中國筵宴文化課件

1、中國筵宴文化第1頁，共66頁。 筵席與宴會合稱筵宴。筵席又稱酒席，專指為人們聚餐而設(shè)置的，按一定原則組合成的成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時鋪在地上的坐具，筵長、席短，隨著時間的流逝逐漸將筵、席二字合用，變?yōu)榫葡膶７Q沿用至今。 宴會又稱燕會、酒會，是人們因習(xí)俗、禮儀或其它需要而舉行的以飲食活動為主要內(nèi)容的聚會。宴會的核心內(nèi)容是筵席，筵席是宴會上供人們飲食用的成套肴饌及茶酒，二者雖有一定的區(qū)別，卻又密不可分，古人合稱為“宴饗”“宴享”，今人稱“筵宴”。中國筵宴文化歷史悠久，內(nèi)容豐富多彩。 第2頁，共66頁。第3頁，共66頁。第一節(jié) 中國筵宴的歷史與名品 一、筵宴的起源與發(fā)展

2、起源于原始聚餐和祭祀等活動，經(jīng)歷了新石器時代的孕育萌芽時期，夏商周的初步形成時期，秦漢到唐宋的蓬勃發(fā)展時期，而在明清成熟、持續(xù)興旺，然后進入現(xiàn)代繁榮創(chuàng)新時期。第4頁，共66頁。1、筵宴的孕育萌芽時期 中國筵宴是在新石器時代生產(chǎn)初步發(fā)展的基礎(chǔ)上，因習(xí)俗、禮儀和祭祀等活動的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。呂氏春秋。古樂篇：昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投足以歌八闕。 此時聚餐的食品比平時多，且有一定的進餐程序。另一方面，當(dāng)時的人不了解自然現(xiàn)象和災(zāi)異產(chǎn)生的真正原因，便產(chǎn)生了原始宗教及其祭祀活動。 人們認(rèn)為食物是神靈所賜，祭祀神靈必須用食物，一是感恩，二是祈求神靈的消災(zāi)降福，獲得更好的收成，祭祀儀式后往往有

3、聚餐活動，共同享用作為祭品的豐盛食物。人工釀酒出現(xiàn)后，這種原始的聚餐發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了筵宴。第5頁，共66頁。 中國有文字記載的最早的筵宴是虞舜時代的養(yǎng)老宴。禮記.王制：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮。” 燕禮則折俎而無飯也，其牲用狗。謂為燕者。燕，安也，其禮最輕，行一獻禮畢而脫履升堂，坐以至醉也。 燕即宴，這種養(yǎng)老宴是先祭祖，后圍坐在一起，吃狗肉，飲米酒，較為簡樸、隨意。第6頁，共66頁。2、筵宴的初步形成時期 夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴大，名目逐漸增多，在禮儀、內(nèi)容上有了詳細(xì)規(guī)定，筵宴進入初步形成時期。 夏啟即位后曾在鈞臺（河南禹縣北門外）舉行盛大宴會，宴請各部落酋長；夏桀追逐四方珍奇之品，

4、開筵宴奢糜之風(fēng)的先河。 殷商時期隨祭祀的興盛而進一步發(fā)展。 周朝由于生產(chǎn)發(fā)展，食物原料漸漸豐富，筵宴發(fā)展到國家政事及生活的各個方面，如朝會、朝聘、游獵、出兵、班師等，民間往來也有宴會，筵宴名目很多。周人對鬼神之世敬而遠(yuǎn)之，筵宴的祭祀色彩淡化，在禮儀和內(nèi)容上有詳細(xì)而嚴(yán)格的規(guī)定，通稱為禮。第7頁，共66頁。儀禮：士冠禮、士昏禮、士相見禮、鄉(xiāng)飲酒禮、鄉(xiāng)射禮、燕禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。鄉(xiāng)飲酒禮：謀賓、戒賓、陳設(shè)、速賓、迎賓、拜至、獻賓、樂賓、旅酬、無算爵、無算樂 拜賜、拜辱、息司正公24項程序。謀賓、戒賓：確定賓的人選，賓(正賓)、介(陪客)、再次者三人為眾賓之長。此外，主人還要從屬吏中選定一

