餐飲服務(wù)點(diǎn)菜6大方式技巧

1、Word文檔 餐飲服務(wù)點(diǎn)菜6大方式技巧 第一種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是根據(jù)上菜挨次點(diǎn)菜，這在我們點(diǎn)菜的過(guò)程當(dāng)中是常常用的，又被稱為程序點(diǎn)菜，就是根據(jù)先冷后熱然后湯類(lèi)主食點(diǎn)心，這么一個(gè)菜肴的挨次來(lái)點(diǎn)，這樣點(diǎn)菜效率會(huì)更高一些。 這種根據(jù)挨次點(diǎn)菜的方法需要留意的是要注意各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、外形搭配、味形搭配等，讓客人感覺(jué)到不管吃那道菜協(xié)作的都很好。 其次種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是根據(jù)就餐人數(shù)點(diǎn)菜，就是依據(jù)客人的人數(shù)來(lái)打算點(diǎn)多少菜肴。比如說(shuō)客人只有兩個(gè)人，那么我們心中應(yīng)當(dāng)明白，兩個(gè)人點(diǎn)菜，一般點(diǎn)2-3道菜就夠了，假如客人點(diǎn)了四道菜，我們要能提示客人，這樣客人還會(huì)感覺(jué)到，

2、我們站在他的角度，這就是根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜。那假如是三到四個(gè)人，我們一般可以點(diǎn)幾道菜，四到五個(gè)菜一個(gè)湯，依次類(lèi)推，這就是根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜，人越多我們給他搭配的菜肴也越多。 第三種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是根據(jù)消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習(xí)慣及口味等都是不一樣的，服務(wù)人員要能依據(jù)客人的不同的消費(fèi)習(xí)性來(lái)有效推舉菜肴。如港澳地區(qū)及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜愛(ài)一些咸鮮、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜愛(ài)稍咸一點(diǎn)、味道略微濃一點(diǎn)的菜肴，這就是不同地區(qū)客人的口味也是不一樣的，那我們說(shuō)四川、湖南人是喜愛(ài)辣一點(diǎn)的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜愛(ài)甜味的、咸帶點(diǎn)甜的食品，這就是不同

3、地方適合不同的口味，而且不同年齡段飲食習(xí)性也是不一樣的，針對(duì)老年人喜愛(ài)松軟、少而精的，針對(duì)趕時(shí)間的客人需求的是上菜時(shí)間快速、味道可口的就可以，這都是按不同的消費(fèi)的習(xí)性來(lái)為客人點(diǎn)不同的菜肴，我們常常接待山南海北、五湖四海的各種顧客，聽(tīng)客人說(shuō)話有時(shí)我們就能聽(tīng)出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌謠，編了一個(gè)順口溜說(shuō)：南甜北咸、東辣西酸，南愛(ài)米、北愛(ài)面，北方人愛(ài)吃面條，沿海城市多海鮮，勞力者肥厚，勞心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松軟。這個(gè)小歌謠說(shuō)的很有道理，這就是依據(jù)客人不同的消費(fèi)習(xí)性來(lái)分類(lèi)。 第四種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是根據(jù)消費(fèi)力量點(diǎn)菜，是在點(diǎn)菜時(shí)，能根據(jù)不同的消費(fèi)層次及客人消費(fèi)力量去為客

4、人推舉相關(guān)菜肴。酒店常常會(huì)有一些高消費(fèi)者，針對(duì)這些商務(wù)客人或者說(shuō)支付力量很強(qiáng)的群體，服務(wù)人員可以為客人推舉一些中高檔的菜肴，如推舉一些海鮮、河蟹、野味、菌類(lèi)等相關(guān)特色菜肴等。針對(duì)中檔顧客或者說(shuō)中產(chǎn)階級(jí)，就是有支付力量但不肯定追求高消費(fèi)的顧客群體，面對(duì)這些顧客，我們也可以推一些家禽類(lèi)、小海鮮或食素類(lèi)的菜肴，這都是針對(duì)不同的消費(fèi)力量來(lái)有針對(duì)性推舉。在如白領(lǐng)階層，也有消費(fèi)力量，但這類(lèi)客人有時(shí)不追求奢華、不追求那種高檔，這時(shí)我們可推舉一些美味的，讓客人感覺(jué)有價(jià)值感的菜肴，所以我們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)可依據(jù)客人不同的消費(fèi)力量來(lái)有針對(duì)性去推舉。 第五種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是根據(jù)食品結(jié)構(gòu)點(diǎn)菜，就是為客人點(diǎn)菜時(shí)，依據(jù)餐廳菜單

5、上不同類(lèi)型的菜肴，如素菜類(lèi)、海鮮類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等等，能依據(jù)這些不同結(jié)構(gòu)有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到，要注意菜品的不同搭配，這里其實(shí)是一樣道理，就不多闡述，是根據(jù)食品結(jié)構(gòu)、類(lèi)型有效組合搭配。 第六種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是根據(jù)菜單搭配點(diǎn)菜，這是在為客人點(diǎn)菜時(shí)，要注意養(yǎng)分結(jié)構(gòu)。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜，都注明各種養(yǎng)分成分、養(yǎng)分結(jié)構(gòu)及怎樣進(jìn)行菜單搭配，從而讓客人知曉，點(diǎn)菜時(shí)，通過(guò)服務(wù)人員的引導(dǎo)，讓客人點(diǎn)的菜肴，都能進(jìn)行養(yǎng)分搭配組合。如芹菜可以降低血壓，對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō)，吃芹菜就有好處服務(wù)人員就可以依據(jù)這個(gè)養(yǎng)分結(jié)構(gòu)，針對(duì)這類(lèi)客人有效引導(dǎo)。這就是根據(jù)根據(jù)菜單搭配點(diǎn)菜。 這里服務(wù)人員要留意的是，對(duì)餐廳的每道菜是否都知曉養(yǎng)分結(jié)構(gòu)，能不能針對(duì)不同顧客推