食品質(zhì)量檢測技術(shù)-病原性球菌的檢驗(yàn)

1、第八章 病原性球菌的檢驗(yàn) 食品質(zhì)量檢測技術(shù)一、生物學(xué)特性 （一）形態(tài)與染色： 革蘭氏陽性球型菌，排列呈葡萄狀。無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜。 致病性葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）菌體較小、約0.51um., 普通0.41.2um。 第一節(jié) 金黃色葡萄球菌及其檢驗(yàn) 電鏡照片 （二）、葡萄球菌的分類金黃色葡萄球菌 表面葡萄球菌 腐生葡萄球菌（三）、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性 1、需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37、PH7.4 2、對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基中生長良好，加少量葡萄糖或血液生長更旺盛。 3、耐鹽性強(qiáng)，在含7.515%培養(yǎng)基中能生長。 4、在肉湯中是混濁生長，時(shí)間過長，有少量沉淀。 5、在普通培養(yǎng)

2、基上生長，可形成圓形，凸起，表面光滑，邊緣整齊，不透明，直徑12mm的菌落能產(chǎn)生黃色色素。 （四）、金黃色葡萄球菌生化特性 1、可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。 （五）金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生的毒素和酶 1、溶血毒素 2、殺白細(xì)胞素 3、血漿凝固酶：區(qū)分葡萄球菌是否具有致病性的重要標(biāo)志。 4、脫氧核糖核酸酶： 5、腸毒素 6、溶纖維蛋白酶 7、透明質(zhì)酸酶二、金黃色葡萄球菌的致病性 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 附：金黃色葡萄球菌引起的下顎感染 金黃色葡萄球菌引起的須瘡感染 葡萄球菌

3、感染創(chuàng)口的革蘭氏染色涂片 金黃色葡萄球菌引起的須瘡感染 葡萄球菌創(chuàng)口感染革蘭氏染色涂片 （一）金黃色葡萄球菌的流行病學(xué) 金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。作為人和動物的常見病原菌，其主要存在于人和動物的鼻腔、咽喉、頭發(fā)上，50%以上健康人的皮膚上都有金黃色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的機(jī)會很多。 近年來，美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。 附：美國FDA報(bào)告的由金黃色葡萄球菌引起食物中毒的典型案例。 媒體關(guān)于日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌中毒事件的報(bào)道 媒體關(guān)于日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌中毒事件的報(bào)道 日本因食

4、用染菌乳制品中毒者已逾萬人 (7月6日12:39) 大阪市政府日宣布的調(diào)查結(jié)果顯示，因食用日本雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒者已逾萬人。 在大阪府和京都府以及附近縣，因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒發(fā)病者已達(dá)人，其中有人被送往醫(yī)院，目前還有人在醫(yī)院接受治療。 據(jù)化驗(yàn)，該工廠生產(chǎn)的一些乳制品中含有黃色葡萄球菌，這種細(xì)菌可產(chǎn)生使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀的型腸毒素。該廠乳制品染菌是生產(chǎn)設(shè)備沒有按規(guī)定定期清洗而造成的。 目前，日本各地超市和食品店都已停止銷售雪印牌乳制品，一些地方政府已下令禁止食用雪印牌食品。大阪雪印廠已被當(dāng)?shù)卣樟顭o期限停產(chǎn)，并且大規(guī)?；厥赵孪卵鰪S的幾種染菌食品。

5、 總部設(shè)在北海道首府札幌市的雪印乳業(yè)公司是日本著名乳制食品廠家。該公司在全國共擁有家工廠，其中家工廠加工生產(chǎn)牛奶、牛奶飲料、酸奶等奶品。 流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)季節(jié)分布，多見于春夏季； 中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。 此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。 上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。 一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品： 食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染； 食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒； 熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染； 奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯?/p>

6、畜局部化膿時(shí)，對肉體其他部位的污染金黃色葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。腸毒素形成條件： 存放溫度，在37C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短； 存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素； 食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。（二）食物中毒的臨床癥狀由腸毒素引起 毒素進(jìn)入人體后，潛伏期1-5小時(shí),最短15分鐘,有發(fā)病快消失快的特點(diǎn) 癥狀：先唾液分泌亢進(jìn),惡心、反復(fù)嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等金黃色葡萄球菌污染的控制防止金黃色

