本科課件營(yíng)養(yǎng)學(xué)維生素A

1、第五節(jié) 脂溶性維生素 維生素A一、結(jié)構(gòu) 維生素A是一類(lèi)具有維生素A生物活性的物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。過(guò)去對(duì)其含量用IU來(lái)表示，現(xiàn)多以視黃醇當(dāng)量來(lái)表示。1 g視黃醇=1 g視黃醇當(dāng)量=3.3IU維生素A。維生素A的結(jié)構(gòu) 有些物質(zhì)可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，稱(chēng)為維生素A前體。食物中可以作為維生素A前體的有胡蘿卜素、玉米黃素、番茄紅素、隱黃質(zhì)、斑螯黃質(zhì)等。 在所有的維生素A前體物中，以胡蘿卜素的活性最高，每 胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成1/6 的維生素A，因?yàn)楹}卜素在腸道中約有1/3被吸收，而在體內(nèi)被分解后只有1/2具有維生素A活性。其結(jié)構(gòu)為：胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)式二、生理功能1. 維持正常視覺(jué)維生素A通過(guò)以下三個(gè)方面來(lái)

2、維持正常視覺(jué)：(1)參與視紫紅質(zhì)的合成光線 角膜 瞳孔 晶狀體 玻璃體 房水 視網(wǎng)膜, 視網(wǎng)膜上的感受細(xì)胞在光線的刺激下產(chǎn)生電信號(hào)，沿視神經(jīng)傳遞到大腦皮層的視覺(jué)中樞，視覺(jué)中樞再把電信號(hào)轉(zhuǎn)變成光信號(hào)，從而產(chǎn)生影像。 視網(wǎng)膜上的感受細(xì)胞有視錐細(xì)胞和視桿細(xì)胞兩種，視錐細(xì)胞感受強(qiáng)光的刺激, 產(chǎn)生明視覺(jué)；視桿細(xì)胞感受弱光的刺激，產(chǎn)生暗視覺(jué)。 視紫紅質(zhì)是視桿細(xì)胞的感光換能物質(zhì)，由視蛋白與維生素 A組成，在光線的刺激下，紫紅質(zhì)發(fā)生分解，刺激細(xì)胞的膜通透性發(fā)生改變，產(chǎn)生動(dòng)作電位，使光信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)。（2）維持上皮細(xì)胞的健康 角膜細(xì)胞是排列整齊的無(wú)細(xì)胞核的上皮細(xì)胞，因而是透明的，但當(dāng)細(xì)胞發(fā)生變性壞死后，新生成

3、的細(xì)胞不但含有細(xì)胞核且排列不整齊，從而造成角膜透明度下降，影響視覺(jué)。(3)維持骨骼的正常發(fā)育 維生素A缺乏對(duì)骨骼發(fā)育的影響是使扁骨向外增生，而壓迫周?chē)M織，視神經(jīng)通過(guò)的孔位于眼眶的后壁，非常狹窄，較易受到壓迫而影響視覺(jué)。2. 維持上皮細(xì)胞的健康。3. 維持骨骼的正常發(fā)育。4. 防癌。5. 提高機(jī)體免疫力。6. 對(duì)細(xì)胞增殖和分化的 作用。三、缺乏癥1、干眼病 （1）夜盲: 即在暗處看不見(jiàn)事物，是干眼病的早期癥狀之一，家人常發(fā)現(xiàn)兒童在傍晚或黑暗處不敢走動(dòng)或經(jīng)常跌倒。此外也可有羞明、眼干燥及視力減退等癥狀。檢查可見(jiàn)暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)。（2）結(jié)膜干燥: 維生素A缺乏引起結(jié)膜角化，結(jié)膜細(xì)胞變性、死亡、脫落。

