華中農業(yè)大學2001-2015年度食品化學碩士研究生入學試題及標準答案(整理編輯版)

1、華中農業(yè)大學二OO年食品化學碩士研究生入學考試一、名詞解釋（共10分，每題1分）滯后效應采用回吸的方法繪制的MSI和按解吸的方法繪制的MSI并不互相重疊的現象稱為滯后效應。改性淀粉天然淀粉經過適當的化學處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應特定的需要，這種淀粉稱為變性淀粉。必需氨基酸（并舉一例）人體不可缺少，機體內又不能合成的，必須從食品而補充的氨基酸，稱為必需氨基酸。助氧化劑是一些具有合適氧化還原電位的二價或多價過渡金屬，即使?jié)舛鹊椭?.1mg/kg，仍能縮短鏈引發(fā)期，使氧化速率加快。定向酯交換當酯交換反應在油脂熔點溫度以下進行時，脂肪酸的重排是定向的，稱為VWWWVWWWV

2、WWWVWWWVWWWVWWWVWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWVWVWVWVWVWVWVWVWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVW定向酯交換。蛋白質的二級結構多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即肽鏈中局部肽段骨維生素原原來沒有維生素活性但在體內能轉變?yōu)榫S生素的物質稱為維生素原,胡蘿卜素就是維生素A原。生物可利用性指食品中某種營養(yǎng)成分經腸部吸收后在體內的利用率，包括吸收率、轉化成wwwwwwwwwwwwwwwwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wywwywwywwywwywwy

3、wwywwywwywwirwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwirwwMwwawvawvaw活性形式的比例，在代謝中發(fā)揮的功能。、知r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4r4.-f4,r4.-fflLKflLKflLKflLKflLKflLKflLKflLKflLKrLLTArLLTArLLTArLLTAri助色團有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwi

4、rwwirwwirwwirwwirwwirwwirwwirwwirwvvaiwvaiwvaiwvaiwvawwiaiwvaiwvaiwvav10沙氏AH/B生甜團學說風味單位（flavorunit）是由共價結合的氫鍵鍵合質子和位置距離質子大約3A的電負性軌道產生的結合。化合物分子中有相鄰的電負性原子是產生甜味HWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

5、WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWUWWWUWWWUWWWM的必須條件。其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。t.rI廿eam*eam*eam*eam*e內&內丄亠盧內丄亠內&內丄亠內&內丄亠內&內丄亠內&內丄亠內&內丄亠盧吋口rr.U.U.U.U.U.U.U.U.U二、填空題（共10分，每空0.5分）一般在剛好低于樣品起始冰點幾度時，以濃縮效應為主，化學反應速度空快，在正常冷凍貯藏溫度（-18C）時，以低溫效應為主，化學反應速度降低。20環(huán)狀糊精是由7個D-葡萄糖以a-1，4苷鍵首

6、尾相接形成的非還原性低聚糖，環(huán)外側排列著許多羥基基團，具有親水性，環(huán)孔穴內壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。反復使用的油炸油品質降低，粘度升高，碘值降低，酸價升高，發(fā)煙點降低。構成蛋白質的氨基酸通常有20種，其中必需氨基酸有8種。蛋白質是其二、三、四級結構發(fā)生變化。烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會因有機酸導致菜葉變黃，加堿可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會造成維生素的損失。炒花生產生的香氣是由加熱反應所致。大蒜的氣味是由酶直接作用所致。三、判斷題（共5分，每題1分）水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。x過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標，過氧化值越低，說明油脂氧化程度越低。x蛋白質食品經適

7、當熱處理后，營養(yǎng)價值提高。7纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。x果蔬類食品富含有機酸，故為酸性食品。x簡答題（共15分，每題3分）試從糖的結構說明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結晶完好的糖完全不吸濕？答：（1）因為這類化合物含有許多親水性羥基，羥基靠氫鍵鍵合與水分子相互作用。使糖及其聚合物發(fā)生溶劑化或者增溶，因而具有親水性（2）結晶很好的糖完全不吸濕，因為它們的大部分氫鍵鍵合位點已經形成了糖糖氫鍵。雜質可干擾糖分子間的作用力，主要是妨礙糖分子間形成氫鍵使糖的羥基更容易和周圍的水分子發(fā)生氫鍵鍵合。2般化學反應的溫度系數Q10僅為1-2,而蛋白質的變性溫度系數可達600，為什么？據此說明高溫

8、短時滅菌的原理。答：蛋白質變性是指蛋白質構象的改變,即二級、三級、或四級結構的較大變化,并不伴隨一級結構的肽鍵斷裂,而維持二級、三級和四級結構穩(wěn)定性的各種相互作用的能量都很低。所以只要在小的溫度范圍的情況下就可以發(fā)生變性。利用蛋白質的高系數,可采用高溫短時滅菌,加熱破壞食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性。高溫短時滅菌的原理：滅菌過程中,高溫會使營養(yǎng)成分受到一定程度破壞。滅菌活化能大大高于營養(yǎng)物質分解活化能,因此應盡量減少滅菌時間和溫度。從微生物死亡動力學方程可以看出,隨著溫度的升高,微生物的死亡速率加快,而且比營養(yǎng)物質分解速率快很多。因此高溫短時滅菌可達到很好的滅菌效果,而營養(yǎng)物質破壞大大減少