5、位德行較優(yōu)者擔(dān)任“僎”(音zun)，輔助自己行禮。迎賓：主人向賓行再拜之禮，賓答拜；拜至獻賓：獻、酢、酬，三者合稱為一獻之禮“ 下堂洗爵、辭降、辭洗、拜洗、揚觶、拜受、拜送、拜既爵 樂賓：升歌、笙奏、間歌、合樂等四段 第8頁，共66頁。3、筵宴的蓬勃發(fā)展時期 秦漢到唐宋時期。（1）秦漢到南北朝時期秦漢至南北朝，筵宴之風(fēng)日益盛行，無論宮廷還是民間都有大擺筵席的習(xí)俗，筵席的規(guī)模和品種等繼續(xù)增加。漢朝桓寬 鹽鐵論.散不足：富者祈名岳，望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞像。中者南居當(dāng)路，水上云臺，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛(wèi)保散臘，傾蓋社場。揚雄蜀都賦：置酒乎滎川之閑宅，設(shè)坐乎華都之高堂。延帷揚幕，接帳

6、連岡。眾器雕琢，早刻將皇，厥女作歌，舞曲轉(zhuǎn)節(jié)。魏晉南北朝時，不僅有豪宴，也出現(xiàn)了典雅的宴會。第9頁，共66頁。第10頁，共66頁。（2）隋唐兩宋時期唐朝：燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識、小相識等；宋朝：春秋大宴、飲福大宴、皇壽宴、瓊林宴等；出現(xiàn)了將飲食與游樂有機結(jié)合起來的游宴、船宴。規(guī)模最大的是宋朝皇壽宴。出現(xiàn)并使用高桌、交椅、桌帷等，開始使用細(xì)瓷餐具；使用酒令，氣氛更加熱烈、歡樂。韓熙載夜宴圖第11頁，共66頁。太平廣記：忽聞下流十?dāng)?shù)里，絲竹競奏，笑語喧然，風(fēng)水薄送如咫尺。須臾漸近，樓船百艘，塞江而至，皆以錦繡為帆，金玉飾舟，旄纛蓋伴,旌旗戈戟,繽紛照耀。中有朱紫數(shù)十人，綺羅妓女幾百許，飲酒

7、奏樂方酣。他舟則列從官武士五六千人，持兵戒嚴(yán)。 張仲珠望江南:成都好，藥市晏游閑。步出五門鳴劍佩，別登三島看神仙?？~緲結(jié)靈煙。云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。一粒定長年。陸游海棠詩言：“尚想錦官城，花時樂事稠。金鞭過南市，紅燭宴西樓。千林夸盛麗，一枝棠纖柔?？褚骱尬垂?，酩酊醉不休?！标懹纬龃ê笕匀粦涯钪诔啥紴楣贂r登西樓宴飲、賞海棠的美好時光。范成大錦亭燃燭觀海棠詩也寫道：“銀燭光中萬綺霞，醉紅堆上缺蟾斜。從今勝絕西園夜，壓盡錦官城里花?！?第12頁，共66頁。4、筵宴的成熟興盛時期 元明清時期，隨著社會經(jīng)濟的繁榮以及各民族的大融合等，中國筵宴日趨成熟，并用逐漸走向鼎盛。

8、元朝筵席最突出之處是飲食品擁有了少數(shù)民族乃至異國情調(diào)。羊肉菜肴和奶制品數(shù)量眾多，烈酒用量驚人。酒海第13頁，共66頁。明清時期筵宴三大特點：一是筵宴設(shè)計有了較固定的格局。酒水冷碟、熱炒大菜、飯點茶果三個層次依序上席。由“頭菜”決定宴會的檔次和規(guī)格。二是筵宴用具和環(huán)境舒適、考究，設(shè)宴地點則常根據(jù)不同季節(jié)進行選擇。最佳設(shè)宴地點：春天的柳臺花謝、夏天的水邊林間、秋天的晴窗高閣、冬天的溫暖之室，目的是追求“開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的情趣。三是筵宴品類、禮儀更加繁多。清宮廷改元建號有定鼎宴，過新年元日宴，慶勝利有凱旋宴，皇帝大婚有大婚宴，過生日有萬壽宴，太后生日有圣壽宴，另有冬至宴、宗室宴、鄉(xiāng)試宴、

