五常法管理手冊(cè)

1、五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律第一部份解讀五常法五常法是1994年香港人何廣明教授始創(chuàng)的概念。 在各機(jī)構(gòu)里，五常法是用來(lái)維 持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。五常法源于五個(gè)日本字（Seiri意為整理,Se讓on意為整頓，Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)）,全部是“滯頭的字，所 以它也稱為5-S。何廣明教授在日本研究?jī)?yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是五常法，即常組織”、 常整頓、常清潔“、常規(guī)范、常自律”，它是一個(gè)由內(nèi)向外，由人到物、由軟件到 硬件、由理論到實(shí)踐

2、、由制度到流程、由考評(píng)到自省的完整的管理體系。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，運(yùn)用五常法能對(duì)餐廳的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象 等方面進(jìn)行科學(xué)有效的現(xiàn)場(chǎng)管理，從而在成本控制、工作效率提升、企業(yè)文化形成 和企業(yè)形象塑造方面有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。一、五常法含義：五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常 整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“ S”為首的日本字，又稱5S。1S一常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必 需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用.做法：.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。.清除不需要物品。.

3、調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2s 一常整頓定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西 30秒找到要找的東西。做法：.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）達(dá)到整頓的四個(gè)步驟.分析現(xiàn)狀.物品分類.儲(chǔ)存方法.貫徹貯存原則3S-常清潔定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正

4、常使用。做法.建立清潔責(zé)任區(qū).清潔要領(lǐng)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地 方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。.履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4S-常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面 3S活動(dòng)。依句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣, 并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果。做法1,認(rèn)真落實(shí)前面3s工作。.分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。.視覺(jué)管理和透明度。.制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。.維持5s意識(shí)。堅(jiān)持上班5s一分鐘，下班前5

5、s五分鐘，時(shí)刻不忘5S。記?。翰桓阃怀?，貴在堅(jiān)持和維持常規(guī)范技巧視覺(jué)管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)5S -常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法1,持續(xù)推動(dòng)前4s至習(xí)慣化。2.制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定3,持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4.加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“ 5s加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢 查的內(nèi)容。二、下班前五分鐘五常法組織：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)整頓：把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、

6、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度， 預(yù)備明天的工作。三、五常法的實(shí)際效用提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境提高工作效率提高員工質(zhì)素保障品質(zhì)塑造良好的單位形象四、五常法守則：工作常組織 天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范 人人常 自律推行五常法的步驟組織：成立5S推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃規(guī)則：組織制定各項(xiàng)5s規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)：宣傳5s基本知識(shí)、各項(xiàng)5s 規(guī)范，執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)5s規(guī)范，自我審核，監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估。第二部分五常法的管理一、 管理組織設(shè)立五常法專門管理小組

7、，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)五常法的實(shí)施及管理，下設(shè)五常法執(zhí)行委員、五常法督導(dǎo)組及分組主管?！拔宄７ā惫芾硇〗M組長(zhǎng)：XXXX副組長(zhǎng)：XXXXX組員：XXXX XXXXX XXXXXX五常法管理組織結(jié)構(gòu)圖五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律二、管理小組的工作職責(zé).管理小組組長(zhǎng)（單位負(fù)責(zé)人）的工作職責(zé)：負(fù)責(zé)單位五常法實(shí)施的全面工作。主持五常法管理人員辦公會(huì)，研究和決定五常法開(kāi)展的工作。負(fù)責(zé)制定五常法實(shí)施的計(jì)劃和步驟，并認(rèn)真貫徹落實(shí)。隨時(shí)做好五常法實(shí)施的評(píng)估，并適時(shí)調(diào)整下一步工作計(jì)劃及步驟。負(fù)責(zé)制定五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，并制定相關(guān)考核要求。2.執(zhí)行委員

8、成員的工作職責(zé)：在管理小組組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)單位五常法相關(guān)知識(shí)的宣傳和培訓(xùn)工作。協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃并組織實(shí)施，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。布置、督促、檢查分管各部門負(fù)責(zé)人的工作。認(rèn)真貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，并督促、檢查各項(xiàng)制度及規(guī)范的 執(zhí)行情況。深入各部門，了解和檢查五常法實(shí)施情況，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。定期組織各部門間相互學(xué)習(xí)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。全面掌握五常法實(shí)施工作動(dòng)態(tài)，分析及解決作中的難點(diǎn)。五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律認(rèn)真記錄五常法實(shí)施的每一過(guò)程，并及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。3、督導(dǎo)組成員的工作職責(zé)在管理小組組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”的工作原則，