9、。這就是高溫短時滅菌的理論基礎,實踐證明,在能達到完全滅菌的情況下,采用高溫短時滅菌是有效的措施。試述過氧化值并用化學方程式表示碘量法測過氧化值的原理。答：過氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩爾數，POV用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。碘量法測定過氧化值：ROOH+2KIROH+K2OI2+2NaS2O32NaI+Na2S4O6試述蘋果、土豆去皮后變褐的機理，如何抑制褐變？答：酶促褐變的機理：蘋果、土豆中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌之間保持這動態(tài)平衡，當蘋果，土豆去皮后，細胞被破壞氧就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合

10、形成褐色色素。（2）酶促褐變的抑制：a）熱處理：使多酚氧化酶失活b）酸處理：pH低于4時，多酚氧化酶的活力大大降低c）加酚酶抑制劑：SO2及Na2SO3d）驅除或隔絕氧氣e）加酚酶底物類似物（競爭抑制作用）米，面精制后，對食品營養(yǎng)價值的影響如何？為什么？答：（1）谷物類食品因加工精度不同，蛋白質含量不同，胚乳中蛋白質含量低于胚。胚中蛋白質主要是球蛋白或清蛋白，生物效價高，胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，谷物類精制后，麩及胚除去，導致蛋白質損失及蛋白質生物效價降低。（2）糧食精制后，灰分減少，礦物質的量減少，有的礦物質在加工后含量提高，可能是由于與加工設備，包裝材料等接觸而引起的，有的礦物質經加工

11、后，其生物有效性提高，如面粉經發(fā)酵后，Zn的利用率提高30-50%。食品在加工磨細后可提高難溶元素的生物有效性，如Fe（3）米，面等精制后，會造成維生素大量損失，因為維生素分布在谷胚和谷粒的糊粉層，精制研磨時被除去了。五、論述題（10分）一種含油脂12%的甜點，在25oC和相對濕度68%的環(huán)境中達到穩(wěn)定時，試計算這種食品的Aw;若在350C下保存一個月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（Aw的溫度系數為0.005/C）（提示：應全面考慮食品中各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性）答：Aw=ERH/100=68/100=0.681設k=0.005/0C,A=k(T-T)A計算得：A=0.73w221w1w2各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定

12、性:對淀粉老化的影響：高水分下，甜點可能易老化對脂肪氧化的影響：Aw為0.68時，甜點中油脂氧化速度較快；Aw達到0.73，甜點中水分含量增加，稀釋了氧化催化劑，使油脂氧化的速度減慢。對蛋白質變性的影響：Aw增加會加速蛋白質的氧化作用，破壞保持蛋白質高級結構的副鍵，導致蛋白質變性。對非酶褐變的影響：Aw:0.680.73,非酶褐變隨著Aw的增加而加速。華中農業(yè)大學二OO二年食品化學碩士研究生入學考試一、名詞解釋(共20分，每題2分)體相水就是指沒有被非水物質化合結合的水麥拉德反應又稱羰氨反應，即羰基與氨基經縮合、聚合反應生成類黑色素的反應。因為麥拉德反應的產物是棕色縮合物，所以該反應又稱為“褐

13、變反應”，又因為這種褐變反應不是由酶引起的，所以屬于非酶褐變。*A4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mAHA-fmmmmmm-fmmmmj必需脂肪酸(并舉一例)人體自身不能合成必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸，如亞油酸和a-亠”亠”亠”亠”亠”亠”亠”亠_-(亠_-(亠_-(亠_-(亠-(-J亠_-(亠_-(亠_-(亠_U亠_U亠_M亠_U亠_U亠_U亠_U亠_U亠-_U_-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠_-”1_-亠-_-”1_-亠-_-”1_-亠-_-”1_-

14、_”亞麻酸4固體脂肪指數(SFI)利用固態(tài)脂肪受熱熔化時體積膨脹，我們將采用膨脹計測定膨脹值，稱為固wuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwuwwwuwwwuwwwu體脂肪指數，即在一定溫度下固液混合物中固液比值。-rfWSWWSWWSWWhWWhWWhWWhWWhWWhWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVW

15、WVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWWW5蛋白質的等電點蛋白質分子上的正負電荷相等時的pH值稱為蛋白質的等電點，處于等電點的蛋白質易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。AVUVUVUVUVUVUVUVUVUVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVA6強化添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源，所添加的營養(yǎng)素可超過食品中原有的含量，甚至該食品中所沒有的。7必需元素(并舉2例)是維持機體正常生理功能所必需的元素，缺乏時會引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素兩類。常量元素如鈣磷

16、、鎂、氯、硫等，微量元素如鐵、鋅、銅、硒、碘。WWWMUWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWh&光譜紅移當有機化合物的結構發(fā)生變化時，其吸收的最大吸收峰波長或位置向長波長vwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwWMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwywwywwywwywwywwywwywwywwywwwvawvawvawvawvawvawvawvawvawwwwiawvi方向移動，這種現象成為紅移。jiii、I、I、I、I、I、iii、I、111、111111111、111111111111111111111111“119氣味的閾值人的嗅覺器官能感受到某種氣味

17、的最低濃度。回味（風味回復）風味回復是豆油和其他含油酸脂所獨有的，這種異味又稱為豆腥味。WUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUTWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWW.二、填空題（共20分，每空0.5分）食品一旦失水，無法完全復水，因為滯后效應。結冰對食品保藏不利的主要影響有體積膨脹效應和濃縮效應。糖類化合物參與的非酶褐變反應包括麥拉德反應和Strecker反應，兩種反應都可以產生類黑精前體物質