9、恩榮宴、千叟宴等，最有影響的是滿漢全席，清中葉有110種菜，清末有200多種。第14頁，共66頁。第15頁，共66頁。5、筵宴的繁榮創(chuàng)新時期 20世紀(jì)特別是改革開放后，中國人的生活條件和消費觀念發(fā)生了很大的變化，在飲食上追求新、奇、特、營養(yǎng)、衛(wèi)生，促進了筵宴向更高境界發(fā)展，進入了筵宴的繁榮創(chuàng)新時期。傳統(tǒng)筵宴不斷改良。由于時代的變革和人們消費觀念的變化，傳統(tǒng)筵宴越來越顯示出它的不足，如菜點過多，進間過長，過分講究排場、營養(yǎng)比例失調(diào)、忽視衛(wèi)生等問題，造成人、財、物和時間的嚴(yán)重浪費，損害了身體健康。20世紀(jì)80年代開始嘗試改革，力求在保持其獨有飲食文化特色的同時更加營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理。第16頁，

10、共66頁。創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。如姑蘇茶肴宴、青春健美宴、西安餃子宴、杜甫詩意宴、秦淮景點宴等?？梢栽祥_發(fā)、食療養(yǎng)生見長，或以人文典故、地方風(fēng)情見長。引進西方宴會形式，中西結(jié)合。隨著西方飲食文化的大量進入，中國出現(xiàn)了冷餐酒會、雞尾酒會。冷餐酒會因其自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點，受到許多中國人的喜歡，被用于中國宴會上，只是菜點選擇上使用中式菜點。第17頁，共66頁。二、筵宴的種類與名品 自筵宴產(chǎn)生至今，中國出現(xiàn)了難以計數(shù)的筵宴與宴會，種類與名品十分繁多，且始終處在變化之中，幾乎沒有統(tǒng)一、固定的劃分方式與標(biāo)準(zhǔn)?？砂词褂玫脑虾惋L(fēng)味特色進行分類。1、按原料分：（1）以整個筵宴所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃

11、分的筵席：以一種原料為主制成的筵席如全羊席、全豬席、全牛席、全鴨席、全雞席、豆腐席、刀魚席等；以一大類原料為主制成的筵席，如海鮮席、花果席、素席等。第18頁，共66頁。以筵席中的“頭菜”所用主料為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席：魚肚席、海參席、魚翅席、蒸窩席、鮑魚席等。這類筵席中的頭菜是其主菜，大多用料貴重、烹制精細(xì)，而頭菜又決定其它菜肴、點心的搭配規(guī)格等，在質(zhì)量上要求各諧統(tǒng)一，襯托得體，因此所構(gòu)成的筵席品質(zhì)較高、烹飪較精。第19頁，共66頁。2、按風(fēng)味特色劃分:展示地方風(fēng)味特色的筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；展示民族風(fēng)味特色的筵席:如漢席、滿席、滿漢席、維吾爾風(fēng)味筵席、朝鮮族風(fēng)味筵席、蒙古族筵席

12、等都各有獨特的民族風(fēng)情。3、以地方飲食習(xí)俗為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四川田席、河南洛陽的水席等；4、以菜品數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；5、以季節(jié)為標(biāo)準(zhǔn)劃分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。第20頁，共66頁。2、筵席的著名品種名品眾多，最具代表性的全羊席、滿漢全席、田席等。 全羊席：多種規(guī)格，東北的全羊席常用菜品有108個，分三組，每組36個（6個冷菜，6個大菜，24個熘炒菜）。用料從羊頭到羊尾。全羊席的特點：一是烹飪技藝高超。 袁枚隨園食單：全羊法有72種，認(rèn)為“此屠龍之計，家廚難學(xué)”。 第21頁，共66頁。全羊席第22頁，共66頁。第23頁

