餐飲原料的采購與驗收管理課件

1、餐飲原料的采購與驗收管理第1頁，共33頁。第一節(jié) 餐飲原料采購和驗收 導語：采購和驗收的目標是：始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的食品原料，各種食品原料應(yīng)適合使用并按最有利的價格購買 。 飯店餐飲所需的食品原料主要由菜單和銷售量兩個因素確定 。第2頁，共33頁。有效的采購、驗收管理主要以下幾個方面的工作：（1）確定采購職責（2）規(guī)定質(zhì)量標準（3）確定采購數(shù)量（4）按最有利的價格購買食品原料第3頁，共33頁。一、采購制度 大飯店和合資飯店通常將采購和儲存業(yè)務(wù)交歸采購部管轄 中、小型飯店采購工作主要由餐飲部自行負責第4頁，共33頁。（一）集中采購 由采購部集中采購各部門所需物資 1、優(yōu)點（1）批量采購，以較低

2、的價格購買食品原料和飲料（2）買方有較多選擇供貨商的機會，采購的商品更能符合質(zhì)量要求（3）可加強對食品采購人員的控制（4）保持較多存貨，保證供應(yīng)第5頁，共33頁。2缺點（1）各部門無法根據(jù)本部門特殊需要自由采購（2）采購種類多，采購部與使用部門容易產(chǎn)生矛盾第6頁，共33頁。（二）分散采購1優(yōu)點（1）各部門采購比較靈活，針對性強，適應(yīng)性強（2）可加強各部門的責任心和積極性（3）有利于部門內(nèi)部自我控制第7頁，共33頁。2缺點：（1）協(xié)調(diào)差，容易產(chǎn)生重復采購，造成積壓（2）倉庫占地比較散、面積大（3）不利于飯店總體計劃的實施（總成本的控制）第8頁，共33頁。二采購人員的要求（1）政治思想素質(zhì)好，不以

3、權(quán)謀私（2）要有商品知識，了解所購商品的質(zhì)量標準（3）要有價格概念，善于比價，能選擇質(zhì)價廉的商品（4）交際能力強（包括談判和簽合同的能力） 第9頁，共33頁。三采購的指導思想和采購原則（一）采購的指導思想1采購必須始終體現(xiàn)消費者的心理需求 2采購要發(fā)揮引導消費、擴大銷量的能動作用 3組織采購必須有的放矢 第10頁，共33頁。（二）采購的原則1勤進與快銷相結(jié)合的原則2“以銷定進”與“以進促銷”相結(jié)合的原則 第11頁，共33頁。四采購規(guī)格1食品原材料的分類 餐飲部門所需物資種類繁多，采購人員必須了解食品原料和材料的分類： 通常將餐飲食品原料分為主食品原料、副食品原料、調(diào)料三大類。 根據(jù)用途一般分為

4、十個大類第12頁，共33頁。2采購規(guī)格的內(nèi)容及其作用：（1）采購規(guī)格的內(nèi)容 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品用途 產(chǎn)品概述 詳細說明 產(chǎn)品檢驗程序 特殊要求第13頁，共33頁。舉例：牛腰肉質(zhì)量標準： -帶骨切塊，25 CM寬 -符合商業(yè)部牛肉一級標準 -每塊重量56 千克 -油層1CM至1.5CM -中度脂肪條紋，肉色微深紅 -冷凍運輸交貨 -無不良氣味，無變質(zhì)或溶凍跡象第14頁，共33頁。第15頁，共33頁。舉例：葡萄柚質(zhì)量標準： -海南島產(chǎn)-每個直徑910CM-色澤淡黃-圓形或橢圓形-肉含1214瓣果肉-皮薄、質(zhì)細、肉嫩-酸甜適中、無明顯苦味 -表面無可見斑點或擠壓傷痕-每箱36只裝第16頁，共33頁。第1

5、7頁，共33頁。第18頁，共33頁。（2）采購規(guī)格的作用促使餐飲管理人員預先確定每一種食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品生產(chǎn)?？煞乐共少徣藛T與供貨商之間的誤解。向每個供貨商分發(fā)采購規(guī)格，便于供貨商投標每次訂貨時，不必口頭說明對食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品原料驗收工作。有助于保證購入的各種食品原料符合質(zhì)量要求。第19頁，共33頁。五采購數(shù)量 采購數(shù)量標準需經(jīng)常調(diào)整，一般來說，餐飲經(jīng)營需要每天調(diào)整數(shù)量標準。（一）確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素 1采購數(shù)量不宜過多（造成弊端？）造成存貨積壓、占用資金，影響資金周轉(zhuǎn)。食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降或變質(zhì)。增加倉庫和倉儲成本。增加偷竊機會。第20頁

