餡心制作工藝課件1

1、第九章 餡心制作工藝第1頁，共46頁。第一節(jié) 餡心的概念、作用與分類一、餡心的概念二、餡心的作用三、餡心的分類第2頁，共46頁。一、餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)精細(xì)加工，拌制或熟制后，包人面點(diǎn)皮胚內(nèi)或覆蓋于面點(diǎn)表面的半成品，是帶餡面點(diǎn)的重要組成部分。 第3頁，共46頁。二、餡心的作用（一）、體現(xiàn)制品的口味（二）、影響制品的形態(tài)（三）、形成制品的特色（四）、調(diào)節(jié)制品的色澤第4頁，共46頁。三、餡心的分類（一）、甜餡（二）、咸餡 葷素成熟與否葷原料素原料葷素搭配原料未成熟生葷餡生素餡生葷素餡成熟熟葷餡熟素餡熟葷素餡部分成熟生熟葷餡生熟素餡生熟葷素餡第5頁，共46頁。第二節(jié) 甜餡制作工藝一

2、、甜餡的基本構(gòu)成和作用二、糖餡制作工藝三、果仁蜜餞餡制作工藝四、泥茸餡制作工藝五、膏料制作工藝六、果醬制作工藝第6頁，共46頁。一、甜餡的基本構(gòu)成和作用甜餡，是面點(diǎn)制作中的一種重要的餡料。它主要以糖、油、粉及其他輔料構(gòu)成。 糖的作用油的作用粉的作用輔料的作用第7頁，共46頁。二、糖餡制作工藝糖餡是甜餡中的一類。糖餡類餡心一般都是以糖、熟面粉、食用油為基礎(chǔ)原料再摻入一種或兩種主要輔料制作而成的。 第8頁，共46頁。麻仁餡（芝麻餡） 配方原料名稱 白砂糖 黑芝麻 熟面粉 豬油 或水 用量 500 200 50 180 適量 制作方法將黑芝麻淘洗后入鍋小火炒熟，倒在案板上，晾涼，碾壓成粉茸狀，加入白

3、砂糖、熟面粉拌勻，最后分次加豬油或水搓擦成團(tuán)即成麻仁餡（芝麻餡）。此餡如用于制作烤、炸面點(diǎn)，應(yīng)加大熟面粉的用量，適當(dāng)降低油的用量，防止制品塌底、漏糖。第9頁，共46頁。玫瑰餡 配方 g原料名稱 白砂糖 蜜玫瑰 熟面粉 豬油 食用紅色素 用量 500 50 100 150 少許制作方法將蜜玫瑰剁細(xì)，加入少許豬油解散，白砂糖、熟面粉拌勻，加豬油搓擦成團(tuán)，加入調(diào)散的蜜玫瑰，最后加入少許紅色素水搓擦均勻，即成玫瑰餡。此餡的蜜玫瑰易與油調(diào)勻，所以需先用油調(diào)散，這樣才易把餡調(diào)勻，因蜜玫瑰顏色較暗，加入少許紅色素可使餡的顏色好看。第10頁，共46頁。三、果仁蜜餞餡制作工藝果仁蜜餞餡是甜餡中的一類。是將熟制的

4、果仁和蜜餞均勻切成細(xì)粒，再加糖、油、熟粉等輔料拌制而成的。 第11頁，共46頁。五仁餡配方 g原料名稱 核桃仁 杏仁 瓜子 芝麻仁 花生仁 白砂糖 花生油 熟粉 用量 500 100 250 250 500 600 150 150制作方法將各種果仁烤熟制成細(xì)丁，然后加入油、糖、熟面粉拌制成餡，如感覺較干，可適當(dāng)加點(diǎn)水。此餡的關(guān)鍵是各種果仁的熟制火候，嫩了不香，老了有糊味。第12頁，共46頁。四、泥茸餡制作工藝泥茸餡是甜餡中的一類。是以植物的果實(shí)或籽為原料，將其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的餡心。 第13頁，共46頁。豆沙餡 配方 g 原料名稱 赤豆或綠豆 白砂糖 紅糖 植物油 豬油 用量

