食品安全管理檔案大全

1、xxx大酒樓餐飲服務食品安全管理檔案負責檔案管理 檔案建檔形式集中 口分散檔案建檔時間 至檔案建檔地址 聯(lián)系電話 目錄1、企業(yè)餐飲服務基本情況介紹 1z. TOC o 1-5 h z 2、經(jīng)營場所產(chǎn)權(quán)或租賃合同復印件 23、經(jīng)營場所位置圖、平面布局圖 54、餐飲服務可證復印件 85、工商營業(yè)執(zhí)照復印件 106、食品安全管理機構(gòu) 117、專職或兼職食品安全管理人員設定證明 12 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 8、食品安全管理制度 13 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document (1)從業(yè)人員健康管理制

2、度 13 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document (2)從業(yè)人員培訓管理制度 14 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document (3)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 15 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document (4)從業(yè)人員工作服管理制度 16 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document (5)從業(yè)人員晨檢制度 17(6) “五病”人員調(diào)離制度18 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document

3、(7)食品、食品添加劑、食品相采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度-19(8)食品貯存管理制度 21 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document (9)粗加工切配安全管理制度 22 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document (10)烹調(diào)加工安全管理制度 23 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document (11)面點加工安全管理制度 24 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document (12)備餐與供餐安全管理制度 25 HYPERLIN

4、K l bookmark36 o Current Document (13)涼菜加工安全管理制度 26(14)生食海產(chǎn)品加工安全管理制度 27 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document (15)飲料現(xiàn)榨與水果拼盤制作安全管理制度 28 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document (16)食品添加劑管理制度 29 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document (17)食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 31 HYPERLINK l bookmark46 o Current Docu

5、ment (18)餐飲具清洗消毒保潔管理制度 32 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document (19)食品用設備設施清潔、消毒和維修保養(yǎng)管理制度 33(20)食品留樣管理制度 34 HYPERLINK l bookmark52 o Current Document (21)餐廚廢棄物處置管理制度 35 HYPERLINK l bookmark54 o Current Document (22)餐廳食品安全管理制度 36 HYPERLINK l bookmark56 o Current Document (23)經(jīng)營場所禁煙管理制度 37z. TOC o

6、 1-5 h z HYPERLINK l bookmark58 o Current Document (24)食品安全檢查管理制度 38(25)投訴受理制度 39 HYPERLINK l bookmark62 o Current Document (26)預防食品安全事故制度 41 HYPERLINK l bookmark64 o Current Document (27)食品安全突發(fā)事件應急處置案 429、附件：配套檢查用表 43z.餐飲服務企業(yè)基本情況表企業(yè)名稱：注冊資金：公司地址：郵編：經(jīng)營地址：郵編：法定代表人/業(yè)主：:企業(yè)性質(zhì)：聯(lián)系人：:組織機構(gòu)代碼號：餐飲服務可證有效期限：年 月

7、日至彳尹月 日職工總數(shù)（人）：食品從業(yè)人員數(shù)男（人）:女（人）:食品安全管理人數(shù)（人）：體檢合格人數(shù)（人）：培訓合格人數(shù)（人）：經(jīng)營場所使用面積（Itf）:就餐座位數(shù)（座）：量化分級管理等級評定情況A級B級C級D級餐飲服務可項目（選擇時請在框打勾）項目類別：口 餐館口快餐店 口小吃店 口飲品店 口食堂口集體用餐配送單位 口中央廚房備 注：口 含裱花蛋糕口含生食海產(chǎn)品口含涼菜口全部使用半成品加工口單純火鍋口單純燒烤口學校食堂口工地食堂場所和專問場所名稱間數(shù)面積（m2）場地名稱間數(shù)r面積（m2）食品處理區(qū)就餐場所粗加工場所切配烹飪場所中式面點制作場所西式糕點制作場所涼菜向裱花蛋糕問備餐問燒烤問z.

