《作物栽培學(xué)水稻》課件第四節(jié)

1、四、影響稻米品質(zhì)的因素一、稻米品質(zhì)及其評定方法二、我國稻米品質(zhì)的現(xiàn)狀分析與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)三、稻米品質(zhì)的形成生理六、稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù)第四節(jié) 稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控五、稻米品質(zhì)的調(diào)控 稻米品質(zhì):反映稻米內(nèi)在自然屬性，又體現(xiàn)其社會屬性的一組綜合性狀。因此稻米品質(zhì)具有多樣性的特點(diǎn)，不同地區(qū)或用途對稻米品質(zhì)的要求也不相同。 稻米品質(zhì)的評價(jià)一般按用途不同分為3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)： 食用標(biāo)準(zhǔn)：多數(shù)人喜歡米飯較軟、適口性好，但人們的取食嗜好也會因時(shí)空的變化而異，這是最主要、難以統(tǒng)一的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：作為制粉、味精、釀酒等工業(yè)原料，要求直鏈淀粉含量高。釀造用稻以低蛋白質(zhì)含量為宜； 飼用標(biāo)準(zhǔn)：要求蛋白質(zhì)、維生素含量

2、高。 稻米品質(zhì)的測定與評價(jià)一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%1%）、去雜后存放3個(gè)月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。一、稻米（食用）品質(zhì)的概念及食用品質(zhì)評價(jià)方法（一）概念 1、稻米品質(zhì)：既反映稻米內(nèi)在自然屬性，又體現(xiàn)其社會屬性的一組綜合性狀。 自然屬性：加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮和食味品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)（衛(wèi)生品質(zhì)？）-種性品質(zhì)。 社會屬性：稻米作為商品在市場流通過程中必須具備的物理與化學(xué)特性,并反映消費(fèi)者的購買意愿與消費(fèi)能力。 品種對稻米品質(zhì)起決定作用。 2、稻米質(zhì)量（不講） 稻米品質(zhì)決定后，交易雙方關(guān)注的更主要的是稻米質(zhì)量，是稻米的非種性品質(zhì),即稻米質(zhì)量。 何謂稻米質(zhì)量？ 稻米質(zhì)量，是指在稻米在市

3、場流通過程中，稻米符合交易雙方要求、稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、國家法律法規(guī)和相關(guān)文件對稻米提出質(zhì)量要求的程度。它反映的是稻米的社會屬性，是稻米的非種性品質(zhì)。 稻米質(zhì)量主要包括雜質(zhì)、水分、黃粒米、不完善粒米、霉變米、紅線米、砷、汞、鉛、黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留和添加劑等內(nèi)容。 與稻米品質(zhì)相反，品種不起決定作用，稻米質(zhì)量主要取決于稻米的生產(chǎn)、加工、貯藏等環(huán)節(jié)的技術(shù)和條件。由于大部分的指標(biāo)與消費(fèi)者的身體健康息息相關(guān)，國家對此較為重視，既是市場抽查的重點(diǎn)，也是市場準(zhǔn)人的主要考察指標(biāo)。有些國家為保護(hù)本國的稻米產(chǎn)業(yè)，以食品安全為由，提高對稻米的質(zhì)量要求。（二）、稻米品質(zhì)的評價(jià)與方法稻米品質(zhì) 遺傳特性 環(huán)境條件蒸煮食味品質(zhì)

4、加工品質(zhì)外觀品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)安全、衛(wèi)生、貯藏稻米品質(zhì) 遺傳特性 環(huán)境條件蒸煮食味品質(zhì)加工品質(zhì)外觀品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)安全、衛(wèi)生、貯藏加工品質(zhì)（碾米品質(zhì)） 稻谷在加工過程中所表現(xiàn)的特性。 主要取決于稻米籽粒的灌漿程度、胚乳特性與糠層厚度。如籽粒充實(shí)、胚乳結(jié)構(gòu)致密的谷粒加工品質(zhì)好。 定義主要測定儀器變幅穩(wěn)定性糙米率 糙米重量占試樣稻谷總量的百分率礱谷機(jī) 7785 比較穩(wěn)定，取決于遺傳因子精米率 精米占試樣稻谷的百分率為精米率 碾米機(jī)67-80%整精米率 整精米占試樣稻谷的百分率為整精米率一般手工完成，也可用碎米分離篩輔助完成 2575 受環(huán)境影響較大精米：去掉糠皮和胚的米。整精米：長度達(dá)完整精

