公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考試重點(diǎn)要點(diǎn)復(fù)習(xí)資料(全章節(jié))

1、公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)資料第一章職業(yè)道德（5%）什么是道德，什么是職業(yè)道德道德：道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間，個(gè)人與社會(huì)之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和，既是人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)則，又是對(duì)人們思想和行為進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來(lái)維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性、規(guī)范性、社會(huì)性、時(shí)代性。社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范：愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求樹(shù)立職業(yè)理想

2、、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。誠(chéng)實(shí)守信的具體要求一是要忠誠(chéng)所屬企業(yè)，誠(chéng)實(shí)勞動(dòng)、關(guān)心企業(yè)發(fā)展、遵守合同和契約；二是維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，樹(shù)立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)、重視服務(wù)質(zhì)量、樹(shù)立服務(wù)意識(shí)；三是保守企業(yè)秘密。辦事公道的具體要求做到堅(jiān)持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。服務(wù)群眾的基本要求真正尊重和關(guān)心群眾，把群眾利益放在第一位；對(duì)待群眾要做到“主動(dòng)、熱情、周到、耐心”；不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以群眾滿意不滿意作為判斷工作好壞的標(biāo)準(zhǔn)。奉獻(xiàn)社會(huì)的基本要求對(duì)工作全身心投入，任勞任怨，不計(jì)較個(gè)人得失。公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則：一、遵紀(jì)守法；誠(chéng)實(shí)守信；團(tuán)結(jié)協(xié)作。二、忠于職守；愛(ài)崗敬業(yè)；鉆研業(yè)務(wù)。三、認(rèn)真負(fù)責(zé)；服務(wù)于民；平等待人。四、

3、科學(xué)求實(shí)；精益求精；開(kāi)拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)細(xì)胞的相關(guān)概念和基本內(nèi)涵構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞與細(xì)胞間質(zhì)組合在一起構(gòu)成細(xì)胞群體，形成組織。除紅細(xì)胞胞、血漿外細(xì)胞包括細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分。以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架維持形態(tài)-內(nèi)外物質(zhì)、信息交換的屏障和門戶*大量基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)r內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、一細(xì)胞器?粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：核糖體是合成蛋白質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)。滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)J糖原合成與儲(chǔ)高爾基復(fù)合體：與一些物質(zhì)類固、的合工有關(guān)。線粒體：是由內(nèi)外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形囊將結(jié)構(gòu)，是細(xì)胞氧化供能的主要場(chǎng)所（動(dòng)力工廠）。細(xì)胞脫氧核糖核酸（DNA）:具有特定功能的片斷稱為基因。人體基因有3萬(wàn)多個(gè)上皮組織：上皮細(xì)胞、細(xì)胞

4、間質(zhì)。結(jié)締組織：疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼、血液、軟味神經(jīng)元、雙極神經(jīng)元、多極神經(jīng)元。骨。肌組織：骨骼肌（隨意?。?、平滑肌形態(tài)不隨意肌假單極心、-神經(jīng)組織神經(jīng)元（神經(jīng)細(xì)胞）J功能分類：感覺(jué)神經(jīng)（傳入）、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)（傳出）、中間神經(jīng)神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞：有支持元聯(lián)系、營(yíng)養(yǎng)、保護(hù)神經(jīng)元的運(yùn)動(dòng)V系統(tǒng)骨松骨1質(zhì)質(zhì)骨密“骨膜質(zhì)骨髓f紅骨髓黃骨髓廠骨廠206有機(jī)質(zhì)：由骨膠原纖維和黏多糖組成，使骨有韌性和彈性，幼兒含量多、成人含量少，只占1/3）無(wú)機(jī)質(zhì)：由鈣鹽如磷酸鹽、碳酸鹽組成，使骨具有硬度和脆性。:胎兒、幼兒期全是紅骨髓。:成人逐漸為脂肪所代替，形成黃骨髓）。血管和神經(jīng)骨連接：骨與骨

5、之間借纖維結(jié)締組織、軟骨或骨組織相連，構(gòu)成骨連接形態(tài)分類：長(zhǎng)肌、短肌、闊肌、輪匝肌。I部位分類：頭肌、頸肌、軀干肌。直接連接間接連接上呼吸道：包括鼻、咽、喉。呼吸系統(tǒng)廠呼吸1下呼吸道：包括氣管、支氣管及其在肺內(nèi)的分Y肺：成人肺泡為3億-4億個(gè)，面積約左肺:有三葉。90m2。胸膜：覆蓋在肺表面、胸廓內(nèi)面、縱膈兩側(cè)及膈上面的漿膜。縱隔：是兩側(cè)縱隔胸膜之間的所有器官。（2）消化管的細(xì)微構(gòu)造1）消化管的一般構(gòu)造。消化管壁可分為四層，有內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層和外膜。2消化腺一分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和腸腺胰腺：位于胃后方，胰管與膽總管匯合后共同開(kāi)口于十二指腸內(nèi)，也是內(nèi)分泌器官，其腺胞之

6、間有散布的細(xì)胞團(tuán)，稱胰島，能分泌胰島素與胰高血糖素。胰腺實(shí)質(zhì)由外分泌部和內(nèi)分泌部（胰島）組成。外分泌部能產(chǎn)生多種消化酶。內(nèi)分泌部能產(chǎn)生胰島素、高血糖素、生長(zhǎng)抑素、胰多肽等激素，直接進(jìn)入血液循環(huán)，調(diào)節(jié)機(jī)體的各種生理。小腸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1）長(zhǎng)約4m,粘膜具有環(huán)形皺褶，并有大量絨毛。2）絨毛是小腸粘膜的微小突出構(gòu)造，每一條絨毛的外面是一層柱狀上皮細(xì)胞。3）柱狀上皮細(xì)胞頂端有明顯的縱紋，是柱狀細(xì)胞頂端細(xì)胞膜的突起，稱為微絨毛。4）由于環(huán)狀皺褶、絨毛、微絨毛的存在，最終使小腸的吸收面積比同樣長(zhǎng)短的簡(jiǎn)單圓筒的面積增加600倍，達(dá)到200m2o腦：腦干、間腦、小腦、端腦（左右大腦半球）。脊髓功能：反射和傳導(dǎo)。脊