8、生食海產(chǎn)品加工場所現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作場所餐用具清洗消毒場所餐用具保潔問清潔用具存放場所食品倉庫冷庫更衣室單位（蓋章）年 月 日租賃合同z.z.z.z.位圖z.平面圖z.z.平面圖餐飲服務可證復印件z.衛(wèi)生可證z.企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照復印件z.食品安全管理機構(gòu)為做好食品安全管理工作，確保用餐客人、企業(yè)員工及經(jīng)營場所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作領導小組。目的：加強管理，落實各項食品安全管理制度，以防食品安全事故的發(fā)生。組長：職責：食品安全管理工作總負責，食品安全第一責任人，對本單位食品安全負法律責任。也可授權(quán)委托給總經(jīng)理。副組長：（廚師長）、（店長助理）職責：可分采購、廚房等部位

9、細化食品安全管理員：職責：負責餐飲服務食品安全具體管理工作的人員。成員：職責：負責具體的食品安全管理工作工作針：加強管理、加強防、格控制、誰主管誰負責、營造一個安全、健康的經(jīng)營環(huán)境。單位（蓋章）年 月 日食品安全管理人員設定證明z.茲證明設定為餐飲服務專（兼）職食品安全管理員特此證明單位（蓋章）：年 月 日注：1、餐飲服務單位食品安全管理人員（以下簡稱“餐飲安全管理人員”），是指餐飲服務單位法定代表人（負責人）或者協(xié)助法定代表人（負責人）負責餐飲服務食品安全具體管理工作的人員。2、餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責：（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購

10、記錄管理；（二）餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；（四）餐飲服務單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務單位加工制作食品管理；（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。z.從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、 規(guī)章，制定本管理制度。1.凡在本單位從事餐飲服務活動的從業(yè)人員（包括管理人員、廚師、 服務員、洗碗工、采購員、倉庫管理人員、餐廳

11、領班等）均需遵守本管 理制度。2,新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須進行健康 檢查，取得健康證明后可參加工作。餐飲服務從業(yè)人員每年至少進行一 次健康檢查，必要時接受臨時檢查。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶 者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的 疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4,凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患 者及時調(diào)離率 100% 。5.食品安全管理人員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊， 建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年到體檢機構(gòu)進行健康檢查。6.從業(yè)人員健康證明應由餐飲服務單位統(tǒng)

12、一管理，或由個人隨身 攜帶（佩帶），以備檢查。單位（蓋章）年 月z.從業(yè)人員培訓管理制度為規(guī)餐飲服務從業(yè)人員健康管理， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從 業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格 后，可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在監(jiān)管部門的指導下定期組織管理人員、 從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工 操作技能培訓。3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行， 容應包括食品安

13、全法律、法規(guī)、規(guī)、標準和食品安全知識，各崗位加工 操作規(guī)程等。4、培訓式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學 習一，待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、 培訓容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。單位（蓋章）年 月 日z.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶有礙食品操作與服務衛(wèi) 生的飾物。專間操作人員應戴口罩

14、。2、從業(yè)人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接 觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時，應洗手并消毒： 處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的 工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任可能會污染雙手的活動后。4、非接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形時應洗手：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、 打噴嚏或揖鼻涕后；處理動物或廢棄物后；從事任可能會污染雙手 的活動后。5、專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，

15、操作前應格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作 衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。6、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。7、不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。8、進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。z.單位（蓋章） 年 月 日從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、所有從業(yè)人員上班時間必須著單位統(tǒng)一發(fā)的工作服，個人不得擅 自改變工作服的式樣。2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間 工作服宜

16、從顏色或式樣上予以區(qū)分。3、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。4、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)脫去工作服。5、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。單位（蓋章）年 月 日z.從業(yè)人員晨檢制度酒店餐飲管理人員或醫(yī)務室應主動關(guān)心餐飲服務從業(yè)人員的身體健 康狀況，檢查員工的個人衛(wèi)生執(zhí)行情況。重點詢問及檢查以下容：1、詢問員工身體健康狀況，如是否有出現(xiàn)體溫異常、有上呼吸道感 染癥狀、不明原因的腹瀉、皮膚傷口破潰感染及其它有礙食品安全的病 癥，一旦發(fā)現(xiàn)應立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病 癥治愈后，可重新上崗。2、酒

17、店餐飲管理人員或醫(yī)務室應將以上晨檢情況做好記錄并簽名， 以存檔備查。3、檢查從業(yè)人員是否有穿戴整潔的工作衣帽，是否留長指甲、涂 指甲油、佩戴有礙食品操作的首飾等，如果出現(xiàn)上述情況，立即責令其 做好個人衛(wèi)生后再上崗。單位（蓋章）年 月 日z.從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度1、從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢，必要時進行臨時健康檢 查。2、新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合 格取得健康證明后可上崗。3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝 炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲 出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全