5、米粒平均長度的45以上（含45）的米粒。 稻米品質(zhì) 遺傳特性 環(huán)境條件蒸煮食味品質(zhì)加工品質(zhì)外觀品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)安全、衛(wèi)生、貯藏外觀品質(zhì)（商品品質(zhì)） 指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性，是大米面對消費(fèi)者的第一感官印象，體現(xiàn)對消費(fèi)者的吸收能力。 指標(biāo)：細(xì)長(長寬比3.0) 粗短(長寬比0.70（最好） 2級：0.61-0.70 3級：0.46-0.60 4級：0.31-0.45 5級：0.31 （粳糯大約為0.25） 品質(zhì)評價(jià)： 除糯米外，優(yōu)質(zhì)米要求透明或半透明。稻米品質(zhì) 遺傳特性 環(huán)境條件蒸煮食味品質(zhì)加工品質(zhì)外觀品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)安全、衛(wèi)生、貯藏，蒸煮和食味品質(zhì)：指米飯的色、香、味及其適口

6、性(如粘彈性、柔軟性等)，反映稻米的食用特性。 直接測定：觀察與品嘗間接測定直鏈淀粉的含量糊化溫度膠稠度氣味（15%，清香味或其他異味） 鼻嗅外觀（15%），色澤（光澤度5 % ） 結(jié)構(gòu)（飯粒完整性5%；粘結(jié)程度5%） 眼觀食口性（60%）柔韌性（20%） 粘散性（20%） 滋 味（20%） 口嘗冷飯質(zhì)地（10%） 口嘗 直接測定間接測定，主要理化指標(biāo)：（1）直鏈淀粉的含量與分類：糯米2%，一般為634. 極低（25%） 品質(zhì)評價(jià): 低直鏈淀粉含量的品種蒸煮時(shí)粘濕，有光澤，過熟則很快散開分解； 高直鏈淀粉含量的品種蒸煮時(shí)則干燥而蓬松，色暗，冷卻后變硬； 中等直鏈淀粉含量的品種蒸煮時(shí)具有蓬松性，

7、冷卻時(shí)仍能維持柔軟的質(zhì)地，食味較好。 但有些品種直鏈淀粉含量相近，但食味相差卻很大，可采用步拉班德粘度儀（Brabender淀粉譜圖）和快速淀粉粘滯力測定儀（RVA）進(jìn)行分析評價(jià)。20406010070742)糊化溫度： 淀粉受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹的溫度。 一般5080， 低（74 ） 品質(zhì)評價(jià): 高糊化溫度的品種比中或低的需要更多的水和更長的蒸煮時(shí)間，且易產(chǎn)生夾生飯； 糊化溫度低，食味佳。膠稠度 稻米中4.4米膠的粘稠度，即延展性。 硬（米膠流長40mm） 中（4060mm） 軟（60mm） 品質(zhì)評價(jià): 膠稠度長，米飯軟且黏，多數(shù)地區(qū)認(rèn)為食味較好。稻米品質(zhì) 遺傳特性 環(huán)境條件蒸煮食味品質(zhì)加

8、工品質(zhì)外觀品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)安全、衛(wèi)生、貯藏營養(yǎng)品質(zhì) 包括淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素類、礦物質(zhì)元素甚至包括其他具有藥用價(jià)值成分的含量。 目前以蛋白質(zhì)含量作為營養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)。 （ 稻米籽粒上的蛋白質(zhì)分布不均勻，胚及胚乳表面的糊粉層中含量高，胚乳內(nèi)含量低。） 測定： 為了避免碾米精度的影響，統(tǒng)一使用糙米測定蛋白質(zhì)含量。 一般先用凱氏定氮法先測出樣品的總氮含量，再乘以系數(shù)5.95即為樣品的蛋白質(zhì)含量。 營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià): 稻米蛋白質(zhì)含量除絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白組分及其它氨基酸組分也與營養(yǎng)、食味有關(guān)。 一般認(rèn)為：矛盾評價(jià) 蛋白質(zhì)含量高會抑制淀粉粒吸水，膨脹和糊化、米飯口味變差，食味變差；

9、但其中又含有谷蛋白等人體必需的氨基酸，容易消化、營養(yǎng)價(jià)值高。稻米品質(zhì) 遺傳特性 環(huán)境條件蒸煮食味品質(zhì)加工品質(zhì)外觀品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)安全、衛(wèi)生、貯藏衛(wèi)生品質(zhì) 指稻米中有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子(如砷、鎘、汞、鉛) 、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。 它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因?yàn)榈久鬃鳛槭称肥紫缺仨毷前踩?、衛(wèi)生的。米質(zhì)評價(jià)新方法和手段 熱分析方法 米飯質(zhì)地分析法 形態(tài)分析法 近紅外法 X-射線衍射法 核磁共振法 高效液相色譜法二、我國稻米品質(zhì)的現(xiàn)狀分析與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(一)我國稻米品質(zhì)的現(xiàn)狀分析(不作要求）1、品種資源豐富，但利用率極低 1995年止，我國已經(jīng)列入國家統(tǒng)一編目的稻種資源有71，970

10、份，到“九五”稻種資源攻關(guān)結(jié)束時(shí)，列入國家編目的份數(shù)超過75，000份。 但應(yīng)用于水稻育種程序中的水稻資源不到全部資源的5%。 二、我國稻米品質(zhì)的現(xiàn)狀分析與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(一)我國稻米品質(zhì)的現(xiàn)狀分析(不作要求）2、主體品種的加工、外觀及食味品質(zhì)總體水平不高，在國際市場上競爭力不強(qiáng)。 由于我國歷史上長期處于糧食缺乏的狀態(tài)，故以往水稻一直以追求以產(chǎn)量為中心而忽視對品質(zhì)的改良。因而使得目前品質(zhì)問題就凸顯出來，并已成為我國水稻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的 制約因子。 優(yōu)質(zhì)(達(dá)國標(biāo)1、2、3級）30%(早秈較多) 米質(zhì)區(qū)域變化趨勢大體為北方粳稻南方粳稻晚秈中秈早秈。 據(jù)資料顯示，泰國優(yōu)質(zhì)稻占水稻種植面積的80%， 日本為70%

11、，我國臺灣為30%，說明我國優(yōu)質(zhì)稻發(fā)展?jié)摿Ψ浅４?。二、我國稻米品質(zhì)的現(xiàn)狀分析與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(一)我國稻米品質(zhì)的現(xiàn)狀分析(不作要求）3、 近年來，優(yōu)質(zhì)新品種的培育和推廣，對改良我國稻米品質(zhì)起著重要的推動作用。 中秈外觀、直鏈淀粉含量有所改觀，粳稻堊白有所降低。(二)我國稻米品質(zhì)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 過去偏重產(chǎn)量，對米質(zhì)重視不夠。 大量劣質(zhì)米的產(chǎn)銷矛盾 生活水平提高，對優(yōu)質(zhì)稻米需求增加 20世紀(jì)80年代中期以來開始重視，并相繼頒布了國家標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)業(yè)部：1986、1988年分別起草了食用稻米標(biāo)準(zhǔn)及其測定方法 國家質(zhì)量監(jiān)督局：1999年在農(nóng)業(yè)部基礎(chǔ)上頒布了新的國家標(biāo)準(zhǔn)，并將優(yōu)質(zhì)稻谷分為優(yōu)質(zhì)秈稻、優(yōu)質(zhì)粳稻、優(yōu)質(zhì)秈糯稻和

12、優(yōu)質(zhì)粳糯稻4類，為我國水稻的優(yōu)質(zhì)育種和栽培指明了方向。優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17891-1999 ）類 別 等 級 出 糙 率 % 整精 米率 % 堊白粒率 % 堊 白 度 % 直鏈淀粉 （干基）% 食 味 品 質(zhì) 分 膠 稠 度 mm 粒型（長寬比） 不完善粒 % 異 品 種 粒 % 黃 粒 米 % 雜 質(zhì) % 水 分 % 色澤 氣味 秈 稻 谷 1 79.0 56.0 10 1.0 17.022.0 90 70 2.8 2.0 1.0 0.5 1.0 13.5 正常 2 77.0 54.0 20 3.0 16.023.0 80 60 2.8 3.0 2.0 0.5 1.0 13.5 正

