果蔬汁加工技術(shù)課件

1、果蔬汁加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀第一講 一 果蔬汁飲料工業(yè)發(fā)展史 許多年來，水果加工工業(yè)一直致力于生產(chǎn)乙醇含量高的果飲料，如葡萄酒及其它發(fā)酵果酒等，而對“果蔬汁的敗壞”無能為力。后來，一方面由于酒精中毒成了日益嚴重的社會問題，社會上要求禁酒的呼聲越來越高，越來越多國家對酒精飲料課以重稅；另一方面生活多樣化的需要和工業(yè)、科學的高度發(fā)展致使原來的一些水果加工問題獲得解決，水果加工日趨多樣化，包括品種豐富的無酒精飲料。 1896年瑞十科學家Muller-Thurgau發(fā)表了未發(fā)酵的無酒精水果酒和葡萄酒的制造一書，從理論上闡述了具有高營養(yǎng)價值的果蔬原汁的制造工藝。與此同時，眾多科學家開始了對果蔬汁飲料工藝學的研

2、究。二十世紀20年代初期，維生素和其它營養(yǎng)生理成分的意義和作用逐漸為人類認識，促使了新鮮水果蔬菜和果蔬汁的消費。二戰(zhàn)后，無論是在美國還是在所有歐洲國家，果蔬汁飲料工業(yè)都是發(fā)展最為迅速的工業(yè)之一。從二十世紀六十一年代開始，第三世界各國的果蔬汁飲料的產(chǎn)量也迅速增加。果蔬汁飲料己發(fā)展成為世界食品市場重要的組成部分。 二 果蔬汁的分類 目前，世界各國飲料分類的方法并不相同，其中歐洲各國大體相同，但與美國、日本等國的飲料分類方法相差很大。如德國將飲料分為水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露及水果水五類:而日本則在果蔬汁飲料中單獨分出一類“果肉飲料”，又在果蔬汁飲料外獨立出一類與之平行的“碳酸飲料”。 根據(jù)

3、1988年我國頒布的果汁飲料總則(NY 145-88 )，我國的果汁飲料大體仁被劃分為11類。以下將其內(nèi)容分為果汁和蔬菜汁概括敘述。 1、果汁飲料類 (1)果汁 是用機械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提提取水果汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液;或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時失去的等量水分而制成的具有原水果果肉色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。 (2)濃縮果汁 從原果汁中除去一定比例的天然水分后所獲得的，具有該種水果應(yīng)有特征的制品。(3)果汁類飲料 用原果汁(或濃縮果汁)經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的能直接飲用的制品。根據(jù)原果汁含量又分為，水果汁(40% )、果

4、汁飲料(10% )、果汁水(5.0% )。并有渾汁和清汁兩種。2、蔬菜汁飲料類 (1)蔬菜汁 用機械方法將蔬菜加工制得汁液，再加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。 (2)合菜汁 兩種或兩種以上的新鮮菜汁(或冷蔬菜汁)經(jīng)食鹽、糖等配料調(diào)制而成的制品?；旌喜酥缘望}低糖來調(diào)配口味，突出一種或兩種蔬菜的香型，由于其pH值都在4.5以上，多采用高溫瞬時殺菌或高壓殺菌。 (3)發(fā)酵菜汁 蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。發(fā)酵時產(chǎn)生各種有機酸，因此飲料香味很好，口味也很適口。 三 果蔬汁生產(chǎn)的基本過程 果蔬原料和產(chǎn)品雖是多種多樣，但就其生產(chǎn)工藝而言，其基本原理和過程大致相同

5、。如流程圖： 1、果蔬汁的制取 果蔬汁制取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)。含汁豐富的果蔬大都采用壓榨法制汁，而對一些難以用壓榨方法獲得汁液的果實如山楂，棗等，可采用加水浸提方法來提取果蔬汁。除柑橘類果汁和帶果肉果汁外，一般在榨汁前需要破碎工序，以提高出汁率;并在破碎后進行加熱處理，加熱處理條件因原料的種類、品種和成熟度而異。榨汁前預處理對提高出汁率，保持產(chǎn)品風味和穩(wěn)定有一定作用，這包括加熱鈍化酶類或加酶制劑液化果漿等。 2、澄清和過濾 初步獲得的果蔬汁只是含有一定數(shù)量懸浮物的粗果蔬汁。為獲得渾濁果蔬汁，必須在保存風味的前提下，用過濾方法去除其中的大顆粒。若制造澄清汁，除粗濾外還要澄清和過濾，