13、，共66頁。第24頁，共66頁。全牛席第25頁，共66頁。第26頁，共66頁。全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一。全國著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等。第27頁，共66頁。滿漢全席（滿漢席、滿漢大席、滿漢燕翅燒烤席）滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南

14、北風(fēng)味兼有，菜肴達200多種，有中國古代宴席之最的美譽。規(guī)格高、禮儀重程序繁、菜品多排場大、席套席第28頁，共66頁。早期清朝廷席分為滿席、漢席、奠籠、誦經(jīng)貢品四大類。江南的官場開始把滿席和漢席之精華集中于一席，創(chuàng)制了舉世聞名的滿漢全席。滿漢全席全國沒有統(tǒng)一的菜單，只有通行的基本格局，即：紅白燒烤構(gòu)成的四紅四白。滿漢全席的六種宴席：蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴等。第29頁，共66頁。萬壽宴 【菜譜】麗人獻茗：廬山云霧 乾果四品：奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃

15、醬菜四品：桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊、 紅油鴨子、 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳 前菜四品： 萬字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉 膳湯一品： 長春鹿鞭湯 御菜四品： 玉掌獻壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌 餑餑二品： 長壽龍須面 、百壽桃 御菜四品： 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹 餑餑二品： 長春卷 、菊花佛手酥 御菜四品： 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲餑餑二品： 人參果、 核桃酪 御菜四品： 松樹猴頭蘑、 墨魚羹、 荷葉雞、

16、牛柳炒白蘑 燒烤二品： 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 應(yīng)時水果拼盤一品 告別香茗： 茉莉雀舌毫 第30頁，共66頁。第31頁，共66頁。第32頁，共66頁。第33頁，共66頁。第34頁，共66頁。田席 四川民間喜慶筵席，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，常設(shè)在田間院壩。最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時聚宴應(yīng)用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名 。特點：就地取材、樸素實惠、蒸扣為主、肥腴香美 川西壩上的普通田席，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯等九大碗組成。有時不用清湯，而以“

17、紅白蘿卜三下鍋”（即用紅、白蘿卜干、青菜頭，與臘肉骨頭湯同煮而成）為湯菜。 第35頁，共66頁。清蒸雜燴 扣雞 夾沙肉 帶絲全鴨 酥肉 清蒸肘子 咸燒白 紅燒魚 糯米飯清蒸姜汁肘子 燒雜燴 咸燒白 粉蒸肉 紅燒肉 蒸雞蛋 鮮筍燴肉片 帶絲酥肉湯 糯米飯清蒸雜燴 扣雞 夾沙肉 帶絲全鴨 酥肉 清蒸肘子 咸燒白 紅燒魚 糯米飯成都高檔田席冷菜：中盤（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點：酥肉帶絲湯、

18、蝴蝶卷第36頁，共66頁。3、宴會的主要種類（1）以宴會的性質(zhì)及舉辦者為依據(jù):國宴、家宴、公宴等。（2）以宴會的形式及舉辦地為依據(jù):游宴、獵宴、船宴、普通宴會等。（3）以宴會的目的，主要習(xí)俗為依據(jù):以人生禮儀需要而舉行的宴會，如百日宴、婚 宴、壽宴、喪宴等；為節(jié)日習(xí)俗需要而舉行的宴會，如元日宴、中 秋宴、冬至宴、除夕宴等；為社交禮俗需要而舉行的宴會，有接風(fēng)宴、餞 別宴、慶賀宴、酬謝宴等。第37頁，共66頁。4、宴會的著名品種燒尾宴：古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行于唐代，中國歡慶宴的典型代表。燒尾一詞源于唐代，來歷有三種說法：一說是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒，只有燒掉尾巴；二說