9、全面負(fù)責(zé)五常法實(shí)施的監(jiān)督管理和指導(dǎo)工作。協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃并組織實(shí)施，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。認(rèn)真貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，并督促實(shí)施。廣泛聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和見(jiàn)議，并及時(shí)進(jìn)行分析、總結(jié)匯報(bào)全面了解員工的工作狀況，并做好正確引導(dǎo)工作，確保五常法正確順利地實(shí) 施。4、部門主管的工作職責(zé)負(fù)責(zé)本部門五常法實(shí)施日常管理工作。負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，并督促、檢查本部門成員各項(xiàng)制度 及規(guī)范的執(zhí)行情況。協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。根據(jù)工作合理的安排員工的班次，并視工作情況進(jìn)行合理調(diào)配。結(jié)合本部門的實(shí)際情況的需求，通過(guò)言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對(duì) 本部人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培

10、訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五 常法理論知識(shí)及實(shí)踐應(yīng)用。每天主持召開(kāi)部門班前例會(huì)，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做 好工作筆記。正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心下屬。隨時(shí)檢查本部門的設(shè)施設(shè)備是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保五常法工作 正常運(yùn)轉(zhuǎn)。注重各部門之間的協(xié)作，保持良好的關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)。及時(shí)安排本部門的物品發(fā)放情況。督導(dǎo)員工的工作行為，檢查員工的儀容儀表。并及時(shí)糾正。帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生并做好自查工作。工作中合理安排員工的休息時(shí)間。要善于調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，并且以身作則。完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的事情。第三部分五常法工作規(guī)范1食堂人員工作程序上班前的準(zhǔn)備工作

11、工作中的工作程序工作結(jié)束的收尾工作依據(jù)這些工作程序，并按照一定的規(guī)范要求，才能有條不紊地做好日常工作，提高勞動(dòng)效率，更好地為師生服務(wù)五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律派上班前流程晨會(huì)員工著好工裝后參加晨會(huì)。晨會(huì)由部門主管或五常法督導(dǎo)員主持。晨會(huì)的內(nèi)容包括：前一天的工作信息或單位新的政策、布置當(dāng)天的工作和有關(guān)注意事項(xiàng)，并鼓勵(lì)員工。晨會(huì)的時(shí)間一般不超過(guò)15分鐘。員工的儀表包括容貌、服飾著裝、姿態(tài)和舉止風(fēng)度，一般來(lái)說(shuō)保持整潔的儀表要做到以下二個(gè)方面：(1)儀容整潔。具體來(lái)說(shuō)要勤梳頭，勤洗手，要及時(shí)修面，要保持臉部干凈，手指 修剪干凈。(2)穿工作服、戴工作帽，必要時(shí)

12、戴口罩、手套。工作服應(yīng)干凈無(wú)油穢，口罩應(yīng)蓋 過(guò)鼻子孔。整理物品員工開(kāi)完晨會(huì)進(jìn)入工作場(chǎng)地，首先要對(duì)自己負(fù)責(zé)的灶臺(tái)、貨架上的物品進(jìn)行檢查或清點(diǎn)，對(duì)重點(diǎn)商品及有要求清點(diǎn)的商品清點(diǎn)數(shù)量(包括庫(kù)存的商品)，如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)向食堂主管匯報(bào)，查明情況。檢查物品標(biāo)簽員工要逐個(gè)對(duì)物品的標(biāo)簽進(jìn)行檢查，要求做到標(biāo)簽齊全，物簽對(duì)位。如有不符，要 重新制作，物簽不對(duì)位，要立即更改；沒(méi)有標(biāo)簽的，要及時(shí)補(bǔ)上，以保證每一物品 都有其名。在整理商品的同時(shí)，要認(rèn)真檢查物品(食品)質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)破損、弄臟 的物品，要及時(shí)剔除或處理。檢查食品時(shí)，必須注意食品生產(chǎn)日期及保持期。補(bǔ)貨經(jīng)過(guò)前一天的用貨，廚房、前廳所使用的食品或物品，會(huì)出現(xiàn)

13、不全或缺檔的現(xiàn)象，責(zé)任員工必須及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)貨。要求要依據(jù)往日的使用量，盡量補(bǔ)充食品(物品) ，如 出現(xiàn)急缺貨或斷貨，要通知主管及時(shí)作補(bǔ)貨計(jì)劃。整理環(huán)境清潔、拖洗地面，擦抹柜臺(tái)、貨架、物品及有關(guān)設(shè)施，做到干凈、整潔、無(wú)塵土。工作中流程食品使用前檢查(1)在使用有包裝的食品，應(yīng)查看標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，如不符就立即停止使用，并 及時(shí)向主管報(bào)告。(2)在使用非包裝的食品時(shí)，應(yīng)先檢查一下食品的質(zhì)量，如有腐敗、變質(zhì)或有異味， 應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)向主管報(bào)告。物品擺放有名有家，并分類集中存放。物品應(yīng)按使用頻率分別放置相應(yīng)位置，用后及時(shí)放回原處。所有機(jī)器設(shè)備都應(yīng)按相關(guān)的操作程序進(jìn)行操作，如有異常，應(yīng)立即停止使用

