(shù)量、毒力、頻度外，主要與機(jī)體對(duì)結(jié)核菌的抵抗力有關(guān)

22、。第五十五張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月結(jié)核病人臨床表現(xiàn)常見(jiàn)癥狀： 主要有咳嗽、咳痰三周以上或伴有咯血、胸痛，其他全身癥狀有食欲不振、消瘦、盜汗等。第五十六張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、對(duì)病牛和牛乳制品進(jìn)行有效的管理、防止結(jié)核病從病畜傳染到人類。2、對(duì)痰菌陽(yáng)性肺結(jié)核患者應(yīng)該嚴(yán)格隔離，待痰菌檢查兩次陰性，病灶吸收，方可解除隔離。切斷傳播途徑第五十七張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月李斯特氏菌第五十八張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月李斯特氏菌屬 李斯特氏菌屬（Listeria ）普遍存在于環(huán)境中，其分為六個(gè)種：?jiǎn)魏嗽錾钏固厥暇↙isteria mo

23、nocytogenes）伊氏李斯特氏菌（Listeria ivanovii）無(wú)害李斯特氏菌（Listeria innocua）斯氏李斯特氏菌（Listeria seeligeri）威氏李斯特氏菌（Listeria welshimeri）格氏李斯特氏菌（Listeria grayi） 在李斯特氏菌屬的六個(gè)種中，只有兩種致病菌：?jiǎn)魏嗽錾钏固厥暇鸵潦侠钏固厥暇梢砸鹄鲜蠛推渌麆?dòng)物發(fā)病。但是，其中通常只有單核增生李斯特氏菌和人類的李斯特氏菌癥（listeriosis）相關(guān)。第五十九張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月生物學(xué)特性-菌體形態(tài)及染色特征革蘭氏陽(yáng)性；球形小桿菌，在有些培養(yǎng)基中稍彎，

24、兩端鈍圓，在較老的或生長(zhǎng)不良的培養(yǎng)物中，可能形成絲狀；無(wú)芽孢、無(wú)莢膜。第六十張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六十一張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月生物學(xué)特性-培養(yǎng)特性兼性厭氧；生長(zhǎng)溫度范圍為2-42（也有報(bào)道在0能緩慢生長(zhǎng)），最適培養(yǎng)溫度為35-37。pH范圍4.4-9.6。第六十二張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月生物學(xué)特性-抵抗力該菌對(duì)理化因素抵抗力較強(qiáng)，在土壤、糞便、青儲(chǔ)飼料和食品中能長(zhǎng)期存活；對(duì)堿和鹽抵抗力強(qiáng)，60-70經(jīng)5-20min可殺死，70%酒精5min、2.5%氫氧化鈉、2.5%福爾馬林20min 可殺死此菌；濕熱滅菌（121，至少15min）和

25、干熱滅菌（160-170，至少1hr）可殺滅該菌，對(duì)紫外線和射線敏感；第六十三張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月流行病學(xué)分布：廣泛存在于自然界中，土壤、地表水、污水、廢水、青儲(chǔ)飼料、動(dòng)植物及其食品中均有該菌存在。寄主（易感動(dòng)物）范圍：哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類、魚(yú)類、甲殼類和昆蟲(chóng)第六十四張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月流行病學(xué)據(jù)報(bào)道： 有1-10%的人類腸道中存在單核增生李斯特氏菌，4-8%的水產(chǎn)品、5-10%的乳及其產(chǎn)品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。第六十五張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1996年至1999年，因單核增生李斯特氏菌回收的食品種類（來(lái)源：

26、USDA及FDA報(bào)告）第六十六張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月致病性 食用污染單核增生李斯特氏菌尤其是大量污染該菌的食品后，患此病。臨床表現(xiàn)：成人出現(xiàn)輕微類似流感的癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)或死嬰、腦膜炎、敗血癥直至死亡。由該菌造成的腦膜炎的致死率可高達(dá)70%，敗血癥的死亡率達(dá)50%，圍產(chǎn)期感染的新生兒死亡率超過(guò)80%，母親通常能存活下來(lái)。第六十七張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月易感者孕婦/胎兒圍產(chǎn)期和新生兒的感染； 癌癥病人 尤其是白血病的患者；不太常見(jiàn)的報(bào)道糖尿病、肝硬化、哮喘和潰瘍性結(jié)腸炎

27、的患者；年紀(jì)較大的人。第六十八張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 真菌 真菌對(duì)食品安全威脅最大的是它所分泌的毒素，經(jīng)過(guò)在三十多個(gè)國(guó)家的調(diào)查，按真菌毒素的危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，其余依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、赤霉烯酮、橘霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。第六十九張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(一)黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡(jiǎn)寫(xiě)AF） 1960年英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬(wàn)只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡。研究者從霉變的花生粉中分離出一種顯熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來(lái)將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。第七十張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、AFB1結(jié)構(gòu)及理化特征 第七十一張，PPT共八十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有20多種，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。熔點(diǎn)為200-300，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對(duì)其破壞很小，只有在熔點(diǎn)溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)是可逆反應(yīng)