7、神經(jīng)：位于脊髓共31對(duì)（頸神經(jīng)8對(duì)、要神經(jīng)5對(duì)、尾神經(jīng)1對(duì)）。腦神經(jīng)：共12對(duì)（第腦神經(jīng)，支配頭頸胸腹等部位）。上消化道：包括口、咽、食管、胃、十二指腸）消化管。I下消化道：包括空腸、回腸、盲腸、結(jié)腸、直腸。唾液腺胖：是最大的消化化腺，重量00克克。胰腸腺胃腺I廣賁門腺：分泌粘液。主細(xì)胞：又稱胃酶細(xì)胞，分泌胃蛋白酶原。記：主謂。消化系統(tǒng)壁細(xì)胞：又稱鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，并產(chǎn)生內(nèi)因子，與VB12吸收有關(guān)。黏液細(xì)胞：分泌粘液。幽門部分泌堿性粘液。乳牙：6個(gè)月-3歲初出全，6歲開(kāi)始脫落，共20顆。恒牙：共32顆。咽：垂直的肌性長(zhǎng)管，略呈漏斗形，前后略扁。食管：前后扁窄的肌性長(zhǎng)管，上端平第6頸椎，下端穿

8、過(guò)隔肌，全長(zhǎng)25cm。三個(gè)狹窄：距切牙15cm、25cm、40cm。小腸：全長(zhǎng)5-7m，分為十二指腸、空腸、回腸。十二指腸長(zhǎng)約25cm，呈“C”形。大腸：全長(zhǎng)1.5m。闌尾長(zhǎng)6-8cm、直腸：長(zhǎng)15-16cm.消化管壁：由內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層、外膜。心血管系統(tǒng)血管:血液廠心臟包括動(dòng)脈、靜脈、毛細(xì)血管。血漿Y55%水無(wú)機(jī)鹽、鈉鹽、鉀鹽等。廠糖：葡萄糖、果糖等。酯類：甘油三酯、膽固醇等。蛋白質(zhì)：白蛋白38-48g/L、球蛋白20-35g/L、纖維蛋白。有機(jī)成分廣紅細(xì)胞：男：4.5-5.5X1012個(gè)/L、女：4.0-5.0X1012個(gè)/LI血細(xì)胞45%廠嗜中性白細(xì)胞嗜酸性白細(xì)胞4-10X1

9、09個(gè)/M嗜堿性白細(xì)胞白細(xì)胞占60-70%占1-4%占0.5-1%淋巴細(xì)胞：占20-30%單核細(xì)胞：占0.5-1%血小板：100-300X109個(gè)/L免疫系統(tǒng)胸腺：T淋巴細(xì)胞分化、成熟的場(chǎng)所。分泌：胸腺素a與p廣中樞免疫器官（一級(jí)）Y家族、胸腺生成素、胸腺九肽、胸腺體液因子。I骨髓：造血；免疫細(xì)胞的發(fā)源地；B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所。免疫器官Y脾：合成吞噬細(xì)胞增強(qiáng)素。I外周免疫器官（二級(jí)）全身臟器、皮膚粘膜的淋巴結(jié)、彌散性淋巴組織。.具有重要的免疫過(guò)濾作用，是T、B淋巴細(xì)胞等定居的場(chǎng)所,和這些細(xì)胞識(shí)別外來(lái)抗原，發(fā)生免疫應(yīng)答反應(yīng)的部位。T淋巴細(xì)胞：在胸腺分化、成熟。、B淋巴細(xì)胞：在骨髓分化、成熟。廠淋

10、巴細(xì)胞Ynk淋巴細(xì)胞：IK淋巴細(xì)胞：-來(lái)源于骨髓多能干細(xì)胞中的淋巴樣干細(xì)胞。單核吞噬細(xì)胞及其他抗原提呈細(xì)胞中性粒細(xì)胞J肥大細(xì)胞概念：所有參與免疫應(yīng)答反應(yīng)或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞及其前身。免疫細(xì)胞V造血干細(xì)胞廠免疫球蛋白免疫分子補(bǔ)體尸干擾素（IFNs）白細(xì)胞介素（Ils）集落刺激因子（CSFs）J腫瘤壞死因子（TN-Fs）*在抗感染、炎癥反應(yīng)、清除外源性病原體、調(diào)節(jié)各種免疫細(xì)*胞功能以及自身免疫疾病過(guò)程中起著十分重要的作用。r非特異性免疫系統(tǒng)：皮膚、粘膜、單核細(xì)胞、吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、免疫應(yīng)答反應(yīng)彳粘液、纖毛等。匚特異性免疫反應(yīng)：T、B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的免疫反應(yīng)。輸尿管：長(zhǎng)20-30cm,直徑

11、0.5-0.7cm。泌尿系統(tǒng)膀胱：容量：300-500ml。尿道：男性長(zhǎng)18cm；女性長(zhǎng)5cm。眼Y外層纖維膜：前1/6是角膜，5/6是鞏膜。中層血管膜：分為脈絡(luò)膜、睫狀膜、虹膜。1記：聯(lián)想錐子比較厲害，比較強(qiáng)，就不容易將視椎細(xì)胞和視桿細(xì)胞搞混。眼弋膜視椎感光細(xì)胞：感受強(qiáng)光并分辨顏色。內(nèi)層視網(wǎng)膜1視桿感光細(xì)胞：感覺(jué)弱光并不能辨色。感光物質(zhì)為視紫紅質(zhì)。輔助裝置：眼瞼、結(jié)膜、淚器、眼外肌。I化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分類分類：垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰腺、胸腺、松果體。J氮類激素：調(diào)節(jié)肽（下丘腦分泌）、促激素（腺垂體分泌）、胰島素、甲狀腺素。1類固醇激素：腎上腺皮質(zhì)激素、性腺激素。通過(guò)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、

12、糖、脂肪、水鹽代謝，供給能量、維持動(dòng)態(tài)平衡。促進(jìn)細(xì)胞增殖和分化，確保組織、器官的生長(zhǎng)、發(fā)育，以及細(xì)胞的更新。激素的作用視上核：分泌催產(chǎn)素，刺激乳腺多、子宮少。（記死催）I室旁核：分泌升壓素，促進(jìn)腎小管重吸收、濃縮尿液，升高血壓。二記失聲）J神經(jīng)垂體r21-30克，是人體內(nèi)最大的內(nèi)分泌腺。分泌甲狀腺素：T3（三碘甲腺原氨酸）、T4（四碘甲腺原氨酸）。甲狀腺人每天攝入碘100-200ug,1/3進(jìn)入甲狀腺。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。作促進(jìn)許多組織的糖、脂肪、蛋白質(zhì)的分解氧化過(guò)程，耗氧量增加、產(chǎn)熱增加。維持神經(jīng)的興奮性，增強(qiáng)心肌收縮力，加快心率。A細(xì)胞：占胰島細(xì)胞總數(shù)25%，分泌胰高素，其作用與胰島素相反，促進(jìn)

