第二節(jié)　人類對細(xì)菌和真菌的利用

1、第5節(jié) 人類對細(xì)菌和真菌的利用第四章 細(xì)菌和真菌發(fā)酵現(xiàn)象一杯溫水+糖+酵母瓶子里： 氣泡是什么？過一段時(shí)間后瓶子里的液體還是糖水嗎？做做看根據(jù)現(xiàn)象推斷產(chǎn)物 氣球 。聞到 。生成 。生成 。石灰水變 。酒味鼓起渾濁二氧化碳酒精變渾濁面包、饅頭的制作：酵母菌酵母菌葡萄糖有氧二氧化碳水葡萄糖二氧化碳酒精無氧乳酸桿菌葡萄糖無氧乳酸醋酸桿菌葡萄糖醋酸淀粉葡萄糖曲霉發(fā)酵原理：發(fā)酵食品制作：利用細(xì)菌和真菌體內(nèi)的各種酶能把有機(jī)物轉(zhuǎn)化成使食物產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味或獨(dú)特口感的各類物質(zhì)。腐乳的制作：制作甜酒1、酒曲中引起發(fā)酵的主要生物是 _和 。2、為什么要冷卻到30后，才可以加入酒曲？ 。3、將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上

2、相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？ 。4、將糯米飯壓實(shí)，并在中間挖一個(gè)凹坑的目是 。保持菌種的活性，防止被高溫殺死增加氧氣，使酵母菌首先大量繁殖酵母菌曲霉接種國酒：茅臺“Miss陳”牌酸奶做法：親們，我們還可以現(xiàn)場學(xué)做酸奶哦！ 細(xì)菌和真菌從食品中獲取有機(jī)物，并在食品中生長和繁殖。食品腐敗的原因：1）脫水法：香菇、木耳2）滲透保存法：果脯；二、細(xì)菌、真菌與食品的保存 3）腌制法：咸魚；4）曬制與煙熏法：臘肉二、細(xì)菌、真菌與食品的保存 5）巴氏消毒法：牛奶6）真空包裝：袋裝肉腸7）罐裝法：罐頭二、細(xì)菌、真菌與食品的保存 其它保存方法：冷藏冷凍法防腐劑法射線法 巴氏消毒法罐藏法防腐劑法射線法脫水法曬制

3、與煙熏法滲透法腌制法真空包裝法冷凍法、冷藏法去水低溫?zé)o氧食品保存的方法殺菌抑菌食品保存的原理？課堂小結(jié)：一、細(xì)菌真菌與食品的制作 1、發(fā)酵原理： 利用細(xì)菌真菌體內(nèi)的各種酶能轉(zhuǎn)化有機(jī)物成為各種可食用的物質(zhì)來改變食物的口感與風(fēng)味。 2、了解了面包、甜酒、酸奶等食品的制作。二、細(xì)菌真菌與食品的保存 1、食物腐敗的原因 2、防腐的原理 3、食物的保存方法謝謝！ 巴氏消毒法罐藏法防腐劑法射線法脫水法曬制與煙熏法滲透法腌制法真空包裝法冷凍法、冷藏法去水低溫?zé)o氧食品保存的方法殺菌抑菌食品保存的原理發(fā)酵不但包括發(fā)面制作大餅、饅頭、包子，更重要的是指用發(fā)酵的手段，即借助微生物的生命活動(dòng)，工業(yè)化生產(chǎn)酒及酒精飲料、

4、食品及食品添加劑、飼料及飼料添加劑、藥品、化工材料等等。工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”。這樣定義的發(fā)酵就是“工業(yè)發(fā)酵”。 1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點(diǎn)（100.55攝氏度）的溫度對牛奶進(jìn)行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2. 超高溫滅菌（簡稱UHT）是通過瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達(dá)到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細(xì)菌，同時(shí)避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達(dá)6-10個(gè)月，特別方便運(yùn)輸和儲存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中保存。 1、先將糯米蒸熟的目的是_糯米在制酒過程中起的作用是 。2、酒曲中引起發(fā)酵的主要生物是 _和 。為什么要冷卻到30后，才可以加入酒曲？ 。3、將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？ 。4、將糯米飯壓實(shí)，并在中間挖一個(gè)凹坑的目是