18、。高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時，加糖的作用是脫水，加鹽的作用是主中和；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機理是多價金屬離子的交聯作用。脂肪具有丄種主要的同質多晶變體，其中掘型變體最穩(wěn)定，卩型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經氫化后，可制得人造奶油。脂肪氧化的機理可分為自動氧化、光敏氧化和酶促氧化。天然色素葉綠素是光敏化劑，可將三重態(tài)氧轉變成單重態(tài)氧。高溫短時滅菌的依據是蛋白質的變性反應具有主_的溫度系數（Q10即溫度升高1OoC反應速度提高的倍數），因為維持蛋白質二、三、四級結構穩(wěn)定性的各種相互作用能量很低蛋白質具有氣泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求界面張力小、主體液相黏度大及吸附蛋白

19、膜牢固并有彈性。加入脂類將減弱發(fā)泡性能。維生素C降解的途徑可分為催化氧化、非催化氧化和非氧化降解。水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭少。礦物質的生物可利用率與元素的存在形式（價態(tài)，溶解性等）有關。鐵的生物可利用率形式是Fe2+。菠菜煮豆腐鈣的吸收是不利的，因為植酸和草酸與鈣離子生成不溶性鈣鹽。補鈣的同時要補充維生素D。蘋果削皮后褐變屬于酶促褐變，焙烤面包產生的褐變屬于非酶褐變。肉存放時間長后，肉色變褐是因為肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應，生成棕褐色高鐵肌紅蛋白。味精呈鮮成分是L-谷氨酸鈉。焦糖化反應可生成麥芽酚，麥芽酚是風味增強劑，具有增強增香增甜作用。三、判斷題（下列說法正確的則打不正確的則打X

20、,并寫出正確說法。共20分，每題0.51.5分）常壓烘干法（1O5oC）能完全出去結合水。x影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線III區(qū)的水。V工業(yè)制硬糖一般選轉化糖和果葡糖漿。x直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定。x抗氧化劑的用量與含油食品的穩(wěn)定性成正比。x油脂氫化后，熔點降低。x蛋白質一般適合于穩(wěn)定O/W型乳濁液。V蛋白質變性是由于一級結構發(fā)生了變化。x硫胺素在酸性介質中穩(wěn)定。V必需氨基酸攝入量越多越好。x胡蘿卜素中a-胡蘿卜素的生物效價最高。x食品的風味是由單一一種化合物形成的。x纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。x豬油經無規(guī)酯交換后，可作起酥油V剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食

21、用最好。x麥拉德反應產生風味物質的途徑屬于酶直接作用。x四、簡答題（共20分，每題4分）1為什么常在-18oC溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會導致什么后果？為什么？答：（1）a、在-18C溫度以下冷凍貯藏食品時，以低溫效應為主，能抑制幾乎所有的微生物的生長，從而防止食品腐敗變質b、同時低溫抑制了大多數酶的活性，降低了化學反應速率。（2）魚冷凍時，肌球蛋白十分不穩(wěn)定，低溫下變性，變性后聚合，使魚肉變硬，風味變差，蔬菜冷凍貯藏會使蔬菜內部的組織結構破壞，營養(yǎng)流失，維生素流失，葉綠素損失。（3）a、濃縮效應：使化學反應速度加快（低于樣品起始冰點幾度時）b、膨脹效應：冰晶膨脹時對細胞產生擠壓，會

22、促使食品組織崩裂2簡述斯特克累爾（Strecker）降解反應有風味物質（吡嗪衍生物）產生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學方程式表示）3簡述生育酚及卩一胡蘿卜素的抗氧化機理。答：（1）生育酚的抗氧化活性機理：簡單：生育酚是優(yōu)良的氫供體，可清除原有的游離基，同時自身生成比較穩(wěn)定的游離基中間產物。具體：生育酚同所有的酚類抗氧化劑一樣，是通過競爭反應而起作用：ROO+RH-ROOH+R，生育酚（TH2）按下列方式與過氧自由基反應：ROO+TH2-ROOH+TH,a-生育酚自由基相對較穩(wěn)定，因為它的未成對電子是非定域的，形成在能量上有益的共振結構（V）,因此遠不如過氧自由基活潑，使a-生育酚成為一種

23、有效的抗氧化劑。（2）p-胡蘿卜素的抗氧化機理具體：含有許多雙鍵的p-胡蘿卜素是最有效的iO2淬滅劑，其作用機理是激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)（1類胡蘿卜素）變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)（3類胡蘿卜素），而后者可直接放出能量回復到基態(tài)。lO2+l類胡蘿卜素f3O2+3類胡蘿卜素3類胡蘿卜素一1類胡蘿卜素此外，0-胡蘿卜素還可以使光敏化劑回復到基態(tài)。i類胡蘿卜素+3Sen*f3類胡蘿卜素+iSen簡述油脂（自動）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？答：（1）區(qū)別：（1）反應歷程（機理）不同自動氧化是自由基（游離基）歷程，而光敏氧化是形成六元環(huán)過渡態(tài)歷程自動氧化中參加反應的氧是三線