6、以去除容易造成產(chǎn)品渾濁和沉淀的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì);澄清方法包括自然澄清法，明膠-單寧澄清法，加酶澄清法，熱凝聚澄清等。 3、均質(zhì)、脫氣 均質(zhì)是渾濁果蔬汁制造上特殊的操作，一般用于玻璃瓶包裝的制品，不透明包裝較少采用均質(zhì)，冷凍保藏的果汁和濃縮果蔬汁也無必要。均質(zhì)目的是使汁液中的顆粒破碎均勻，抑制產(chǎn)品分層沉淀。脫氣的目的在于除去或脫去果蔬中的氧氣，減少或避免飲料成分的氧化和產(chǎn)品色澤、風味的變化。若因脫氣使飲料中風味物質(zhì)損失，應(yīng)對其回收，并返回產(chǎn)品中。 4、果蔬汁的濃縮 果蔬汁的濃縮就是去除其中部分水分。通過濃縮可把原汁的固形物含量提高到原來的6-7倍；提高糖度和酸度，增加產(chǎn)品的化學穩(wěn)定性，抑制微生

7、物的繁殖，體積縮小至原來的1/6- l/7，節(jié)約了貯存容器和加工運輸?shù)馁M用。理想濃縮汁在稀釋和復原時，必須具備和原汁相似的品質(zhì)。 5、殺菌和灌裝 加熱殺菌是應(yīng)用最普遍的殺菌方法，根據(jù)用途和條件的不同分為巴氏殺菌(低溫殺菌)和高溫殺菌。果蔬汁 pH值大于或小于4.5是決定其采用殺菌方法的分界線。果蔬汁屬熱敏感類產(chǎn)品，一般加熱時間越短果蔬汁品質(zhì)所受影響越小。因此，既保證殺菌效果，又盡可能降低熱處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，就必須選擇合理的殺菌條件。HTST或UHT殺菌效果顯著，所導致的食品營養(yǎng)成分損失少。 灌裝方式一般根據(jù)所采用的殺菌方式進行選擇，或常溫灌裝或熱灌裝，或食品殺菌前灌裝或食品殺菌后再進行無菌

8、灌裝。熱灌裝是果蔬汁殺菌后，處于熱狀態(tài)時進行灌裝，并立即密封，利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)壁進行殺菌。如密封完好，就能繼續(xù)保持無菌狀態(tài):但是果蔬汁殺菌后到灌裝密封之間至少要3min以上，因此，熱引起的品質(zhì)下降是難免的。熱灌裝適用于馬口鐵罐和玻璃瓶包裝容器。四 果蔬汁生產(chǎn)對原料的要求 果蔬原料的品質(zhì)是衡量果蔬好壞程度的尺度；不同的產(chǎn)品從不同的角度對原料做出評價。對于果蔬加工者來說，常把果蔬的加工適應(yīng)性、耐藏性、色澤、風味、營養(yǎng)價值等視為最重要的質(zhì)量標志。 概括起來，衡量果蔬是否適合制汁的質(zhì)量標志有以下幾個方面。 (1)隱蔽標志 它包括果蔬的營養(yǎng)價值、生理和功能意義、理化性狀、加工適應(yīng)性、污染程度和耐

9、藏性等“內(nèi)在品質(zhì)”。 (2)質(zhì)量標志 主要有果蔬原料的栽培性狀、產(chǎn)量、出成率、能耗、產(chǎn)投比、經(jīng)濟意義和商品價值。 (3)感官標志 它是果蔬原料最直觀的質(zhì)量標志。主要有果蔬的形狀、大小、色澤、風味、質(zhì)地、清潔度、健康度和缺陷等外觀質(zhì)量。五 果蔬汁加工中高新技術(shù)的應(yīng)用 1、酶處理技術(shù) 果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用最主要的酶是果膠酶，商品果膠酶制劑都是復合酶，它除了含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶外，還有少量的纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和阿拉伯聚糖酶等。在國外甚至出現(xiàn)了果菜汁飲料加工專用的復合酶。 酶制劑在果蔬汁加工中能起到如下作用 (1)軟化果蔬組織，增加果菜的出汁率； (2)提高果菜汁的澄清度； (3

