第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估詳解

1、第六章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)評(píng)估共九十八頁(yè)本章(bn zhn)重點(diǎn)掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、危害識(shí)別、劑量-反應(yīng)評(píng)估、暴露評(píng)估等基本概念。了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的、范圍、方法(fngf)和途徑，掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。共九十八頁(yè)1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)評(píng)估的概念及意義1.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的：（1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）（2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風(fēng)險(xiǎn)：危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬(wàn)分之一飛機(jī)失事會(huì)造成嚴(yán)重后果，它是高風(fēng)險(xiǎn)還是低風(fēng)險(xiǎn)？對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們(w men)必須采取適當(dāng)?shù)姆婪?/p>

2、措施。共九十八頁(yè)1.1 食品(shpn)風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念那么，既然對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧６扇》婪洞胧?，首先就是要做到風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行(jnxng)評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來(lái)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過(guò)程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。共九十八頁(yè)1.1 食品(shpn)風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析時(shí)，我們通常要回答這樣的問(wèn)題：如果(rgu)我們采取（或不采?。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？共九十八頁(yè)1.1 食品(shpn)風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食

3、品加工、烹飪過(guò)程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要(zhyo)在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180 為生成的最佳溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。共九十八頁(yè)1.1 食品(shpn)風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念丙烯酰胺的控制與預(yù)防避免過(guò)度烹飪食品；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；食品生產(chǎn)加工(ji gng)企業(yè)改進(jìn)食品加工(ji gng)工藝和條件共九十八頁(yè)1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)理論的基本概念CAC將

4、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估定義為：特定(tdng)時(shí)期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮?duì)生命和健康產(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來(lái)回答關(guān)于健康風(fēng)險(xiǎn)的具體問(wèn)題的評(píng)估方法。共九十八頁(yè)1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)理論的基本概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害(wihi)識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特

5、征描述：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性跳轉(zhuǎn)共九十八頁(yè)1.1 食品(shpn)風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念危害識(shí)別危害識(shí)別是指識(shí)別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理(wl)因素。這個(gè)過(guò)程需要回答：該種（類）食品是否會(huì)產(chǎn)生危害？該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？相關(guān)危害的程度和水平如何？返回共九十八頁(yè)1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)理論的基本概念危害特征描述危害特征描述是指對(duì)存在于食品中可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素(yn s)性質(zhì)的定性和（或）定量評(píng)價(jià)。這個(gè)過(guò)程需要回答：攝入多大劑量會(huì)使人感到不適？人們會(huì)有怎樣的不適感？返回共九十

6、八頁(yè)1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)理論的基本概念劑量-反應(yīng)評(píng)估：確定某種化學(xué)、生物或物理(wl)因素的暴露水平（劑量）與相應(yīng)的健康不良效果的嚴(yán)重程度和（或）發(fā)生頻度（反應(yīng)）之間的關(guān)系。共九十八頁(yè)1.1 食品(shpn)風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念暴露評(píng)估暴露評(píng)估是指對(duì)于食品的可能攝入或通過(guò)其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量(dngling)評(píng)價(jià)。這個(gè)過(guò)程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用時(shí)被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？攝入風(fēng)險(xiǎn)源物質(zhì)的劑量是多少？返回共九十八頁(yè)1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)理論的基本概念風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識(shí)別、暴露評(píng)估和危害特征描述，對(duì)

7、某一給定人群的已經(jīng)或潛在對(duì)人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度(chngd)進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。伴隨的不確定性描述是指對(duì)用以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)的信息的復(fù)雜性和不確定性的原因進(jìn)行描述。返回共九十八頁(yè)1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(pn )的意義 通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險(xiǎn)物，降低食品安全潛在的危害因素(yn s)及概率。有助于對(duì)各種爭(zhēng)議、高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全計(jì)劃的制定有助于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定有助于權(quán)衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)因子有助于通過(guò)科學(xué)

8、方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流管理與決策提供科學(xué)依據(jù)共九十八頁(yè)1.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(pn )的作用風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息(xnx)交流三部分。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是核心和基礎(chǔ)，工作重點(diǎn)。由于食品具有品種繁多，性狀、成分復(fù)雜，各自的生產(chǎn)、加工過(guò)程不同、包裝、存儲(chǔ)條件嚴(yán)格等特征，分別有針對(duì)性評(píng)價(jià)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，是確保食品安全與否的必不可少的辦法。共九十八頁(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可為質(zhì)量(zhling)監(jiān)督、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理和工商行政管理提供技術(shù)依據(jù)，并能及時(shí)準(zhǔn)確制定、修訂相關(guān)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程能夠優(yōu)質(zhì)、安全、有效的運(yùn)行，確保消費(fèi)者身心