13、肝糖原分解胰島細(xì)胞和葡萄糖異生作用，使血糖升高。B細(xì)胞：60%，分泌胰島素，調(diào)節(jié)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝，加速肝細(xì)胞、肌細(xì)胞攝取葡萄糖，并促進(jìn)它們對(duì)葡萄糖的儲(chǔ)存和利用，使血糖降低?！鼻驙顜В悍置邴}皮質(zhì)激素（醛固酮），排Na+、保K+、濃縮尿液。束狀帶：分泌糖皮質(zhì)激素（皮質(zhì)醇）：對(duì)糖代謝開(kāi)源又節(jié)流。促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，皮質(zhì)使氨基酸在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?；?duì)抗胰島素的作用，抑制外周組織對(duì)葡萄、糖的利用，使血糖升高。（記：球-鹽、束-糖、網(wǎng)-性）腎上腺I網(wǎng)狀帶：分泌少量性激素，以雄激素為主，過(guò)量可使女性男性化。位于腎上腺中心。髓質(zhì)彳主要由嗜鉻細(xì)胞組成：分泌腎上腺素、去甲腎上腺素。與交感神經(jīng)活動(dòng)緊密相關(guān)。作用心跳加

14、快，心輸出量增加，血壓升高，血流加快。內(nèi)血管收縮，內(nèi)臟器官血流量減少。肌肉血管舒張，肌肉血流量增加。支氣管舒張，糖原分解使血糖升高。人體有兩對(duì)甲狀旁腺，總重量100G。甲狀旁腺甲狀旁腺素：使血鈣升高、血磷下降。I分泌S降鈣素：減少破骨細(xì)胞生長(zhǎng)，抑制破骨細(xì)胞溶解骨質(zhì)，促進(jìn)骨中鈣鹽沉積，I對(duì)抗甲旁腺素的作用，使血鈣下降。促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)。影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物神經(jīng)的發(fā)育，及其活動(dòng)，與學(xué)習(xí)記憶及行為的關(guān)系。J與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)。是體內(nèi)最主要的內(nèi)分泌腺。分泌：生長(zhǎng)激素、催乳素、褪黑素、促甲狀腺素、促腎上腺皮質(zhì)激素、促性腺激素。腺垂體分泌功能受

15、下丘腦調(diào)節(jié)。下丘腦分泌促甲狀腺激素釋放激素、促性腺激素釋放激素、促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素、生長(zhǎng)激素釋放激素。下丘腦;r垂體內(nèi)分泌系統(tǒng)腺垂體：水：99.5%?？谇唬喝佟⑸嘞孪?、頜下腺。共同分泌唾液其成分有機(jī)物：粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶。I無(wú)機(jī)物：鈉、鉀、鈣、硫、氯。胃液：PH0.9-1.51.5-2.5L/d。胃蛋白酶最適宜PH2.0，PH值升高后其活性下降。胃的消化是通過(guò)胃液的化學(xué)消化和胃壁肌肉的機(jī)械性消化共同進(jìn)行的。L胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。PH7.8-8.4、1-2L/d，由胰腺的外分泌部分泌。無(wú)機(jī)物（碳酸氫鹽）：中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。成分Y胰淀粉酶：將淀粉分解為麥芽糖

16、和葡萄糖。:有機(jī)物彳胰脂肪酶：可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一脂、甘油。胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：進(jìn)入十二指腸后被激活，使蛋白分解為小分子多肽和氨基酸。兩者共同作用。膽汁：肝膽汁PH7.4、膽囊膽汁PH6.8。800-1000ml/d。食物的消化吸收小腸/小腸最適宜消化酶，PH值7-8。小腸液PH7.6、1-3L/d、面積200m2、食物在小腸停留3-8h。小腸液成分：水、電解質(zhì)、粘液、免疫球蛋白、腸激酶、小腸淀粉酶。小腸消化吸收主要在胰液、膽汁、小腸液、小腸運(yùn)動(dòng)的作用下完成。被動(dòng)擴(kuò)散：物質(zhì)從濃度高的一側(cè)透過(guò)細(xì)胞膜移向濃度低的一側(cè)，濃度越大,透過(guò)越快；分子越小透過(guò)越快。（不耗能）小腸細(xì)胞I膜的吸收

17、被易化擴(kuò)散：非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖、氨基酸不能透被過(guò)細(xì)胞的雙層脂質(zhì)，要在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃動(dòng)度一側(cè)移向低濃度一側(cè)。每一種蛋白質(zhì)只能轉(zhuǎn)運(yùn)具有特定化學(xué)運(yùn)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，具有高度的結(jié)構(gòu)特異性和飽和現(xiàn)象。運(yùn)濾過(guò)作用：胃腸細(xì)胞上的上皮細(xì)胞是濾過(guò)器，壓力高的一側(cè)轉(zhuǎn)移到壓力低的一側(cè)。I-滲透：滲透壓高的一側(cè)轉(zhuǎn)移到滲透壓低的一側(cè)。在許多情況下，某些營(yíng)養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度（化學(xué)的、電荷的）的方主運(yùn)向穿過(guò)細(xì)胞膜，這種形式稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助。載體是一種運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜的脂蛋白。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和載體結(jié)合成復(fù)合物后通過(guò)細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)入上皮細(xì)胞時(shí)，然后與載體分

18、離而進(jìn)入細(xì)胞中，載體又回到細(xì)胞膜外表面。載體轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)需要有酶的催化和提供能量。能量來(lái)自三磷酸腺苷的J分解。大腸內(nèi)沒(méi)有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類。大腸同的酸堿度和溫度適宜一般細(xì)菌的繁殖。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素。如硫胺素、核黃素、及葉酸等B族維生素和維生素K。三大供能營(yíng)養(yǎng)素食物消化和吸收部位消化部位碳水化合物口腔、小腸蛋白質(zhì)胃、小腸脂肪口腔、小腸消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶簡(jiǎn)單分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、內(nèi)因子、煙酸、黏液儲(chǔ)存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小腸胰液、膽汁、小腸液消化所有吸收所有大腸黏液杯狀細(xì)胞培養(yǎng)細(xì)菌、潤(rùn)滑造便吸收水份

19、和鹽類。利用細(xì)菌合成VB1、VB2、葉酸、VK唾液的作用1）濕潤(rùn)和溶解食物，以引起味覺(jué)并易于吞咽；2）清除口腔中的食物殘?jiān)?，沖淡、中和進(jìn)入口腔的有害物質(zhì)，對(duì)口腔起清潔和保護(hù)作用；3）唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有殺滅細(xì)菌和病毒作用；4）所含的唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖；5）唾液還有一定的排泄功能。胃液的成分和作用1）胃液的成分：無(wú)機(jī)物如煙酸、鈉、鉀的氯化物等，以及有機(jī)物粘蛋白、消化酶等。2）胃酸的作用：殺滅隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌；激活胃蛋白酶原，使其轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，并為其作用提供必要的酸性環(huán)境；可與Ca2+和Fe2+結(jié)合，形成可溶性鹽，促進(jìn)它們的吸收；胃酸進(jìn)入小腸內(nèi)可引起胰泌素的釋放，