18、 的工作崗位。4、餐飲服務單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解 病情狀況。5、向監(jiān)管部門及時通報餐飲服務單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。6、建立健全餐飲服務單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案。7、餐飲服務單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負責，統(tǒng)一管 理。單位（蓋章）年 月 日z.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度為規(guī)食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理 辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。.指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑、食品 相關(guān)產(chǎn)品采購索證

19、索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌 握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感 官鑒別知識。2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng) 營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨蓋章（或簽字）的購物憑證。 購物憑證應當包括供貨名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等容。長 期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全容的采購供應合同。3,從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時， 應當查驗、索取并留存加蓋有 供貨公章的可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件； 留存蓋有供貨公章（或 簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4,從流通經(jīng)營單位（商場

20、、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時， 應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通可證等復印件；留存蓋有供 貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。z.5,從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時， 應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通可證，留存蓋有供貨公章（或簽字）的 每筆購物憑證或每筆送貨單。6.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加 蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者 蓋章（或簽字）的可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購 畜禽肉

21、類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的， 應當索取并留存供貨蓋章（或簽字）的可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫 合格證明原件。8,采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨蓋章（或簽字）的可證、營 業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。9,批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機 構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒 企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前， 餐飲服務提供者應當查 驗所購產(chǎn)品外包裝

22、、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采 購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、 供應單位名稱及聯(lián)系式、進貨日期等。.按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。單位（蓋章）年 月 日z.食品貯存安全管理制度為規(guī)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不 得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲

23、劑、洗滌劑、消毒劑等）及個 人生活用品。2、食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，食品、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期 的食品原料及食品添加劑。4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、 半成品、成品格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得 將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度圍要求。冷 藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。5、散裝食品應盛裝于容器，在貯存位置標明

24、食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系式等容。6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。單位（蓋章）年 月z.粗加工與切配安全管理制度為規(guī)餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法 律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、 水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒 處理。3、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品

25、、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯 標志并分開使用。4、易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分 類存放。6、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間使用。7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。8、加工結(jié)束應及時清理地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用 機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時 清理垃圾，保持室清潔衛(wèi)生。z.9、在專用洗托布池或洗拖布桶洗拖布。不得在食品原料清洗水池清洗拖布。單位（蓋章）年 月 日烹調(diào)加工安全管理制度為規(guī)餐飲服務

26、烹調(diào)加工管理管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、 規(guī)章，制定本管理制度。1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，具加工時食品中心溫度應不低于70 Co油炸食品要防止外生里焦，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使 用。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工后的直接入口食 品要盛放在消毒后的容器或餐具，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行， 并標注加工

27、時間等。6、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不 得與地面或污垢接觸。7、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)，不得回收后再 食用。8、工作結(jié)束后，調(diào)味品加蓋，工具用具洗刷干凈，定位存放；灶上、 灶下地面清洗沖刷干凈，不留食物殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清 楚垃圾。z.單位（蓋章）年 月 日面點加工安全管理制度為規(guī)餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全 法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進行加工。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品

28、、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的 要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、需進行熱加工的應按以下要求進行操作：需要熟制加工的食品應燒熟煮透，具加工時食品中心溫度應不低于70 C。4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。5、未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限 使用。6、奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60 C或低于10 c的條件下貯存。7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用 具設備清潔，各種容器、用具及刀具等清洗干凈后定位存放。單位（蓋章）年 月 日z.備餐與供餐安全

29、管理制度為規(guī)餐飲服務備餐與供餐工作的管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。（一）在備餐專間操作應符合下列要求：1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進行加工。2、專間應當由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事 與專間操作無關(guān)的工作。3、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并

30、做好記錄。4、專間應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈 并保持清潔。（二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。z.（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品 應當在高于 60 c或低于10c的條件下存放。單位（蓋章）年 月 日涼菜加工安全管理制度為規(guī)餐飲服務涼菜加工管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本

31、管理制度。1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進行加工。2、專間應當由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。 專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應 格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事 與專間操作無關(guān)的工作。3、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外 線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。4、專間應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈 并保持清潔。5、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的， 不得帶入涼菜間。6、制作好的涼菜應盡

