食品分析與檢驗

1、 食品分析與檢驗第一章 緒論（1學(xué)時）第二章 食品分析的一般步驟（2學(xué)時） 食品分析的一般方法（4學(xué)時） 感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)分析、儀器分析、生物分析第三章 食品中一般成分分析（7學(xué)時） 水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素第四章 食品中添加劑測定（3學(xué)時）第五章 食品中微量元素的測定（3學(xué)時）第六章 食品中有害物質(zhì)的測定（2學(xué)時） 包括農(nóng)藥殘留、天然毒素第七章食品分析個論（摻假檢驗）（5學(xué)時） 包括飲料（含微生物檢驗）、牛奶、肉制品、糧食、食用油等第一章 緒論一、定義 食品分析檢驗各種食品組成成分和有害成分及其檢測方法和檢測原理。1、內(nèi)容品質(zhì) 感觀：色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀

2、態(tài)、硬度 營養(yǎng)：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素 摻假：添加入其他物質(zhì)，以次充好健康 添加劑：種類、用量 有害物質(zhì)：有害元素、農(nóng)藥、微生物、有害物質(zhì)2、作用控制和管理生產(chǎn)、保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。二、分類目前，食品的分類方式很多，其中倍為關(guān)注的功能性食品按其功能可分為五類： 1增強(qiáng)體質(zhì)，包括降低過敏性反應(yīng)的食品。比如仿母乳的奶粉、雙岐桿菌、雙岐因子。 2防止疾病型食品，例如高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。比如靈芝粉、大蒜素 3恢復(fù)健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調(diào)節(jié)造血功能等食品。比如深海魚油。

3、 4調(diào)節(jié)機(jī)體功能性食品，包括調(diào)節(jié)神經(jīng)中樞，吸收功能等食品，比如牛初乳。 5延緩衰老食品，即抑制過氧化脂質(zhì)生成。比如SOD、維生素E。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 按使用范圍分五種： 國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。1、國際標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復(fù)加入的。 ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是 FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織， WHO世界衛(wèi)生組織， CAC食品法典聯(lián)合委員會， CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會。 ISO下設(shè)200多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如： TC

4、34農(nóng)產(chǎn)食品 TC54香精油 TC122包裝 TC166接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿ISO9000族是ISO頒布的關(guān)于質(zhì)量管理方面的系列標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003這三個標(biāo)準(zhǔn)，在內(nèi)容上ISO9001完全包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具體情況下對供方質(zhì)量體系要求的三種不同模式，反映了不同復(fù)雜程度的產(chǎn)品所要求的質(zhì)量保證能力的不同。它是質(zhì)量體系認(rèn)證的依據(jù)，所有企業(yè)申請質(zhì)量體系認(rèn)證時，認(rèn)證機(jī)構(gòu)都是依據(jù)以上三個標(biāo)準(zhǔn)中的一個對企業(yè)進(jìn)行審核的。也就是企業(yè)通過質(zhì)量體系認(rèn)證只有三種：ISO9001體系認(rèn)證，ISO9002體系

5、認(rèn)證和ISO9003體系認(rèn)證。 ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的確非常全面，它規(guī)范了企業(yè)內(nèi)從原材料采購到成品交付的所有過程，牽涉到企業(yè)內(nèi)從最高管理層到最基層的全體員工。ISO9001 質(zhì)量體系設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式ISO9002 質(zhì)量體系生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式ISO9003 質(zhì)量體系最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式HACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，是用于鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。2002年5月20日，國家技

6、術(shù)監(jiān)督檢驗總局開始強(qiáng)制推行HACCP體系。列出的衛(wèi)生注冊必須接受體系評審的產(chǎn)品目錄中包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內(nèi)。區(qū)別：ISO9000與HACCP的關(guān)系一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同之處,共同點在于:均需要全體員工參與，兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),重點明確，目的均是使消費者(用戶)信任不同點在于:HACCP是食品安全控制

7、體系;ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預(yù)防。而非針對最終產(chǎn)品檢驗,一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 2、國家標(biāo)準(zhǔn)，一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布，我國的代號為GB一般商品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：GBXXXX（該標(biāo)準(zhǔn)序號）XXXX（制定年份）還存在一種 GB/T，表示推薦3、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各 專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。例如：化工部頒標(biāo)準(zhǔn) HB 石油部頒標(biāo)準(zhǔn) SY 輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn) QB 商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn) SB SB1

8、03362000配制醬油 SB103372000 配制食醋 SB103382000酸水解植物蛋白調(diào)味液4、地方標(biāo)準(zhǔn)對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。5、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的Q,測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。 一般來說，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都要高于GB。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的Q測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”QS。注：QS認(rèn)證）食品生

9、產(chǎn)許可證編號由英文字母QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。QS為英文Quality safety(質(zhì)量安全）的縮寫，編號前4位為受理機(jī)關(guān)編號，中間4位為產(chǎn)品類別編號，后4位為獲證企業(yè)序號。 “QS”是質(zhì)量安全Quality safety的英文縮寫。它是我國最新實施的食品安全標(biāo)志，它是國家質(zhì)檢總局制定的對食品及其生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)管制度。QS認(rèn)證主要包括三項內(nèi)容：（一）是對食品生產(chǎn)企業(yè)實施食品生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)加工。（二）是對企業(yè)生產(chǎn)的出廠產(chǎn)品實施強(qiáng)制檢驗。未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)令實行委托檢驗。（三）是對實施食品生產(chǎn)許可證制度，檢驗合格的食品加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即QS標(biāo)志。至2004年底，我國米、面、油、醬油、醋五類食品市場準(zhǔn)入工作全面完成，全國共有29611家企業(yè)獲得31632張生產(chǎn)許可證書。據(jù)介紹，共計有28大類食品納入監(jiān)管。肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