9、健康利益。共九十八頁(yè)2.國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)評(píng)估的發(fā)展2.1國(guó)內(nèi)外食品安全管理模式風(fēng)險(xiǎn)分析在農(nóng)產(chǎn)品和食品安全領(lǐng)域得到公認(rèn)及應(yīng)用，首先得益于國(guó)際機(jī)構(gòu)及相關(guān)組織的不懈努力及大力推動(dòng)。1991年，F(xiàn)AO、WHO、GATT聯(lián)合召開(kāi)的“食品標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會(huì)議”建議CAC在制定政策時(shí)應(yīng)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理。共九十八頁(yè)1995年3月， FAO/WHO召開(kāi)聯(lián)合專家咨詢會(huì)議，形成一份題為風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的應(yīng)用的報(bào)告(bogo)。1997年1月， FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會(huì)議提交風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全報(bào)告，規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理。1997年，CAC做出決策

10、，采用有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的基本定義，并把他們包含在新的CAC工作手冊(cè)中。共九十八頁(yè)近年來(lái)，在病原微生物、食品營(yíng)養(yǎng)素、源自生物技術(shù)動(dòng)物飼料等方面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，已召集了若干次專家磋商會(huì)。由于歷史背景、國(guó)家行政體制及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同，世界各國(guó)在食品安全管理方面采取不同的管理模式，主要(zhyo)有多部門分割管理、單一部門管理和統(tǒng)一管理等等。共九十八頁(yè)1）多部門(bmn)分割管理模式“農(nóng)田到餐桌”過(guò)程分別由衛(wèi)生部門、農(nóng)業(yè)部門、環(huán)保部門、商業(yè)部門管理是多部門分割管理模式的典型特征優(yōu)點(diǎn)：監(jiān)管職能明晰，便于各部門在職能范圍內(nèi)行駛職責(zé)。缺點(diǎn)：一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致各部門相互爭(zhēng)執(zhí)或推卸；缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)。共九十八頁(yè)從

11、技術(shù)角度而言，分割(fng)管理模式給風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施與推動(dòng)制造了許多人為障礙。目前，這種模式已被修改：1.建立另外的權(quán)利機(jī)構(gòu)來(lái)協(xié)調(diào)分割各個(gè)機(jī)構(gòu)的權(quán)利。2.直接廢除，改用其它兩種模式。典型代表中國(guó)和日本。中國(guó)采用分割模式，同時(shí)在中央層面上采取很多決策和措施來(lái)協(xié)調(diào)。共九十八頁(yè)日本，實(shí)質(zhì)性地整合原有部門并成立食品安全委員(wiyun)會(huì)，而該委員(wiyun)直接隸屬內(nèi)閣，享有極高權(quán)威性。共九十八頁(yè)2）單一部門管理模式優(yōu)點(diǎn)：1.體現(xiàn)部門的高度權(quán)威性，可保障決策統(tǒng)一，敦促措施實(shí)施到位；2.對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者采取應(yīng)急措施迅速有效；3.節(jié)約運(yùn)作成本；4.及時(shí)準(zhǔn)確制定、修訂農(nóng)產(chǎn)品及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)法、管理及跟蹤

12、能夠(nnggu)協(xié)調(diào)一致；5.部門采取垂直管理方式，可更有效的與其他行業(yè)合作。代表：加拿大 加拿大食品檢驗(yàn)署全部承擔(dān)了“從農(nóng)田到餐桌”農(nóng)產(chǎn)品及食品全程進(jìn)出口檢驗(yàn)檢測(cè)任務(wù)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。共九十八頁(yè)3）統(tǒng)一管理模式涉及以下幾個(gè)層次：1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理及標(biāo)準(zhǔn)制定；2.農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量安全監(jiān)控及認(rèn)證；3.“農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的國(guó)內(nèi)外進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫；4.教育培訓(xùn)及風(fēng)險(xiǎn)交流。期望構(gòu)建獨(dú)立職能部門來(lái)管理層次一及二，而層次3,4由多部門共同執(zhí)行。該模式(msh)，是最節(jié)約政府運(yùn)作成本的一種管理體系。共九十八頁(yè)采用的國(guó)家有美國(guó)、澳大利亞、新西蘭。國(guó)家食品安全管理模式的選擇對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生了影響。在三種(sn z