10、)簡化生產(chǎn)工藝； (4)有助于保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味和色澤； (5)提高產(chǎn)品的貯存穩(wěn)定性，增加防腐能力。 果蔬汁生產(chǎn)中，酶的應(yīng)用主要有兩種可能性，在果蔬汁提取之前處理果漿或者只處理果蔬汁本身。二十世紀，八十年代開發(fā)的新一代果漿處理酶制劑，用于生產(chǎn)澄清汁，并形成了新的工藝，即所謂的“最佳果漿酶解工藝”(OME工藝)；明顯提高了出汁率。九十年代的果漿酶解技術(shù)被稱之為現(xiàn)代水果加工技術(shù)(AFP技術(shù))，它采用全液化工藝，大大提高了生產(chǎn)能力。 酶法液化工藝是一種不同于任何常規(guī)果蔬汁加工技術(shù)的最新的制取果蔬汁的方法。在國外，AFP技術(shù)的研究己取得了很大的進展，目前正努力將這些研究成果轉(zhuǎn)化為工業(yè)化生產(chǎn)，主要是選

11、擇合適的加工工藝和設(shè)備，以降低生產(chǎn)成本和研制處理特定果蔬種類工業(yè)酶制劑。然而，我國果菜汁飲料制造業(yè)中，僅少數(shù)效益較好的大企業(yè)在生產(chǎn)加工中應(yīng)用了酶技術(shù)，且所用酶制劑多是外國進口的酶制劑。 2、膜分離技術(shù) 膜分離技術(shù)主要有超濾技術(shù)(OF)和反滲透技術(shù)(RO)，分別用于果蔬汁的澄清過濾、無菌化和果蔬汁的濃縮。與傳統(tǒng)的方法相比，果蔬加工中采用膜分離技術(shù)具有如下優(yōu)點: (1)簡化工藝流程和操作步驟，降低操作費用和勞動量，提高果蔬汁產(chǎn)量并減少廢渣的排放； (2)保留芳香和脂溶性成分，使果蔬汁口感接近鮮食風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量； (3)去除微生物和過量的酶，有助于長期貯存而不發(fā)生二次沉淀。 果蔬汁的澄清是除去果

12、膠等會引起渾濁的成分；目前超濾工藝應(yīng)用最廣泛的是蘋果汁的澄清作業(yè)。反滲透濃縮技術(shù)的研究己有二十余年，但高滲透壓的限制難以把果蔬汁濃縮到傳統(tǒng)蒸發(fā)所達到的濃度;只有新的膜材料和膜組件才使其工業(yè)化成為可能。膜分離過程與其他理化分離方法相結(jié)合來分離和濃縮溶液是當前膜分離技術(shù)研究及開發(fā)最富成果的領(lǐng)域之一。如膜分離技術(shù)同冷凍濃縮結(jié)合，反滲透和真空蒸發(fā)結(jié)合，聯(lián)合膜的分離及膜蒸餾和滲透結(jié)合濃縮果蔬汁等。此外，還有超濾和樹脂結(jié)合用于柑橘類果汁脫苦的研究。 膜技術(shù)實際應(yīng)用于蔬菜汁并不多，日本、意大利、美國許多研究團體利用不同性能的膜材質(zhì)處理番茄汁及番茄糊的濃縮，這些逆滲透膜材包括芳香族聚胺復合薄膜等。 膜技術(shù)并非

13、十全十美，由于膜的壓密作用、濃差極化及阻塞會造成流速降低，限制濃縮極限；同時，膜裝置需要不同于食品加工機械的衛(wèi)生管理，這就要加緊開展膜表面的清洗方法與清洗裝置、防止微生物繁殖和消毒問題的研究。 3、無菌加工技術(shù) 無菌加工即無菌灌裝與無菌包裝工藝，指經(jīng)滅菌冷卻處理的產(chǎn)品，灌裝于已預先進行滅菌的容器中，然后在無菌的環(huán)境下，以預先滅菌的封蓋通過加熱進行無菌密封;其目的是要達到商業(yè)無菌。目前，無菌加工主要用于液態(tài)食品，固液混合食品中能夠進行連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的食品也可采用。 實現(xiàn)無菌加工必須具備三個條件:食品無菌；包裝無菌；工作環(huán)境無菌。一般采用高溫短時(HTST)或超高溫(UHT)技術(shù)對果蔬

