茶葉生物化學(xué)期末考試A卷

1、茶葉生物化學(xué)期末考試A卷一二三四五六七八總分得分填空（10）1、茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉 成熟葉。2、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹新稍的 部分，其主要組分是 ，含量約占多酚類總量的 左右。3、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有 、 、 ，在它們的合成代謝中甲基的供體是 。4、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，其中 具有強(qiáng)烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的 %。5、茶皂甙是一類 型五環(huán)三萜類皂甙的混合物。它的基本結(jié)構(gòu)由 、 、 三部分組成。6、構(gòu)成紅茶茶湯滋味較為重要的成分有 、 、 以及 等。7、茶葉中色素根據(jù)其溶解性能可以分為 和 。選擇（20）、茶葉中多酚類的分類正確表達(dá)應(yīng)為（ ）組

2、。、黃烷醇類、黃酮類、花青素和花白素類、酚酸及縮酚酸類。、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。 、黃酮類、酚酸及縮酚酸。2、茶葉中咖啡堿生物合成時(shí)，嘌呤的甲基化順序是（ ）。、-甲基黃嘌呤，-二甲基黃嘌呤，-三甲基黃嘌呤。、-甲基黃嘌呤，-二甲基黃嘌呤，-三甲基黃嘌呤。、-甲基黃嘌呤，-二甲基黃嘌呤，-三甲基黃嘌呤。、-甲基黃嘌呤，-二甲基黃嘌呤，-三甲基黃嘌呤。3、（ ）是茶樹特有的二級(jí)代謝特征產(chǎn)物之一。、青葉醇；、黃酮類；、大量的茶氨酸；、牛龍牛兒醇。4、下列哪個(gè)反應(yīng)屬于酶促褐變（ ）、多酚酶促氧化； 、美拉德反應(yīng)； 、焦糖化作用； 、Vc氧化。5

3、、將茶葉破碎置入無氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（ ）。、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素； 、發(fā)酵不正常，能形成茶色素；、正常發(fā)酵不能進(jìn)行，不能形成茶色素；、無法預(yù)計(jì)發(fā)酵結(jié)果。6、高溫殺青，主要是因?yàn)椋?）酶的耐熱性較強(qiáng)在時(shí)隨葉溫升高而活力上升，到時(shí)，其活力下降。、細(xì)胞色素氧化酶；、過氧化物酶；、過氧化氫酶；、多酚氧化酶。7、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（ ）味。、苦澀；、鮮甜；、苦鮮；、甘醇。8、在貯藏期間，綠茶中c的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（ ），湯色（ ）。、不變、變黃；、變黃、不變；、變深、變暗；、變深、變紅。9、喝茶能提神與內(nèi)含

4、有豐富的（ ）有關(guān)。、茶葉堿；、咖啡堿；、多酚類； 、花青素。10、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是（ ）。、胡蘿卜素；、花色苷及其苷元；、黃酮苷類；、葉綠素。三、判斷題（對(duì)的“”，錯(cuò)的“” ） （8）1、黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)。（ ）2、茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)。（ ）3、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化。（ ）4、黑茶加工過程中不存在多酚類物質(zhì)的酶促氧化作用。（ ）5、茶氨酸是蛋白質(zhì)稀有氨基酸。 （ ）6、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿。（ ）7、-C和L-EGC都是順式兒茶素。（ ）8、茶多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性糖蛋白。（ ）四、名詞解釋

5、（10）次級(jí)代謝 酯型兒茶素 茶黃素 品種香 酚氨比五、分別對(duì)以下兩表格進(jìn)行分析，找出規(guī)律，給出原因，得出結(jié)論。（12）表一 茶多酚體外模擬氧化實(shí)驗(yàn)（6）TPPPO+O2POD+O2POD/H2O2EC(ug/ml)54731153483ECG(ug/ml)785439756226EGCG(ug/ml)18704531839144TF(ug/ml)未檢測(cè)到396未檢測(cè)到80槲皮苷(ug/ml)670682613369山柰苷(ug/ml)405475408299表二 黃綠茶化學(xué)成分的比較（6）鮮葉黃茶綠茶氨基酸 (%)3.853.963.80茶多酚 (%)26.4225.3925.51咖啡堿 (%)5.334.163.99EGC (mg/g)40.2342.5840.18EC (mg/g)54.9644.0738.62EGCG (mg/g)79.9965.7178.98ECG (mg/g)8.2512.528.68兒茶素總量(mg/g)183.43164.88166.46六、問答題 （40）1、請(qǐng)?jiān)嚪治鰹觚埐柘銡庑纬傻纳A(chǔ)。（10）2、你認(rèn)為哪幾道工序分別對(duì)紅茶、綠茶以及黑茶品質(zhì)影響最大，為什么？（10）3