《美食與健康》-PPT課件

1、健康課成果展示_ Only組展示美食與健康only美食熱身榜美食中國(guó)八大菜系魯菜濟(jì)南菜膠東菜孔府菜川菜鹽幫菜渝派川菜蓉派川菜粵菜廣府菜潮州菜東江菜順德菜蘇菜淮揚(yáng)菜金陵菜蘇幫菜徐海菜無(wú)錫菜閩菜福州菜漳州菜廈門(mén)菜泉州菜莆田菜浙菜杭幫菜寧波菜紹興菜溫州菜湘菜湘江菜洞庭菜湘西菜徽菜沿江菜沿淮菜京菜津菜遼菜豫菜鄂菜贛菜吉菜黔菜滇菜客家菜清真菜臺(tái)灣菜淮揚(yáng)菜（蘇菜）淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱(chēng)為中國(guó)四大菜系。淮揚(yáng)菜指流行于江蘇第四大文化名城淮安的菜肴，并且匯集上述菜肴之精華。淮揚(yáng)菜注重刀工，刀法細(xì)膩，口味清淡，主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、平橋豆腐、蝦籽蒲菜和文樓湯包。平橋豆腐平橋豆腐典故蟹黃湯包蟹

2、黃湯包軟兜長(zhǎng)魚(yú)中西方美食文化差異一：兩種不同的飲食觀念西方餐飲論壇是餐飲創(chuàng)業(yè)者交流的地方 (對(duì)比注重“味”的中國(guó)飲食，西方是一種理性飲食觀念）。不論食物的色、香、味、形如何，而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無(wú)藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤(pán)中進(jìn)行的，一盤(pán)“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上各種原

3、料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡(jiǎn)單明了。兩種不同的飲食觀念中方餐飲論壇是餐飲創(chuàng)業(yè)者交流的地方！ 中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國(guó)烹飪講究的調(diào)和之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色，這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。 餐飲論壇是餐飲創(chuàng)業(yè)者交流的地方！二：中西飲食對(duì)象的差異西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專(zhuān)吃大塊肉、

4、整塊雞等“硬菜”。而中國(guó)的菜肴是“吃味”的，所以中國(guó)烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理的東西，一到中國(guó)廚師手里，就可以化腐朽為神奇。西方人在介紹自己國(guó)家的飲食特點(diǎn)時(shí)，覺(jué)得比中國(guó)更重視營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間，且營(yíng)養(yǎng)良好，故他們國(guó)家的人身體普遍比中國(guó)人健壯：高個(gè)、長(zhǎng)腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國(guó)人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對(duì)象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國(guó)人稱(chēng)為植物性格，西方人稱(chēng)為動(dòng)物性格。三：飲食方式的不同中方中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對(duì)民族

5、性格也有影響。在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。 飲食方式的不同西方餐飲論壇是餐飲創(chuàng)業(yè)者交流的地方！西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那

6、是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過(guò)與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類(lèi)比，那么可以說(shuō)，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見(jiàn)，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過(guò)中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國(guó)飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來(lái)，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)。 總結(jié)所以，歸根結(jié)底還是感性與理

7、性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學(xué)的發(fā)展而變的模糊。越來(lái)越多的中國(guó)人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以后。還有，人們因?yàn)樵絹?lái)越繁忙的工作，覺(jué)得中餐做起來(lái)太麻煩，不如來(lái)個(gè)漢堡方便等。這樣一來(lái)在飲食上差異也就不太分明了。 美食美食利弊利1.水 慢性脫水及飲水不足與尿石形成密切相關(guān)。增加飲水可通過(guò)多種機(jī)制降低尿石形成的危險(xiǎn)性。每天不能少于2L，特別注意夜間飲水。通常推薦每4小時(shí)飲水250左右，每餐后加250左右。至于飲什么樣的液體，一致認(rèn)為以無(wú)奶少草酸液體為宜。關(guān)于到底喝硬水（礦物質(zhì)水）或軟水（純凈水），流形病學(xué)調(diào)查無(wú)明確結(jié)論。飲水量是關(guān)鍵，要晝夜兼顧