14、汁進行瞬間殺菌后，再立即冷卻；包裝材料的無菌可由H202表面殺菌或用飽和蒸汽殺菌和過氧化氫噴霧劑殺菌；灌裝環(huán)境一般在灌裝點采用局部凈化方式來實現(xiàn)無菌灌裝。為實現(xiàn)殺菌到灌裝的連續(xù)性而避免二次污染，意大利西帕公司推出了ASIS無菌灌裝一體化設(shè)備，方便了生產(chǎn)中的操作。德國克郎斯公司也對無菌加工進行改進，設(shè)計出Pet-asept系統(tǒng)；它適用于對微生物敏感的飲料，工藝透明度高，靈活性好，占用面積少。 復合紙包裝無菌加工是食品加工和食品儲藏技術(shù)領(lǐng)域中的先進技術(shù)，在世界上經(jīng)濟比較發(fā)達的國家已經(jīng)得到廣泛的推廣應(yīng)用。我國前幾年主要靠引進無菌加工生產(chǎn)線，但現(xiàn)在我國已有能力自己開發(fā)和生產(chǎn)這類生產(chǎn)線，這無疑會促進它在

15、我國的推廣。 4、濃縮技術(shù) 濃縮技術(shù)在果蔬汁飲料中用來除去水分，提高終產(chǎn)品的濃度，或生產(chǎn)高濃縮果蔬汁以便于保存和運輸。在飲料濃縮加工中，主要工藝可分為蒸發(fā)、膜處理和凍結(jié)濃縮，與其它技術(shù)如芳香物回收與蒸餾等工藝結(jié)合。 蒸發(fā)濃縮一般可獲得較高濃縮倍數(shù)，但揮發(fā)性化合物幾乎全部損失；既使在超濾中也會損失一部分。若濃縮處理前，將揮發(fā)性化合物從進料中分離出來，便可保留全部或部分揮發(fā)性化合物；但大多數(shù)果蔬汁采用蒸發(fā)濃縮工藝回收芳香物質(zhì)，效果不甚理想。 凍結(jié)濃縮有兩個工序完成：結(jié)晶工序是使部分水分轉(zhuǎn)化成球形的冰結(jié)晶體；分離工序則是通過洗滌柱，將冰結(jié)晶體從濃縮液中分離出來。依結(jié)晶方式的不同可分為懸浮結(jié)晶冷凍濃縮

16、法和漸進冷凍濃縮法;前者在冰晶分離方面使系統(tǒng)偏于復雜，并造成裝置投資大，成本高。界面漸進冷凍濃縮由于能形成一個整體的冰結(jié)晶，使得母液與冰晶的分離變得非常容易，可降低設(shè)備投資與生產(chǎn)成本(比較結(jié)果如表)。目前此研究已達到中試階段：由此方法獲得的濃縮果蔬汁品質(zhì)良好。 5、非熱加工技術(shù) 傳統(tǒng)的熱力殺菌對熱敏性果蔬汁的風味影響很大，很多果蔬汁經(jīng)過熱殺菌后均有不良的煮熟味，失去了原來的新鮮度，同時也會對產(chǎn)品的色澤、營養(yǎng)成分有一定破壞。因此人們開始采用一些非熱加工方法，既能對果蔬汁進行殺菌，又能保持果蔬汁的新鮮度。目前主要有超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、震蕩磁場、紫外殺菌等。 超高壓加工技術(shù)(HP

17、P)用于產(chǎn)品殺菌是一種不同于加熱殺菌的“冷殺菌”工藝；它是指加100Mpa以上的壓力處理后，使食品中酶、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物質(zhì)分別失去活性、變性，同時致死以細菌為主的微生物的過程。二十世紀九十年代，國外(如日本，墨西哥)相繼有超高壓產(chǎn)品和小型設(shè)備上市，其獨到的風味立即引起發(fā)達國家政府、科研機構(gòu)及企業(yè)界的高度重視。到目前為止，所有的研究表明，超高壓殺菌主要作用是，保持熱敏感和低酸多酶食品(特別是果蔬加工食品或飲料)的鮮美味道，提高食品保藏的貨架期。而我國生產(chǎn)飲料采用超高壓殺菌技術(shù)研究尚處于起步階段，還沒有成熟的超高壓殺菌技術(shù)可投入果蔬汁生產(chǎn)中，但國內(nèi)已有研究人員參與國際合作研究并跟蹤這一高新技