19、是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。 是唐朝人們身份發(fā)生變化后舉行的重要儀式,非賞奢華。韋臣源在拜尚書令左仆射時曾辦燒尾宴獻給唐中宗,留下的食單中奇異者就有58道?！緹惭缡硢螕?jù)韋巨源食譜（部分）】 飯食點心：巨勝奴（蜜制散子），婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。 菜肴羹湯：通花軟牛腸、光明蝦炙、白龍曜（用反復(fù)捶打的里脊肉制成）、羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長）、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、仙人臠

20、（奶汁燉雞）、小天酥（鹿雞同炒）、箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。第38頁，共66頁。曲江宴唐朝著名宴會之一，在京城長安的曲江園林舉行。曲江園林自然景色秀美，奇花異樹繁多，亭臺樓閣廣布，是唐時風(fēng)景最美的半開放式游賞、宴飲勝地。最具規(guī)模的有三種：上巳節(jié)時皇帝的賜宴（農(nóng)歷三月初三）； 杜甫麗人行：三月三日天氣新，長安水邊多麗人為新科進士舉行的宴會（杏園）； 杏園賜宴雁塔題名探花采花 孟郊：春風(fēng)得意馬蹄疾，一日看盡長安花京城士女游曲江時舉行的宴會。春夜宴桃李園圖第39頁，共66頁。春秋大宴宋朝著名的宴會之一，國家在春秋季仲時舉行的宴會。排場大，等級嚴(yán)、禮儀繁。詐馬宴（簇馬宴）元朝著名宴會

21、之一，是宮廷或親王在重大政治活動時舉行的宴會。赴宴的王公大臣必須穿皇帝賞的同一顏色的質(zhì)孫服，也稱質(zhì)孫宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴會之一，宮廷專為老臣和賢達老人舉行的宴會，因赴宴者大多超過千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉慶元年舉行過四次。規(guī)模大，等級嚴(yán)、禮儀繁。第40頁，共66頁?？赘?曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷2000多年長盛不衰，兼具家族和官府職能?？赘扰e辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成?？鬃诱J(rèn)為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全

22、，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是古代宴席的典范。第41頁，共66頁?！究赘缥宕笱纭?壽宴：孔府專門備有冊簿，記載衍圣公及夫人、公子、小姐以及至親等主要要設(shè)員的生辰，屆時要設(shè)宴慶祝，這樣周而復(fù)始，形成了壽宴。壽宴上的名菜佳肴非常精美，餐具講究，陳設(shè)雅致。菜肴名稱也各有寓意，如“福壽綿長”、“壽驚鴨羨”、“長壽魚”等。制作精細(xì)，其“一品壽桃”是孔府壽宴中的第一珍肴?；ㄑ纾菏茄苁ス凸拥幕槎Y及小姐出嫁時所設(shè)的宴席。孔府一向聯(lián)姻高門，因此，花宴自然是高貴而體面，這類宴席，席間空出“喜”字，席中心有“雙喜”形高盤。菜肴名稱也貼切雅致。如“桃花蝦仁”、“鴛鴦雞”、“鳳凰魚翅”、“帶子上朝”等。喜慶宴：凡孔府內(nèi)遭受封、襲

23、封、得子等喜慶之事，都要辦宴祝賀。這種宴席面上往往突出喜慶氣氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“雞里炸”、“陽關(guān)三疊”、“四喜丸子”等。迎賓宴：是迎圣駕、款待王宮大臣等高級所用的宴席。由于孔府的特殊政治職能和地位，各代帝王崇尚儒教，有時皇帝來曲祭孔，有時派王子大臣前來，接待這些高級官員的宴席規(guī)格較高，席面上有山珍海味，如“瓊漿燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御筆猴頭”等。其中最華貴的是清代的滿漢全席，是專門招待皇帝和欽差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各異的錫制餐具，上196道名菜佳肴。如滿族的全羊燒烤、漢族的駝蹄、熊掌等。孔府宴講究排場和華貴，除“滿漢全席”外，還有“全羊席”、“魚翅席”、“海參席”和