13、hn)模式中，統(tǒng)一管理莫斯優(yōu)于單一管理模式，而單一管理模式更優(yōu)于分割管理。共九十八頁(yè)模式(msh)好比樹(shù)干，運(yùn)作機(jī)制中涉及的各項(xiàng)制度、政策及法規(guī)好比樹(shù)葉，樹(shù)干也許可以一目了然，而繁多的樹(shù)葉則難以辨認(rèn)，且大多數(shù)樹(shù)干形態(tài)幾乎一致，而樹(shù)葉性狀千姿百態(tài)，這說(shuō)明運(yùn)作機(jī)制構(gòu)建復(fù)雜，涉及運(yùn)行問(wèn)題繁雜，難度可想而知共九十八頁(yè)2.國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析發(fā)展現(xiàn)狀1）中國(guó)2007年，農(nóng)業(yè)部成立(chngl)了國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)。長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)食品科技體系主要圍繞解決食物供給數(shù)量，缺乏有效的針對(duì)于國(guó)際接軌的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)共九十八頁(yè)近年來(lái)，新食品種類（方便(fngbin)食品（食品添加劑、包裝材料與

14、保鮮劑等化學(xué)品的應(yīng)用）和保健食品（傳統(tǒng)的藥用成分未經(jīng)系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)）、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等給食品安全管理帶來(lái)前所未有的挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的食品管理方式是依據(jù)法規(guī)條例，清除食品上的不安全食品和責(zé)任部門認(rèn)可項(xiàng)目的實(shí)施作為食品安全進(jìn)行監(jiān)管。多屬事后監(jiān)管。共九十八頁(yè)2009年6月1日施行的食品安全法規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度，對(duì)食源性疾病、食品污染及食品中有害因素(yn s)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。共九十八頁(yè)2）歐盟形成了比較(bjio)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩审w系。風(fēng)險(xiǎn)分析框架，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理及風(fēng)險(xiǎn)交流三部分。歐盟定義的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程是基于現(xiàn)有科學(xué)數(shù)據(jù)和事

15、實(shí)開(kāi)展獨(dú)立的、客觀的及透明的評(píng)價(jià)。歐盟食品安全局的宗旨是向歐盟委員會(huì)和歐洲議會(huì)等歐盟決策機(jī)構(gòu)就食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供獨(dú)立、科學(xué)的評(píng)估和建議，旨在增強(qiáng)消費(fèi)者信心，保證他們的身體健康。共九十八頁(yè)3）美國(guó)美國(guó)的相關(guān)食品安全法規(guī)體系是基于風(fēng)險(xiǎn)分析理論和框架自定并實(shí)施(shsh)的。實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析的部門涉及農(nóng)業(yè)部、環(huán)保署及衛(wèi)生部屬下的食品和藥品管理局等，食品藥品管理局下的食品安全與營(yíng)養(yǎng)中心與獸藥中心等均成立風(fēng)險(xiǎn)分析工作組，其成員來(lái)自國(guó)家政府或非政府專家。2003年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)。共九十八頁(yè)4）日本2003年制定了食品安全基本法，將風(fēng)險(xiǎn)分析納入法制化軌道，強(qiáng)調(diào)食品質(zhì)量安全必須進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)

16、險(xiǎn)評(píng)估。農(nóng)藥及化學(xué)物管理法就農(nóng)藥登記進(jìn)行規(guī)定，在登記前必須進(jìn)行毒理試驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。日本的風(fēng)險(xiǎn)分析運(yùn)作密切相關(guān)的是農(nóng)林水產(chǎn)省、厚生勞動(dòng)省及后來(lái)(huli)建立的食品安全委員會(huì)。共九十八頁(yè)食品安全委員會(huì)是獨(dú)立的組織(zzh)，負(fù)責(zé)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而另兩個(gè)部門負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)管理。委員會(huì)每星期舉行例會(huì)，公眾及傳媒均可參加旁聽(tīng)。共九十八頁(yè)5）加拿大風(fēng)險(xiǎn)管理由加拿大食品檢驗(yàn)署實(shí)施。首先制定優(yōu)先計(jì)劃，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中涉及的加工工業(yè)(ji n n y)、社會(huì)及經(jīng)濟(jì)狀況、貿(mào)易影響、預(yù)警及其他相關(guān)因素等，在何時(shí)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先排序等問(wèn)題上做詳細(xì)規(guī)定。共九十八頁(yè)6）德國(guó)德國(guó)有專門的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究院