8、。2.鈣 低鈣飲食可促進(jìn)腸道草酸鹽的吸收，引起高草酸尿，從而促進(jìn)尿結(jié)石的形成。有報(bào)道給尿結(jié)石患者低鈣飲食，較正常飲食危害性更大。3.鹽食鹽習(xí)慣與結(jié)石形成無(wú)明顯相關(guān)性。但也有研究認(rèn)為高鈉飲食可增加尿中鈣鹽結(jié)晶的傾向。民以食為天4.酒中等量飲酒不增加結(jié)石形成的危險(xiǎn)性。雖長(zhǎng)期飲酒者高尿鈣和高尿磷更明顯，但酒的利尿作用可降低尿成分濃度5.蛋白質(zhì)尿石發(fā)生和高蛋白飲食密切相關(guān)。節(jié)制食物中的蛋白質(zhì)，特別是動(dòng)物蛋白質(zhì)，對(duì)所有結(jié)石患者都是有益的6.脂肪 脂肪攝入與結(jié)石形 成無(wú)明顯 相關(guān)性。7.草酸鹽大部分尿結(jié)石中含有草酸鹽，有腸道疾病者，腸道正常細(xì)菌不足，草酸的吸收會(huì)增加。尿結(jié)石患者伴有腸道疾病，治療腸道疾病很

9、重要。尿草酸部分是維生素C的代謝產(chǎn)物。因此，尿結(jié)石患者大計(jì)量應(yīng)用維生素C需謹(jǐn)慎，且忌濃茶，勿大量食用巧克力和菠菜。8.枸櫞酸鹽枸櫞酸是一種自然的尿石抑制劑。柑橘、葡萄、菠蘿中枸櫞酸含量較豐富，可適當(dāng)食用。大量食用可導(dǎo)致高草酸尿，抵消其枸櫞酸的益處。以枸櫞酸鹽為主要成分的消石排石藥已在臨床廣泛應(yīng)用。美食弊1.油炸食品此類(lèi)食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖;是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的最危險(xiǎn)食品。在油炸過(guò)程中，往往產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。2.罐頭類(lèi)食品不論是水果類(lèi)罐頭，還是肉類(lèi)罐頭，其中的營(yíng)養(yǎng)素都遭到大量的破壞，特別是各類(lèi)維生素幾乎被破壞殆盡。另外，罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使

10、其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度“縮水”。還有，很多水果類(lèi)罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高并可在進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時(shí)，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌。3.腌制食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，會(huì)導(dǎo)致此類(lèi)食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。還有，食品在腌制過(guò)程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。4.加工的肉類(lèi)食品(火腿腸等)這類(lèi)食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導(dǎo)致

11、癌癥的潛在風(fēng)險(xiǎn)。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重5.肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食物雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為導(dǎo)致心臟病最重要的兩類(lèi)膳食因素?，F(xiàn)已明確，長(zhǎng)期大量進(jìn)食動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤(如結(jié)腸癌)的風(fēng)險(xiǎn)。6.奶油制品常吃奶油類(lèi)制品可導(dǎo)致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導(dǎo)致胃食管反流。很多人在空腹進(jìn)食奶油制品后會(huì)出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。7.方便面屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)一類(lèi)食物。加之含有防腐劑和香精，可能對(duì)肝臟等有潛在的不利

12、影響。8.燒烤類(lèi)食品含有強(qiáng)致癌物質(zhì)三苯四丙吡。9.冷凍甜點(diǎn)包括冰淇淋、雪糕等。這類(lèi)食品有三大問(wèn)題：因含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖;因高糖，可降低食欲;還可能因?yàn)闇囟鹊投碳の改c道。10.果脯、話梅和蜜餞類(lèi)食物含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺;含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器;含有較高鹽分可能導(dǎo)致血壓升高和腎臟負(fù)擔(dān)加重。暴飲暴食暴飲暴食！漫畫(huà)欣賞切記：不要暴飲暴食！弊之二：暴飲暴食暴飲暴食是種不良的生活習(xí)慣。根據(jù)發(fā)生的頻率和心理作用會(huì)發(fā)展成暴食癥。 歲末年初，宴請(qǐng)、聚餐的機(jī)會(huì)增多，因此暴飲暴食成為一種常見(jiàn)的“節(jié)日綜合征”。暴飲暴食是一種不良的飲食習(xí)慣，它會(huì)給人的健康帶來(lái)很

13、多危害。不良后果 暴飲暴食后會(huì)出現(xiàn)頭暈?zāi)X脹、精神恍惚、腸胃不適、胸悶氣急、腹瀉或便秘，嚴(yán)重的會(huì)引起急性胃腸炎，甚至胃出血；大魚(yú)大肉、大量飲酒會(huì)使肝膽超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，肝細(xì)胞加快代謝速度，膽汁分泌增加，造成肝功能損害，誘發(fā)膽囊炎、肝炎病人病情加重，也會(huì)使胰腺大量分泌，十二指腸內(nèi)壓力增高，誘發(fā)急性胰腺炎，重癥者可致人非命。研究發(fā)現(xiàn)，暴飲暴食后2小時(shí)，發(fā)生心臟病的危險(xiǎn)幾率增加4倍。發(fā)生腹瀉時(shí)，老年人因大量丟失體液，全身血循環(huán)量減少，血液濃縮粘稠，流動(dòng)緩慢，而引發(fā)腦動(dòng)脈閉塞，腦血流中斷，腦梗塞形成。一旦出現(xiàn)上述不良后果，也不必驚慌失措，癥狀重者應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，進(jìn)行正確處理，以防延誤。養(yǎng)生小提示1.起床時(shí)間實(shí)驗(yàn)表

14、明，人和各種活動(dòng)都受人體生物鐘的影響，為保障充足的睡眠，不宜起得過(guò)早，早晨6時(shí)左右是生物鐘的“高潮”，體溫升高，此時(shí)起床精神抖擻。開(kāi)窗時(shí)間很多人習(xí)慣于早晨一起床就把窗戶打開(kāi)。其實(shí)，早晨9時(shí)前，大氣中所含有害物較多，對(duì)人體的危害比較大。最佳的開(kāi)窗時(shí)間是每天上午9時(shí)至下午1時(shí)，下午2時(shí)至4時(shí)，因?yàn)檫@兩個(gè)時(shí)段氣溫高，且大氣逆流現(xiàn)象已經(jīng)消失，大氣底部有害氣體也逐漸散去。所以，以上兩個(gè)時(shí)段開(kāi)窗帶來(lái)的通氣效果最好。鍛煉時(shí)間 生理學(xué)研究的結(jié)果表明，晨練不利于健康。許多早晨進(jìn)行訓(xùn)練的游泳運(yùn)動(dòng)員，在訓(xùn)練后免疫功能下降。經(jīng)測(cè)試，他們晨練后身體內(nèi)有一種名叫“可的松”的激素?cái)?shù)值明顯升高，這種激素將抑制人的免疫系統(tǒng)。通

15、?！翱傻乃伞钡臄?shù)值早晨會(huì)高于夜晚。晨練之后，唾液的流動(dòng)速度明顯減慢。而唾液流動(dòng)是幫助人們抵抗感染的有效途徑。緩慢的唾液流動(dòng)將會(huì)使人們更容易被病毒感染。人們鍛煉的最佳時(shí)段是夜晚，那時(shí)人們的“可的松”數(shù)值最低，而唾液流動(dòng)速度最高。人和各種活動(dòng)都受人體生物鐘的影響，無(wú)論體力發(fā)揮或身體的適應(yīng)能力，都是下午和黃昏時(shí)分最佳，尤其是心血管疾病患者更應(yīng)如此。用腦記憶上午8時(shí)大腦具有嚴(yán)謹(jǐn)周密的思考能力，10時(shí)精力充沛，下午2時(shí)反應(yīng)最敏捷，晚上8時(shí)記憶力最強(qiáng)，推理能力在白天12小時(shí)內(nèi)逐漸減弱。飲水時(shí)間 清晨。空腹喝下一杯水，可以補(bǔ)充體內(nèi)水分，有“洗滌”腸胃作用，餐前1小時(shí)飲一杯水，有助消化液分泌，促進(jìn)食欲的作用。午飯以后，喝一杯淡淡的綠茶水。清茶有醒腦提神、潤(rùn)肺生津、解渴利尿功效。夜晚睡覺(jué)以前喝一杯普普通通的白開(kāi)水，無(wú)色無(wú)味，幫助消化，增進(jìn)循環(huán)，增強(qiáng)解毒和排泄能力，加強(qiáng)免疫功能。一舊三杯水，是預(yù)防一些疾病的基本措施。飯后散步 飯后45分鐘左右散步2O分鐘有利于減肥。要是在飯后2-3小時(shí)再散步20分鐘，減肥效果更好。美食PK賽美食P