24、四大件、三大件的席面。家常宴：是孔府自己接待親友所用的宴席，菜品也常常隨季節(jié)而變換。孔府內(nèi)除內(nèi)廚、外廚外，還有自設(shè)的小廚房，烹調(diào)各自的飯菜。第42頁，共66頁。第二節(jié) 中國筵宴藝術(shù)與技術(shù) 藝術(shù)是通過塑造形象具體反映社會生活、表現(xiàn)作者思想感情的一種社會意識形態(tài)。狹義指根據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和自然科學(xué)原理而發(fā)展成的各種工藝操作方法與技能，即操作技能；廣義還包括相應(yīng)的生產(chǎn)工具和其他設(shè)備，以及生產(chǎn)工藝過程或作業(yè)程序、方法。技術(shù)是藝術(shù)的基礎(chǔ)、實現(xiàn)方法與手段，藝術(shù)是技術(shù)的升華，高于技術(shù)，二者緊密聯(lián)系、不可分割。第43頁，共66頁。一、筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié)與主要特征1、筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié) 筵宴是一種特殊的飲食活動，常集中反

25、映一個時代、一個地區(qū)、一個餐館或家庭的烹飪技術(shù)水平與烹飪藝術(shù)水平。它不是靜止的，更不允許單調(diào)和無序，因此筵宴存在著設(shè)計、制作與服務(wù)等環(huán)節(jié)。第44頁，共66頁。（1）筵宴設(shè)計 筵宴設(shè)計是筵宴成敗的基礎(chǔ)和前提，涉及面廣，主要有菜單設(shè)計、環(huán)境設(shè)計、臺面設(shè)計、進餐程序與禮儀設(shè)計等。菜單設(shè)計要重視內(nèi)容美、形式美。內(nèi)容方面按舉辦者的需要將菜肴、點心、飯粥、果品、酒水組合搭配成豐富多彩的筵宴肴饌；形式上必須把成套的筵宴肴饌通過某種載體呈現(xiàn)出來，菜單的材質(zhì)、形狀、色彩、圖案、文字編排也至關(guān)重要。第45頁，共66頁。環(huán)境設(shè)計包括場地布置、餐室美化、桌椅排放等須符合宴席的主題與氣氛，新穎別致、特色突出便于進餐。臺

26、面設(shè)計包括餐臺裝飾、餐具擺放等，如花壇式、花籃式、插花式、盆景式、雕刻式、鑲圖式、剪紙式等，臺面寓意與筵宴主題一致，高雅大方、簡潔明快且有利于進餐。進餐程序與禮儀設(shè)計包括筵宴總體進程、上菜順序與節(jié)奏、服務(wù)程序與禮儀等，時間恰當(dāng)、節(jié)奏明快、合乎規(guī)范。第46頁，共66頁。（2）肴饌制作與筵宴服務(wù) 肴饌制作包括原料的選用、烹調(diào)加工、餐具配搭等，必須按菜單設(shè)計要求，保質(zhì)、保量、按時將肴饌制作并送出。筵宴服務(wù)涉及的內(nèi)容很多，貫穿整個筵宴的始終，必須按設(shè)計及要求，在筵宴開始前做好場地布置、餐室美化、桌椅擺放、餐臺裝飾、餐具擺放、迎賓等工作，在筵宴開始后做好上菜、斟酒及其它服務(wù)工作。第47頁，共66頁。2、

27、筵宴的主要特征 聚餐式、規(guī)格程式化、社交娛樂性聚餐式：中國傳統(tǒng)筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐飲聚會，重在聚而餐。主人是辦宴的東道主，負(fù)責(zé)筵宴的安排、調(diào)度；賓客包括主賓和一般賓客，主賓是筵宴的中心人物，筵宴的一切活動圍繞主賓進行。第48頁，共66頁。規(guī)格程式化:指筵宴上的飲食品、服務(wù)與禮儀等都有一定的規(guī)范與程序。食品要求品種豐富、營養(yǎng)合理、制作精細(xì)、形態(tài)多樣、味道多變等，按一定的原則成龍配套。例四川筵席一般為三段式格局，即冷菜與酒水;熱菜與小吃、點心;飯菜與水果。筵宴的各種服務(wù)與禮儀還包括環(huán)境裝飾、臺面布置、座位安排、迎賓、安坐、祝酒、奏樂、上菜、送客等方面。臺面布置上餐具和布件的選擇與擺放講究

