餐飲服務(wù)與管理情境81食品原料采購驗收管理課件

1、 情境八 管理餐廳廚房原材料 單元8-1 食品原料采購與驗收管理 餐飲服務(wù)與管理課程組 單元8-1 食品原料采購與驗收管理知識點技能點實訓(xùn)項目餐飲采購的組織表現(xiàn)形式，采購人員素質(zhì)要求，原料采購的程序，采購方法，原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，供貨商的選擇 控制采購數(shù)量，餐飲原料驗收程序，采購環(huán)節(jié)漏洞控制，驗收環(huán)節(jié)漏洞控制，采購員績效考核 廣州國際酒店用品批發(fā)市場詢價與供應(yīng)商選擇調(diào)研并模擬簽一份采購合同簽訂采購合同順峰餐飲采取雙重機(jī)制嚴(yán)把采購關(guān)順峰1990年1月創(chuàng)建于廣東順德，目前有20多家連鎖店，主營高檔粵菜海鮮食府，是全國著名的高端餐飲品牌，在2011年“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”名單中，順峰位列第23位。進(jìn)貨采

2、購是餐飲企業(yè)最重要的環(huán)節(jié)之一，通常都由老板的親屬來掌控，這也是最能體現(xiàn)餐飲企業(yè)家族特征的明顯標(biāo)志。由于順峰集團(tuán)董事長和總經(jīng)理有長期從事采購的經(jīng)驗，深知采購環(huán)節(jié)中的問題和漏洞所在，他們采取了從機(jī)制上著手嚴(yán)把采購關(guān)的做法。具體做法是在南方和北方各建立了一個比較大的配送中心，配送中心的負(fù)責(zé)人由可信賴的人和懂業(yè)務(wù)的采購總監(jiān)擔(dān)任，這些人并非是董事長和總經(jīng)理的親戚。采購總監(jiān)不做具體工作，而是代表集團(tuán)對采購全程進(jìn)行監(jiān)控。大宗進(jìn)貨的審查、與供應(yīng)商的供貨合同等都要經(jīng)采購總監(jiān)認(rèn)可簽字，以確保企業(yè)利益不受損害。采購總監(jiān)人選確定之后，再選擇各個店的采購人員、倉庫管理人員，整個集團(tuán)的采購工作由配送中心和分店雙重負(fù)責(zé)，這

3、種機(jī)制有效地避免了物料采購中出現(xiàn)的質(zhì)量、價格等問題。 采購直接影響餐飲企業(yè)的菜品品質(zhì)和成本，其重要性不言而喻。建立配送中心，大宗物品集中采購，小批量物品由店鋪采購，這樣既可以發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢，又能避免各店分散采購的很多弊端。小企業(yè)喜歡用親戚負(fù)責(zé)采購，因而缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制。大企業(yè)就應(yīng)該建立順峰這樣的采購體系，只要按規(guī)定行事，使采購機(jī)制運轉(zhuǎn)起來，用人親疏都無所謂。知識點 一.餐飲原料采購的組織形式原料采購：以合理的價格、在適當(dāng)?shù)臅r間，從安全可靠的渠道、 按規(guī) 格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量獲得餐飲所需的各種食品原料，保證烹飪 生產(chǎn)的正常進(jìn)行。知識點 一.餐飲原料采購的組織形式1.酒店餐飲部原料物品采購組織形式酒店

4、采購部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的采購，采購部屬財務(wù)部管轄；酒店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的采購；酒店餐飲部和采購部共同管理原料的采購。2.餐飲企業(yè)的原料物品采購組織形式獨立餐飲企業(yè)往往采用采購人員直接采購的形式，以適應(yīng)餐飲業(yè)務(wù)的需要。對于連鎖并下屬多家直營店的餐飲企業(yè)，往往采用配送中心 的組織形式來實現(xiàn)原料的供應(yīng)。知識點 二. 采購人員素質(zhì)要求1.采購人員應(yīng)具備的業(yè)務(wù)素質(zhì) 1)熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù) 2)熟悉食品原料的采購渠道 3)對采購市場和餐飲市場有較深的經(jīng)驗 4)了解進(jìn)價與銷價的核算關(guān)系 5)要經(jīng)過市場采購技術(shù)的訓(xùn)練 6)熟悉食品原料的規(guī)格和質(zhì)量知識點 二. 采購人員素質(zhì)要求2.采購人員的職業(yè)

5、道德 1)一切以國家利益和集體利益為重，不得損公肥私。2)每花一元錢都應(yīng)設(shè)法獲取最大的價值，不得任意揮霍。3)努力提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高工作水平。4)善于接受同事、上級領(lǐng)導(dǎo)和供貨單位業(yè)務(wù)員的建設(shè)性意見。5)有效地履行職業(yè)道德程序，以增進(jìn)同供貨單位之間的關(guān)系。6)在與管理人員、一般職工及供貨單位業(yè)務(wù)員的交往中，作到公正誠實。7)不允許接受禮物，更不允許高價采購，收取回扣。知識點 三. 原料采購程序知識點 三. 原料采購程序1.廚房或酒吧根據(jù)需求填寫“領(lǐng)料單”，并提交倉管部。2.原料倉庫根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門。3.當(dāng)存貨降至訂購點時，庫房向采購部送“請購單”，申請訂購。請購單必須說明要采購