7、葡萄球菌污染食品 防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。 防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至-10以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。 對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。 防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成 應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季

8、，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。三、金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)方法：增菌培養(yǎng)法、直接計(jì)算法 （一）增菌培養(yǎng)法的檢驗(yàn)步驟（程序） 檢樣稀釋7.5%NaCl 肉湯增菌培養(yǎng) 血平板、BP分離鏡檢、 血漿凝固E試驗(yàn)報(bào)告結(jié)果 （二）檢驗(yàn)操作要點(diǎn) 1：增菌：7.5%Nacl肉湯，3724h，呈均勻渾濁生長。 2：平板分離：血平板,37 2448h 菌落成金黃色，大而突起，圓形，不透明，表面光滑，周圍有透明溶血圈（型） BP平板： 主要成分及作用： 氯化鋰、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生長 丙酮酸鈉: 促進(jìn)葡萄球菌生長 亞碲酸鉀: 抑制G-桿菌生長，可被金黃色葡萄球菌還原為碲鹽呈

9、黑色 卵黃: 含蛋白質(zhì)、卵磷、脂肪 在B-P平板上的菌落特征: 為圓形，光滑凸起、濕潤、2-3mm，呈灰色至黑色，邊緣色淡周圍為渾濁帶，在其外層有一透明帶。 金黃色葡萄球菌在BP平板上的菌落形態(tài) 金黃色葡萄球菌在甘露醇鹽平板上的菌落3：鏡檢與血漿凝固E試驗(yàn) 從B-P平板上挑取金黃色葡萄球菌的菌落進(jìn)行鏡檢 如發(fā)現(xiàn)葡萄球菌,再做血漿凝固E試驗(yàn) 做血漿凝固E試驗(yàn) 金黃色葡萄球菌血漿凝固酶實(shí)驗(yàn) 4：結(jié)果報(bào)告 方式 （1）初步報(bào)告：根據(jù)血平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)和鏡檢，如發(fā)現(xiàn)有G+葡萄串狀球菌存在，且有溶血性，則初步報(bào)告為：“有金黃色葡萄球菌存在，1g樣品約含多少?！?（2）結(jié)果報(bào)告：根據(jù)培養(yǎng)特性、鏡檢、生化試驗(yàn)、

10、動物試驗(yàn)結(jié)果，可報(bào)告為：“是否是致病性葡萄球菌” .思考題1：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生哪些毒素和酶？ 2：金黃色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何，說明其原理。 3：金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何，說明其原理。 4：確認(rèn)葡萄球菌為金黃色葡萄球菌的依據(jù)至少應(yīng)包括哪幾個(gè)試驗(yàn)？ 5：金黃色葡萄球菌的形態(tài)與染色、培養(yǎng)特征如何？第二節(jié) 食品中溶血性鏈球菌的檢驗(yàn) 一、概述 沙 志 金 鏈菌 二、生物學(xué)特性 （一）形態(tài)與染色： 1呈球形或卵圓形，直徑0.5um-1um 鏈狀排列（長短不一） 2 革蘭氏染色陽性，衰老培養(yǎng)物常成陰性 3 無芽孢、無鞭毛、多數(shù)無夾膜 （二）培養(yǎng)特性 1、多數(shù)為需氧或兼性厭氧

11、，少數(shù)為微需氧或?qū)Ｐ詤捬?2、 對營養(yǎng)要求高，普通培養(yǎng)基不能良好生長，（需加血清液、腹水等） 3、最適溫度37 PH7.47.6 4、在液體培養(yǎng)基中，溶血菌株,呈絮狀或顆粒狀沉淀生長（上清下濁）；不溶血菌球，均勻渾濁生長，如糞鏈菌。 5、在血平板上，形成灰白色，半透明、表面光滑、有乳光圓形突起的細(xì)小菌落，直徑0.50.75mm，針尖大小，菌落周圍出現(xiàn)溶血環(huán)。 鏈激酶：三種溶血。 (三)生化特性1、均分糖葡萄糖產(chǎn)酸 2、對乳糖、甘露醇、水楊苷等的分解因菌株而異。 3、能使牛奶產(chǎn)酸而不凝固，不液化明膠、不分解菊糖（肺炎球菌分解葡萄糖） 4、 A群菌對桿菌肽敏感 （四）致病性鏈球菌可產(chǎn)生的毒素和酶1