28、一物多用，如筷子。餐巾的擺放和使用體現(xiàn)出對意趣美的追求。第49頁，共66頁。社交娛樂性：通過筵宴上的語言、行為以及各種娛樂活動等表現(xiàn)出來。筵宴上的語言、行為體現(xiàn)出社交性。禮記：“酒食所以合歡也?！焙蠚g指親合、歡樂。從筵宴開始到結(jié)束，歡聲笑語貫穿其中，通過相互交談、夾菜、敬酒等言行，結(jié)交朋友、疏通關(guān)系、增進了解、表達情意以獲取幫助、解決問題，使其有很強的親和力和社交性。筵宴上的娛樂活動體現(xiàn)了其娛樂性。歷史最悠久的“以樂侑食”始于商周。周禮.天官“以樂侑食，膳夫授祭，品嘗食，王乃食。卒食，以樂徹于造?！痹娊?jīng)的賓之初筵描繪了人們在筵宴上翩翩起舞。周代以后觀賞音樂和歌舞表演，或自娛自樂、自歌自舞成為宴

29、會上的風(fēng)俗。第50頁，共66頁。唐太宗開始，宮廷大宴上推出了九部樂，包括漢族、天竺、高麗、西域的外來歌舞。玄宗時有霓裳雨衣曲，還有拓枝舞、健舞、軟舞、字舞、花舞、馬舞等。王維送元二使安西被配上曲子成陽關(guān)三疊，在民間宴會上廣為傳唱。元以后，宴會的歌舞大多由專業(yè)人士表演，以歌曲為主，進餐者有時也會唱和。其它游戲娛樂活動還有武士的射箭、舞刀、舞劍，文人的曲水流觴、吟詩作賦，大眾化的投壺、劃拳、猜謎語、講笑話、行酒令等。第51頁，共66頁。二、筵宴的藝術(shù)風(fēng)格及其實現(xiàn)方法1、筵宴的藝術(shù)風(fēng)格 中國的筵宴絕非簡單的菜點組合或只以吃喝為目的，具有祥和、佳美、新穎等藝術(shù)風(fēng)格。（1）祥和 氣氛熱鬧、喜慶。從漢魏六

30、朝時期，中國的大部分筵席就出現(xiàn)在吉日良辰或值得紀(jì)念的日子，在擁有美味佳肴的同時，以祥和的氣氛表達人們美好的情感和愿望。正月“迎春宴”；中秋“賞月宴” 、九月九“重陽宴”、除夕“團圓宴”。人的一生中，生命之初三朝酒、滿月酒、周歲酒、成年后婚宴、壽宴。第52頁，共66頁。（2）佳美 主要是肴饌美。中國的筵席雖有檔次之分、有豪華氣派與經(jīng)濟實惠之分，但在菜點設(shè)計、制作上都精益求精，許多筵席都具有菜點佳美的藝術(shù)風(fēng)格。最典型的是全席由一種或一類原料為主制作的各種菜肴所組成的筵席。四川自貢的全牛席、武漢的武昌魚席、九江的尋陽魚席、江蘇南通的刀魚席等。第53頁，共66頁。（3）新穎 指筵宴品種的新穎和組成筵宴

31、的肴饌品種的新穎。筵宴品種的創(chuàng)新20世紀(jì)80年代后最突出，隨著新的筵宴格局和進餐方式產(chǎn)生的新的筵席品種和形式有小吃席、火鍋席、冷餐酒會、雞尾酒會；挖掘古代飲食文化遺產(chǎn)精心仿制的筵宴有紅樓宴、三國宴、金瓶梅宴、太白宴、東坡宴等；根據(jù)各地民風(fēng)民俗，特產(chǎn)原料創(chuàng)制的筵宴有東海漁家宴、川西北風(fēng)情宴、深圳荔枝宴、姑蘇茶肴宴等。第54頁，共66頁。2、筵宴藝術(shù)風(fēng)格的實現(xiàn)方法 通過筵宴的設(shè)計、制作來實現(xiàn)。（1）祥和的實現(xiàn)方法以酒和特殊菜點為媒介來營造。酒能使人興奮，是最好的營造歡樂氣氛的物品。“一醉解千愁、三杯萬事興”“無酒不成席”。先用冷菜勸酒，次用熱菜佐酒、再用飯菜來解酒，中間穿插小吃飯點來壓酒，最后用水