5、 500 150 150 150 100 制作方法 將赤豆或綠豆洗凈，浸泡4h左右，置于火上，加清水及少量堿水煮至豆?fàn)€，取出用篩子擦制去皮取其沙。炒鍋內(nèi)放入少許豬油和植物油，倒進(jìn)豆沙，用中小火不斷翻炒，邊炒邊分次加進(jìn)豬油和植物油，炒至水分基本收干，制品不粘鍋、呈褐黑色時(shí)，加入紅糖和白砂糖，翻炒均勻，起鍋即成豆沙餡。成品色澤黑而油亮、軟硬適宜、口感細(xì)膩、香甜。 此餡炒制時(shí)，加油的節(jié)奏非常關(guān)鍵，一開始，豆沙含水量較多，這時(shí)加油量要少，而且頻率要慢，到后期水分散失的較多時(shí)，就要加大油量，加快頻率，這樣餡才會(huì)有沙性口感。第14頁，共46頁。五、膏料制作工藝膏料包括糖膏和油膏兩大類。第15頁，共46頁。

6、（一）、糖膏糖膏是指以糖為主體，與雞蛋清、瓊脂等原料通過各種工藝制成的乳沫狀或半固體狀的膏料。 第16頁，共46頁。蛋白膏 (1)配方 g原料名稱 蛋清 白砂糖 水 瓊脂 檸檬酸 用量 500 300 120 20 少許 (2)工藝流程 制糖漿打泡蛋白糖漿沖蛋泡攪拌成蛋白膏。第17頁，共46頁。(二)、油膏油膏是指以油脂為主料的一類膏料，通常以天然奶油、人造奶油為主要原料。 第18頁，共46頁。奶油膏 (1)配方 g 類型 黃奶油 白砂糖 雞蛋 香蘭素 水薄奶油膏 500 500 150 適量 300厚奶油膏 500 250 200 適量 (2)工藝流程雞蛋、砂糖混合攪勻加溫?zé)凉{冷卻加碎奶油攪

7、勻奶油膏。第19頁，共46頁。六、果醬制作工藝果醬是由植物的果實(shí)與糖等其他輔料經(jīng)加工制作而成的醬料。它包括水果醬和果仁醬。 第20頁，共46頁。(一)水果醬水果醬是甜點(diǎn)心制作中比較常用的一種餡料。其品種繁多，幾乎各種水果都能制醬。口味以甜為主，帶有果實(shí)特有的酸味、香味。第21頁，共46頁。蘋果醬(1)配方 g 原料名稱 蘋果 白砂糖 檸檬酸 水 用量 500 350 5 100 (2)工藝流程 原料選擇原料處理預(yù)煮制泥熬醬冷卻成蘋果醬。第22頁，共46頁。(二)果仁醬果仁醬是指用果實(shí)的種子(即果仁)與糖為主料制作而成的果醬餡料，其命名也是以其果仁為主。 第23頁，共46頁?；ㄉu(1)配方 g

8、原料名稱 花生仁 白砂糖 水用量 500 500 165 (2)工藝流程原料選擇入水浸泡原料煮磨攪拌成醬。第24頁，共46頁。第三節(jié) 咸餡制作工藝一、咸餡制作的基本要求二、素餡制作工藝三、葷餡的制作工藝四葷素餡制作工藝第25頁，共46頁。一、咸餡制作的基本要求（一）選料要求（二）加工要求1形態(tài)要求2調(diào)制要求第26頁，共46頁。二、素餡制作工藝（一）生素餡制作工藝（二）熟素餡制作工藝第27頁，共46頁。（一）生素餡制作工藝生素餡，多采用新鮮蔬菜，如葉菜、莖菜、花菜等制作。 第28頁，共46頁。蘿卜絲餡 配方 g原料名稱 紅皮白蘿卜 大蔥 （鹽 味精 胡椒粉 香油） 用量 500 50 適量制作方