14、，并及時(shí)向主管報(bào)告，進(jìn)行處理。工作結(jié)束時(shí)流程安全檢查五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律根據(jù)要求，切斷水源、電源。整理和清掃(1)拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)。(2)把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。(3)設(shè)備、設(shè)施按規(guī)定進(jìn)行清洗，保持其能正常使用。(4)清洗地面、工作臺(tái)面。保持無(wú)污跡(包括無(wú)油污、灰塵)。(5)物品(食品)按規(guī)定位置擺放井然有序，檢查物品(食品)數(shù)量，并保證其在 使用范圍內(nèi)，而且外面標(biāo)簽齊全、物簽一致。(6)檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。第四部分五常法管理制度集一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度1、采購(gòu)

15、的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)及其它不 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購(gòu)肉食品必須索取相關(guān)有效證件和獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。3、采購(gòu)大米、食油、乳制品、調(diào)料等食品應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。4、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。5、食品采購(gòu)入庫(kù)前由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格入庫(kù)儲(chǔ)存，并做到每日記錄，不合格商品堅(jiān)決退回。二、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)專用并設(shè)有防鼠防蠅防潮防霉通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、食品應(yīng)嚴(yán)格按照倉(cāng)庫(kù)規(guī)定進(jìn)行存放(隔墻、離地、分類)，各類食品有明顯標(biāo)志, 有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫(kù)存放，易

16、腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。3、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專人驗(yàn)收、登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防 止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，及時(shí)將不符合衛(wèi)生地求的食品清理出庫(kù)。4、食品成品，半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與雜品有毒有害個(gè)人物品等 物品混放。5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和清潔。三、更衣室衛(wèi)生管理制度1、更衣室是專為員工進(jìn)入廚房操作間設(shè)立的更衣、洗手的場(chǎng)所。2、保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3、做到一人有衣柜，個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)。4、更衣室公共場(chǎng)所由專人管理。5、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，由衛(wèi)

17、生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從 業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律2、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳 染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人 員，必須停止食堂工作。3、食堂從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤 理發(fā)，勤剪指甲。4、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí) 學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及

18、地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做 知法守法的模范。五、食品粗加工間衛(wèi)生制度1、有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2、清洗池做到動(dòng)物性、植物性食品、水產(chǎn)品分池清洗，上下水通暢，沒(méi)有能盛裝一 定容積的帶蓋容器。3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，（肉禽魚類要用不透水容器）不落地，有保 潔保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5、防塵防蠅設(shè)施齊全，使用正常。六、配菜衛(wèi)生管理制度1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈。4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。5

19、、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。6、配菜結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、廚房間衛(wèi)生制度1、做好灶臺(tái)工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持灶臺(tái)潔凈、排煙、塵暢通。2、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。3、食品燒熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過(guò) 4小時(shí)的熟食品回鍋燒透 后供應(yīng)。4、燒菜燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具后勤洗刷，保持清潔。5、末布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤。7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下臺(tái)面汪洗整理干凈，地 面

20、清洗后拖凈。8、廚房間地面保持不濕、不滑無(wú)油膩，干凈清潔。八、食堂“五?！惫芾愍?jiǎng)懲制度員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽,扣獎(jiǎng)金10元。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常冼手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違五常法管理手冊(cè)工作常組織天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范人人常自律反其中一條扣獎(jiǎng)金10元。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域 衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金1050元。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金1050元。個(gè)人物品及雜物存放于指定位置，違者扣獎(jiǎng)金 10元。五

21、常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定， 考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)50 100元。九、餐具清洗消毒制度1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。2、餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安 全。3、餐具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采 用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。4、要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。5、認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。十、食品留樣制度為切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，根據(jù)食物中毒防制要求，特對(duì)餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：設(shè)立專人負(fù)責(zé)各餐次菜肴留樣，對(duì)當(dāng)餐（超過(guò) 10桌以上）供應(yīng)的所有菜肴，必須做 好留樣，以背查驗(yàn)。1、建立留樣登記制度，10桌以上菜肴必須按餐登記清楚。2、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-6 C條件下保留48小時(shí)。3、每份菜肴留樣不少于150克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：菜名、餐次、留樣日期、留樣人。5、留樣