13、常 3 75.0 52.0 30 5.0 15.024.0 70 50 2.8 5.0 3.0 0.5 1.0 13.5 正常 粳 稻 谷 1 81.0 66.0 10 1.0 15.018.0 90 80 2.0 1.0 0.5 1.0 14.5 正常 2 79.0 64.0 20 3.0 15.019.0 80 70 3.0 2.0 0.5 1.0 14.5 正常 3 77.0 62.0 30 5.0 15.020.0 70 60 5.0 3.0 0.5 1.0 14.5 正常 秈糯稻谷 77.0 54.0 2.0 70 100 5.0 3.0 0.5 1.0 13.5 正常 粳糯稻谷 8

14、0.0 60.0 2.0 70 100 5.0 3.0 0.5 1.0 14.5 正常 注：稻谷定級以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味為指標(biāo)，如有2項(xiàng)以上指標(biāo)不合格但不低于下一個(gè)等級指標(biāo)的降一級定等；任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到3級要求者，不能作為優(yōu)質(zhì)稻谷。 1、米質(zhì)的優(yōu)劣取決于胚乳性質(zhì) 糙米的90%以上為胚乳，胚乳中76.7%一78.4%為淀粉。因此米質(zhì)的優(yōu)劣取決于胚乳性質(zhì)，胚乳細(xì)胞的多少與子粒發(fā)育、淀粉積累有顯著的正相關(guān)，也決定了子粒的重量與品質(zhì)。 2、淀粉的合成中主要酶是稻米品質(zhì)形成的生理生化基礎(chǔ)。 淀粉的合成中與積累是在一系列酶的作用下完成的，直接關(guān)系到稻米的品質(zhì)。 淀粉合成是由幾個(gè)重要的酶

15、所催化，蔗糖是合成淀粉的主要原料，淀粉合成3個(gè)關(guān)鍵酶即最后3個(gè)酶，ADPG葡萄糖焦磷酸化酶、淀粉合成酶（包括可溶性淀粉合成酶和顆粒結(jié)合淀粉合成酶）、淀粉分支酶（有幾種、作用較大的為Q酶），近年來研究發(fā)現(xiàn)淀粉去分支酶在淀粉合成中也起到重要作用。 三、稻米品質(zhì)的形成生理 (不講)3、灌漿特性與稻米品質(zhì) 不同品種、不同生長季節(jié)和不同區(qū)域，稻米的灌漿時(shí)間長短不一，生理活動不一，導(dǎo)致了稻米品質(zhì)的差異。 1）一般灌漿時(shí)間長，籽粒充實(shí)緊實(shí)，碾米品質(zhì)就好; 2）灌漿較平緩時(shí)，堊白較小，而灌漿起伏較大時(shí)，堊白較大。灌漿前期干物質(zhì)積累平緩，有利于提高稻米品質(zhì)。不講四、影響稻米品質(zhì)的因素 1、品種 2、氣候因素 3

16、、土壤生態(tài) 4、栽培措施 5、環(huán)境污染 1、品種：是影響稻米品質(zhì)的內(nèi)在因素。 1)、加工品質(zhì)和外觀品質(zhì) 糙米率、精米率和整精米率粒形堊白度和堊白米率透明度秈稻低細(xì)長低（晚秈小于中秈和早秈）高粳稻高粗短（南粳比北粳差）高低2)、蒸煮與食味品質(zhì)直鏈淀粉含量糊化溫度膠稠度米飯質(zhì)地秈稻多高高或中等米飯脹性大干松而色淡，冷后質(zhì)硬。粳稻低低或中等米飯脹性小較軟有光澤（南粳較北粳硬）糯光照 ； 適宜稻米灌漿的日平均氣溫為21-26，以結(jié)實(shí)中期對稻米品質(zhì)影響最大，其次為結(jié)實(shí)前期和后期； 稻米品質(zhì)中整精米率、堊白、透明度、糊化溫度、直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量等受氣候條件影響大，而糙米率、精米率、粒形等相對較小。 Hi