17、，專門的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室（歐盟食品與飼料(slio)快速預(yù)警體系的國(guó)家預(yù)警點(diǎn)）。共九十八頁(yè)7）法國(guó)成立了“法國(guó)食品衛(wèi)生安全署”和“國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督所”。法國(guó)食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大的權(quán)限，從原材料到最終用戶的分銷都在評(píng)估(pn )范圍內(nèi)。共九十八頁(yè)8）其它目前，中國(guó)周邊的一些發(fā)展中國(guó)家也都高度重視食品風(fēng)險(xiǎn)分析工作。泰國(guó)已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入國(guó)家食品法規(guī)當(dāng)中，并建立了國(guó)家食品發(fā)展(fzhn)計(jì)劃；馬來(lái)西亞成立了國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)分析委員會(huì)和5個(gè)相應(yīng)的分委員會(huì)，在風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用方面進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性的啟動(dòng)；韓國(guó)仿效美國(guó)，組建了韓國(guó)的食品與藥物管理局，對(duì)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行集中、統(tǒng)一的管理。共

18、九十八頁(yè)3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(pn )方法3.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理和方法（P126)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理分為兩個(gè)部分、四個(gè)步驟：第一部分是確定評(píng)估的危害，即確定評(píng)估的對(duì)象（如某種動(dòng)物、植物、微生物、化學(xué)物質(zhì)、毒素等），解決何種危害及其存在載體的問(wèn)題。第二部分是評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，也就是確定危害發(fā)生概率及嚴(yán)重程度的函數(shù)關(guān)系，是真正(zhnzhng)意義上的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。共九十八頁(yè)四個(gè)步驟：危害識(shí)別(shbi)、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別 食品安全中化學(xué)性危害的危害識(shí)別(shbi) 食品安全中生物性危害的危害識(shí)別 食品安全中物理性危害的危害識(shí)別跳轉(zhuǎn)

19、共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別食品安全中化學(xué)性危害的危害識(shí)別化學(xué)性危害識(shí)別主要是確定物質(zhì)的毒性，在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定(jindng)。化學(xué)性危害通常按照流行病學(xué)研究、毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系的順序進(jìn)行研究。共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別1）流行病學(xué)研究研究方法包括監(jiān)測(cè)、觀察、假設(shè)檢驗(yàn)、分析研究以及實(shí)驗(yàn)等； 主要用途是探索病因，闡明分布規(guī)律，制定防制對(duì)策，并考核其效果，以達(dá)到預(yù)防、控制(kngzh)疾病的目的，從而促進(jìn)健康。 共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別2）毒理學(xué)試驗(yàn)（動(dòng)物試驗(yàn)）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的絕大多

20、數(shù)數(shù)據(jù)來(lái)自于動(dòng)物試驗(yàn)。動(dòng)物試驗(yàn)不僅要確定對(duì)人類健康可能產(chǎn)生的不利影響，而且要提供這些不利影響對(duì)人類危害的相關(guān)資料，如：作用機(jī)制的闡明、給藥劑量和藥物作用劑量關(guān)系以及藥物代謝動(dòng)力學(xué)和藥效學(xué)研究。毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括四個(gè)階段，即:急性毒性試驗(yàn)蓄積毒性和致突變(tbin)試驗(yàn)亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別3）體外試驗(yàn)體外實(shí)驗(yàn)是指在動(dòng)物體外觀察藥物作用的實(shí)驗(yàn)方法。包括用各種體外器官、組織、細(xì)胞或細(xì)菌、病毒(bngd)等病原體進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。體外試驗(yàn)可作為作用機(jī)制的補(bǔ)充資料，不能作為預(yù)測(cè)對(duì)人體危害的唯一資料來(lái)源。（為什么？）原

21、因：部分與整體的差異；體外毒性試驗(yàn)難以預(yù)測(cè)慢性毒性；某些體外系統(tǒng)難以達(dá)到長(zhǎng)期維持生理狀態(tài)要求。共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別4）結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系物質(zhì)的許多性質(zhì)取決于物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，一旦分子結(jié)構(gòu)確定了，其性質(zhì)也就定下來(lái)了。一般化學(xué)物結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系是一個(gè)定量關(guān)系，即定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。主要是從分子結(jié)構(gòu)入手，應(yīng)用適當(dāng)?shù)拿枋龇⒎肿咏Y(jié)構(gòu)(如分子的物理性質(zhì)、立體化學(xué)特性和量子力學(xué)特性等)與生物(shngw)活性之間的定量關(guān)系。并借此預(yù)測(cè)化合物的性質(zhì)或活性。共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別烷烴系列化合物的結(jié)構(gòu)與其物理化學(xué)(w l hu xu)性質(zhì)之間的關(guān)系 烷烴的碳原子數(shù)