20、促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液分泌。胰液的主要成分和主要作用1）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂類水解酶（胰脂肪酶、膽固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白質(zhì)水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖核酸酶等。2）消化蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。膽汁的主要成分和主要作用1）膽汁的成分：含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無(wú)機(jī)成分，還有膽汁酸、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂和粘蛋白等有機(jī)成分。2）膽汁的主要作用：乳化脂肪，促進(jìn)分解促進(jìn)脂肪產(chǎn)物及脂溶性維生素D、K的吸收中和胃酸小腸液的成分及作用1）小腸液的主要成分：水、Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO-、粘蛋白、腸激酶等2）

21、作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之變?yōu)橛谢钚缘囊鹊鞍酌福瑥亩欣诘鞍踪|(zhì)的消化。大腸的主要生理功能消化部位碳水化合物口腔、小腸蛋白質(zhì)胃、小腸脂肪口腔、小腸三大供能營(yíng)養(yǎng)素食物消化和吸收部位消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶簡(jiǎn)單分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、內(nèi)因子、煙酸、黏液儲(chǔ)存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小腸胰液、膽汁、小腸液消化所有吸收所有大腸黏液杯狀細(xì)胞培養(yǎng)細(xì)菌、潤(rùn)滑造便吸收水份和鹽類。利用細(xì)菌合成VB1、VB2、葉酸、VK消化部位解析1）吸收水和電解質(zhì)，參與集體對(duì)水、電解質(zhì)平衡的調(diào)節(jié)。2）吸收由結(jié)腸內(nèi)微生物產(chǎn)生的維生素B和K。3）完成對(duì)食物殘?jiān)募庸?，形成并暫時(shí)貯存糞便。蛋白質(zhì)、脂肪、糖

22、吸收的主要部位糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的消化產(chǎn)物大部分是在十二指腸和空腸吸收的，會(huì)場(chǎng)主動(dòng)吸收膽鹽和vb12病發(fā)年蛋白質(zhì)脂類碳水化合卜宏量營(yíng)養(yǎng)五大營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素的功能營(yíng)養(yǎng)發(fā)展史知識(shí)點(diǎn)微量營(yíng)養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)：維持人體組織的構(gòu)成、維持生理功能、維持心理健康、預(yù)防疾常量元素：含量大于體重的0.01%。有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。微量元素：含量小于體重的0.01%。人體必需的微量元素有鐵、生rEAR：平均需要量，能夠滿足50%的人群。RNI：推薦攝入量，能夠滿足97-98%的人群。UL：可耐受最高攝入量。1-

23、AI：適宜攝入量。AI比RNI值大。膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRIS）:是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的參考值。是在推薦的營(yíng)養(yǎng)供給量（RDAs）基礎(chǔ)提供能量：能量來(lái)源主要是碳水化合物化合物、脂類、蛋白質(zhì)。促進(jìn)生長(zhǎng)和組織的修復(fù)：主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，其作用包括維持代謝的動(dòng)態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境-能量平衡廣動(dòng)態(tài)平衡營(yíng)養(yǎng)素平衡：最常見(jiàn)的是氮平衡。攝入大于排出是正平衡。心L水鹽平衡C神經(jīng)調(diào)節(jié)：各種刺激通過(guò)突觸沿神經(jīng)纖維傳遞，即神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)。神經(jīng)遞質(zhì)（即化學(xué)介質(zhì)如乙酰膽堿、兒茶酚胺）和釋放被細(xì)胞外液中的Ca+升高、鎂+降低。%酶調(diào)節(jié)：酶是由蛋白質(zhì)組成的，維生素是許多輔酶的

24、成分，缺乏時(shí)可以f醫(yī)學(xué)之父：古希引起名醫(yī)伯克拉底，300年前就確信：健康只有通過(guò)適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證。中國(guó)西周時(shí)期（公元前1100-公元前771年）官方醫(yī)改制度將醫(yī)學(xué)分為：食醫(yī)（世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師）、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)。世界上最早的膳食指南：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣。唐代名醫(yī)孫思邈提出食療的概念：“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”1783年拉瓦錫發(fā)現(xiàn)氧。1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一李比希提出：機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化，并開(kāi)始進(jìn)行有機(jī)分析。1912年豐克發(fā)現(xiàn)第一種維生素-硫胺素。膳食指南：1989年、1

25、997年、我國(guó)的四次膳食調(diào)查時(shí)間：1959年、1982年、1992年、20XX年。膳食寶塔：1997年、20XX年、2000年公布了我國(guó)第一部膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）flkcal是指lOOOg純水的溫度由15oC上升到16oC所需要的能量。I1J是指1牛頓力把lkg物體移動(dòng)lcm所需要的能量。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal碳水化合物：占總能量的55%-65%能量來(lái)源彳脂肪：20-30%。成人不宜超過(guò)3%蛋白質(zhì)：1%-15%營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒是在氧作用下完成的，化學(xué)反應(yīng)激烈，伴隨光和熱。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化是在酶作用下

26、緩慢進(jìn)行的，比較溫和。不如體外燃燒完全。碳水化合物I能量知識(shí)點(diǎn)代謝產(chǎn)物脂肪J體內(nèi)體外均是二氧化碳和水。J體內(nèi)氧化產(chǎn)物：二氧化碳、水、尿素、肌酐、其他含氮有機(jī)物。蛋白質(zhì)1體外燃燒產(chǎn)物：二氧化碳、水、氨、氮。廠1g碳水化合物：17.15KJX98%=16.81KJ（4kcal）生物卡價(jià)彳1g脂肪：39.54KJX95%=37.56KJ（9kcal）匚1g蛋白質(zhì)：18.2KJX92%=16.74KJ（4kcal）4基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，一般以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來(lái)表示。廣體表面積：基礎(chǔ)代謝率的高低與體重?zé)o關(guān)，而與體表面積基本上成正比。基礎(chǔ)代謝：影響因素匕年齡性

27、別激素季節(jié)嬰幼兒青春期成年人老年人同一年齡、同一體表面積，女性低于男性。甲亢病人明顯升高；甲減病人明顯降低。寒季高于暑季。*占總能量的6-7%。肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。體力活動(dòng)：影響因素Y體重越重者，能量消耗越多。體重與基礎(chǔ)代謝無(wú)關(guān)。能量消耗勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。工作熟練程度高者能量消耗較少。機(jī)體耗氧量的增加與肌肉活動(dòng)強(qiáng)度成正比。最多達(dá)到安*靜時(shí)的2倍。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15-3%。食物的熱效應(yīng)（TEF）:是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象?；旌仙攀臣s增加基礎(chǔ)代謝10%。對(duì)于人體是一種損耗而不是一種效益。I生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能