9、法將蘿卜洗凈去皮切成細(xì)絲，加少量鹽腌漬片刻，擠干水分，大蔥切成細(xì)絲，將蘿卜絲、蔥絲與鹽、味精、香油、胡椒粉等調(diào)味料混合拌制而成蘿卜絲餡。此餡最好選用紅皮白蘿卜，這種蘿卜口感最脆嫩。腌制時(shí)鹽不要加多了，以免口味偏咸和吐水太多影響口感。第29頁，共46頁。（二）熟素餡制作工藝熟素餡，多取用干制菜品和些豆制品等作原料，如筍尖、黃花菜、粉絲、雪里蕻、千張等。 第30頁，共46頁。素什錦餡 1配方（南方口味） g原料名稱 青菜 金針菜 筍尖 冬菇 香油 白糖 其它調(diào)味料 用量 500 50 75 50 50 50 適量2 制作方法將青菜擇洗干凈，焯水撈出沖涼，剁成細(xì)末擠干水分待用；金針菜和冬菇用溫水浸泡

10、軟后擠干水分切細(xì)?。还S尖焯水發(fā)軟后切成細(xì)末，炒鍋置火上加少許油，將金針菜、冬菇和筍尖細(xì)末進(jìn)行煸炒，加進(jìn)鹽、醬油、味精、白糖等進(jìn)行調(diào)味，出鍋冷透后和青菜末拌勻淋上少許香油、蔥花即成素什錦餡。此餡干料的漲發(fā)非常關(guān)鍵，不夠口感粗糙，過頭就失去了原料的口感和口味。第31頁，共46頁。三、葷餡的制作工藝（一）生葷餡制作工藝（二）熟葷餡制作工藝（三）生熟葷餡制作工藝第32頁，共46頁。（一）生葷餡制作工藝生葷餡是用生的禽、畜及水產(chǎn)品等各種動(dòng)物性原料經(jīng)加工、攪拌而成的餡心。其特點(diǎn)為含水量較大、吃口鮮嫩、汁多。適于蒸、煮等成熟方法的面點(diǎn)。 第33頁，共46頁。鮮肉餡 配方 g原料名稱： 豬肉 鹽 味精 胡椒粉

11、 姜蔥水 香油 用量： 500 10 8 15 150 30 制作方法姜蔥洗凈，拍破泡入水中備用。選豬的夾心肉洗凈剁細(xì)，先加鹽將肉攪上勁，再分次將姜蔥水加進(jìn)，邊加邊攪直至水全部吃進(jìn)，而后依次加入味精、胡椒粉，最后放入香油拌和均勻即成鮮肉餡。此餡應(yīng)注意在加進(jìn)鹽后，肉還未攪拌上勁前一定不能加水，還要記住得分次加水，不能一次加太多，否則，水吃不進(jìn)，并影響面點(diǎn)的包捏成形。第34頁，共46頁。（二）熟葷餡制作工藝熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產(chǎn)品等各種動(dòng)物性原料經(jīng)煮、炒、燒等烹制方法而制成的餡心。 1煮制餡2爆、炒制餡3其它方法熟制餡 第35頁，共46頁。1煮制餡月牙蒸餃餡 配方 g原料名稱 夾心肉 鹽

12、味精 醬油 香油 蔥花 姜末 用量 500 10 10 10 10 30 10 制作方法豬夾心肉洗凈，入鍋中加整姜蔥一起煮制，開后打去浮沫，煮至斷生（即剛熟）即可，撈出晾涼，先切成顆粒，再剁細(xì)，最后加入鹽、味精、醬油、蔥花、香油、姜末拌勻即可。此餡煮制時(shí)火候很關(guān)鍵，煮過頭了，肥肉很容易吐油。 第36頁，共46頁。2爆、炒制餡 火腿土豆餅餡配方 g原料名稱 豬肉 火腿腸 姜末 蔥花 各種調(diào)料用量 250 100 10 50 適量制作方法豬肉、火腿腸剁細(xì)備用。炒鍋置火上，加入少許油脂，燒熱加姜末炒香，加肉末炒散籽，加少許鹽、火腿腸末、料酒烹香，肉末微吐油即起鍋裝盤，放入蔥花、味精、胡椒粉、香油拌勻