22、與原子化熱呈線性關(guān)系 E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571N 碳原子數(shù)返回共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別食品安全中生物性危害的危害識(shí)別生物性危害識(shí)別主要是確定病原物及病原物所導(dǎo)致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性、傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群(rnqn)；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應(yīng)的環(huán)境。返回共九十八頁(yè)3.2 食品安全中危害(wihi)識(shí)別食品安全中物理(wl)性危害的危害識(shí)別物理性危害的危害識(shí)別較化學(xué)危害和生物危害的識(shí)別要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工過(guò)程物理性摻雜物可能產(chǎn)生的潛在危險(xiǎn)

23、因素。返回共九十八頁(yè)3 .3食品安全中危害(wihi)特征描述食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量-效應(yīng)關(guān)系）。劑量-反應(yīng)描述(mio sh)了不同劑量條件下，群體對(duì)危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率，而劑量-效應(yīng)描述了不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。因此效應(yīng)為量反應(yīng)，反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)。共九十八頁(yè)相關(guān)(xinggun)概念不良效應(yīng)；不良反應(yīng)；損害作用與非損害作用；致死劑量與濃度；安全限值；共九十八頁(yè)劑量-反應(yīng)模型理論基礎(chǔ)及構(gòu)建食品安全危害(wihi)特征描述最主要就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系。劑量-反應(yīng)描述不同劑量條件下，群體對(duì)危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分

24、數(shù)或百分率。劑量-效應(yīng)描述不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。效應(yīng)為量反應(yīng)；反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)。共九十八頁(yè)劑量-反應(yīng)數(shù)學(xué)模型主要由三要素組成：基于數(shù)據(jù)和暴露途徑等一系列要素獲得的最佳(zu ji)假想；獲得模型的數(shù)學(xué)方程式構(gòu)成方程式的參數(shù)共九十八頁(yè)1）數(shù)據(jù)來(lái)源主要來(lái)自人體臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)、動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)、相關(guān)疫病的爆發(fā)調(diào)查數(shù)據(jù)、實(shí)驗(yàn)室的模型研究數(shù)據(jù)以及相關(guān)專家的專業(yè)(zhuny)論述和專業(yè)(zhuny)知識(shí)等。2）部分可采用的數(shù)學(xué)模型隨機(jī)模型；偏差分布模型；時(shí)間腫瘤模型；基于生物的模型。共九十八頁(yè)3.3 食品安全中危害(wihi)特征描述危害特征描述：指對(duì)危害識(shí)別階段識(shí)別的那些被認(rèn)為可

25、引起對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的不良效果進(jìn)行定性和（或）定量評(píng)價(jià)(pngji)，危害描述，即劑量-反應(yīng)評(píng)估。目的：獲取某危害劑量與度量終點(diǎn)效應(yīng)之間的直接關(guān)系該關(guān)系最優(yōu)模式是直接構(gòu)建危害劑量與人體靶器官（度量終點(diǎn)）效應(yīng)之間的關(guān)系。共九十八頁(yè)3.3 食品安全中危害(wihi)特征描述當(dāng)前模擬體外試驗(yàn)(shyn)、志愿者人體試驗(yàn)(shyn)及流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)等可有效支撐來(lái)達(dá)到上述目的，但數(shù)據(jù)有限。數(shù)據(jù)常常間接來(lái)源于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的推導(dǎo)。即使獲取少數(shù)幾個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)也不足以構(gòu)建一個(gè)完整的劑量-反應(yīng)關(guān)系，于是出現(xiàn)了劑量-反應(yīng)模型。共九十八頁(yè)3.3 食品安全中危害(wihi)特征描述食品中化學(xué)性危害的危害特征描述化學(xué)

26、性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(pn )需要考慮的食品化學(xué)物包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物等一般步驟進(jìn)行不良影響的劑量-反應(yīng)評(píng)估易感人群的鑒定分析不良影響的作用模式和/或機(jī)制的特性不同物種間的推斷，即由高到低的劑量-反應(yīng)進(jìn)行外推共九十八頁(yè)3.3 食品安全中危害(wihi)特征描述主要方法：1）劑量-反應(yīng)的外推動(dòng)物-人；動(dòng)物劑量-人體劑量外推過(guò)程存在不確定性人體與動(dòng)物在同一劑量時(shí)，藥物代謝動(dòng)力學(xué)作用有所不同，代謝方式也不同。毒理學(xué)家必須考慮在高劑量的不良作用外推到低劑量時(shí)，這些和其它劑量有關(guān)(yugun)的變化存在哪些潛在影響。共九十八頁(yè)2）劑量的度量動(dòng)物和人體的毒理學(xué)相同劑量是一個(gè)有爭(zhēng)議的問(wèn)題。聯(lián)合食品

