高級餐廳服務(wù)員考核標(biāo)準(zhǔn)

1、Word文檔 高級餐廳服務(wù)員考核標(biāo)準(zhǔn) 一、考試范圍和考試形式 考試范圍：以國家餐飲服務(wù)員職業(yè)資格考試標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù) , 主要測試考生理解和把握有關(guān)基本理論、基本學(xué)問和基本專業(yè)操作的力量，以及綜合運(yùn)用這些理論、學(xué)問，解決實(shí)際問題的力量。 考核方式：分為理論學(xué)問考試 ( 筆試 ) 和技能操作考核。理論學(xué)問考試滿分為 100 分， 60 分以上為合格。理論學(xué)問考試合格者參與技能操作考核。技能操作考核分項(xiàng)打分滿分為 100 分， 60 分以上為合格。 考試時(shí)間：理論學(xué)問考試為 120 分鐘；技能操作考核初級 30 分鐘 考試場所和設(shè)備：理論學(xué)問考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行，技能操作考核場所要求在正規(guī)的餐廳或等同于

2、正規(guī)餐廳的模擬餐廳。桌椅、工作臺等必備物品齊全，設(shè)備、設(shè)施平安、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 二、理論學(xué)問考核內(nèi)容 （一）餐飲概述 1. 了解旅游業(yè)的三大支柱。 2. 了解中外餐飲業(yè)的進(jìn)展概況。 3. 熟識餐飲在旅游業(yè)中的重要作用及在旅游飯店中的地位和作用。 4. 把握餐飲生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的特點(diǎn)。 5. 熟識餐飲部各部門的職能。熟識銀器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保養(yǎng)。 6. 把握餐具的消毒方法。 （二）餐飲服務(wù)員的基本素養(yǎng) 1. 了解餐飲服務(wù)員的基本素養(yǎng)內(nèi)容。 2. 了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的文化學(xué)問、應(yīng)具備的應(yīng)變力量及應(yīng)把握的基本推銷藝術(shù)。 3. 把握餐飲客人的心理特征。 （三）餐飲服務(wù)的基本技能 1

3、. 把握餐飲服務(wù)的基本技能包括哪些內(nèi)容。 2. 熟識托盤的概念、用途及托盤操作的正確方法。 3. 熟識斟酒的方法和留意事項(xiàng)。熟識擺臺的概念、基本要求及西餐擺臺的基本要領(lǐng)。 4. 把握中式上菜的操作和西式上菜的方式。 5. 把握分菜的方法及留意事項(xiàng)，把握撤換餐碟的狀況及更換煙灰缸、臺布的方法。 （四）餐飲服務(wù)程序及方法 1. 把握餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)。熟識零點(diǎn)餐廳的概念和特點(diǎn)。 2. 了解火鍋的基本學(xué)問。熟識團(tuán)隊(duì)餐的概念。 3. 把握宴會的概念、特點(diǎn)及服務(wù)程序。 4. 熟識西餐服務(wù)的特點(diǎn)。 5. 把握西餐的組成和種類。 6. 把握正餐的組成與酒水的選用。 7. 熟識正餐的服務(wù)程序。 8. 了解西餐宴會的種類及服務(wù)程序。 9. 了解冷餐酒會的服務(wù)程序及雞尾酒會。 10. 了解咖啡廳的概念及特點(diǎn)。 11. 了解酒吧的概念及種類。 12. 把握紅葡萄酒的服務(wù)并了解白葡萄酒和香檳酒的服務(wù)。 （五）菜點(diǎn)學(xué)問 1. 把握中國名菜的概念。 2. 了解中國菜的歷史和進(jìn)展。 3. 把握四大菜系的特點(diǎn)及代表菜。 4. 把握西菜的特點(diǎn)。