果蔬加工工藝學(xué)：果蔬罐藏-酸黃瓜

1、實(shí)驗(yàn)前認(rèn)真預(yù)習(xí)，明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅私鈱?shí)驗(yàn)的原理及實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵步驟，并進(jìn)行預(yù)習(xí)。保持實(shí)驗(yàn)室肅靜，嚴(yán)謹(jǐn)大聲喧嘩；細(xì)心操作，仔細(xì)觀察，認(rèn)真思索，詳細(xì)記錄，培養(yǎng)實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)。厲行節(jié)約和環(huán)保精神，減少試劑浪費(fèi)， 對(duì)于特殊試劑按照相關(guān)管理回收，不得倒入下水道。節(jié)約使用手套、口罩、槍頭等易耗品使用量。愛(ài)護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)、實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備，節(jié)約用水、用電。保持實(shí)驗(yàn)室文明衛(wèi)生，不得赤足、穿拖鞋或背心進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室、嚴(yán)禁在實(shí)驗(yàn)室吃食物或抽煙。實(shí)驗(yàn)后，恢復(fù)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)入之出面貌。做好安全工作，關(guān)閉水、電、門(mén)窗并報(bào)告指導(dǎo)教師后，方可離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室。注意按時(shí)上課，不能遲到、早退、曠課。學(xué)生實(shí)驗(yàn)制度實(shí)驗(yàn)安排周次實(shí)驗(yàn)內(nèi)容編制

2、日期3果蔬罐藏3組3組10.9 （周五下午）10.11（周日下午）4果蔬速凍、干制（同時(shí)）果蔬制汁6組班10.16（周五下午）10.18（周日下午）3個(gè)班5果蔬糖制、腌制（同時(shí)）班10.23（周五下午）1個(gè)班10.25（周日全天）2個(gè)班6感官評(píng)價(jià)班10.30（周五下午）3個(gè)班上課時(shí)間：下午13:00 上午9：00 上課地點(diǎn)：食品樓133分組：15人/組，不能隨便更換；班長(zhǎng)：協(xié)調(diào)好15人/組名單和每組 （或每班）的順序，并上報(bào)；預(yù)習(xí)報(bào)告：每人要有， 重點(diǎn)為實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理部分?實(shí)驗(yàn)報(bào)告：每人要有，重點(diǎn)為結(jié)果與討論分析、建議等。 兩個(gè)報(bào)告要分開(kāi)。實(shí)驗(yàn)安排實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告+實(shí)驗(yàn)報(bào)告+實(shí)驗(yàn)記錄訂到一起交實(shí)

3、驗(yàn)報(bào)告（40%）+考勤（10%）=50%成績(jī)考試卷面=50%成績(jī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告格式學(xué)生姓名、學(xué)號(hào)、實(shí)驗(yàn)組號(hào)實(shí)驗(yàn)題目實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)原理方法與步驟實(shí)驗(yàn)結(jié)果 討論和分析建議果蔬罐藏技術(shù)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆账狳S瓜的制作工藝和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)材料原料及試劑新鮮黃瓜、芹菜葉、茴香葉、香菜葉、辣椒段、大蒜片、冰醋酸、精鹽、糖等。用具玻璃罐、刀具、臺(tái)稱(chēng)、水浴鍋、溫度計(jì)等。三、實(shí)驗(yàn)原理制作罐頭要解決兩個(gè)問(wèn)題一、微生物二、品質(zhì)變化抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的 。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果

4、蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的 加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 四、實(shí)驗(yàn)操作1.工藝流程空罐及其蓋的清洗 消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)黃瓜前處理（挑選清洗切分整修（切段）熱燙） 裝罐排氣密封殺菌冷卻2.操作要點(diǎn)：原料處理：黃瓜選用無(wú)刺或少刺的品種，瓜條要求幼嫩，直徑在3-4 cm，粗細(xì)均勻，無(wú)病蟲(chóng)害

5、及腐爛，色澤均一。 洗凈，按罐的高矮（到罐頸處）切段，要求順直。 之后熱燙100/1min配料：芹菜葉、茴香葉、香菜葉、辣椒、大蒜等選用新鮮品，除去病害和腐爛部分，切成小段，紅色辣椒除去種子切成1cm小段，大蒜去皮洗凈后切成0.5g小片。湯汁：冰醋酸1%，糖6%，鹽4%。裝罐：將準(zhǔn)備好的玻璃瓶與蓋子洗凈，并用沸水消毒，后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)按容量大小裝入定量材料。 （黃瓜+配料+湯汁，按照自己口味添加，但要記錄黃瓜和每種配料的重量） 裝罐是先將配料裝入，再裝黃瓜，然后澆上湯汁（溫度最好75 ,有利于排氣），加入湯汁不要過(guò)滿。排氣和封罐：將裝好的產(chǎn)品放到熱水中加熱100/5 min ，取出趁熱封罐。殺菌與冷卻: 再進(jìn)行100/5 min熱水殺菌，之