27、添加劑技術(shù)委員會(huì)和農(nóng)藥殘留(cnli)聯(lián)席會(huì)議規(guī)定使用每千克體重的毫克數(shù)作為種屬間的度量。美國(guó)立法機(jī)構(gòu)提出度量單位為每4/3千克體重的毫克數(shù)。共九十八頁(yè)3）遺傳毒性和非遺傳毒性遺傳毒性致癌物是能間接或直接地引起(ynq)靶細(xì)胞遺傳突變的化學(xué)物。主要作用于遺傳物質(zhì)，而非遺傳毒性致癌物作用于非遺傳位點(diǎn)。遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物均存在種屬間致癌效應(yīng)的差別。共九十八頁(yè)毒理學(xué)家和遺傳學(xué)家發(fā)明了鑒別化學(xué)物能否引起DNA突變的實(shí)驗(yàn)方法，Ames試驗(yàn)(shyn)。原則上，非遺傳毒性致癌物能夠用閾值方法進(jìn)行管理。共九十八頁(yè)4）閾值法試驗(yàn)獲得的NOEL值或NOAEL值乘以合適的安全系數(shù)等于安全水平或每日允許攝入

28、量（ADI）計(jì)算依據(jù)(yj)：人體與試驗(yàn)動(dòng)物存在著合理可比的閾計(jì)量值。ADI值提供的信息是：如果按ADI值或以下的量攝入某一化學(xué)物，則沒(méi)有沒(méi)有明顯的風(fēng)險(xiǎn)。采用安全系數(shù)，不能保證每一個(gè)個(gè)體的絕對(duì)安全另一種制定ADI值的方法，采用一個(gè)較低的有作用的劑量，叫標(biāo)記劑量共九十八頁(yè)5）非閾值法對(duì)于遺傳致癌物質(zhì)的管理方法有兩種：一是禁止商業(yè)化使用該種物質(zhì)；二是制定一個(gè)極度低而可忽略不計(jì)、對(duì)健康(jinkng)影響甚微或者社會(huì)能接受的化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)水平。目前的模型僅利用試驗(yàn)性腫瘤發(fā)生率與劑量，沒(méi)有得到超出實(shí)驗(yàn)室范圍的驗(yàn)證，也沒(méi)有對(duì)高劑量的毒性、促細(xì)胞增殖或DNA修復(fù)等作用進(jìn)行校正。共九十八頁(yè)在美國(guó)(mi u)，

29、FDA和EPA選用的可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平是百萬(wàn)分之一（10-6）食品添加劑以及農(nóng)藥和獸藥殘留采用固定風(fēng)險(xiǎn)水平。污染物比較容易超過(guò)所制定的可接受水平。共九十八頁(yè)3.3 食品安全中危害(wihi)特征描述食品中生物性危害的危害特征描述生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要針對(duì)微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考慮三個(gè)關(guān)鍵部分：病原菌、寄主、食品三者的關(guān)系對(duì)人體(rnt)產(chǎn)生不良影響的評(píng)估劑量-反應(yīng)關(guān)系的分析回顧總結(jié)共九十八頁(yè)1）病原菌、寄主、食品間的關(guān)系（1）與病原菌相關(guān)的因素病原菌的內(nèi)在特性（表型和基因型）病原菌的毒性和致病機(jī)制導(dǎo)致的疾病宿主的特異性感染機(jī)制潛在的重復(fù)傳播種屬變異性低于微生物感染拮抗作用

30、及對(duì)不同疾病嚴(yán)重程度(chngd)的效應(yīng)。共九十八頁(yè)（2）與寄主相關(guān)信息宿主的年齡一般健康狀況(zhungkung)，工作及生活壓力狀況(zhungkung)免疫狀態(tài)基因背景醫(yī)療條件及手術(shù)治療程序是否懷孕或有影響實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的其它疾病生理屏障是否完好營(yíng)養(yǎng)狀況及體重人文、社會(huì)及行為特點(diǎn)共九十八頁(yè)（3）與媒介（食品）相關(guān)信息營(yíng)養(yǎng)不充足的條件下，某些致病菌的毒效發(fā)生改變或抵御生存不良環(huán)境能力加強(qiáng)，從而具備抵御人體(rnt)免疫系統(tǒng)的能力。造成食品在常規(guī)加工或儲(chǔ)存條件下，導(dǎo)致疾病發(fā)生。生食被微生物污染的食品，更加大感染致病的可能性。共九十八頁(yè)2）對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的評(píng)估涉及暴露、感染、生病等幾個(gè)(