32、果來醒酒，目的是盡量使客人最大限度地品嘗美酒佳肴，充分享受歡樂與和諧。筵宴離不開酒，稱為 “辦酒席”，如“喜酒”“壽酒”“滿月酒”。第55頁，共66頁。設(shè)計、制作有特殊寓意的菜點來營造。 團圓宴上菜肴的數(shù)量為雙數(shù)，八個菜象征發(fā)財，十個菜十全十美、十二個菜寓意月月紅；菜肴少不了雞、魚，象征吉祥如意，年年有余。 婚宴上菜肴呈現(xiàn)各種顏色如醬紅、棕紅、胭脂紅、桔紅等；菜肴常以鴛鴦命名，如鴛鴦雞渣、鴛鴦魚片、鴛鴦豆腐、鴛鴦酥等。 壽宴上常有壽桃、壽面、松鶴延年等菜點，甚至設(shè)計“壽比南山，福如東?！钡却笮推幢P和食品雕刻。選擇恰當(dāng)?shù)捏巯问絹頎I造歡樂、熱鬧的氣氛。如春天時可選船宴、游宴；冬天時火鍋宴。第56

33、頁，共66頁。（2）佳美的實現(xiàn)方法選擇恰當(dāng)?shù)捏垩绺窬帧?筵宴的格局是菜點排列組合的基礎(chǔ)，在一時期變化很小，有一定的模式，常根據(jù)筵宴的形式、類別、主題、目的等選擇恰當(dāng)?shù)哪Ｊ郊纯?。使菜點的排列組合具有合理性和多樣性。 菜點排列組合是對筵宴格局的充實、完善，是實現(xiàn)筵宴肴饌佳美的關(guān)鍵。第57頁，共66頁。A：菜點排列組合的合理性 在設(shè)計菜點時，必須以東道主的需要和賓客、承辦者的實際情況為依據(jù)，做到因人配菜、因時配菜、因價配菜和因藝配菜等。因人配菜：根據(jù)賓客情況和東道主需要組合配搭菜點。賓客情況包括國籍、民族、宗教信仰、職業(yè)、習(xí)俗、年齡、營養(yǎng)需求及個人愛好等。因時配菜：按照不同季節(jié)組合菜點。季節(jié)不同，筵

34、宴菜點的總體口味應(yīng)有所不同；季節(jié)不同，菜點的原料選擇也有所不同。因價配菜：根據(jù)筵宴價格來組合搭配菜點。因藝配菜：根據(jù)承辦者的烹飪藝術(shù)水平來組合配搭菜點。第58頁，共66頁。B、菜點排列與組合的多樣性 筵宴所展示的烹飪技術(shù)與某一類肴饌所表現(xiàn)的烹飪技術(shù)有明顯區(qū)別。肴饌所表現(xiàn)的烹飪技術(shù)是個別的，單獨的，而筵宴展示的是整體的、全面的，是一個時代、地區(qū)、餐館、或家庭整個的技術(shù)水平，所以組合筵宴的菜點在遵循上述原則和依據(jù)的前提下，還必須注重菜點制作工藝的豐富多彩（包括用料、刀工、烹飪方法、裝盤等方面）和成品特色的多樣化（包括菜點的色、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等方面的多樣組合）。第59頁，共66頁。（3）新穎的實現(xiàn)方法筵宴品種的創(chuàng)新包括筵宴格局與菜點組合、排列方式上創(chuàng)新和單個菜點的設(shè)計、制作創(chuàng)新。在筵宴