6、的品名、規(guī)格、數(shù)量及建議供貨單位。4.采購部使用“訂購單”向供貨單位訂購所需原料，然后給驗收部和財務(wù)部各送一份“訂購單”副本?！坝嗁弳巍币皇饺?lián)，交驗收部是可以按單驗收，交財務(wù)部可按價付款。5.供貨單位收到訂購單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗收部。6.驗收部門根據(jù)“訂購單”驗收后入庫，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購部。7.采購部對發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財務(wù)部，采購部的任務(wù)已經(jīng)完成。8.財務(wù)部審核后，向供應(yīng)單位付款。知識點 四.原料采購的方法 1.公開市場采購2.分類采購3.無選擇采購4.招標(biāo)采購5.集中采購6.實地采購知識點 四.標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格餐飲企業(yè)根據(jù)菜單及廚房生產(chǎn)

7、的要求，對所要采購原 料的質(zhì)量制定的具體標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容包括：原料的名 稱， 原料的產(chǎn)地，原料的等級，原料的大小，每單位重量、 體積或個數(shù)，色澤，新鮮度，加工類型和包裝，原料的發(fā) 貨時間等。 知識點 五.供貨商的選擇1.供應(yīng)商的經(jīng)營資格和信譽(yù)度2.供貨商供貨能力和價格3.供貨商的銷售服務(wù)4.供貨商供貨地點技能點 一.采購數(shù)量控制1.鮮貨類食品原料采購數(shù)量的確定 這類食品原料一般容易變質(zhì)，不可永存，購入后只能在較短的時間內(nèi)使用，每次采購的數(shù)量可以根據(jù)下面公式確定： 應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量技能點 一.采購數(shù)量控制2干貨類食品原料采購數(shù)量的確定 （1）定期訂貨法 定期訂貨法是一種訂貨周期固定不

8、變，如每周一次或每兩周一次，甚至每月一次，但訂貨數(shù)量可以根據(jù)庫存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對原料的供應(yīng)。每到訂貨日期，倉庫管理員對庫房進(jìn)行盤點，然后決定訂貨數(shù)量。公式如下： 下期需用量一現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量=訂貨數(shù)量知識點 一.采購數(shù)量控制2干貨類食品原料采購數(shù)量的確定它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。（2）永續(xù)盤存卡法技能點 二.餐飲原料驗收程序1.根據(jù)訂單核對原料2.檢查原料的質(zhì)量和數(shù)量3.驗收貨品，開具驗收單4.辦理入庫，分流物品一類是直接發(fā)送到廚房，在驗收時記錄餐飲成本一類是發(fā)送到庫房，此原料在領(lǐng)用時才記錄餐飲成本5.填寫相關(guān)表

9、、單如填寫驗收日報表、驗收異議報告、驗收匯總表、退貨通知單等。 技能點 三.采購環(huán)節(jié)漏洞控制技能點 四.驗收環(huán)節(jié)的漏洞控制績效考核類別權(quán)重（%）考核指標(biāo)說明時間績效15%訂單及時處理率緊急采購（如空運）的費用差額品質(zhì)績效15%進(jìn)料品種合格率物料使用不良率或退貨率數(shù)量績效30%呆料損失金額庫存金額庫存周轉(zhuǎn)率價格績效30%實際價格與標(biāo)準(zhǔn)成本價格實際價格與過去移動平均價格的差額使用時的價格和采購時價格的差額效率績效10%采購金額采購收益率采購部門費用新開發(fā)供應(yīng)商數(shù)量采購?fù)瓿陕叔e誤采購次數(shù)訂單處理時間技能點 五.采購員績效考核單元實訓(xùn)項目1.實訓(xùn)目的使學(xué)生掌握餐飲采購詢價的方法，掌握與供應(yīng)商簽訂采購合同的方法和文本資料的準(zhǔn)備。2.實訓(xùn)方法 組織學(xué)生前往廣州國際酒店用品批發(fā)市場進(jìn)行采購詢價與供應(yīng)商選擇調(diào)研，分組模擬簽一份采購合同簽訂采購合同。教師準(zhǔn)備“餐飲物品采購詢價表”和一份某餐飲物品采購合同樣本供學(xué)生參考。3.實訓(xùn)成果學(xué)生按小組提交一份“ 餐飲企業(yè)物品采購詢價調(diào)研報告”和“ 餐飲企業(yè)物品采購合同”。4.實訓(xùn)成績評定學(xué)生自評、小組互評與教師點評三方面來進(jìn)行，綜合評價學(xué)生的實訓(xùn)成績。單元8-1 食品