24、態(tài)氧（3。2）,而光敏氧化中參加反應的氧是單線態(tài)氧（iO2）（2）反應產物（ROOH）種類和數目不同自動氧化生成的ROOH與a-亞甲基數有關，品種數為：2xa-亞甲基數光敏氧化生成的ROOH與雙鍵數有關，品種數為2x雙鍵數eg.亞油酸自動氧化：2種產物；光敏氧化：4種產物小麥面粉為什么能形成面團？面粉種添加溴酸鹽有何作用？答：（1）小麥中面筋蛋白含量高（80%），且面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白比例適合（1:1），具有粘性和彈性，醇溶蛋白分子內存在二硫鍵，賦予面團以延伸性、膨脹性、易流動性；谷蛋白分子內和分子間二硫鍵共存，賦予面團以強度、彈性、韌性和粘結性。（2）溴酸鹽是一種氧化劑，硫醇基在溴

25、酸鹽存在下溫和氧化，可促使二硫鍵形成，提高面筋蛋白質的粘彈性。五論述題（共20分，每題10分）試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學方程式表示其有害反應。答:（1）氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間以配位鍵結合形成氧合肌紅蛋白的過程，而亞鐵原子不被氧化；氧化反應為肌紅蛋白氧化（Fe2+轉變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白（MMb）的過程。（2）硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：1.首先在酸性條件和還原性細菌作用下形成亞硝酸，+211N5NO2空二HNO22.NO形成亞硝酸是一個非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在還原性物質作用下形風vo.（1

26、）歧化反應還原物質3HMO?HNOj-2NO-H2O（2）抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用廠2WII：O+C6H6O,（3）肉中還原性物質作用3.NO-肌紅蛋白的形成(DNO+NOMetMb一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高軼肌紅近白+煙噸aNO血色原（卜屮）一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）MNO2的作用：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產生腌肉制品特有的風味。但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉色變綠。含水分10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35C）下貯存一個月，試詳盡討論其穩(wěn)定性，若要延長該奶粉的貯存期，應采取哪些措施？答：各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性:（1）脂肪氧化：含水分10%,3

27、5oC，Aw較高，溫度較高，脂肪易發(fā)生自動氧化；用透明塑料袋包裝，脂肪易發(fā)生光敏氧化，氧化速度更快；（2）核黃素分解：奶粉中核黃素在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素,并產生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黃素共同作用下分解產生硫化物和丙烯醛,從而產生不適宜的味道，稱為“日光臭味”。蛋白質變性：水分10%,35oC下保存，會加速蛋白質的氧化作用，破壞保持蛋白質高級結構的副鍵，導致蛋白質變性；同時透光保存，光的輻射作用會導致蛋白質構象發(fā)生改變。糖類發(fā)生非酶褐變：水分10%,35oC下保存，加速非酶褐變的發(fā)生。延長該奶粉的貯存期的措施：降低奶粉中水分含量；密封避光保存；在低溫下保存；華中農業(yè)大學二OO三

28、年食品化學碩士研究生入學考試一、名詞解釋（共30分，每題3分）1、結合水通常是指存在于溶質或其他非水組分附近的與溶質分子之間通過化學鍵結合的那部分水。2、生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，生氰糖苷物質可水解生成高毒性的氫氰酸，從而對人體造成危害生氰糖苷（水解）一D-葡萄糖+苯甲醛+氫氰酸rfWWWWWWrfWWWrfWWWrfWWWWWrfWWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWVWWWVWWWWVWWVWWMWWMWWMWWMWWMWWMWWMWWM3、Strecker降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一碳的醛，”口3十1”口“11Hn“

29、iiHn“iiHn“iiHn“iiHn“iinriFF、wwvwWMWVWWMWVWWMWVWWwywWMWVWWMWVWWMWVWWh亠甘1*4*4m*4*4*4*4*4*4rHHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnH1=廣口”1廣口”1廣口”irru氨基則轉移到二羰基化合物上。wswwwuswwwuswwwuswwwwuswwwwuswwwwuswwwwuswwwwuswwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwv4、1O2淬滅劑（舉一例）單線態(tài)氧易與同屬單線態(tài)的雙鍵作用，轉變成三仙臺氧，所以含有許多雙鍵ftfrsv

30、rftftsvritfViritfViritfViritfVir/tfViritvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnifmtfttiitfttiitfttiitfttiitfttiitfttjitfttiitfttiitfttirTvntjmntjmntj9vnt-的類胡蘿卜素是較好的1O淬滅劑。具體如下：iO2+雙鍵化合物f3O,.厶基態(tài)類胡蘿卜素+單線態(tài)氧f激發(fā)態(tài)類胡蘿卜素+基態(tài)氧激發(fā)態(tài)類胡蘿卜素f基態(tài)類胡蘿卜素AUVUVUVUVU

31、VUVUVUVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVA%.5、肽鍵一個氨基酸羧基與另一個氨基酸的氨基脫水縮合而形成的酰胺鍵稱為肽鍵6、AcidValue肪酸的含量，也反應了油脂品質的好壞，新鮮油脂酸價低。7、酸性食品（舉一例）含有S、P、Cl等非金屬元素較多的食品，在體內代謝后被氧化成陰離子酸根PO43-、SO42-、CL等，故生理上稱為酸性食品，如肉、魚，蛋，米等。-,-Xi1_iH-.亠.iiia8、肌紅蛋白的氧合作用肌紅蛋白和分子態(tài)氧之間以配位鍵結合形成氧合肌紅蛋白的過程，而亞鐵不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。9、風味增強劑（舉一例）能顯著

32、增加食品風味的物質，七本身不一定有風味，但通過對所有感官的刺激，可以大大提高和改善食品的風味。如麥芽酚、乙基麥芽酚。WWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUTWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVb10、酶促褐變是指植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下，被氧氧化成酉昆，酉昆再十円十円十円十円十円十円Wir%r4ir%4十ir%*十ir%*十ir%*十ir%*十1-1%亠十ir%*十ir%*十ir%*十l盧產li盧產li盧產li

33、盧產li盧產li盧產li盧產li盧產li盧產r亠片十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4右-1右-1產-1產-1亠進行非酶促反應生成褐色的色素。*u*“u*“u*“u*“u*“u*“ni*yui*yui*尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h*二、填空題（共30分，每空1分）1、乳脂含有許多短鏈鏈脂肪酸，對乳制品風味形成有貢獻，牛奶是O/W型的乳濁液，起乳化作用的是酪蛋白。凝乳酶作用于酪白蛋可生產奶酪。2、水分吸著等溫線III區(qū)的水相當于體相水，體相水包括自由水和截留水。將食品中的水保持在結合水范圍內，食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時，Mm與Aw是互補的。3、奶粉貯

34、存時發(fā)生褐變屬于注酶褐變，降低奶粉的Aw可防止褐變。賴氨酸與甘氨酸相比，賴氨酸更易發(fā)生褐變，因為堿性氨基酸易褐變。乳在冰淇淋中用量受到限制是因為乳糖易結晶析出。4、類胡蘿卜素是由異戊二烯基單位構成的，由于其結構中含有許多雙鍵，可淬滅102，故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價最高的是卩胡蘿卜素。5、蛋白質具有起泡能力，要使泡沫穩(wěn)定要求界面張力小、主體液相粘度大、吸附蛋白膜牢固并有彈性。加入糖可使泡沫穩(wěn)定，加入鹽有利于泡沫形成，加入脂類將降低發(fā)泡性能。6、食用肉的最佳期是僵直后期，因為此時肌肉肉質持水性回升，在組織蛋白酶的作用下，可產生水溶性肽、水溶性氨基酸等鮮味物質。三、判斷題（下列說法正確的則

35、打不正確的則打X，并寫出正確說法。共30分，每題13分）1、水吸熱比冰快，放熱比冰慢。x2、美拉德反應和Srtecker降解反應同屬非酶褐變反應。73、油脂無異味時說明油脂尚未氧化。x4、新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時間后再食用。75、過渡金屬離子可催化抗環(huán)血酸的厭氧降解。x6、估計冷凍干燥最佳條件時，用Mm指標比用Aw更有效。77、含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有利于形成凝膠。x8、油脂氫化后稠度降低。x9、食魚及食牛肉是越新鮮越好。x10、食品成分的疏水性增強，苦味降低。x11、肉貯存時發(fā)生褐變時酶促褐變導致的。x12、面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。7四、簡答題（共30分，每題5分）；解

36、釋下列現象：1、巧克力貯存時起白霜。答：不適當的調溫或在高溫下貯存，都會使巧克力的p-3V型結晶轉變?yōu)槿埸c較高的P-3VI型，結果導致巧克力表面起霜，即表面沉積小的脂肪結晶，使外觀呈白色或灰色。巧克力起霜與p-3V型變成P-3VI型有關。2、色拉油的貨架期通常比粗油長。答：未精煉的粗油脂中含有數量不同的、可產生不良風味或不利于保藏的物質，這些物質包括游離脂肪酸、磷脂、糖類化合物，蛋白質及其降解產物，尤其是游離脂肪很容易被氧化引起粗油變質，所以貨架期短。而色拉油一般選用優(yōu)質油料先加工成毛油再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序成為成品，幾乎沒有雜質，所以不容易變壞，貨架期長。3、新型低聚糖

37、可作糖尿病人的甜味劑。答：低聚果糖很難被人體消化道唾液酶和小腸消化酶水解，發(fā)熱量低（僅為1.5千卡/克），它很少轉化為脂肪，不會使人發(fā)胖，不易使血糖升高，可供糖尿病人食用作為甜味劑。4、肉制品中添加聚磷酸鹽。答：（1）可增加肉的持水性：磷酸鹽呈堿性，使pH偏離PI，則持水性提高（2）防止脂肪酸?。毫姿猁}易與多價金屬陽離子螯合，可將脂肪氧化的催化劑M2+，達到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類腐敗，保持色澤的目的，以延長食品的貨架期。5、蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。答：（1）起泡能力一般隨著液相中蛋白質濃度的增加而增大，直到某一最大值。蛋黃中蛋白質含量約為16%，遠小于蛋清。（2）脂類對蛋白質的起

38、泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利，蛋黃中脂類（卵磷脂）的含量大，蛋清中的脂類很少。綜上所述，蛋黃蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。6、蘋果、梨削皮后褐變；香瓜、柑橘則不然。答：蘋果、梨削皮后變褐屬于酶促褐變，酶促褐變的條件是必須同時具有酚類底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可，蘋果、梨中含有多酚氧化酶，故易發(fā)生酶促褐變，而香瓜、柑橘中不含有多酚氧化酶，不能發(fā)生酶促褐變。五、論述題（共30分，每題10分）1、新鮮魚冷凍保藏會導致什么后果？試用熱力學知識加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會導致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復水，應如何做？答：（1）魚蛋白結締組織少，纖維短，故肉質較嫩，但是魚蛋白易變性、分解。冷凍

39、保藏時，肌動球蛋白十分不穩(wěn)定，低溫下變性，變性后聚合，使魚肉變硬，風味變差。（2）以疏水作用力結合的蛋白質在冷凍作用下易變性，因為疏水相互作用是吸熱的，低溫減弱了疏水相互作用，所以蛋白質易變性。（3）蔬菜冷凍貯藏會使葉綠素和維生素損失。因為冷凍貯藏會使細胞因膨脹而相互擠壓破碎，解凍后葉綠素和維生素會隨水溶出。（4）因為蛋白質在PI時溶解度最低，所以為了使豬肉脫水后能較好地復水應使豬肉的PH值遠離PI,從而提高蛋白質的溶解度，使持水性增加，豬肉復水。2、牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁液，且加熱至100C時不凝固，試從其成分組成、結構加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長時間暴露在空氣中及暴露

40、在日光下，風味分別會有何變化？是何化學反應導致的？答：（1）牛奶為o/w型乳狀液，由于在牛奶中含有磷脂、酪蛋白等天然乳化劑，加上添加的乳化劑，在分散相（脂肪）表面形成保護膜（磷脂膜，酪蛋白膜），這樣就能阻止分散相（脂肪）的小液滴互相凝結，使形成的比較穩(wěn)定的乳濁液。（2）牛奶中含有豐富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下產生酪蛋白肽，肽與鈣生成生物利用率高的酪蛋白肽的鈣鹽，在小腸下部中性、弱堿性環(huán)境中溶解度良好，故牛奶中地鈣易吸收。（3）牛奶中核黃素在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素,并產生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黃素共同作用下分解產生硫化物和丙烯醛，從而產生不適宜的味道，稱為“日光臭味”。3、試從

41、結構上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為什么淀粉改性后不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會回生，其本質是什么？方便面的生產應注意什么？答：（1）糊化本質是微觀結構從有序轉變成無序的過程。直鏈淀粉是1-4鍵連接而成的線型聚合物；而支鏈淀粉是一種非常大的、支化度很高的大分子，葡萄糖通過a-（14）糖苷鍵連接構成主鏈，支鏈通過a-（16）糖苷鏈與主鏈連接。支鏈淀粉比直鏈淀粉無序程度高，所以更易老化。另外，直鏈淀粉是直線結構，可形成致密的結晶，水相化相對難.（2）淀粉的老化其本質是微觀結構從無序轉變成有序。淀粉改性后其不對稱性加強，再變回有序狀態(tài)相對變難，因此淀粉改性后有抗老化效果。（3）其本

42、質是淀粉的老化。回生是經過糊化作用一度變成的a型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成3型淀粉（生淀粉）的現象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉，但是回生不可能使淀粉徹底復原成生淀粉3型的結構狀態(tài)。淀粉回生的一般規(guī)律：1）含水量為30%60%時易回生，含水量小于10%或大于65%時不易回生。2）回生的適宜溫度為24C（所以米飯、饅頭放置在冰箱中會回生），高于60C或低于-20C不會發(fā)生回生現象。3）偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下，易發(fā)生回生現象。（4）方便面生產主要是要防止淀粉老化，可將糊化后的a淀粉，在80C以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好在10%以下）或冷至0C以下迅速脫水。這樣淀粉分子已

43、不可能移動和相互靠近，成為固定的a淀粉。華中農業(yè)大學二OO四年食品化學碩士研究生入學考試一、名詞解釋（共30分，每題3分）1、滯后效應采用回吸(resorption)的方法繪制的MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的MSI并不互相重疊的現象稱為滯后現象。2、非酶褐變(舉一例)非酶褐變是指不需要經過酶的催化而產生的一類褐變。如麥拉德反應、焦糖化反應等。非酶褐變，是果蔬產品在貯藏中發(fā)生的主要褐變反應。3、淀粉糊化淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質是微觀結構從有序轉變成無序?！皀“n“n“n“n“n“ni%內uq*內um*內um*內um*內u

44、m*內um*內um*內um*內i*內71*內71*內71*內71*內71*內4、POV(PeroxidationValue)1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧WWVWWVWWVWWVWWVWWrfWWVWWrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBWWVItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWtaW化程度。MSWWWUSWWWUS

45、WWWUSWWWWUSW5、同質多晶是化學組成相同而晶體結構不同的一類化合物，但熔化后生成相同的液相。ftfrsvrftftsvritfViritfViritfViritfVir/tfViritvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnifmtfttiitfttiitfttiitfttiitfttiitfttjitfttiitfttiitfttirTvntjmntjmntj9vnt-6、EssentialAminoAcids(舉_例)人體必不

46、可少，而機體內又不能合成的，必須從食行中補充的氨基酸，稱必需氨基酸。必需氨基酸共有8種：賴氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、蘇氨酸(Yhr)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Vai)。7、蛋白質的等電點蛋白質分子上的正負電荷相等時(凈電荷為零)的PH值稱為蛋白質的等電點.處于等電點的蛋白質易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。wwvwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwv8、維生素原原來沒有維生