18、術(shù)的發(fā)展。 高壓脈沖電場滅菌的原理可以敘述為:細胞在滅菌時受電場作用影響，產(chǎn)生強烈震蕩，而介質(zhì)中又有等離子體產(chǎn)生并劇烈膨脹，形成沖擊波，擊碎細胞。高壓脈沖電場在食品中的應(yīng)用一般以常溫進行，處理時間為數(shù)十秒，能耗遠遠少于熱殺菌。目前，此方法已用在茶飲料、果蔬汁、啤酒的生產(chǎn)中，并取得較好效果。四 果蔬汁發(fā)展現(xiàn)狀及前景 1、世界果蔬汁發(fā)展現(xiàn)狀 果蔬汁的需求變化主要取決于收入、人口和價格的變化，隨著社會文明的不斷進步，世界果蔬汁生產(chǎn)及貿(mào)易量一直呈上升趨勢。但這些增長多集中于歐、美、日三大市場。隨著人類進入二十一世紀，發(fā)展中國家經(jīng)濟條件改善，有望成為果蔬汁另一大消費市場。 從世界果蔬貿(mào)易品種結(jié)構(gòu)看，目前

19、主要是桔汁、檸檬汁、橙汁、蘋果汁、葡萄汁、及其它果汁。蔬菜汁的消費一改以往以番茄全汁為主單一品種狀況，新品種有所增加；但銷售量僅限于發(fā)達國家，許多發(fā)展中國家蔬菜汁市場一直處于開發(fā)、嘗試階段。隨著人們重天然、保健，講求清淡、清涼口味的消費潮流，世界軟飲料中，果蔬汁起著重要作用。而在果蔬汁國際市場上，歐美日新產(chǎn)品市場成為引導果蔬汁新產(chǎn)品、新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用的先鋒。 以日本為例，近年來日本果蔬市場“胡蘿卜汁”以及以胡蘿卜汁為主要成分，加入其他蔬菜汁、果汁的混合果蔬汁有暢銷趨勢。在日本，鮮明的綠色和黃色象征著健康，成為過去一年的流行色調(diào)。從市場上購入的產(chǎn)中多標有維生素A的功效并標明-胡蘿卜素含量。特別

20、是1995年首次“食品因子與防癌”為題目的國際會議在日本召開，科學地說明了蔬菜成分和人體健康的關(guān)系。這多少有利于促進日本蔬菜系飲料市場的活躍。 2、我國蔬菜汁發(fā)展現(xiàn)狀及前景 在“九五”期間和今后幾年，我國飲料工業(yè)的發(fā)展指導思想是“天然、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、多品種、多檔次”；以普及碳酸飲料為主，利用我國資源優(yōu)勢，積極發(fā)展果蔬類飲料、蛋白飲料和飲用礦泉水，適當發(fā)展固體飲料，以及特種營養(yǎng)飲料;不斷滿足城鄉(xiāng)兩個市場、不同人群、不同消費層次的需要，有條件的可以銷往國外市場，促進我國飲料工業(yè)在新的時期快速、健康、持久地發(fā)展。 我國是世界最大的水果蔬菜生產(chǎn)國之一，蔬菜總產(chǎn)量1.22億噸；但目前貯運加工僅占5-10%

21、左右，遠低于發(fā)達國家的20-60%。由此可見，我國果蔬汁飲料加工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。從另一方面說，我國蔬菜汁的發(fā)展較晚，且發(fā)展速度較慢，雖然作了一些研究工作，但真正用于生產(chǎn)的還不多見。1985年北京農(nóng)業(yè)大學食品系研制的復合蔬菜汁“維樂”通過了鑒定，填補了國內(nèi)市場復合蔬菜汁的一項空白。其后，九十年代中期，在市場的大力推動下，各廠家紛紛推出蔬菜汁飲料，如胡蘿卜汁、番茄汁、大蒜汁、南瓜汁、芹菜汁、冬瓜汁和黃瓜汁等單汁及多種蔬菜復合汁飲料。然而，十多年來尚未有一種品牌成為暢銷的蔬菜汁飲料。 過去我國蔬菜飲料銷售不成功的原因：(1)從以前我國消費者的消費水平和保健意識來看，購買飲料的主要目的仍停留在補充水分

22、和解渴的階段。盡管蔬菜汁保健功能不少，但在補充水分和解渴這兩方面則稍遜于其它飲料，如瓶裝水，碳酸飲料等。(2)蔬菜汁飲料本身的缺陷，如有些蔬菜汁實際上是種菜泥；或者風味上盡管保持了蔬菜的原味，但與酸甜可口的果汁相比，味仍太淡薄。(3)我國居民每天已進食了大量蔬菜，一年四季蔬菜供應(yīng)充裕，不同于西方國家的飲食以乳制品和肉食為上的飲食結(jié)構(gòu)。 蔬菜汁的保健價值是不可抵沒的，另外生產(chǎn)工藝簡便，投資少，只需在果汁生產(chǎn)工藝上適當改進即可生產(chǎn)蔬菜汁。蔬菜汁發(fā)展的關(guān)鍵是加強新產(chǎn)品開發(fā)能力，設(shè)計出適合中國人自己口味的蔬菜汁飲料；另一方面，考慮到我國傳統(tǒng)的飲食習慣的存在，應(yīng)加強蔬菜飲料的宣傳以適當引導消費者的健康消

23、費模式。 為加快我國果蔬汁生產(chǎn)的步伐，提出以下對策： (1)培育和改良適合取汁加工的果蔬品種，大力發(fā)展果汁加工企業(yè)自身的或建立合同關(guān)系的原料基地。(2)調(diào)整果蔬汁產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。要根據(jù)國際流行的大品種發(fā)展生產(chǎn)，根據(jù)市場需求調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。(3)發(fā)展具有中國特色的果蔬汁工業(yè)。我國有許多熱帶果蔬和野生果蔬資源，風味獨特，營養(yǎng)價值高，有的品種是我國特產(chǎn)應(yīng)充分發(fā)揮資源優(yōu)勢，開發(fā)我國獨特的療效、保健、功能性果蔬汁。(4)加強果蔬汁企業(yè)的聯(lián)合，走集團化道路。形成規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)勢。(5)提高果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用高新技術(shù)的水平。 果蔬復合汁的意義和優(yōu)點綜合起來有以下幾點： (1)果蔬復合汁有利于實現(xiàn)較佳的感官性狀。根據(jù)消費者

24、需要，在果蔬復合汁的生產(chǎn)中可以通過不同種類的果蔬搭配取得最佳色、香、味、口感等。 (2)果蔬復合汁可以根據(jù)不同原料營養(yǎng)特征的優(yōu)劣，形成營養(yǎng)互補而均衡。例如胡蘿卜與番茄相比，胡蘿卜含維生素A的前體胡蘿卜素量較高，而番茄維生素C的含量較高。此兩種復合，即可使維生素A和C同時得到滿足。 (3)果蔬復合汁還可利用果汁的低pH值特性，作為蔬菜汁(多為pH中性)的酸味劑，從而獲得低pH值(pH4)產(chǎn)品。許多蔬菜汁呈pH中性，要求高溫殺菌，成本高且易破壞營養(yǎng)成分。用果汁調(diào)pH值后，即可采用較低溫度的巴氏殺菌法進行滅菌。 (4)生產(chǎn)果蔬復合汁所需品種多，根據(jù)原料特性和產(chǎn)品需求，調(diào)配范圍寬，有利于產(chǎn)品多樣化和果