28、量的需求。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。/蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。1大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近，平均16%。每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。即100F16。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）二每克樣品中含氮量（g）X6.25X100%氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的化合物。一共有20多種。蛋白質(zhì)分類完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)，不但能維持機(jī)體健康，而且能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類齊全，有的數(shù)

29、量不足，比例不恰當(dāng)，可維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類不齊全，不可維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)和豆類食物的蛋白質(zhì)中氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如來(lái)自于奶、蛋、魚(yú)、肉、大豆等食物中的蛋白質(zhì)。2成人按0.8g/（kg日）攝入蛋白質(zhì)為宜。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。推薦攝入量Y按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%12%，兒童青

30、少年為12%14%。_中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的輕體力勞動(dòng)成年男性及女性的蛋白質(zhì)推薦攝入量分別為蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn)(三)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。主要食物來(lái)源Y為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋L白質(zhì)總量的30%50%。廠蔬菜類：1%左右。奶類：3%左右。谷類：8%左右。常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的含量2蛋類：12%左右。瘦肉及水產(chǎn)類：15-20%左右。雜豆及堅(jiān)果類：20%左右。大豆類：35%左右。肉蛋類消費(fèi)量約130g。其中城市180g、農(nóng)村110g。2002全國(guó)居民膳食調(diào)查顯干豆類消費(fèi)量約4g。示一日膳食蛋白質(zhì)的食物1奶類消費(fèi)量約27g。其中城市66g、農(nóng)

31、村11g。.谷類消費(fèi)量約400g。其中城市366g、農(nóng)村416g。主要癥狀：病人極易感到疲勞，情緒不好，虛弱無(wú)力。嚴(yán)重者意識(shí)模糊，認(rèn)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良彳知能力下降。主要體征：生長(zhǎng)停滯，體重下降,易感染，腹瀉，低血壓,低體溫和心動(dòng)過(guò)速。臨床類型：消瘦型、水腫型、混合型。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良是所有營(yíng)養(yǎng)不良中最致命的一種。長(zhǎng)期蛋白質(zhì)-能量攝入*不足將導(dǎo)致人體多種激素水平和身體成分含量發(fā)生明顯改變。體重明顯下降各組織器官明顯萎縮，出現(xiàn)嚴(yán)重的負(fù)氮平衡。嬰幼兒對(duì)此非常敏感。1過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟負(fù)擔(dān)。酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、高尿酸、脫鈣。蛋白質(zhì)過(guò)Y含硫氨

32、基酸攝入過(guò)多增加尿鈣的排出，引起骨質(zhì)疏松。同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，引起肥胖，心腦血管疾病、糖尿病等慢性J疾病。脂肪脂肪的理功能食物脂肪及動(dòng)物體脂中主要是甘油三酯，約占脂類95%。在人體中主要分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及腎臟周圍組織，稱脂庫(kù)。人體脂肪含量常受營(yíng)養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)等因素的影響而有較大變動(dòng)，故有“可變脂”I或“動(dòng)脂”之稱。供給能量。膳食能量中的2030%由脂肪提供。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來(lái)源，B-氧化在脂肪線粒體經(jīng)酶催化進(jìn)行。構(gòu)成身體成分，維持體溫、保護(hù)臟器。人體體脂占體重的1419%，大部分以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于腹腔、皮下、肌纖維間，稱為儲(chǔ)存脂肪。其中皮下脂肪多含不飽和脂肪酸

33、，熔點(diǎn)低，有利于低溫下保持液態(tài)，從而進(jìn)行各自代謝；機(jī)體深處儲(chǔ)脂熔點(diǎn)較高，常處于半固態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。促進(jìn)脂溶性維生素吸收。增加飽腹感。提咼膳食感官性狀。按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分類短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸含26碳。含812碳。含14碳以上。順式脂肪酸：聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鏈的同側(cè);反式脂肪酸：聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在鏈的不同側(cè)。脂肪酸的分類按空間結(jié)構(gòu)分類飽和脂肪酸（sFa廠：不易被分解消耗，容易沉積在體內(nèi)，飛各類慢性疾病和T按肥胖有密切的關(guān)系。主要來(lái)自于紅肉、全乳制品、棕櫚油、椰油中。飽單不飽和脂肪酸（MUFA）:能降低低密度脂蛋白的濃度，升高高

34、密度脂蛋白的和f濃度，較穩(wěn)定。程多不飽和脂肪酸（PUFA）:提供人體必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高度密度脂蛋白的濃度，但容易被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)和自由基。有重要生物學(xué)分意義的是n-3系列和n-6系列。主要來(lái)自于植物油、魚(yú)油、堅(jiān)果等。按不飽和脂肪酸第一一個(gè)雙鍵的位置分類必須脂肪酸（EFA）的生理功能必須脂肪酸的缺乏與過(guò)量構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。與生物膜的結(jié)構(gòu)和功能有很大關(guān)系。對(duì)于所有組織的正常功能都必不可少。合成前列腺素的前體。參與膽固醇代謝。膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。參與動(dòng)物精子的形成。缺乏可出現(xiàn)不孕癥。保護(hù)視力。缺乏必須脂肪酸可引發(fā)

35、一系列癥狀，其中包括生長(zhǎng)遲緩，異常的鱗屑癥狀，細(xì)胞對(duì)水的通透性增力口，皮膚的通透性異常而失水，出現(xiàn)濕疹樣病變。人類尚未發(fā)生過(guò)缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，長(zhǎng)期攝入不含脂肪膳食的人會(huì)發(fā)生皮炎和傷口難以愈合。過(guò)多地?cái)z入必需脂肪酸，也可使體內(nèi)氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。甘油磷脂：儲(chǔ)存與組織、血漿中，構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)，并與機(jī)體脂肪運(yùn)輸有關(guān)。卵磷脂：儲(chǔ)存于蛋黃、血漿中。神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘，是膜結(jié)構(gòu)的重要磷脂，保持神經(jīng)鞘的絕緣性。類丿膽人體各組織中皆含有膽固醇，是許多生物膜的重要組成部分，并大量存在于神經(jīng)組織。廠脂固膽固醇也是膽酸、維生素D3、性激素、前列腺素、

36、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)醇I和激素的前體，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。甘油、短鏈、中鏈脂肪酸膽汁、胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解*脂類知識(shí)點(diǎn)(二)糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的物質(zhì)。膳食脂肪適宜攝入量：滿足人體需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足，亞油酸攝入量占總能量的2.4%,a-亞麻酸占0.5%1%時(shí)，即可預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥。中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量:年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇mg成人2030101010(46):11,說(shuō)明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;INQV1,說(shuō)明該食

