食品危害與食品衛(wèi)生準(zhǔn)則

1、食品危害分析與預(yù)防措施食品危害的定義國(guó)際法典（CAC1997） ：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。ICMSF(國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)）：可影響食品安全性和質(zhì)量的不能接受的污物，活菌，或是食品中產(chǎn)生，存留的諸如毒素,酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不可接受的物質(zhì)。 美國(guó)- NACMCF ：可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物,化學(xué)或物理的特性。食品危害的定義 根據(jù)美國(guó) 21CFR部份 123 法規(guī) “危害” 指的是食物 中可能引起疾病或傷害的情況或污染,它不包括食品中不令人滿意的情況或污染。 例如：昆蟲(chóng)、頭發(fā)、臟物、非安全性腐爛、經(jīng)濟(jì)欺詐和不直接影響安全的違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)。食品對(duì)人體危害主

2、要來(lái)自三個(gè)方面1、食品本身含有毒有害物質(zhì)，如河豚魚(yú)2、飲食習(xí)慣不良造成膳食結(jié)構(gòu)，如高脂、高糖、高鹽膳食等與機(jī)體代謝失調(diào)有關(guān)等綜合因素引起的與食品營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病，如某些腫瘤、心血管疾病、糖尿病等。3、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等過(guò)程中受外界有毒有害物質(zhì)污染。食品危害分類物理性危害化學(xué)性危害生物性危害危害與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲(chóng)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等？三種危害所占的比例: 生物 93% 化學(xué) 4% 物理 3% 由此可見(jiàn)生物危害最為廣泛。食品危害分類及來(lái)源1、生物性危害：造成食品腐敗變質(zhì)、食物中毒及寄生

3、蟲(chóng)病細(xì)菌：大多數(shù)微生物是無(wú)害的，甚至對(duì)人類是有益的，食品加工或操作者要控制的只是致病性的加以控制或利用。常見(jiàn)致病菌：空腸彎曲桿菌、小腸結(jié)腸耶爾森氏菌、沙門氏菌屬、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌、0157大腸桿菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等。食品危害分類及來(lái)源來(lái)源：食品本身 食品加工、操作過(guò)程中的污染病毒：病毒在外環(huán)境中生存能力較細(xì)菌弱，對(duì)人的危害主要通過(guò)消化道進(jìn)入血液而感染，感染劑量低，對(duì)消毒劑敏感，很難檢測(cè)。常見(jiàn)病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫等。來(lái)源：食品加工、操作過(guò)程中的污染食品危害分類及來(lái)源

4、原生動(dòng)物（寄生蟲(chóng)）：寄生在人和動(dòng)物體內(nèi)的有害生物。常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：囊蟲(chóng)（豬、牛）、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、弓形體、圓形孢子、隱孢子蟲(chóng)等。霉菌和酵母：來(lái)源：原料本身或加工操作過(guò)程中污染。2、化學(xué)性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突變天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、組胺、龍葵素、皂素，植物血球凝集素、秋水鮮堿等。來(lái)源：天然存在農(nóng)藥殘留：殺蟲(chóng)劑（有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸食品危害分類及來(lái)源酯類等）、殺菌劑（多菌靈、有機(jī)汞、有機(jī)砷等）來(lái)源：農(nóng)藥使用不合理、殘留獸藥殘留：抗生素類、磺胺類、呋喃類等來(lái)源：獸藥使用不合理、殘留金屬：鎘、鉛、汞、砷、鋅等來(lái)源：污染食品危害分類及來(lái)源食品添加劑：防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等來(lái)源：

5、超量、超范圍使用食品添加劑食品包裝材料、容器與設(shè)備：塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷等來(lái)源：上述產(chǎn)品不合格造成污染食品危害分類及來(lái)源來(lái)源：食品加工過(guò)程污染3、物理性危害：玻璃：外來(lái)物來(lái)源：瓶、罐、溫度計(jì)、儀表盤(pán)、燈罩等石頭：外來(lái)物來(lái)源：原料收獲過(guò)程污染食品危害分類及來(lái)源金屬：外來(lái)物來(lái)源：鋼絲、螺絲、螺母、魚(yú)鉤、針頭、農(nóng)田、雇員等 食品中放射性物質(zhì)：放射性同位素等來(lái)源：超劑量輻射樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。8月-228月-22Wednesday, August 3, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。16:56:5516:56:5516:568/3/2022 4:56:55 PM安全象

6、只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2216:56:5516:56Aug-2203-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。16:56:5516:56:5516:56Wednesday, August 3, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。8月-228月-2216:56:5516:56:55August 3, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年8月3日4:56 下午8月-228月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。03 八月 20224:56:55 下午16:56:558月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 224:56 下午8月

7、-2216:56August 3, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/8/3 16:56:5516:56:5503 August 2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。4:56:55 下午4:56 下午16:56:558月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。8月-228月-2216:5616:56:5516:56:55Aug-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/8/3 16:56:55Wednesday, August 3, 2022相信相信得力量。8月-222022/8/3 16:56:558月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全

8、員質(zhì)量意識(shí)。8月-228月-22Wednesday, August 3, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。16:56:5516:56:5516:568/3/2022 4:56:55 PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2216:56:5516:56Aug-2203-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。16:56:5516:56:5516:56Wednesday, August 3, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。8月-228月-2216:56:5516:56:55August 3, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年8月3日4:56 下午8月

9、-228月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。03 八月 20224:56:55 下午16:56:558月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 224:56 下午8月-2216:56August 3, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/8/3 16:56:5516:56:5503 August 2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。4:56:55 下午4:56 下午16:56:558月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。8月-228月-2216:5616:56:5516:56:55Aug-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力

10、務(wù)安全之實(shí)。2022/8/3 16:56:55Wednesday, August 3, 2022相信相信得力量。8月-222022/8/3 16:56:558月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。8月-228月-22Wednesday, August 3, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。16:56:5516:56:5516:568/3/2022 4:56:55 PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2216:56:5516:56Aug-2203-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。16:56:5516:56:5516:56Wednesd

11、ay, August 3, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。8月-228月-2216:56:5516:56:55August 3, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年8月3日4:56 下午8月-228月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。03 八月 20224:56:55 下午16:56:558月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 224:56 下午8月-2216:56August 3, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/8/3 16:56:5516:56:5503 August 2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。4:56:55 下午4:56 下