25、蔬原料的充分利用。第二講果蔬干制及罐藏一 果蔬干制 1、果蔬干制的定義 果蔬干制就是在自然或人工控制的條件下促使果蔬原料水分蒸 發(fā)脫除的工藝過程。果蔬干制品種類多，體積小、質(zhì)量輕、營養(yǎng)豐富、食用方便，并且易于運輸與貯存。 不同微生物在其活動中所需的水分含量不同，絕大部分微生物需要在水分含量較高的環(huán)境中生長繁殖，它們的孢子或芽孢的萌發(fā)需要的水分更多。當我們采取一定的手段降低果蔬的水分含量時，就會有效地抑制微生物的話動。但水分存在的狀態(tài)與水分活度值(A w)的大小同微生物的活動有關(guān)，并且也同酶的活性和化學反應(yīng)有關(guān)。 2、果蔬干制原理 不同微生物在其活動中所需的水分含量不同，絕大部分微生物需要在水分

26、含量較高的環(huán)境中生長繁殖，它們的孢子或芽孢的萌發(fā)需要的水分更多。當我們采取一定的手段降低果蔬的水分含量時，就會有效地抑制微生物的話動。但水分存在的狀態(tài)與水分活度值(Aw)的大小同微生物的活動有關(guān)，并且也同酶的活性和化學反應(yīng)有關(guān)。 3、果蔬干制技術(shù) 3.1 自然干制 自然干制就是在自然環(huán)境條件下，利用陽光和風力進行果蔬制加工的方法。由于該法節(jié)省能源，生產(chǎn)成本低故目前在我國果蔬干制加工中，仍廣泛使用 (1)太陽輻射的干燥作用 這是利用太陽輻射熱作為熱源，促使水分蒸發(fā)的一種干燥方法，在生產(chǎn)中稱之為“曬干”。果蔬物料從太陽輻射熱中獲取能量后，物料中的水分受熱后向空氣中蒸發(fā)并依靠空氣自然對流將果蔬表面的

27、水蒸氣帶走，直至使水分含量降低到和空氣溫度及其相對濕度相適應(yīng)的平衡水分為止。因此,炎熱、干燥和通風是適宜于曬干的基本氣候條件。 (2)空氣的干燥作用 空氣的干燥作用取決于大氣的溫度、濕度和風速幾方面的氣候條件。它是利用空氣這一干燥介質(zhì)與物料間的溫度差、濕度差而使物料得以干制的。 3.2人工干制 人工干制是指人為的控制和創(chuàng)造干燥工藝條件的干燥方法。以大大縮短干制時間，獲得較高質(zhì)量的產(chǎn)品。與自然干制相比，人工干制的設(shè)備復雜，投資高，操作較復雜，成本也較高。但是，人工干制具有自然干制無可比擬的優(yōu)越性。隨著國民經(jīng)濟的飛速發(fā)展，現(xiàn)代化的干燥設(shè)備相干燥技術(shù)在果蔬干制加工中被廣泛應(yīng)用。（1）柜式干燥設(shè)備 它

28、屬于一種較簡單的間歇式干燥設(shè)備。其結(jié)構(gòu)如圖。新鮮空氣由鼓風機吸入到干燥室內(nèi)，經(jīng)過加熱器和濾篩，流經(jīng)載有果蔬的料盤，再由排氣口排出。這種設(shè)備容量小，適用于小批量生產(chǎn)，它能較精確的控制工藝條件。操作時最高空氣干球溫度可達94，空氣流速2-4ms。 （2）隧道式干制機 隧道式干制機是目前生產(chǎn)中常用的干燥設(shè)備。它的干燥室為狹長的隧道形，原料擱置在運輸設(shè)備(架式小車、傳送帶等)上，沿隧道間隔地或連續(xù)地通過而實現(xiàn)干燥。隧道可分為單隧道式、雙隧道式及多層隧道式等幾種。干燥室的長為12-18M、寬約1.8m、高1.8-2.0m，可容納8-15輛載滿料盤的小車。每輛小車在干燥室內(nèi)的停留時間等于產(chǎn)品必需的干燥時間。這種設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，適應(yīng)性廣。按原料相干燥介質(zhì)運行方向的不同，可將隧道式干燥設(shè)備分為順流式、逆流式和混合式3種。 （3）滾筒式干燥機 它是由一個或者兩個表而光滑的鋼質(zhì)滾筒構(gòu)成。滾筒的直徑為20-200cm，中空，通有加熱介質(zhì)。干燥時，滾筒回轉(zhuǎn)，筒外壁與漿狀或泥狀原料接觸，在筒表面鋪成薄層，轉(zhuǎn)動一周，原料即得到