31、j )簡(jiǎn)單過(guò)程（1）暴露病原菌濃度=樣品中病原菌濃度*攝入量病原菌分布可能隨機(jī)分布或離散分布一般用泊松分布反應(yīng)劑量變化。共九十八頁(yè)（2）傳染攝入病原菌在通過(guò)所有機(jī)體屏障后，在靶器官生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程?？赏ㄟ^(guò)糞便監(jiān)測(cè)或免疫學(xué)反應(yīng)來(lái)進(jìn)行測(cè)定一種情況是病原菌被宿主機(jī)體自身免疫反應(yīng)清除掉；另一種是疾病(jbng)發(fā)生，產(chǎn)生癥狀共九十八頁(yè)（3）致病由病原菌本省或其代謝毒素對(duì)宿主產(chǎn)生危害?？赏ㄟ^(guò)(tnggu)測(cè)量體溫、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法，描述為致病或不致?。?）后遺癥及死亡毒素可能對(duì)人體器官造成嚴(yán)重的不可逆?zhèn)簿攀隧?yè)3）劑量-反應(yīng)A 劑量-反應(yīng)評(píng)估模型選擇及建立劑量-反應(yīng)評(píng)估就是指確定攝入危害物質(zhì)的劑量與發(fā)

32、生不良影響的可能性之間的數(shù)學(xué)關(guān)系的過(guò)程。（1）劑量感染模型對(duì)于(duy)病原菌，劑量值可以通過(guò)人類臨床劑量-反應(yīng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)資料直接得到。共九十八頁(yè)劑量-感染模型是基于單一一次打擊效應(yīng)的假設(shè)建立的模型。與實(shí)際有出入，衍生(yn shn)了由一次打擊模型為模板的許多其他模型。最常用的是指數(shù)模型和泊松分布模型還有一些通過(guò)實(shí)踐得出的經(jīng)典模型，如log-logistic、log-probit和韋伯模型。共九十八頁(yè)（2）劑量-致病模型(mxng)表示感染后導(dǎo)致生病的概率P，屬于一次打擊模型的衍生（3）后遺癥及死亡模型主要與宿主本身的特性有關(guān)。實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估最好對(duì)人群進(jìn)行不同類型的區(qū)分，如免疫狀態(tài)、年齡及基因條

33、件共九十八頁(yè)B 模型不確定性分析（1）似然法似然方程式來(lái)確定參數(shù)的置信區(qū)間，不適合多參數(shù)（2）重復(fù)驗(yàn)證法重復(fù)取樣(qyng)測(cè)定共九十八頁(yè)（3）馬爾科夫鏈蒙特卡羅法一種非常(fichng)好用的方法，尤其是模型中許多參數(shù)都需要進(jìn)行分析及所收集到的數(shù)據(jù)量較小時(shí)所采用的一種方法。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)外推到整個(gè)人群時(shí)的不確定性通常用該法。主要采用隨機(jī)抽樣技巧或統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法共九十八頁(yè)C 模型外推（病原菌-宿主-食品關(guān)系）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通常在嚴(yán)格受控條件下，其適合于特定(tdng)的一組病原菌、宿主及農(nóng)產(chǎn)品。在真實(shí)暴露條件下，這三者因素都會(huì)發(fā)生變化。劑量-反應(yīng)模型給出的只能是大概的模板對(duì)于宿主，有可能僅感染群體中的部分，