37、物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于能量供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。3.谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布1)2)谷皮：13-15%,纖維素、半纖維素、戊聚糖。脂肪、較多的礦物質(zhì)；谷維素、谷固醇，不含淀粉。糊粉層：豐富的B族維生素和礦物質(zhì)；纖維素和蛋白質(zhì)的量較少。加工時(shí)易于谷皮同時(shí)脫落。3)胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白質(zhì)。4)胚芽：2-3%，營(yíng)養(yǎng)素種類豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E,加工時(shí)易損失。4.谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。第一限制性氨基酸為賴氨酸?？赏ㄟ^(guò)氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)提高

38、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2）碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上。3）脂肪以不飽和脂肪酸為主，含量低。主要集中在糊粉層和胚芽。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。小麥胚芽油、玉米胚芽油中80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%。，還含有少量的卵磷脂。4）礦物質(zhì)含量為1.55.5%，主要在谷皮和糊粉層中。礦物質(zhì)主要成分是磷和鈣，但多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。鐵含量低。5）維生素VitBs（BB2、煙酸、泛酸）含量豐富，主要分布在胚芽和糊粉層中。加工越細(xì)維生素?fù)p失越多；小麥胚芽中含有豐富的VE,黃玉米、小米含有少量的胡蘿卜素。5.大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)大豆含有3040%的蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)富含谷類蛋

39、白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量較低，為優(yōu)質(zhì)植物蛋白。與谷類、動(dòng)物蛋白質(zhì)互補(bǔ)，混合食用可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2）碳水化合物大豆含碳水化合物2530%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；50%為人體不能消化的膳食纖維，由棉子糖、水蘇糖和毛蕊花糖所構(gòu)成的大豆低聚糖，它們?cè)诖竽c中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹，又稱脹氣因子，同時(shí)還具有潤(rùn)腸通便的作用。3）脂肪大豆的脂肪含量為1520%，不飽和脂肪酸占85%，亞油酸含量達(dá)50%，亞麻酸210%。磷脂1.64%。4）礦物質(zhì)大豆中鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒含量豐富。5）維生素大豆中各種B族維生素較高，其中VB、VB2和葉酸是

40、糧谷中的數(shù)倍，大豆還含有較多胡蘿卜素和VE。6.豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素1）胰蛋白酶抑制劑2）植物紅細(xì)胞凝集素3）脂肪氧化酶4）植酸5）脹氣因子7.其它豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物55-65%，蛋白質(zhì)20-30%，為完全蛋白，脂肪低于5%,還含有鈣、磷、鐵和B族維生素。8.大豆異黃酮的生理功能1）降低血脂:降低血漿LDL,升高HDL,減少體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化，減少冠心病的發(fā)病率。2）雌激素樣作用：通過(guò)對(duì)維生素D受體的調(diào)節(jié)促進(jìn)Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨質(zhì)疏松。降低乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率。9.大豆發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)素的變化1）蛋白質(zhì)含量減少，種類沒(méi)有變化，游離氨基酸增多，賴氨酸減少；2）脂肪含量減少；

41、3）膳食纖維部分降解；4）植酸酶活性升高，植酸被分解，使原來(lái)被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來(lái)，提高了礦物質(zhì)的利用率；5）產(chǎn)生了VC,VBVB2和煙酸的含量均有所增加。10.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)較少（13%），但鮮豆類中毛豆、蠶豆、豌豆可達(dá)12%；2）脂肪0.10.5%，根莖類和瓜茄類較低，毛豆可達(dá)5.1%；3）碳水化合物蔬菜中的碳水化合物主要為淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠。根莖類蔬菜碳水化合物含量高；南瓜、胡蘿卜、西紅柿含有較多的果膠，含糖量也較高。葉菜類含膳食纖維較高。水果的甜味主要來(lái)自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。果膠含量隨著水果成熟度的增大而下降。4

42、）礦物質(zhì)蔬菜水果中含鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等礦物質(zhì)。綠葉蔬菜中含礦物質(zhì)較豐富，其中的鈣易與草酸結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣。綠葉菜鐵含量較高，但吸收率不高。5）維生素蔬菜水果中主要以維生素C、胡蘿卜素含量高。葉菜類比瓜茄類和根莖類維生素C含量高。胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較高，淺色含量少。紅黃色的水果中胡蘿卜素含量高。6）其他果蔬類都有芳香物質(zhì)，能刺激食欲，助消化。水果常含有各種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保護(hù)維生素C，助消化，解膩。果蔬中的黃酮類化合物和花色苷等多酚類衍生物具有很好的抗氧化作用。11.畜類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)含量為1020%，為優(yōu)質(zhì)

43、蛋白質(zhì)。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉湯鮮美。2）碳水化合物含量較少，13%，以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。3）脂肪含量因動(dòng)物種類及部位不同有較大差異。畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇（而白肉含較高的不飽和脂肪酸）。動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，膽固醇含量高。4）礦物質(zhì)0.81.2%，各種類之間無(wú)重大差異。內(nèi)臟瘦肉肥肉。鐵以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。5）維生素集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，內(nèi)臟肌肉，以B族維生素、維生素A為主。12.禽類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與畜肉相比，蛋白質(zhì)含量高。脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高。VBVB2、VA含量豐富。13.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)1520%

44、；肌纖維短而纖細(xì)，易消化，吸收率高。2）脂肪5%；不飽和脂肪酸為主。海魚(yú)中含有EPA和DHA。魚(yú)類的膽固醇含量與畜禽瘦肉相近，但低于畜禽類肥肉和肝臟以及蛋類。3）碳水化合物含量較低，1.5%；以糖原的形式存在。4）礦物質(zhì)1-2%，硒、鋅含量豐富；鈣、磷、鉀、碘、鐵含量較高；海魚(yú)中碘豐富。5）維生素含多種維生素，尤其富含VA、VD，魚(yú)肝中最多。14.乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)含量3.5%，為人乳的3倍，牛乳以酪蛋白為主，人乳的蛋白構(gòu)成與牛乳恰好相反，以乳清蛋白為主。2）脂肪全脂奶2.84.0%；低脂奶0.52.0%；脫脂奶V0.5%。以微粒狀的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。膽固醇15mg/100

45、ml，還含有少量卵磷脂。3）碳水化合物主要是乳糖，含量4.54.7%，比人乳少。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)；促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)Ca吸收等作用。4）礦物質(zhì)含量0.700.75%,富含Ca/P/K；鈣104mg/100ml，吸收率高；Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。還含有Cu、Mn、Zn、I.5）維生素含各種維生素；與飼養(yǎng)條件、季節(jié)有關(guān)。15.配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)嬰幼兒配方奶是參照人乳的營(yíng)養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)人工調(diào)配而成。減少酪蛋白，增加乳清蛋白和亞油酸，增加乳糖，去掉一部分礦物質(zhì)，還根據(jù)需要適當(dāng)強(qiáng)化維生素和微量元素。16.酸奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，乳酸

46、菌的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，葉酸和膽堿的含量增加。VA、VBVB2含量與鮮奶相似。鈣與乳酸作用生成乳酸鈣，更易消化吸收。抑制腸道中其他細(xì)菌的繁殖，促進(jìn)益生菌增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。17.蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)10%，最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白，消化吸收率高。蛋白質(zhì)含量：雞蛋鴨蛋，氨基酸種類無(wú)區(qū)別。2）脂肪10-15%，主要在蛋黃中，以單不飽和脂肪為主，其次是亞油酸、飽和脂肪酸。蛋黃膽固醇高，鵝蛋鴨蛋雞蛋鵪鶉蛋。蛋黃中卵磷脂含量豐富。3）礦物質(zhì)1%,受添加的飼料影響；主要存在蛋黃中。蛋黃中Fe與卵磷蛋白結(jié)合，吸收率3%4）維生素豐富，VA、VD、VBVB2，主要集中在蛋黃

47、。VA/VE蛋黃中（鴨蛋、鵝蛋雞蛋）18.主要調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）醬油含少量蛋白質(zhì)和氨基酸。鮮味主要來(lái)自含氮化合物（氨基酸態(tài)氮），含量高低是品質(zhì)的重要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)醬油的氨基酸態(tài)氮可達(dá)1-0%；少量還原糖和糊精構(gòu)成醬油濃稠度；含有-定量的B族維生素，如VB1,%，煙酸等；礦物質(zhì)為鈉，醬油的氯化鈉含量一般在1214%。2）醋含醋酸約3%-4%；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量較低；含有比較豐富的鈣和鐵。3）味精味精是是谷氨酸鈉結(jié)晶形成的晶體，含有較多的鈉，高血壓患者應(yīng)控制味精食入量。4）鹽主要成分為氯化鈉，精鹽中其含量達(dá)90%以上，鹽攝入過(guò)多可增加咼血壓發(fā)病的危險(xiǎn)性。19.食用油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)食用油分為植物

48、油和動(dòng)物油兩類。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比動(dòng)物油多。20.不冋飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1）碳酸飲料：主要成分是水、糖，其他營(yíng)養(yǎng)成分很少，還含有咖啡因、甜味劑、香精和色素等，長(zhǎng)期大量飲用會(huì)有副作用。2）果汁飲料：含有一定量的原果汁，水果中的部分維生素和礦物質(zhì)被保留，含有豐富的有機(jī)酸，有助胃腸消化吸收。果汁不能代替水果，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中去除了水果中的纖維素和果膠。3）蔬菜汁飲料：含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)。4）含乳飲料：含乳飲料的乳成分一般只占5%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于奶及乳制品，不能代替牛奶飲用。5）植物蛋白飲料：含植物蛋白一般不低于0.5%，含有豐富的礦物質(zhì)。豆乳中不僅含蛋白質(zhì)，而且含有VB

49、.VB、VE和煙酸。6）茶飲料：維生素和礦物質(zhì)含量豐富，還含有茶多酚、咖啡因等非營(yíng)養(yǎng)成分。7）特殊用途飲料：運(yùn)動(dòng)飲料添加的功能因子主要有低聚麥芽糖、1，6-二磷酸果糖、肌酸、?；撬?、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等。能量飲料包含?；撬?、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加礦物質(zhì)和維生素。21.酒類1）白酒只提供能量，缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素。2）葡萄酒中含有抗氧化物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。3）啤酒含有多種維生素和礦物質(zhì)，但缺乏VC。加入的啤酒花是一種有顯著利尿功能的中藥藥材。4）黃酒的主要成分除乙醇和水之外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、礦物質(zhì)及少量氨基酸等。大種類集中營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)掌握食物谷物能量

50、、碳水化合物、纖維谷缺：賴氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆結(jié)合小麥、大米、玉米、小米、養(yǎng)麥、燕麥豆類和堅(jiān)果蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)消化率：整理黃豆：65.3%。豆?jié){：84.9豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果維生素、礦物質(zhì)、纖維B-胡蘿卜素和VC咼VC,胡蘿卜素的新鮮蔬菜水果，菌澡類P199肉類和水產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白功能營(yíng)養(yǎng)素畜、禽、水產(chǎn)、海產(chǎn)乳和乳制品水、蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)特殊人群牛奶、煉乳、奶酪、奶粉蛋類優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)加工種類雞蛋、水禽蛋淀粉概念：烹調(diào)方式：（防止水份流失、防止蛋白質(zhì)變性、防止維生素分解）1上漿：淀粉水浸泡2掛糊：面粉+蛋清3勾芡：湯中加濃稠淀粉知識(shí)描述食物直鏈淀粉不

51、易糊化、易老化。60%以上秈米、早稻支鏈淀粉易糊化、不易老化。100%糯米大種類集中營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)掌握食物谷物能量、碳水化合物、纖維谷缺：賴氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆結(jié)合小麥、大米、玉米、小米、養(yǎng)麥、燕麥豆類和堅(jiān)果蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)消化率：整理黃豆：65.3%。豆?jié){：84.9豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果維生素、礦物質(zhì)、纖維B-胡蘿卜素和VC咼VC,胡蘿卜素的新鮮蔬菜水果，菌澡類P199肉類和水產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白功能營(yíng)養(yǎng)素畜、禽、水產(chǎn)、海產(chǎn)乳和乳制品水、蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)特殊人群牛奶、煉乳、奶酪、奶粉蛋類優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)加工種類雞蛋、水禽蛋淀粉知識(shí)描述食物直鏈淀粉不易糊化

52、、易老化。60%以上秈米、早稻支鏈淀粉易糊化、不易老化。100%糯米1上漿：淀粉水浸泡2掛糊：面粉+蛋清3勾芡：湯中加濃稠抗性淀粉專供糖尿病人生淀粉B-淀粉。熱制后變?yōu)?淀粉食物加工知識(shí)食用影響因素處理方式大豆抗胰蛋白酶因子：影響消化吸收熟制或加工豆制品玉米煙酸結(jié)合型：發(fā)生癩皮病加堿處理干豆-豆芽干豆不含有抗壞血酸發(fā)芽成豆芽就有8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿膠酚：溶血性貧血、消化不良、消化性貧血加工品、不食內(nèi)心熟制過(guò)度的雞蛋硫化氫-硫化鐵（黑圈）：影響鐵吸收8分鐘，避免茶葉蛋蛋黃卵黃磷蛋白：影響鐵吸收熟制可減少生蛋清抗生物素蛋白：影響生物素吸收?？挂鹊鞍酌福河绊懴朗熘扑莸拔⑸?，寄