32、量當餐用完。剩余尚需使用的應 存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按照下列規(guī)定進行再加熱：需要熟制加工的食 品應燒熟煮透，具加工時食品中心溫度應不低于70 C。z.7、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行, 禁止服務員直接進入涼菜間端菜。8、加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室衛(wèi)生。單位（蓋章）年 月 日生食海產(chǎn)品安全管理制度為規(guī)餐飲服務生食海產(chǎn)品加工管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。2、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐

33、敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。3、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩 戴口罩。4、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施存放。5、加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。6、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。7、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1 小時。z.單位（蓋章）年 月 日飲料現(xiàn)榨與水果拼盤安全管理制度為規(guī)餐飲服務飲料現(xiàn)榨與水果拼盤加工制作，保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全 監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、

34、規(guī)章，制定本管理制度。1、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部， 操作時佩戴口罩。2、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐 次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施存放。3、用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經(jīng)清洗處 理干凈的不得使用。4、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關(guān)規(guī)定 的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。5、制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。6、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得 重復利用。單位（蓋章）z.食品添加劑管理制度為規(guī)食品添加劑管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法食品

35、安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)則，制 訂本管理制度。1、專店購買采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購， 實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全容的采購供應合 同。對采購的食品添加劑應當索取并留存可證、營業(yè)執(zhí)照、檢測合格報告（復 印件）以及有供貨蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨名稱、 產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等容。采購進口食品添加劑的，應當索 取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合 格證明的復印件。2、專人登記、專帳記錄建立食品添加劑專用采購臺帳。食品添加劑出庫使用應當

36、如實記錄食品添 加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加 劑的購進、使用、庫存，應當帳實相符。3、專柜保存、專人保管z.設立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設置相應標識。由專人負責保管。4、專人領用、專器稱量由專人負責領用食品添加劑。配備專用天平或杯勺等稱量器具，格按照包 裝標識說明的用途用量或規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。5、專人采購由專（兼）職人員負責食品添加劑采購，采購人員應當掌握餐飲服務食品 安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、 索證索票、臺帳記錄、 貯存及使用等情況。食品添

37、加劑專用采購臺帳，使用臺帳以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。單位（蓋章）年 月 日z.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法 律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食 品添加劑，醬油，醋、鹽、八角等各種香料。2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)可證編號、供貨單位等。3、供貨的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者

38、。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時 更換公示信息。4、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專人采購、專人保管、專人領用、 專人登記、專柜保存，并按照有效期使用。禁采購和使用無合法生產(chǎn)資 質(zhì)以及標簽不規(guī)的食品添加劑和調(diào)味料。5、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。單位（蓋章）年 月 日z.餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)餐飲服務餐飲具清洗消毒及保潔管理工作， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間配備消毒、洗刷保潔 設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消

39、毒法。格按照“除殘渣一 堿水(或餐洗凈)一清水沖-熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清 水沖的程序。這里物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100c 10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120c保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在 85C,沖 洗消毒40秒以上?；瘜W消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250mg/L(250ppm )的消毒液中，作用5分鐘以上。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異 味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入

40、保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未 消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池清洗食品原料，不得在洗 餐飲具池沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泊水桶，做到地面、z.水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泊水桶外清潔。8、定期清掃室環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。單位（蓋章）年 月 日食品用設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度為規(guī)餐飲服務食品設施設備的清潔、消毒和維修保養(yǎng)管理工作，保障公眾餐 飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安 全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、食

41、品加工用設備和工具的構(gòu)造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、 易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染 的物質(zhì)滯留于設備和工具中。2、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備部 角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的 區(qū)分標識；原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器 ，應分 開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味 或異味、耐腐蝕、不易發(fā)

42、霉的，符合食品安全標準的材料制造。6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須 使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、食品用設施設備每次使用后應及時進行清洗，如果需要進行消毒處理的 應及時進行消毒，清洗消毒后定位存放。8、定期檢查維護食品加工設備是否正常運轉(zhuǎn)、用后是否及時清理并保持清 潔。9、應當定期檢查食品貯存、歹h消毒、保潔、設施是否完好無損、是否保 持清潔。z.10、應當定期檢查食品保溫、冷躲、冷凍設施溫度是否符合要求，溫度顯 示是否準確。11、應當定期校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。12、定期檢查、維修要有記錄。單位（蓋章）年 月 日食

43、品留樣管理制度為規(guī)餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食 品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī) 章，制定本管理制度。1、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需 要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核 人員等。3、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。單位（蓋章）年 月 日z

44、.餐廚廢充物處置管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾身體健康，特制訂以下制度：1、餐廚廢棄物（包括不宜再食用的食物殘余和廢棄食用油脂）應設專人 負責管理。2、餐廚廢棄物應有專門標記“餐廚廢棄物”或“廢棄食用油脂專用”字 樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物只能銷售給經(jīng)有關(guān)部門可或備案的餐廚廢棄物收運、處置 單位或個人處理，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。酒店相關(guān)部 門應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。4、處置餐廚廢棄物應建立臺帳，安排專人詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、去向、用途、收購單位、收貨人

45、簽名等，臺帳至少應保存 2年，銷售發(fā)票 至少保存2年。5、不得隨便處理餐廚廢棄物。禁止將廢棄油脂交運給無回收資質(zhì)的單位 或個人，禁止用于加工經(jīng)營。單位（蓋章）年 月 日z.餐廳食品安全管理制度為規(guī)餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食 品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī) 章，制定本管理制度。1、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、風幕、門簾、滅蠅燈、空調(diào)等 設施運轉(zhuǎn)正常。保證供用餐者使用的洗手設施能正常使用。2、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔工作，及時更換破損的 調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具

46、等。3、供顧客自取的調(diào)料，應及時更換，防止過期、霉變。4、擺臺后或有顧客就餐時不得打掃地面，餐具擺臺超過當餐次就餐時間尚未使用的應回收保潔。5、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。6、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水。制冰機水應 經(jīng)過凈化處理。7、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒。8、刀、叉、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。9、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì) 時，應立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢 查被撤換的食品和同類食品，及時做出處理，確保供餐安全。z.10、備餐柜不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及 時做

47、好臺面、地面的清掃整理工作。單位（蓋章）年 月 日經(jīng)營場所禁煙管理制度為保證用餐場所空氣質(zhì)量，保障公眾身心健康，維護用餐場所無煙環(huán)境，制 定本管理制度。1、室經(jīng)營場所（餐廳等）應設有醒目的禁煙標志，不設有任吸煙器具，不設 附有煙草廣告的標志和物品。2、應當開展吸煙危害健康的宣傳，一旦遇到客人在經(jīng)營場所吸煙時，餐廳管 理人員或服務人員應及時對吸煙者進行勸阻。3、酒店所有工作人員禁止在經(jīng)營場所吸煙，違者按酒店相關(guān)規(guī)定處理。單位（蓋章）年 月 日z.食品安全檢查管理制度為規(guī)餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、 規(guī)

48、章，制定本管理制度。1、餐飲服務單位應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務食品安全， 接受社會監(jiān)督，承擔社會責任，按照餐飲服務可圍依法經(jīng)營，并在就餐場 所醒目位置懸掛餐飲服務可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻貼在相應功能區(qū);制訂本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備 專職或兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施部 檢查并記錄，落實責任到個人，積極預防和控制食品安全事件，格落實監(jiān) 督部門的監(jiān)督意見和整改要求。3、食品安全管理員需格按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從 業(yè)人員

49、食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜 合檢查、設備管理等各項食品安全制度。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自 查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進，并做好食品 安全檢查記錄備查。6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員指導，每天開展 崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。z.7、食品安全管理組織及食品安全管理員每1-2次對各餐飲部位進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題

50、及時整改，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處 理。9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。單位（蓋章）投訴受理制度一、顧客投訴的接受1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。2、表示出對賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來。3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的容、原因、發(fā)生時間、 地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。5、充分意識賓客的自尊心。二、賓客投訴的記錄及

51、調(diào)查1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。2、找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。3、投訴賓客的姓名、有關(guān)容記錄要準確具體。4、調(diào)查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。三、告訴賓客處理問題的法1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。z.2、事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理 的意見，不得強迫賓客接受。3、按協(xié)商后雙認可的辦法解決賓客問題。4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企 業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。5、如遇有效投訴，即企業(yè)面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意, 不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金