47、素活性但在體內能轉變?yōu)榫S生素的物質稱為維生素原,胡蘿卜WWMVWWMVWWIWVWWIWVWWIWVWWIWVWWIWVWWWWWWWWWWWWWWWWWVWWVWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMW素就是維生素A原。UiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWIMIWI9、肌紅蛋白的氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間以配位鍵結合形成氧合肌紅蛋白的過程，而亞鐵原vwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwWMwwMwwMwwMw

48、wMwwMwwMwwMwwMwwywwywwywwywwywwywwywwywwywwwvawvawvawvawvawvawvawvawvawwwvwvi子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。4i-rv-產i-rv-產i-rv-產i-rv-產i-rv-產i-rv-產i-rv-產i-rv-產10、氣味的閾值人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最低濃度。風味評價中閾值的測定很重要。二、填空題（共30分，每空1分）1、水具有一些特異的物理性質，這是因為每個水分子在三維空間具有相同的和氫鍵給體。因此水分子間的氫鍵受體比NH3和HF大得多。2、冷凍保藏食品利用的是低溫效應，結冰引起的濃縮效應和體積膨脹效應對食品

49、保藏是不利的。3、高甲氧基果膠形成凝膠時，加糖的作用是_脫水，力口酸的作用是電中和；低甲氧基果膠形成凝膠的機理是金屬離子的交聯作用。4、表面活性劑作乳化劑是因為它是具有乳化性，可減小水、油相的界面張力，使乳濁劑穩(wěn)定。牛奶形成的是O/W型的乳濁劑。5、反復使用的油炸油粘度增加，發(fā)煙點降低，酸價提高，碘值降低，泡沫量增加。6、蛋白質食品經適度加熱可使蛋白質變性，變性將引起二、三、四級結構變化，蛋白質結構變得舒展無序，有利于消化酶作用，營養(yǎng)價值提高。過度加熱則使蛋白質的一級結構發(fā)生變化，營養(yǎng)價值下降。7、食品發(fā)生酶促褐變要求酚類物質、O2、多酚氧化酶三者共存。8、面粉精制去麩及胚后維生素、礦物質損失

50、。所以,不宜長期食精制面。三、判斷題（下列說法正確的則打不正確的則打X,并寫出正確說法。共30分，每題13分）1、Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。x2、在說明食品穩(wěn)定性時，用Mm指標比用Aw更好。x3、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。x4、淀粉改性后不易老化。V5、油脂發(fā)生光敏氧化時，參與反應的是3。2。x6、適合作起酥油和人造奶油的同質多晶體是p型。x7、蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起跑能力。x8、冷凍加工不會造成蛋白質變性。x9、花色（青）素的苯環(huán)上隨著一OCH3數目增多，光譜發(fā)生紅移。V10、抗環(huán)血酸脫氫后，無維生素C的生物活性。x11、煮綠葉蔬菜時不易加蓋。V12、肉產生香味與水果香氣的形

51、成均為麥拉德反應所致。x四、簡答題（共30分，每題5分）；解釋下列現象或說法：1、食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。答：區(qū)間III范圍內增加的水是食品中結合最不牢靠和最容易流動的水（分子狀態(tài)），一般稱之為體相水，這部分水蒸發(fā)焓基本上與純水相同，既可以結冰也可以作為溶劑，并且還有利于化學反應的進行和微生物的生長。雖然等溫線劃分為三個區(qū)間，但還不能準確的確定區(qū)間的分界線，而且除化合水外，等溫線每一個區(qū)間內和區(qū)間之間的水都能發(fā)生交換。另外向干燥物質中增加水雖然能夠稍微改變原來所含水的性質，即基質的溶脹和溶解過程。但是當等溫線的區(qū)間II增加水時，區(qū)間I水的性質幾乎保持不變，同樣在區(qū)間III內增加水

52、，區(qū)間II水的性質也幾乎保持不變。從而可以說明，食品中結合的最不牢靠的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要的作用。2、功能性低聚糖具有保健作用。答：（1）不被口腔酶液分解，有抗齲齒作用（2）低甜度，低熱量，難以被人體消化，食用后基本不增加血糖，具有胰島素非依賴性，是糖尿病人優(yōu)良的甜味劑（3）雙歧桿菌的增殖作用，并抑制腸內有害菌群體的繁殖，降低腸道內的毒性，提高機體免疫力（4）pH下降，產生B族維生素（5）改善脂類，防止便秘3、植物油經氫化后可做人造奶油。答：植物油還有不飽和脂肪酸較多，不穩(wěn)定且為液體狀態(tài)，經部分氫化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。因為氫化后將不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加

53、成反應，成為穩(wěn)定的油脂，而且可以使液體油脂轉變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，例如起酥油和人造奶油，而且還能提高油脂的熔點與氧化穩(wěn)定性，也改變了三酰甘油的稠度和結晶性。4、大豆蛋白經適當的熱處理后，可去除某些霉素。答：豆科植物中的植物血球凝集素是一種能和多糖苷結合的熱不穩(wěn)定性蛋白質，在膳食中能降低天然植物蛋白的營養(yǎng)價值，可能是由于凝集素與腸道刷狀緣細胞膜多糖苷形成復合物，使氨基酸的轉移和消化能力減弱，并對人和動物產生毒性，因此也可以通過加熱處理的方法使之變性和鈍化，從而消除它們的影響。5、水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素損失更大。答：因為水果中含有有機酸，對VC有保護作用