17、gh Temperature and Chalkiness Primaries Secondaries（1）溫度:（不講）對堊白和加工品質(zhì)的影響 高溫使灌漿速度快,枝梗老化加速,胚乳細(xì)胞孔隙加大,不透明,堊白多,碎米率增加,整精米率低(唐建軍等,1985,唐湘如等,1991)。對蒸煮及營養(yǎng)品質(zhì)的影響 結(jié)實(shí)期溫度與糊化溫度呈正相關(guān)， 直鏈淀粉對溫度的反應(yīng)有三種： 負(fù)相關(guān)關(guān)系； 因品種而異，高直鏈淀粉品種為正相關(guān)，低直鏈淀粉品種為負(fù)相關(guān)； 與第二種觀點(diǎn)相反。 膠稠度與溫度的關(guān)系有3種不同的觀點(diǎn)： 溫度升高，膠稠度變硬； 溫度升高，膠稠度變軟； 溫度與膠稠度之間關(guān)系的規(guī)律性不明顯。對營養(yǎng)品質(zhì)的影響

18、較高的水、氣溫均能提高蛋白質(zhì)含量，這可能是溫度的升高引起碳代謝與氮代謝的變化。（2）海拔高度:（主要是影響溫度的變化，結(jié)論不一） 劉家富等(1986)、范燕萍等(1989) 認(rèn)為秈、粳稻加工品質(zhì)都有隨海拔升高而變好的趨勢, 隨海拔升高,秈稻糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠稠度降低和變軟,但粳稻則隨海拔升高三個(gè)指標(biāo)相應(yīng)升高、增加和沒有影響。向遠(yuǎn)鴻等認(rèn)為不同類型稻米的最佳海拔高度為726-937.9米.（3）光照: 光照不足、碳水化合物積累少、籽粒充實(shí)不良、物質(zhì)合成受阻、青米多、加工品質(zhì)變劣。 （不講）（不講）3、土壤生態(tài)對米質(zhì)的影響 稻作土層厚度、耕層厚度、PH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同

19、程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。 優(yōu)質(zhì)稻米一般要求土壤有機(jī)質(zhì)含量在2.5%以上，N、P、K含量中等以上，有一定含量的微量元素Zn、Cu、Mn、Fe、Mo等，偏酸的土壤。 4、栽培措施對米質(zhì)的影響（1）種植季節(jié) 主要是引起生長季節(jié)特別是灌漿結(jié)實(shí)期溫度的變化： 日平均氣溫在26以上或21以下，特別是高溫，會使多數(shù)品種的稻米的加工品質(zhì)下降，堊白面積增加。 種植季節(jié)改變引起了溫度發(fā)生變化，進(jìn)而影響稻米品質(zhì)變化。 南方早秈品種作晚季稻栽培時(shí)，灌漿結(jié)實(shí)期溫度降低，米質(zhì)有轉(zhuǎn)好的趨勢。 移栽期延遲，生育進(jìn)程加快，生育期縮短，會引起整精米率、蛋白質(zhì)含量下降，直鏈淀粉含量提高，稻米的吸水率和

20、膨脹體積增大。 （2）種植密度 （超）稀植條件因個(gè)體營養(yǎng)空間增大可提高稻米蛋白質(zhì)含量，直鏈淀粉含量升高。但有時(shí)會因?yàn)楦嗟卦黾拥矸鄯e累，蛋白質(zhì)含量反而下降。 種植密度較大，整精米率下降，堊白米率提高，透明度降低。尤其當(dāng)密度過大時(shí)，稻株?duì)I養(yǎng)面積縮小，蛋白質(zhì)含量顯著下降。（3）肥料 總體概念：施肥的種類、數(shù)量與施用方法對稻米品質(zhì)的影響不同，其中以氮肥對米質(zhì)的影響最為重要，其次是磷、鉀。 氮肥：在適當(dāng)?shù)氖┯梅椒ㄏ?，增施氮肥有利于蛋白質(zhì)含量和整精米率等品質(zhì)的提高。 稀植或深施條件下，因改善稻體營養(yǎng)條件而提高蛋白質(zhì)含量，且隨施氮量增加而增加； 分次施用優(yōu)于一次性施用，能提高出糙率、精米率、整精米率、透明