12、、溶血素 2、致熱外毒素 3、透明質(zhì)酸酶 4、鏈激酶 5、鏈道酶 6、殺白細(xì)胞素 （五）、抵抗力6030min即被殺死，對常用消毒劑敏感 乙型鏈球菌對青霉素、紅霉素、氯霉素、四環(huán)素、磺胺均敏感。 （六）、鏈球菌分類 1、 按溶血能力分類： （1） 甲型（）溶血性鏈球菌 （2）乙型（）溶血性鏈球菌 （3） 丙型（）鏈球菌 2、按血清學(xué)分類 主要是根據(jù)鏈球菌細(xì)胞壁抗原進(jìn)行公類，這種方法可靠，但工作復(fù)雜。 組抗原：用英文字母區(qū)分，共分18群：A B C D E F G H K L M N O P Q R S T 型抗原：用阿拉伯?dāng)?shù)字表示， 對人類致病的90%在A群中。 (七)流行病學(xué)與致病性溶血性鏈

13、球菌在自然界中分布較廣，存在于水、空氣、塵埃、糞便及健康人和動物的口腔、鼻腔、咽喉中，可通過直接接觸、空氣飛沫傳播或通過皮膚、粘膜傷口感染，被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品也會對人類進(jìn)行感染。上呼吸道感染患者、人畜化膿性感染部位常成為食品污染的污染源。一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品： 1、食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時(shí)造成食品的污染； 2、食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時(shí)，其奶和肉尸某些部位污染； 3、熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。 溶血性鏈球菌?？梢鹌つw、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血

14、癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。 化膿性鏈球菌) 三、微生物檢驗(yàn) （一）檢驗(yàn)程序 液體檢樣 固體檢樣樣品處理增菌培養(yǎng)分離培養(yǎng)純化培養(yǎng)生化鑒定報(bào)告 （二）檢驗(yàn)操作要點(diǎn) 1、采樣：食品：按常規(guī) 人體：咽拭 、血、尿 2、增菌培養(yǎng)： 葡萄糖肉浸液肉湯 一般情況 361 24h 匹克氏肉湯：在污染嚴(yán)重時(shí)用 3、分離培養(yǎng)：血平板， 37 24h,菌落:灰白色，半透明或不透明，表面光滑，有透明溶血環(huán) 4、分純培養(yǎng)：血平板 37 24h 5、鏡檢：革蘭氏染色，陽性，G+鏈狀排列，符合者可做生化鑒定。 6、生化鑒定： （1）鏈激酶試驗(yàn)（溶纖維蛋白酶試驗(yàn)） 吸取草酸鉀血漿0.2mL， 加0.8mL滅菌生理鹽水，混勻， 再加入鏈球菌18-24h36肉浸液肉湯培養(yǎng)物0.5mL及0.25%氯化鈣0.25mL，混勻，置于36水浴10min, 血漿混合物自行凝固，觀察凝塊重新完全溶解的時(shí)間，完全溶解為陽性，如24h后不溶解即為陰性。同時(shí)用肉浸液肉湯做陰性對照，用已知的鏈激酶陽性的菌株做陽性對照。 （2）桿菌肽敏感試驗(yàn) 將分純的乙型溶血性鏈球菌接種血平板，在劃線處貼附桿菌肽紙片，3718h， 出現(xiàn)抑菌帶為陽性，（可推測為乙型溶血性鏈球菌） 7、報(bào)告：根據(jù)培養(yǎng)后的形態(tài)，菌落特征及生化試驗(yàn)可報(bào)告： 有乙型溶血性鏈球菌生長。 思考題：1、鏈球菌的溶血現(xiàn)象有哪幾個(gè)類型，各類型的溶血特