6、，共33頁。2采購數(shù)量不宜過少（原因？） 庫存中斷，無法生產(chǎn)某些食品，從而引起顧客不滿。 緊急采購既費時、又費錢。 失去大批量采購所能得到的折扣。第21頁，共33頁。3影響確定采購數(shù)量的因素菜肴銷售量增減時，這些菜肴所需的食品原料顯然也應(yīng)增減。存儲場地限制采購數(shù)量。進貨價格的變化引起采購數(shù)量的變化。食品原料的包裝單位也可能影響采購數(shù)量?，F(xiàn)有存儲數(shù)量增加，采購數(shù)量可減少。供貨商可能會規(guī)定送貨最低數(shù)量。第22頁，共33頁。、確定容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量 通常飯店每周需要采購23次容易變質(zhì)的食品原料每次采購數(shù)量可依據(jù)的公式： 需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量=應(yīng)采購數(shù)量采購程序：1確定正常使用量。2確定現(xiàn)有數(shù)

7、量。3計算正常使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)。4根據(jù)宴會、節(jié)日或其他特殊情況調(diào)整正常使用量或采購量。第23頁，共33頁。、確定不容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量1定期訂貨法：指導思想：當庫存物資消耗到一定限度時，必須立即發(fā)出訂購單，以保證在剩余材料用完之時又有新材料補充。計算公式： H（定貨量）=T（定貨日期）D（每天平均需求量）+M（保險儲存量）第24頁，共33頁。 2經(jīng)濟訂貨量 Q-經(jīng)濟訂貨量 D-某種原料的全年需求量 F-每次采購的費用 C -單位原料的儲存費用 TC-全年采購與儲存總費用 P-單位原料進價 S-儲存費用占存貨價值的百分比計算公式：Q=2FDC = 2FDPS第25頁，共3

8、3頁。六 采購程序采購環(huán)節(jié) 1、審批、確認請購單 2、按采購計劃和訂貨單向供應(yīng)單位訂貨，同時給驗收部門一份訂貨單，以便驗收核對 3、組織采購和運輸 4、單據(jù)處理 5、退貨 第26頁，共33頁。采購注意事項（1）必須按照餐飲生產(chǎn)所需各類物資的供求規(guī)律和特點來確定采購來源、進貨周期和進貨批量，選擇進貨單位擇優(yōu)進貨。（2）對于供求平衡、貨源充足的物資，在保持必要庫存的前提下多銷多進，少銷少進。（3）對于貨源不正常、供不應(yīng)求的暢銷物資，應(yīng)根據(jù)銷售需要多開辟采購渠道，隨供隨銷，多進多銷。第27頁，共33頁。（4）對于貨源充裕和價格變化比較快的物資，應(yīng)少量多樣、隨進隨銷。（5）組織采購要結(jié)合流動資金的運用

9、情況，根據(jù)資金的多少來確定進貨周期和進貨數(shù)量。如流動資金多進貨周期可以長一些，進貨數(shù)量多一些（減少進貨次數(shù)）第28頁，共33頁。堅持做到： 少銷少進，多銷多進； 高價而平銷的少進，高價而暢銷的隨銷隨進。 對于鮮活原料，在生產(chǎn)的旺季時應(yīng)多進，淡季少進或不進。 所購原料應(yīng)隨銷隨進，分批進分批銷，盡量減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)，減少采購和庫管的成本，從而提高資金利用率。 第29頁，共33頁。七原料驗收程序和方法、驗收程序1根據(jù)請購單檢查進貨2根據(jù)發(fā)票檢查進貨3驗收并受理貨品 （1）驗收數(shù)量 （2）檢查質(zhì)量 （3）檢查包裝物4送庫儲存5填寫有關(guān)報表第30頁，共33頁。、驗收的方法：1按發(fā)票驗收：核對項目和數(shù)量，最普遍的驗收法。 優(yōu)點：方便快捷 缺點：不能仔細核對質(zhì)量