4、脫落的上皮細(xì)胞將淚管阻塞，對(duì)結(jié)膜的濕潤(rùn)作用降低，出現(xiàn)結(jié)膜的油脂性干燥。 表現(xiàn)為眼睛發(fā)干，患眼失去正常的瓷樣光澤，干燥而缺乏彈性。在角膜緣兩側(cè)的球結(jié)膜表面有泡沫狀、灰白色微隆起，表面干燥不為淚液濕潤(rùn)的干燥斑，初期為橢圓形, 以后為三角形，底向角膜緣，稱(chēng)為比托氏斑。干眼癥(維生素A缺乏癥)結(jié)膜干燥, 示比托氏斑 干眼癥(維生素A缺乏癥) 結(jié)膜干燥, 示比托氏斑 結(jié)膜干燥, 示比托氏斑干眼癥(維生素A缺乏癥)（3）角膜干燥: 角膜暴露在空氣中時(shí)間稍長(zhǎng)，即感覺(jué)發(fā)干, 失去正常的瓷樣光澤，出現(xiàn)視物模糊。（4）角膜軟化: 由角膜細(xì)胞變性，壞死所致，眼球外突。干眼癥(維生素A缺乏癥)角膜軟化期, 示角膜軟化

5、后眼內(nèi)容物外突（5）角膜潰瘍: 角膜細(xì)胞壞死脫落所致, 出現(xiàn)潰瘍創(chuàng)面。（6）角膜穿孔: 房水溢出, 甚至虹膜, 晶狀體, 玻璃體脫出, 伴隨有猛烈的全眼球炎。干眼癥(維生素A缺乏癥) 角膜潰瘍期, 示角膜潰瘍 干眼癥(維生素A缺乏癥)示角膜穿孔,眼內(nèi)容物流出干眼癥(維生素A缺乏癥)示角膜穿孔后眼內(nèi)容物流出干眼癥(維生素A缺乏癥)示角膜穿孔引發(fā)的眼球炎（7）角膜瘢痕: 角膜上皮細(xì)胞增生所致, 由于新生細(xì)胞排列不整齊且有細(xì)胞核, 所以病人多半失明。干眼癥(維生素A缺乏癥)示角膜瘢痕形成干眼癥(維生素A缺乏癥)示角膜瘢痕所致的雙目失明2、 蟾皮病(雞皮病) 皮膚干燥變粗, 脫屑,全身出汗減少， 繼而

6、發(fā)生丘疹,丘疹多見(jiàn)于上臂和大腿的后外側(cè), 開(kāi)始為針尖大小, 觸之稍硬, 以后丘疹變黑, 變大, 呈簇狀排列, 狀似雞皮, 故稱(chēng)雞皮病或蟾皮病。蟾皮病(維生素A缺乏癥)示皮膚角化過(guò)度性皮疹蟾皮病(維生素A缺乏癥)示皮膚角化過(guò)度性皮疹3、其他癥狀（1）毛發(fā)變化（2）指甲變化（3）消化道與呼吸道（4）骨骼系統(tǒng)（5）生殖系統(tǒng)四、過(guò)量中毒維生素A的過(guò)量中毒主要見(jiàn)于以制劑的方式補(bǔ)充維生素A和極地探險(xiǎn)以動(dòng)物肝臟為食物者。1、急性中毒一次攝入大于200萬(wàn)IU，主要表現(xiàn)為惡心、嚴(yán)重頭痛、遲鈍、眩暈以及皮膚脫屑等。2、慢性中毒：每日攝入56萬(wàn)IU，連續(xù)3個(gè)月，可出現(xiàn)慢性中毒，主要表現(xiàn)為，皮膚干燥，斑丘疹狀皮疹，脫

7、屑，皮膚搔癢，脫發(fā)，疲勞和困倦等。孕早期維生素A中毒可致畸胎。五、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1、膳食調(diào)查：通過(guò)每日膳食攝入量估計(jì)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的水平，但易受加工方法、吸收利用情況的因素的影響。調(diào)查可采用詢(xún)問(wèn)法、記賬法和稱(chēng)重法。2、臨床檢查3、暗適應(yīng)檢查4、生化檢查六、供給量我國(guó)居民VA參考攝入量g/day 01: 200 12: 300 23: 400 45: 500512: 750 1218: 800成人: 800 孕婦: 1000乳母: 1200 WHO：750七、食物來(lái)源維生素A僅存在于動(dòng)物性食品中，以動(dòng)物肝臟含量最高, 禽蛋類(lèi)含量也較多如: 雞肝 50900IU/100g 羊肝 29900IU/100g 豬肝 8700IU/100g 蛋黃 3500IU/100g 牛奶 24IU/100g植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。 綠菜花: 7.2mg/100g 胡蘿卜: