煙熏工藝深度解讀

1、煙熏工藝深度解讀一、概述肉制品加工中的煙熏工藝是最多被討論且充滿矛盾的。雖然進行了大量的研究，可是煙熏工 藝仍然是加倍“藝術的”而非“科學的”。下文將對肉制品煙熏進行討論，能夠為您提供關 于煙熏的大體要素和更好地理解。、煙霧的種類與組成木質煙霧被應用到煙熏肉制品中是為了取得期望的顏色、風味、氣味和防腐效果。在煙熏肉 制品中有兩種煙霧被利用：自然煙霧及液體煙霧，這兩種形式都被普遍的應用。煙霧一般是由兩種獨立的相態(tài)組成：微顆粒相態(tài)和氣體相態(tài)。微顆粒相態(tài)大約占絕了煙霧的 90%的體積，含有許多咱們不想要的、肉制品加工并非需要的成份。氣體相態(tài)中包括了大多 數咱們想要的成份，而且是煙熏色和煙熏風味的必需

2、成份。超過390種的成份已經在木質煙 霧中被檢測出來，可是仍然只是實際煙霧1000多種成份中的小部份，這其中又有70多種 成份與煙熏肉制品相關。肉制品煙熏最重要的三種煙熏成份是以下三類：酚類、羰基類、酸 類。這些成份大部份存在于煙霧的氣體相態(tài)中，能夠產生許多咱們想要的和不想要的結果。煙熏進程期望的結果包括在顏色、風味、氣味、抗氧化性和抗微生物。這些期望的結果都能 夠通過自然煙霧和液體煙霧來實現。煙熏色：煙熏、加熱、干燥都會增進煙熏發(fā)色。肉制品的煙熏色是由煙霧中的羰基化合物在 于產品表面接觸中被吸附，并與肉蛋白質的氨基化合物發(fā)生反映而形成的。羰基化合物主要 在煙熏色生成進程中起主要作用，酚類化合

3、物也參與到發(fā)色進程中。羰基化合物與氨基的反 映能夠被高溫、干燥等提升。若是產品是非煙熏的，肉制品本身含有的羰基也會和氨基反映 產生褐變，這解釋了為何非煙熏的產品也會產生褐變色，產品一樣經歷了干熱的加工進程， 即即是沒有被煙熏的。煙熏發(fā)色的大體機理與美拉德褐變反映一樣，這意味著在美拉德褐變反映中，顏色的生成會 被高溫和干燥的環(huán)境所驅動。這也解釋了為何利用液體煙熏時，需要一個特別的顏色固定步 驟，在蒸煮前利用高溫和干燥來發(fā)色并固定顏色。最大化發(fā)色的表面濕度是6-10%。風味與氣溫：煙熏肉制品的風味和氣味主如果因為酚類化合物。超過20中不同的酚類化合 物引發(fā)煙熏風味，其中一些產生煙熏氣味?？寡趸?煙

4、霧中的酚類有強的抗氧化作用?？寡趸饔脤兔p少氧化反映帶來的不良風味?？刮⑸铮簾熝に嚂⑺牢⑸锊⒁种扑麄兩L，這是加熱、干燥、PH值降低、抗微生 物煙霧成份的一路作用。酚類化合物器主要的抑制微生物作用，酸類則降低PH值。伴隨著煙熏工藝的期望效果，自然會有一些不期望的效果產生，例如某些營養(yǎng)的損失和煙霧 中有害物質的污染。營養(yǎng)的損失并非是那么重要，在此也不會再做討論。煙熏進程中最突出 的不良效果就是PAH多環(huán)芳烴類化合物對于產品的污染。某些多花芳烴類化合物如苯并芘 已經在動物實驗中被證明是具有基因誘變和致癌性的。研究者已經發(fā)覺苯并芘污染的產品與 超級高的發(fā)煙溫度相關。因此315到455C的

5、發(fā)煙溫度是減少煙霧中苯并芘含量的推薦溫 度。、自然煙霧煙熏煙熏工藝中利用的自然煙霧能夠由集中不同的發(fā)煙器產生。許多因素影響自然煙霧的煙熏效 果，包括產品表面水分含量、爐內溫度、相對濕度、氣流速度及發(fā)煙器溫度。以下將討論這些不同的因素，有些研究關注于測量注水腸衣對于煙霧的吸生效果，可是沒有 涉及到表面干燥機其他環(huán)境因素。雖然如此，這些研究仍然是有價值的。表面水分含量的影響：研究利用了魚肉作為實驗樣品，顯示了煙霧在一個潮濕的表面要比干 燥的表面吸收的更快。言 -wkITEu上圖顯示了當產品擁有不同的表面水分含量時，酚類化合物的吸收率在潮濕的表面要比干燥 的表面吸收更高。上圖顯示了煙熏的前20分鐘內

6、吸附量要比以后的100分鐘要多，這說明若是你想要通過煙 熏取得更深的顏色，延長時刻并無太好的效果，盡快地煙熏加倍重要。適當的表面水分含量 對于煙霧吸收是必需的，而且更高的水分含量將增進煙霧吸收，可是同時需要注意的是太高 的水分含量將會產生深棕色或黑色的煙熏色，或有條紋狀煙熏色生成。止 XI &.Z a.l D.4DisiarKC friMTi 5 ur laE3 (indie 早煙熏成份滲透的深度能夠通過上圖來看到，這里顯示了一個煙熏4小時的博洛尼火腿。僅有 少量的酚類化合物滲透到了表面以下1cm左右。另一項研究在煙熏24小時的火腿上發(fā)覺酚 類化合物滲透到了表面以下1.2cm左右。因此自然煙霧

7、并非能在產品中滲透太遠，仍是主要 集中在產品表面。爐內溫度：酸類不會受到爐內溫度的影響。羰基化合物的吸收在85r以上時隨著溫度提升 而提升，酚類化合物的吸收則隨著溫度的提升而增加。這些結果顯示了煙霧的吸收能夠在更 高的爐內溫度下提升?？墒牵斎忸惗皇亲⑺c衣在被煙熏是，更高的爐內溫度會快速干 燥產品表面。若是產品在煙熏之前就變得太干，那么就會影響煙霧的吸收。_E 口OQ二 F -ED冒、B巨相對濕度：上圖顯示了相對濕度對于注水腸衣的煙霧吸收的影響。隨著相對濕度從18%提升 到70%，煙霧成份的吸收發(fā)生了遞減。在另一項研究中，研究者發(fā)覺煙霧中的微顆粒相態(tài)將 會在高濕度下轉換成為黑棕色。高濕度下

8、的顏色、濃度及煙霧成份的改變將會對產品形成土 棕色。下圖顯示了不同發(fā)煙器溫度下煙氣成份在注水腸衣中的吸收情形。如圖所示，羰基及 酚類化合物的吸收會在高溫發(fā)煙時增加，酸類的吸收則會小幅增加。因此較高的發(fā)煙器溫度 將在煙霧中產生更多的羰基和酚類化合物，可是也會產生咱們不希望的PAH多環(huán)芳烴成份。Gcnserafter TtFFip-er atw-rc FJ-acids 的酣女四、液體煙霧許多肉類制造商此刻已經成功的利用液體煙霧取代了傳統的自然煙霧。液體煙霧含有一樣的 功能性成份，如酚類、羰基類及酸類化合物，可是卻不含有那些如苯并芘類的多環(huán)芳烴。利 用液體煙霧的另一個益處是減少了煙熏爐排煙對環(huán)境的影

9、響。液體煙熏能夠以以下不同的方 式進行：直接添加、淋濕或浸沒、浸漬腸衣、霧化發(fā)煙。直接添加：煙熏液能夠直接加入至肉制品中，無論是通過注射鹽水或是在滾揉或按摩中。用 于直接添加的煙熏液是需要特別調整配方的，直接添加會影響產品的整體風味，而非僅僅影 響產品表層且不會顯著改變表面顏色。若是直接添加了煙熏液，需要在產品的配方表中注明。淋濕或浸沒：浸沒或淋濕的表面處置方式將會引發(fā)產品表面顏色的生成并產生風味。法蘭克 福香腸在進入持續(xù)式煙熏爐之前通常利用淋濕的方式，對于批次處置的煙熏爐，也會有一個 單獨的淋濕柜來處置產品。此類方式處置的產品能夠利用“煙熏”的標簽說明。浸漬腸衣：煙熏工藝的一種新技術是利用煙

10、熏液浸漬的預煙熏纖維素腸衣。灌入此類腸衣的 產品將會在蒸煮進程中吸收腸衣中的顏色和風味。此類方式處置的產品也能夠利用“煙熏” 的標簽說明。霧化發(fā)煙：霧化發(fā)煙是液體煙熏應用中效率最低的方式，可是由于超級適用于批次型煙熏爐 而被普遍應用。此類方式處置的產品能夠利用“煙熏”的標簽說明。最常常利用的霧化發(fā)煙 煙熏方式是霧化-凝露。產品在液體煙熏前通常先干燥一段時刻，然后煙熏爐關閉，煙熏液 被霧化吹進煙熏爐內。在霧化結束以后，霧化的煙霧需要通過一時刻在產品表面凝露，然后 煙熏爐重啟。這種霧化-凝露的方式通常在整個工藝中經歷兩到三次。作為經驗的一種做法是若是霧化發(fā)煙時刻超過30分鐘，那么最好將單步的霧化發(fā)

11、煙進程分 解為兩步或更多。例如，要進行50分鐘的液體煙熏，那么最好利用兩次25分鐘的液體發(fā)煙 進程，中間加入一步30分鐘的干燥進程。猶如其他的煙熏工藝一樣，煙熏以后的干熱處置 是對發(fā)色的必要步驟。液體煙熏方式帶來的顏色轉變問題通常能夠通過縮短凝露的時刻或是 在凝露的最后階段開啟了循環(huán)風機造成了液體煙霧的流動而解決。無論霧化發(fā)煙時多長時 刻，凝露時刻能夠是5-10分鐘，較長的凝露時刻會造成顏色轉變。另一種霧化發(fā)煙煙熏的方式是持續(xù)的霧化發(fā)煙，哪怕是在一步或多步的煙熏蒸煮步驟中，而 不關閉煙熏爐。這種方式更像是自然煙熏的進程。超級低的煙熏液流動速度將有助于減少煙 熏液的消耗，可是這種方式會使煙熏爐變

12、得超級難以清理。五、煙熏發(fā)色與一致性大多數的煙熏色問題都能夠分為兩類：煙熏色一致性的問題和煙熏發(fā)色的問題。幾乎所有如何增進煙熏發(fā)色或一致性的問題都會陷入彼此矛盾當中，這里只提幾個建議:確保木質發(fā)煙器或液體煙熏系統工作正常，而且具有一致性。良好的、一致的煙熏色不可能通過不一致的、不適合的煙霧來產生。煙熏要從一致性的產品 表面情形開始，無論是方才完成了一個簡短的預蒸煮噴淋，仍是一個延長的干燥步驟，或是 一個低溫高濕的升溫步驟，都需要消除產品表面的不同性，不一致的產品表面情形將會帶來 不一致的煙熏色。產品表面的水分或干燥程度是決定煙熏色最重要的因素。當進行或調整煙熏步驟時，無論是通過觸摸仍是通過產品表面溫度都能夠用來監(jiān)控產品表面 水分情形。產品和腸衣的類型也會顯著影響適合的煙熏時水分含量。通常，一個潮濕的表面 更易吸收煙霧并造成更深的煙熏色，而干燥的表面將延緩煙霧吸收而產生較淺的顏色。若是 你想要一個更深的顏色，無需煙熏更長的時刻，而是在適當的時候開始煙熏即可。另一方面， 若是煙熏開始時產品的表面太濕，則可能會取得不好的黑棕色乃至是黑色。在煙熏以后要有一個顏色固定的步驟。那個步驟的目的是為了在高濕度蒸煮產品之前發(fā)色并固定煙熏色。此步驟將會減少產品生產 斑點狀或條紋狀的煙熏色，專門是液體發(fā)煙煙熏以后。自然發(fā)煙的工藝