13、即可。此餡炒肉末時(shí)要注意火候，避免肉末結(jié)團(tuán)，影響?zhàn)W心的口感、口味。第37頁，共46頁。3.其它方法熟制餡叉燒餡配方 g原料名稱 叉燒肉 豬油 面粉 醬油 粟粉 白糖 鹽 洋蔥 清水用量 500 50 50 50 30 50 3 20 300制作方法將叉燒肉切成片待用；制面撈芡：先將豬油放入鍋中燒熱，洋蔥片投入炸出香味，取出洋蔥，成為蔥油。再將面粉倒入鍋內(nèi)攪勻，炒至呈微黃色，鍋內(nèi)再加清水，白糖、粟粉、鹽、醬油等原料，炒至鍋內(nèi)成糊狀且冒大泡時(shí)起鍋，待冷后成叉燒餡面芡。將面撈芡加入叉燒肉中拌和均勻即成叉燒餡。此餡制芡時(shí)要注意芡汁的粘稠度，還要避免收芡時(shí)起粉粒，影響?zhàn)W心的口感。第38頁，共46頁。（三

14、）生熟葷餡制作工藝生熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產(chǎn)品等各種動(dòng)物性原料部分經(jīng)煮、炒、燒等烹制方法而部分未熟制混和制成的餡心。 第39頁，共46頁。金鉤包子餡配方 g原料名稱 夾心肉 鹽 味精 金鉤 香油 姜末 用量 500 10 10 10 10 10制作方法金鉤先用溫水泡起，豬夾心肉洗凈，取1/4較瘦部分剁細(xì)，另取3/4入鍋中加整姜蔥一起煮制，開后打去浮沫，煮至斷生（即剛熟）即可，撈出晾涼，先切成顆粒，再剁細(xì)，泡好的金鉤剁細(xì)，最后前三者加入鹽、味精、香油、姜末拌勻即可。此餡生肉部分要選用較瘦的肉，這樣才有粘性使餡心成團(tuán)；煮肉時(shí)火候也很關(guān)鍵，煮過頭了，肥肉很容易吐油。 第40頁，共46頁。四葷素

15、餡制作工藝葷素餡是指用禽、畜、水產(chǎn)類等各種動(dòng)物性原料與新鮮蔬菜以及干菜豆制品混和制成的餡心。 （一）生葷素餡（二）熟葷素餡（三）生熟葷素餡第41頁，共46頁。（一）生葷素餡韭菜肉餡配方 g原料名稱：豬肉 韭菜 鹽 味精 姜末 料酒 醬油 香油 用量： 250 200 5 2 10 25 15 30 制作方法韭菜擇洗凈切細(xì)；豬肉剁細(xì)放入盆中，加入鹽、味精、姜末、料酒、醬油順一個(gè)方向攪上勁，再分次加少量的水最后放入韭菜、香油拌和均勻即成韭菜肉餡。此餡應(yīng)注意加韭菜的時(shí)機(jī)，切忌一開始加入，這樣會(huì)大量吐水，影響面點(diǎn)的包捏成形，應(yīng)餡拌好后，最后加入，而且應(yīng)馬上包餡成形。第42頁，共46頁。（二）熟葷素餡雞

16、粒熟餡配方 g原料名稱：豬肉 雞肉 冬菇 冬筍 鹽 味精 姜末 醬油 香油 用量： 300 250 50 100 10 10 25 15 10 制作方法豬肉、雞肉洗凈切成細(xì)顆粒，漿后跑油待用。冬菇、冬筍制好，切成細(xì)顆粒。炒鍋置火上，加入少許油脂，燒熱下姜末出香，下冬菇、冬筍煸炒，再下豬肉、雞肉粒一起煸炒，加入調(diào)料炒香入味起鍋，最后拌入香油即可。此餡應(yīng)注意炒制火候，不能過久，不然會(huì)使原料口感太粗糙。第43頁，共46頁。（三）生熟葷素餡玻璃燒賣餡配方 g原料名稱：豬肥肉 豬瘦肉 小白菜 鹽 味精 姜末 料酒 香油 胡椒粉 用量： 400 100 250 5 3 20 5 10 2制作方法豬肥肉煮熟晾涼，切成小顆粒；豬瘦肉剁細(xì)放入盆中，小白菜擇洗凈入沸水焯后用冷水浸漂，然后剁細(xì)，用紗布包住擠去水分；把盆中的生豬瘦肉茸加入鹽、味精、姜末、料酒、胡椒粉