34、能分組最好。共九十八頁(yè)免疫(miny)水平是微生物劑量-反應(yīng)模型構(gòu)建的重要影響因素。一般發(fā)展中國(guó)家，人群有較高水平的免疫能力。發(fā)達(dá)國(guó)家，大部分人容易成為易感人群。共九十八頁(yè)3.4 食品安全中的暴露(bol)評(píng)估暴露評(píng)估時(shí)評(píng)價(jià)并鑒定評(píng)估終點(diǎn)的暴露情況。目的：確定評(píng)估終點(diǎn)接觸待評(píng)估危害(wihi)劑量分量或總量狀況，并摸清接觸特征等，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供可靠地暴露數(shù)據(jù)或估計(jì)值。進(jìn)行暴露評(píng)估時(shí)，要考慮到污染的頻率和程度有多深；危害物質(zhì)將如何作用；危害物質(zhì)在特定食品中的危害情況。另外生物性危害是動(dòng)態(tài)變化的。共九十八頁(yè)暴露(bol)評(píng)估的實(shí)際狀況是沒(méi)有最真實(shí)，只能無(wú)限接近真實(shí)1.食品安全中的暴露評(píng)估程序一個(gè)有

35、效的暴露評(píng)估必須考慮三方面：一是暴露評(píng)估技術(shù)路線設(shè)計(jì)二是采樣計(jì)劃三是采用模型的方案首先考慮三個(gè)重要的暴露要素：暴露濃度、暴露時(shí)間及暴露頻率共九十八頁(yè)1）暴露(bol)評(píng)估技術(shù)路線設(shè)計(jì)共九十八頁(yè)共九十八頁(yè)2）采樣計(jì)劃規(guī)定樣本的選擇及運(yùn)用的程序應(yīng)當(dāng)確定規(guī)范的采樣量及采樣類型為滿足分析條件的一致性，田間取樣(qyng)、實(shí)驗(yàn)室樣本及空白樣本應(yīng)同時(shí)進(jìn)行分析，作為驗(yàn)證應(yīng)制定詳細(xì)的采樣分析計(jì)劃手冊(cè)共九十八頁(yè)3）建立模型評(píng)估中最關(guān)鍵的要素是對(duì)暴露點(diǎn)污染物濃度的評(píng)估，直接評(píng)估常常不可操作(cozu)，從當(dāng)前技術(shù)角度而言很難實(shí)現(xiàn)，尤其是對(duì)一個(gè)大區(qū)域的較大數(shù)量的樣本群體，存在更多不確定性。通常借助或依賴于數(shù)據(jù)模型

36、的結(jié)果來(lái)解決問(wèn)題。共九十八頁(yè)蒙特卡羅模擬軟件就是其中的一種較為常見(jiàn)的模擬軟件。詳細(xì)示例見(jiàn)P1404)模型校準(zhǔn)與運(yùn)行(ynxng)校準(zhǔn)是一個(gè)調(diào)整所有選定模型參數(shù)的過(guò)程，直到模型預(yù)測(cè)值與生產(chǎn)觀察及測(cè)定值在可接受的置信范圍內(nèi)。5）模型驗(yàn)證將模型擬合結(jié)果同真實(shí)性相比較的過(guò)程。共九十八頁(yè)3.5食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)描述風(fēng)險(xiǎn)描述：主要通過(guò)前面幾個(gè)環(huán)節(jié)的結(jié)論進(jìn)行綜合分析、判定、估算，獲得評(píng)估對(duì)象對(duì)接觸評(píng)估終點(diǎn)中引起的風(fēng)險(xiǎn)概率，最后以明確的結(jié)論、標(biāo)準(zhǔn)的文件形式和可被風(fēng)險(xiǎn)管理者理解的方式表述出來(lái)，最終達(dá)到為風(fēng)險(xiǎn)管理部門和政府提供(tgng)科學(xué)的決策依據(jù)。共九十八頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述的內(nèi)容包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)特

37、征和產(chǎn)生不良影響的可能性哪些人屬于該風(fēng)險(xiǎn)的易感人群不良影響的嚴(yán)重性及不良影響是否(sh fu)可逆風(fēng)險(xiǎn)特征中的不確定性和可變性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)證據(jù)有哪些，是否充分、可信風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其所作出的預(yù)測(cè)的可信程度有多高，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供部分可選擇的措施共九十八頁(yè)1）食品中化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)特征描述首先通過(guò)動(dòng)物(dngw)實(shí)驗(yàn)獲得NOAEL或LOAEL除以UF乘以矯正因素來(lái)獲取人體安全限值RfD或ADI通過(guò)采用估計(jì)暴露劑量、暴露界限值及危害系數(shù)來(lái)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)共九十八頁(yè)2）食品中生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)特征描述兩個(gè)步驟(bzhu)：一是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)二是風(fēng)險(xiǎn)描述共九十八頁(yè)思考題1、名詞解釋： 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(pn )、危害識(shí)別、暴露評(píng)估(pn )、危害特征描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述2、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟？共九十八頁(yè)4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)(fngxin)預(yù)防措施