53、生蟲(chóng)完全熟制生魚(yú)肉類硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制貝類重金屬污染芥末大示示大蔥醋解毒青皮紅肉魚(yú)組胺超標(biāo)：過(guò)敏、口干、惡心、嘔吐、腹瀉食用新鮮河豚魚(yú)河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素、河豚素、河豚酸：死亡禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝臟第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品f概念：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為食品強(qiáng)化劑。如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷。補(bǔ)充食品在加工

54、、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究。規(guī)范保健食品的宣傳。加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理。廠蛋白質(zhì)和氨基酸：包括超氧化歧化酶、大豆多肽、?；撬岬取＞哂斜＝」δ艿奶妓衔铮荷攀忱w維、低聚糖、植物多糖、動(dòng)物多糖。功能性脂類成分：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角沙烯等。具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素：增強(qiáng)抗氧化功能的硒、VE，促進(jìn)體內(nèi)鉛排出的鈣、鋅或其他二價(jià)金屬元素等。功能性植物化學(xué)物：酚類化合物、萜類化合物、有機(jī)硫化合物等。益生菌：常見(jiàn)的有雙歧桿菌、乳酸菌、益生鏈球菌。f1.2.3.4.I

55、功能分類6.7.8.9.增：增強(qiáng)免疫力功能、增加骨密度功能、提高缺氧耐受力功能。降：輔助降血壓功能、輔助降血脂功能、輔助降血糖功能。改善：改善睡眠功能、輔助改善記憶功能、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、改善皮膚水份功能、改善生長(zhǎng)發(fā)育功能、改善皮膚油份功能。促進(jìn)：促進(jìn)排鉛功能、促進(jìn)泌乳功能、促進(jìn)消化功能。保護(hù)：對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能、對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能、對(duì)化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能。緩解：緩解視疲勞功能、緩解體力疲勞。調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)腸道菌群功能?？梗嚎寡趸δ?。其他：清咽功能、減肥功能、祛痤瘡功能、祛黃褐斑功能、通便功能。.目前中國(guó)食品藥品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按功能劃分共有27種。為了記憶，

56、根據(jù)保健食品的功能用一些關(guān)鍵詞將這27種保健食品歸納為九大類。改善生長(zhǎng)發(fā)育齊研究表明：蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)素以及核酸、類黃酮等某些食物成分具有免疫調(diào)節(jié)作用。其作用原理大致包括以下三個(gè)方面：活性氧（ROS）可導(dǎo)致DNA、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等發(fā)生氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾*病、帕金森氏病等疾病和發(fā)病率，促進(jìn)機(jī)體的衰老過(guò)程。膳食中的VE、類胡蘿卜素、VC、鋅、硒、脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)素，以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老的功效。其原理如下：保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性：VC、VE、類胡蘿卜素、黃酮類可以抗DNA氧化損傷?？寡趸痀保持多

57、不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性。參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。三保健食品的功能原理蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、碘、VC、VE、B族維生素、咖啡因、銀杏提取物，以及某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等多種營(yíng)養(yǎng)素，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的|結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)著重要作用。保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的基本原理有:參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：VB1、VB2均參與腦中乙酰膽堿（Ach）的合成；VB6、葉酸可影響腦中5-羥色胺（5-HT）的合成效率。輔助改善記憶彳影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄：補(bǔ)充足夠的鋅可以提高學(xué)習(xí)記憶功能。減輕氧化應(yīng)激損傷：洋蔥、姜、茶葉、銀杏等可以改善認(rèn)知功能和抗熱氧化。對(duì)心腦血管病的

58、預(yù)防：有二十碳五烯酸零氮平衡：攝入氮等于排出氮?jiǎng)t為零氮改善對(duì)胰島素的敏感性：選擇血糖生成指數(shù)（GI）較低的食品。輔助降血糖延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收：許多植物的果膠可延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收。參與葡萄糖而量因子的組成：鉻是葡萄糖而量因子的組成部分。輔助降血脂/降低血清膽固醇：燕麥、玉米、蔬菜中的膳食纖維有輔助降血脂的作用。!降低血漿甘油三酯。不飽和脂肪酸的作用可能降低血管收縮素的生成：n-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸?？刂柒c鹽的攝入量、增加鉀的攝入量：少吃鹽、味精、醬油；多吃蔬菜、水果。對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)：益生菌可增加某些免疫分子的活性。控制發(fā)酵產(chǎn)物：如丁酸、乙酸、丙酸。減肥彳相關(guān)食品：燕麥、螺

59、旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有很好的減肥效果。原理：調(diào)節(jié)脂類代謝、減少能量積累、促進(jìn)能量消耗。勺人在35-40歲后，骨的生成和再吸收不再匹配，發(fā)生骨的凈丟失，最終導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。直接補(bǔ)充鈣質(zhì)：如各種鈣劑、磷酸鹽、VD等，可增加骨密度。J調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收：雌激素替代療法能有效防治絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松。大燮j豆皂貳、大豆異黃酮等物質(zhì)具有雌激素樣作用，可與雌激素競(jìng)爭(zhēng)受體，同時(shí)可t避免雌激素的副作用。中老年女經(jīng)常攝入大豆及其制品，可減緩骨丟失，防止四、保健食品的管理我國(guó)衛(wèi)生部1996年3月15日發(fā)布了保健食品管理辦法，國(guó)家食品藥品管理局又于20XX年制定了保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）。詳見(jiàn)三級(jí)

60、教材P229-232頁(yè)第五節(jié)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)化廠學(xué)Y廠保藏L、食品保藏技術(shù)冷卻保藏：0-10oC。有空氣冷卻法、冷水冷卻法、真空冷卻法等，可以降低酶和卄微生物活性。冷凍保藏凍結(jié)保藏：凍結(jié)時(shí)-23oC、儲(chǔ)藏時(shí)-18oC。緩凍食品質(zhì)量低于速凍食品。速凍一般-是在30分鐘內(nèi)將食品的溫度快速降低到冰點(diǎn)以下。利用放射性核素或低能加速器放出的射線對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。波長(zhǎng)在200nm以下的電磁波均可用于輻照，主要用6oCo和Cs產(chǎn)生的伽瑪射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束。輻照劑量越大，營(yíng)養(yǎng)素變化程度越大。輻射保藏對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響：輻照后降解生成了氨基酸，相當(dāng)于進(jìn)行了預(yù)消化，從而