54、，且水果罐頭滅菌溫度比蔬菜罐頭低是因為水果中含有有機酸，弱酸會加速蛋白質變性。6、加入Ca(OH)2可為蔬菜護綠。答：因為在酸和熱的作用下，蔬菜中的葉綠素易發(fā)生脫鎂反應，生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉變，pH值是決定脫鎂反應速度的一個重要因素，因此加堿提高蔬菜的pH是一種有用的護綠方法，Ca(OH)2即可提高pH值，又可以有一定的保脆作用。五、論述題(共30分，每題10分)1、試述油脂自動氧化的機理；及生育酚、卩-胡蘿卜素的抗氧化機理。答：油脂自動氧化是活化的含烯底物(如不飽和油脂)與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應,包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個階段.TOC

55、o 1-5 h z鏈引發(fā)(誘導期)：RH引發(fā)劑R+H鏈增殖：R+3。2一ROO(2)ROO+RHROOH+R(3)鏈終止：R+RR-R(4)R+ROOROOR(5)ROO+ROOROOR+O2(6)生育酚、卩-胡蘿卜素的抗氧化機理：同2002簡32、試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實例各一例。答：（1）麥拉德褐變反應又稱羰氨反應,即指羰基與氨基經縮合、聚合反應生成類黑色素的反應.由于幾乎所有的食品均含有羰基（來源于糖或油脂氧化酸敗產生的醛和酮）和氨基（來源于蛋白質）,因此都可能發(fā)生羰氨反應,故在食品加工和貯藏中由麥拉德褐

56、變引起食品顏色加深的現象比較普遍.（2）麥拉德褐變反應的影響因素羰基化合物的種類及含量：A、五碳糖六碳糖B、單糖雙糖C、還原糖含量與褐變成正比氨基酸及其它含氨物種類：A、含S-S,S-H不易褐變B、有吲哚，苯環(huán)易褐變C、堿性氨基酸易褐變（如賴、精、組AA）D、氨基在-位或在末端者，比溫度：升溫易褐變水分：褐變需要一定水分pH值：pH49范圍內，隨著pH上升，褐變上升當pH073時，隨Aw增加,反應速度增加很緩慢，是因為催化劑和反應物被稀釋,導致氧化速度降低。2、根據食品中水分含量對其淀粉糊化及老化的影響,簡述方便面食品的生產工藝原理。答：生產中可通過控制淀粉的含水量、儲存溫度、pH及加工工藝條

57、件等方法來防止淀粉糊化及老化。淀粉含水量為30%-60%時較易老化,含水量小于10%或在大量水中則不易老化；老化作用的最適溫度在2-4C之間，大于60C或小于-20C都不發(fā)生老化，在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化，也可將糊化后的a-淀粉，在80C以上的高溫迅速除去水分（水分含量最好達10%以下）或冷至0C以下迅速脫水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因無膠素結構，水易于進入因而將淀粉分子包圍,不需加熱,亦易糊化,這就是制備方便面食品的原理。3、簡述乳化劑穩(wěn)定乳濁液的作用方式有哪些？答：（1）減小兩相間的界面張力（2）增大分散相之間的靜電斥力（3）增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜

58、（4）微小的固體粉末的穩(wěn)定作用（5）形成液晶相4、舉例說明蛋白質的水合作用與其食用功能（或加工性能）的關系。答：蛋白質的水合性質主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質不是相互一致的，不同的食品對這些水和特性的要求不同。例如制作蛋白飲料時，要求容易透明、澄清或為穩(wěn)定的乳狀液，不要求粘度低，著就要求蛋白質溶解度搞，PH、離子強度和溫度必須在較大范圍內穩(wěn)定，在此范圍內蛋白質的水合性質應相對穩(wěn)定而去聚集沉淀。例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白質的吸水性便成為一個重要的問題，應通過改變的PH或加入中性鹽及控制添加以確保制品即使受熱也能保持充足的水分，因為只有保持肉汁，肉制品才能有良

59、好的口感和風味。5、在肉制品食品中往往會添加少量的三聚磷酸鈉，其作用主要包括哪些方面？答：肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。因為肉在ph55左右持水性最低（接近肉蛋白質的等電點），當ph向酸性或堿性偏移時，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質牢固結合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為010.4%，使用過高則影響肉品的顏色。6、簡述物質具有甜味的基本條件。答：（1）化合物分子中有相鄰的電負性原子是產生甜

60、味的必要條件。（2）其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質子。（3）她們之間的距離大約是3A課堂：問汆白肉久置會出現什么現象，并解釋其原因？答：汆白肉久置會出現淡紅色。因為制作汆白肉中的酸菜含有乳酸和亞硝酸鹽，乳酸可作為食品的發(fā)色助劑，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，汆白肉久置乳酸與亞硝酸鹽作用生成亞硝酸，經加熱分解為NO,使肉中原來的色素轉變?yōu)檠趸∩?，而呈現出淡紅色。華中農業(yè)大學二O一二年食品化學碩士研究生入學考試一、名詞解釋（共20分，每題2分）1、蛋白質的功能特性2、油脂的調溫：3、焦糖化反應：4、Clathratehydrates：5、a-淀粉：6、油脂的光敏反應：7、Hydrophobicin