21、度等； N、P、K（及N、P）混合施用（比單一施用N肥和N、K肥混合施用的），或葉面噴施，可提高整精米率和蛋白質(zhì)含量。 磷肥 適量施用磷肥 ，降低堊白面積，過多施用時(shí)堊白粒率隨施用量增加而增加，一般以225-450Kg/hm2（15-30kg/畝）過磷酸鈣較為適宜。 鉀肥顯著提高整精米率、蛋白質(zhì)和氨基酸總量，降低直鏈淀粉含量，稻米適口性趨好。 有機(jī)肥：適量可增加氨基酸含量；但過量時(shí)，過多的銨離子又引起食味品質(zhì)下降。硅肥：提高整精米率，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。（4）、水分管理對米質(zhì)的影響 水分管理對米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個(gè)方面。水量：(主要是結(jié)實(shí)期) 適當(dāng)降低土壤水分，精米率略有提高，

22、青米率下降。 嚴(yán)重缺水或干旱時(shí)，加工品質(zhì)變劣，同時(shí)堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量多數(shù)會有上升，但適口性較差，食味下降。水質(zhì)： 河水灌溉的稻米品質(zhì)優(yōu)于塘水灌溉; 山泉水灌溉，香味較濃。山東曲阜香稻：利用山東曲阜縣的城關(guān)鎮(zhèn)一帶水溫穩(wěn)定的泉水灌溉的。山西太原市懸翁山的晉祠鄉(xiāng)萬畝稻田，利用從地下涌出的水溫穩(wěn)定并含有明礬等礦物質(zhì)的泉水，稻米煮成飯后，堅(jiān)硬香甜。上海青浦縣的香稻是利用淀山湖的湖水灌溉的，因此它的香味和品質(zhì)更好。共同點(diǎn)：離開這些泉水灌溉，稻米的香味消失或減弱，重新把稻種種植到有泉水灌溉的田塊，原有的特點(diǎn)和香氣又出現(xiàn)了。 灌溉方式（不講） 據(jù)鄧定武等人試驗(yàn)（湘優(yōu)102）發(fā)現(xiàn)： 全期

23、有水，指自插秧后至成熟均保持田面淺水狀態(tài)； 后期濕潤，前中期保持水層，抽穗后兩天左右灌水一次，灌后即排，保持土壤濕潤； 后期落干，指前中期保持水層，抽穗以后不再進(jìn)行灌水； 全期濕潤，指返青期起至成熟，一直保持自面濕潤不結(jié)水。 結(jié)果表明，“全期濕潤”，”后期落干”的均使稻米加工品質(zhì)和蛋白質(zhì)下降，其差異達(dá)極顯著水平，外觀品質(zhì)和蒸煮與食味品質(zhì)各處理間差異不明顯。 品種處理出糙率（%）精米率（%）整精米率（%）武育粳3號長期水層83.9b75.6b62.8b干濕交替87.1a77.6a64.1a缺水81.2c74.2c58.4c揚(yáng)稻6號長期水層77.5b69.3b56.3b干濕交替79.8a71.2a

24、58.9a缺水74.2c65.8c52.5c結(jié)實(shí)期干濕交替灌溉對稻米碾米品質(zhì)的影響 品種處理粒長（mm）粒寬（W）（mm）粒長/粒透明度堊白粒率（%）堊白度（%）武育粳3號長期水層4.81a3.01a1.60b0.72b70.6b10.9b干濕交替4.85a3.08a1.57c0.79a62.3c6.7c缺水4.80a2.92ba1.64a0.68c84.3a15.9a揚(yáng)稻6號長期水層6.87a2.33a2.95b0.90b33.6b8.3b干濕交替6.88a2.34a2.94b0.94a17.8c4.8c缺水6.53b2.18b2.99a0.82c42.9a13.2a結(jié)實(shí)期干濕交替灌溉對稻米外觀品質(zhì)的影響 （不講）（5）收割期對米質(zhì)的影響 過早收獲時(shí)未熟粒、青死米較多，蛋白質(zhì)含量也較高，米飯因淀粉膨脹受限制而變硬，使加工、食味等品質(zhì)下降。 延遲收獲時(shí)稻米光澤度差、脆裂多，堊白趨多，黏度和香味均下降。 水稻黃熟末期或完熟初期（稻谷含水量為20%25%）是收獲適期。 一般南方早秋稻適宜收獲期為齊穗后2530d，中秈稻為齊穗后3035d，晚秈稻為齊穗后3540d，晚粳稻為齊穗后40 45d。不同品種和氣候條件下水稻適宜收獲期略有差異。 5、環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響 主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染